Funksjoner av usbekisk mat
Selvfølgelig er det nasjonale kjøkkenet til enhver nasjon basert på økonomien, på tilgjengeligheten av råvarer. Usbekistan har rike muligheter. Husdyr, fjærfe og birøkt er vidt utviklet her. Samlebønder får rike høster av hvete, ris, mais, bygg, belgfrukter (mungbønne, lovii, nuhata (erter) og soyabønner). Hvert år samler gartnere i republikken frukt av forskjellige varianter av aprikoser, aprikoser, plommer, kirsebærplommer, fersken, kirsebær, kirsebær, epler, pærer, juda, persimmons. Vi har også sitroner, appelsiner, kvede, fiken, granatepler, nøtter. Vinodling er mye utviklet i Usbekistan. Det er opptil 150 druesorter her. Meloner, vannmeloner, gresskar, agurker, courgette, squash produseres i melondyrking.
Grønnsaksdyrking er også godt utviklet: de dyrker gulrøtter, rødbeter, reddiker, reddiker, kålrot, løk, hvitløk, purre, flerlagsløk, hvitkål, rødkål, blomkål, petiole, tomater, bulgarsk søt paprika, chili, eggplanter forskjellige varianter av poteter ... Jordbær, ville jordbær, svarte og røde rips vokser fra bær. Fra greener dill, persille, koriander, selleri, hvitløk, grønn løk (fjær), sorrel, salat, spinat, basilikum, timian, zhusai og mye mer.
Som du vet hører matlaging til grenen for anvendt kunst. Dens opprinnelse går tilbake århundrer. Over tusen års historie har usbekisk kulinarisk utviklet sine egne spesifikke egenskaper, nasjonal smak og originale sjangre. Gjør deg kjent med disse resultatene av folkekunst er av stor historisk og kulturell interesse.
På eksemplet med usbekisk mat observerer vi slike spesielle sjangre som yakhnapaz (en sjanger og spesialitet i å lage kalde snacks); oshpaz (en sjanger og spesialitet for å lage supper, shurpa og forskjellige andre retter); kabobaz (en sjanger og spesialitet i tilberedning av kebab-varianter); palovpaz (sjanger og spesialitet for matlaging av forskjellige typer pilaf); somsapaz (en sjanger og spesialitet for å lage samsa - forskjellige bakte paier); nonpaz eller nonvoy (sjanger og spesialitet for baking av forskjellige typer kaker); shakarpaz eller kandolatchi (sjanger og spesialitet for å lage søtsaker), etc.
Gjennom sin hundre år gamle historie har våre folk opparbeidet seg rik erfaring med å bearbeide forskjellige matvarer og tilberede dusinvis og hundrevis av unike retter og delikatesser, hvis oppskrifter har overlevd den dag i dag.
Retter ble tilberedt av grønnsaker og frukt, fersk, fersk melk eller med tilsetning av sur melk (katyk) og rømme (kaymak), fra egg, kjøtt av storfe og småfe, fjærfe og vilt, fra mel, ris, mung , nuhata (erter) og andre frokostblandinger. Dette er salater og kjøtt, grønnsaker, kalde snacks og supper og tykke retter, melprodukter og søtsaker. Deres oppskrift er noen ganger enkel, bestående av en kombinasjon av ett eller to produkter, og ofte veldig kompleks, og kombinerer og ganske rasjonelt kombinerer en rekke smaker, aromaer av et dusin eller flere matkomponenter, krydder og krydder.
For tilberedning av deilige og aromatiske retter er det viktig å bruke en rekke krydder, krydder og urter. I usbekisk mat brukes krydder som zira (bunium peicum), zirk (berberis), paprika i fersk, tørket og malt form, sort pepper (malt og erter), koriander (korianderfrø), laurbærblad, kanel, stjerneanis og andre. Fra greener dill, persille, selleri, koriander, grønn løk, greener av hvitløk, mynte, grener og blader av raikhan (hage basilikum), samt zhambila (timian).
Fra grønnsaker brukes hvitløk, løk, reddik og reddik som råvarer og som krydder som gir skarphet og aroma. Følgende frukter spiller den samme rollen: kvede, sure granateplekorn, friske og tørkede plommer og kirsebærplommer og rosiner.
Sammensetningen av urter, krydder og frukt inneholder aromatiske stoffer, forskjellige vitaminer, mineralsalter, essensielle oljer som fremmer appetitten og øker den fysiologiske verdien av ferdige måltider. På den annen side diversifiserer disse hjelpeproduktene smaken av det samme produktet, beriker maten med proteiner og karbohydrater.
Rettens pikant avhenger av andre viktige faktorer. For det første om variasjon, kjemisk sammensetning, modenhetsgrad og konservering av produkter. Dette er en objektiv faktor. For det andre avhenger de gustatoriske og aromatiske egenskapene og nytten av maten av den dyktige kombinasjonen av rettene, det vil si opprettelsen av oppskrifter. For det tredje, fra riktig kulde- og varmebehandling av produkter - gjennomføring av den teknologiske handlingen. Disse sistnevnte faktorene er subjektive. Følgelig avhenger kvaliteten på maten i stor grad av kokkens dyktighet, erfaring og dyktighet.
Originaliteten og de spesifikke egenskapene til det usbekiske kjøkkenet reduseres således til følgende: a) klimatiske forhold i regionen; b) generøsiteten til det usbekiske landet, som gir et bredt utvalg av matvarer; c) originaliteten til de århundrer gamle hverdagstradisjonene til folket; d) gjensidig berikelse og assimilering av de kulinariske prestasjonene til forskjellige folk som bor både på Usbekistans territorium og i nabolaget; e) ikke bare vitenskapelig, men også den empiriske naturen til matlaging, basert på den hundre år gamle opplevelsen av folkekokker, som ble overført fra generasjon til generasjon. Gak, i usbekiske retter er andelen kjøtt 1/3 og 1/4 av den totale mengden frokostblandinger, grønnsaker og andre produkter. Dette oppfyller fullt ut moderne vitenskapelige krav for organisering av et balansert kosthold.
Spesifisiteten til den kulinariske kunsten i Usbekistan er synlig helt fra begynnelsen av matlagingsteknologien. Så størrelsen på de skivede kjøtt- og grønnsaksbitene må tilsvare normen og størrelsen på hovedproduktet som parabolen tilberedes fra. Si at erte shurpa tilberedes, noe som betyr at gulrøtter blir kuttet i terninger som et hjelpeprodukt, det vil si erter; når du tilbereder kjøtt- og grønnsaksbuljong, blir gulrøtter, kålrot og andre grønnsaker kokt hele eller kuttet i store biter, og i samsvar med dette skal kjøttet kuttes i biter på 100-150 g.
Disse egenskapene til det usbekiske kjøkkenet isolerer det på ingen måte fra kjøkkenet fra andre nasjoner, men tvert imot, bidrar til interpenetrasjon og gjensidig berikelse.
Prosessene med kulde og varmebehandling av mat i vårt land er for eksempel nesten identiske med de samme prosessene i moderne verdensmat. Kald behandling av produkter består av følgende prosesser: sortering, vasking, rengjøring (stripping), sikting, skott, plukking, slipping, sløying, utbening, skjæring, strimling, blanding, bløtlegging, støping, panering, etc. Så kommer skjæring - sliping ... Det er ti typer skjæring: skiver, kiler, ringer, sugerør, terninger, sirkler, sviller, plast, hakking og rist, det vil si det samme som i andre kjøkken.
Når det gjelder teknologien til matlaging av produkter, er det to hovedprosesser. Den første prosessen er matlaging uten bruk av ild, den består av salting, sylting, sylting, tørking i solen, tørking i skyggen, kombinering av hakkede grønnsaker og frukt (for eksempel tilberedning av salater), etc. Den andre prosessen er matlaging retter med bruk av ild, det vil si varmebehandling, består av seks grunnleggende metoder og mange teknikker.
I. Steking - kovurish. og) Åpen steking - ochik kovurish Produktene blir trukket på spyd og på spyd eller plassert på et metallnett festet på et stativ og stekt over brennende kull;
b) Steking med mindre fett er jazlash. I en kjele og i en stekepanne helles fett i omtrent 1/10 av standardproduktet til hovedproduktet, og surr over middels varme, rør hele tiden til halvkokt eller til kokt;
i) Steking i en stor mengde fett, det vil si frityrstekt - kup e alltid kovurish. En kjele med en sfærisk bunn blir brent, oppvarmet, deretter satt i fett, tatt to ganger mengden av produktet som skal stekes, og sterkt, til ca. 160-180 grader, overopphetet. Når hvitrøyk begynner å skille seg ut, kastes det litt salt i kjelen, noe som forårsaker knitring, “skudd”. Deretter reduserer du varmen og steker maten fra alle sider til det dannes en gyldenbrun skorpe. Slik stekes kjøttstykker til kovurdak, bogirsak, stekte dumplings, penseltre, kalk og andre deigprodukter.
II. Matlaging er kainatish. og) Koke i vann Ris og andre frokostblandinger, kjøtt, grønnsaker legges i en kasserolle med kaldt vann og bringes til beredskap over veldig lav varme, ved slutten av tilberedningen krydres de med salt. Mel, pasta dyppes i lettsaltet kokende vann og kokes på middels varme. På denne måten tilberedes nudler, dumplings, kjøtt og grønnsaker til supper uten steking;
b) Koke inn melk.Prosessen er i utgangspunktet den samme som matlaging i vann, med den forskjellen at hardere frokostblandinger og fastere grønnsaker først kokes i vann til de er halvkokte, deretter dyppes i kokende melk og tilberedes til de er møre.
III. Dampmatlaging - buglash. For dette formålet, bruk en spesiell damppanne - en kaskan, bestående av to rom (øvre og nedre). Vann helles i det nedre rommet for å generere damp. Og det øvre rommet er en sylinderkant med et tettsittende lokk, hvorav tre, fire eller flere avtakbare nivåer med hull er plassert hver på hverandre. Kulinariske produkter blir plassert på disse ferdigoljede nivåene - lappaki og kokt til beredskap i et vannbad. Slik tilberedes manti, hunon, grønnsaker og dampgrill.
IV. Slokkende - dimlash. Passende hakkede grønnsaker, kjøtt og andre produkter blandes eller legges lagvis i en kasserolle, krydres med salt og krydder, litt vann tilsettes, lokket lukkes tett, settes på en veldig langsom ild og simmeres. Retter tilberedes under påvirkning av dampen som genereres fra den hellede væsken og matens egen juice. For å forhindre at vannet fordamper helt, må du ikke åpne lokket før slutten av tilberedningen.
V. Baking - tandirda pishirish. og) Baking i en horisontal tandoor. Tandoor er en spesiell ovn der hovedsakelig flate kaker og bakte paier - samsa blir bakt, noen ganger kjøtt, fisk, lever, kuttet i flate biter. En slik komfyr er laget på en håndverksmessig måte i form av en sylinder med innsnevret hals. Det er veldig likt i form til glassbokser for hermetikk. Leiren av fjellløs blandet med saue- eller kamelull tjener som materiale for å lage en slik ovn. Tandører av middels størrelse er utbredt: høyde opp til 1,5 m, diameter i midtdelen - opptil 1 m, diameter på nakken, det vil si landingshullet - 0,5-0,6 m, veggtykkelse - 0,02 m. Tandoor er tørket i solen i en uke, så installeres den i hagen på et mursteinfundament slik at basen berører veggen horisontalt, med nakken vendt utover i en høyde på 1,2-1,5 m fra gulvet, det vil si i nivå på bakerens bryst. Den ytre delen av tandooren er dekket av en rad murstein, smurt med leire. Den indre delen fungerer som et arbeidskammer der børstetre eller bomullstilker blir brent. Produktene plantes på topp- og sideveggene. Råvarer blir bakt under påvirkning av varme, som akkumuleres i tykkelsen på de rødglødende veggene og i kullene til det brente drivstoffet, som samles i et lysbilde i den nedre delen av arbeidskammeret;
b) Baking i vertikal tandoor - Er tandirda pishirish. En slik tandoor er ordnet i gårdsplassen, under et baldakin, med basen nede, med nakken opp, og muret på alle sider i form av en pidestall. Et hull med en diameter på 12-15 cm er igjen i bunnen for å blåse luft inn i arbeidskammeret. De putter drivstoff fra nakken, den fungerer både som skorstein og landingshull. Etter oppvarming av veggene, blir de utbrente kullene samlet i en haug midt på bunnen, og produktene blir plantet (limt). I slike tandoorer i Usbekistan blir hovedsakelig samsa bakt. Etter å ha plantet produktet sprayes det med vann, når rikelig damp dannes, dekkes nakken med en tøffel og holdes til de bakte produktene er klare; c) Baking In the oven - pishirish oven. Bakervarer og andre produkter i vedovner, elektriske ovner og gassovner er det samme som i andre kjøkken.
Vi. En kompleks kombinasjonsmetode for å forberede bpyud - murakkab kombinert med usulda pishirish. For denne tilberedningsmetoden kreves en kjele (støpejern eller aluminium) med en sfærisk bunn. Den blir satt på en sterk brann og oppvarmet til ca 100 grader. Ha deretter fett og kok på middels varme til en mørk røyk dukker opp, reduser varmen og røyken blir gradvis hvitaktig. I dette øyeblikket kastes litt grovt salt i vannkokeren, som sprekker i olje og nedbrytes, noen ganger dyppes et bart bein eller en skrelt løk i kokende olje.Salt, brente groper eller løk nøytraliserer de bitre stoffene i fettet (for eksempel gossypol i bomullsfrøolje). Så blir de kastet. Denne metoden forbedrer egenskapene til fettet, og stekt mat får en god smak og absorberes bedre.
På denne måten begynner tilberedningen av pilaf og andre retter med steking, derfor er overoppheting av fett det første trinnet i en kompleks kombinasjonsmetode for varmebehandling. Dette følges av prosessen med steking av produkter (løk, kjøtt og gulrøtter). Løkene, hakket i ringer, stekes til de blir røde og skarpe. Deretter legger du kjøttstykker og stek til de er gyldenbrune, legg deretter gulrøtter hakket i strimler og stek avhengig av type pilaf med kjøttet eller lapskausen. Samtidig sørger de for at hvert produkt beholder sin karakteristiske type og form for oppskæring.
Matlaging zirvak, det vil si pilafsaus, er den tredje fasen av en kompleks kombinasjonsteknologi. Stekt mat helles med vann slik at den dekker litt over innholdet i vannkokeren, og putrer over moderat varme. Krydre med salt og krydder når det koker. Jo mer og mer rolig zirvak koker, desto bedre blir pilaf.
Det fjerde trinnet i denne tilberedningsmetoden er ris. Ha ferdig skrellet og vasket ris i et jevnt lag på gulrøtter og kjøtt, hell vann slik at væsken dekker rissjiktet på nivå med den første skjøten av pekefingeren (ca. 2 cm). Varmen fjernes fra under kjelen og finhakket tørt ved tennes for å danne en sterk flamme. Hvis pilaf tilberedes på gassovner, er det nødvendig at brenneren brenner med høy flamme. Når all fuktigheten har fordampet og risen svulmer og blir myk, men frittflytende, er pilaf stengt for behandling. Dette er allerede den siste - den femte fasen av den komplekse kombinasjonsmetoden. Rislaget samles til midten av kjelen med et lysbilde, og punkteringer lages flere steder med en pinne eller håndtaket på en treskje. Dekk godt til med en bolle, fjern ilden helt. Hvis kokt på gasskomfyr, reduseres gassen til stearinlysforbrenning.
Herfra ser vi at usbekisk mat, på den ene siden, har sine egne regler, spesifikke trekk og nasjonal smak, og på den andre er det en generell måte å utføre på, karakteristisk for både asiatisk og europeisk kulinarisk. Det er grunnen til at det usbekiske kjøkkenet, til tross for det veldig rike arsenalet på menyen, raskt assimilerer og assimilerer mange delikatesser og retter fra Sovjetunionens folk. I lang tid har vi servert russiske, ukrainske, kaukasiske, kazakiske, tatariske, tadsjikiske retter og delikatesser fra andre naboland. Dette er for eksempel retter som stek, lula kebab, bugirsak, penseltre, dumplings, hunon, manti, lagman, etc. I sin tur dekorerer slike urzbekiske retter som mange varianter av pilaf, dimlyama, buglama, shurpa, andre bord i mange andre deler av verden.
I Usbekistan, som i mange nasjoner, er måltidet tre ganger om dagen: frokost - nonushta, lunsj - tushlik ovkat og middag - kechki ovkat.
Nonushta betyr bokstavelig talt å "bryte kaker" eller "spise brød." Vi har bevart den eldgamle tradisjonen for å respektere brød. "Non rizki - ruzimiz" - "Vårt daglige brød", "Nonsiz ovkat - ovkat emas" - "Et måltid uten brød er ikke mat", sier folkemessige ordtak. I Usbekistan liker de å besøke hverandre og ta med en rekke vakkert bakte flatkaker. Kaker blir bakt med obligatorisk påføring av forskjellige mønstre på dem, som minner om ornamentene til historiske monumenter, og deres platelignende form symboliserer solen. Tortillaene har tre formål her. Den første er brød, den andre er tynn i midten og tykk i kantene, de brukes som tallerkener, de legger frukt, kjøtt, pilaf, naryn og andre hovedretter i dem, og for det tredje - de er kunstverk. Du kan ofte se mønstrede flate kaker på veggene i stuen. Usbekiske kokker og enhver vertinne som er vert for gjester vet hvordan de skal servere dem vakkert.De kombinerer den naturlige fargen på grønnsaker og frukt, og dekorerer vakkert salater, kalde snacks, supper og forskjellige andre retter.
Melon og vannmelon karbohydrater brukes mye til bryllups- og høytidsbord.
K. M. Makhmudov, Sh. G. Salikhov, "Retter fra usbekisk mat"
