Typer slakteavfall |
|
De representerer alt spiselig som gjenstår under den primære behandlingen av kadaver av storfe og andre husdyr som er oppdratt til kjøtt. Ernæringsmessige fordeler med slakteavfall er varierte, og noen ganger unike (i oppskriften på noen retter kan du ikke gjøre uten visse typer slakteavfall). La oss vurdere noen av fordelene med disse antatt "avfall".
Hoder, lepper, ben, ører. Kjøtt fra store og små husdyrs hoder har samme kvalitet som varianter av magert kjøtt fra de samme dyrene og brukes fritt i oppskriften som tildeles disse variantene. Ben, brusk og hud i hodet, så vel som lepper, ben og ører, på grunn av innholdet av kollagenlim, er et uunnværlig råmateriale for fremstilling av gelé. I tillegg gir hodene og bena en rik kjøttkraft til kålsuppe, sylteagurk, borsjch og fyllesupper. Huden på bena og hodene krever ofte grundig rengjøring, brennende med åpen ild, og noen ganger suge i vann. LeverErnæringsmessig er leveren den mest verdifulle av slakteavfallet. Proteinene er mer komplette enn kjøttproteiner. Vitaminer (spesielt A, B1, B2 og C), sporstoffer (spesielt jern), det er også rikere enn kjøtt. Kalvekjøtt og ungkjøttlever er deiligeste og er bredt representert i oppskriften på hovedretter. For å forbedre smaken (spesielt svinelever), blir slakteavfallet dynket i melk, eller i en blanding av vann og melk. Den og retter fra den er ikke gjenstand for langvarig lagring. Før matlaging frigjøres leveren fra filmen, store blodkar fjernes. Lammelever krever lengre varmebehandling (for sanitære formål). NyreTakket være dyreproteiner av høy kvalitet, rik på vitaminer, mikroelementer, er dette biproduktet også kjent for sin smak og ernæringsmessige fordeler. Nyrene har en plass både i oppskriften på noen av de første (dressing) og andre kursene. Kalvenyrene er de deiligste, etterfulgt av biffnyrer. Du trenger bare å skylle dem, og de er klare til matlaging. Nyrer av biff og svinekjøtt må forhåndsbløtes og kokes. Buljongen er ikke egnet for mat. HjerneHjerner blir vanligvis frosset i salg, da de ødelegges raskere enn annet slakteavfall. Et produkt av god kvalitet defineres som følger: jo mindre blødning, jo bedre er det. Videre skal det ikke ha noen dårlig lukt. Hjerner med mild smak er veldig tilfredsstillende og sunne fordi de inneholder mye protein, fett og mineralsalter. Hjerneretter er spesielt gode når de er stekt, stuet eller bakt som koteletter. Forbehandling av slakteavfallet er nødvendig og består i at det vaskes grundig i kaldt vann eller gjennomvåt til alle blod flekker har forsvunnet. Deretter fjernes filmen fra hjernen.
SpråkDen delikate strukturen til dette slakteavfallet, det høye innholdet av protein og fett, samt mikroelementer har tjent det til en viss kulinarisk popularitet. Avkoket av tungen er egnet for å lage supper, og selve produktet brukes til kald snacks og hovedretter. Språkene selges ferske og saltede. Begge krever noen forbehandling. En stor salt tunge blir dynket i 5-6 timer i kaldt vann, en liten i 2-3 timer.I tillegg må tungen rengjøres godt (svinekjøtt er vanskeligere å rengjøre enn bifftunger, men de er mye bedre). En annen enkel teknikk hjelper deg med å forbedre smaken til den fremtidige retten: Det anbefales å salte en fersk, skrelt tunge en kort stund før du tilbereder ved å tilsette litt saltpeter i saltet. JurI hendene på en erfaren kulinarisk spesialist kan dette slakteavfallet, rik på protein og fett, bli til deilige hovedretter når det blir kokt, stuet eller stekt. (Forresten vil ikke buljongen gå tapt - det vil gå bra for sauser eller supper). Men forbehandling vil være nødvendig, fordi vi for det første trenger å kvitte oss med den spesielle lukten til juret, og for det andre å sikre at den blir litt tettere. For å gjøre dette, må du vaske slakteavfallet grundig før du fortsetter med de kulinariske operasjonene, først i ferskt, deretter i saltvann, og deretter plassere juret i 1-2 timer i en kasserolle med ferskt kaldt vann.
Et hjerteDet er mye protein i dette biproduktet, det er fett og mineralsalter. En stor ulempe ved hjertet er at kjøtt består av tette muskelfibre som er vanskelig å gjøre ømme og velsmakende. Oftest velger kokker som tar opp forberedelsen av andre kurs fra hjertet, å steke fra alle typer varmebehandling. (Hjertet er gjennomvåt.) LungerSelv om det er næringsverdi, lett og dårligere enn de listede biproduktene, kan du også lage noe velsmakende av dem. Lungene gir et godt fyll for paier og til og med dumplings. Lungene vil ikke svikte både i lapskaus og som en komponent i sauser, og om ønskelig kan du lage supper av dem. Imidlertid krever dette slakteavgiften at kokken avhender den umiddelbart, da lungene forverres veldig raskt. Hvis du skal koke i saus, koker du under lokket, ellers kokes ujevnt lungen som raskt dukker opp til overflaten. Steketid (avhengig av dyrets alder) - fra en og en halv til tre timer. ArrVommen er den delen av fordøyelseskanalen til drøvtyggere der maten ennå ikke er fordøyd, men bare akkumuleres etter at den er svelget og tygges igjen når den oppstøtes. Derfor er vommens kjøtt, ikke herdet av sterke syrer og enzymer av magesaft, ganske ømt og egner seg godt til kulinarisk prosessering. Før denne prosedyren må arrene rengjøres, skylles og holdes i kaldt vann i 5-8 timer, og det skal skiftes ut 2-3 ganger i løpet av denne tiden, og skylles igjen. Kok bør startes i en stor mengde kaldt vann, og koke den gradvis. Arr blir kokt i 4-5 timer for å oppnå mykhet. Buljongen (primær) er bedre å renne av.Kokte arr kan oppbevares nedkjølt før videre behandling. Mange smakfulle og næringsrike første-, andre- og snacksretter tilberedes fra dette slakteavfallet.
MageErnæringsverdien til magen er lavere enn vommen, og de kulinariske bruksområdene er mindre forskjellige. Oftest brukes den kokte magen til å tilberede stuet og stekt andre retter, samt (sammen med annet slakteavfall) for fyll. Forbehandling er nødvendig. Magen blir vendt ut og ut, rengjort, vasket i varmt vann og skrapet, og vasker av slim fra den. Topplaget fjernes. Etter ny skylling i kaldt vann helles slakteavfallet med rikelig med ferskvann og dynkes i 1-2 timer. Deretter begynner de å lage mat i saltet vann (kaldt) og så lenge som nødvendig for å oppnå mykhet. Først da blir magen kuttet i biter som egner seg til steking eller steking.
|
En økonomisk og dyktig husmor vil aldri forsømme kjøttavfall, som vanligvis selges kjølt eller frossent og stort sett er billig.
