Mat og mat

Den viktigste figuren i offentlig servering er kokken. Der kokker ikke jobber! De står bak komfyrene til fabrikk kjøkken og fabrikk kantiner, førsteklasses restauranter og store kafeer; de koker, steker og baker i kebab, dumplings, cheburek, pannekaker, koteletter, paier, puffer, tehus.

Det moderne kjøkkenet samsvarer fullt ut med formålet - det er et kokerom utstyrt med nødvendig utstyr og spesielle møbler. Utseendet til kjøkkenet har gjennomgått betydelige endringer de siste årene.

Riktig oppbevaring er en uunnværlig forutsetning for å bevare næringsverdien til produkter og deres kvalitet.

Hvorfor malte mange av verdens store kunstnere stilleben? Jeg tror, ​​fordi de ble tiltrukket av selve naturens farge, som er vanskelig å formidle på lerretet med den mest dyktige børsten. For eksempel kan du sannsynligvis finne gule toner for sitroner eller grønne for vannmelon, men det er umulig å gi en fotografisk nøyaktig fargekombinasjon.

Kremer, glasurer ser mye mer attraktive ut hvis du gir dem en annen farge. Dette er ikke vanskelig i det hele tatt, ved hjelp av noen naturlige og kunstige fargestoffer.

• Sett på deg et forkle, bind håret med et lommetørkle før du begynner å lage mat, vask hendene grundig og børst neglene.

• Enhver rett som er ny for deg, skal startes først etter at du har sørget for at du forstår oppskriften godt.

"Kvinner! Vi vil blåse av soten fra deg, rense neseborene for røyk, ører - fra støy, - en av de litterære karakterene til Yuri Olesha lovet på 1920-tallet. - Hør, elskerinner, vent! Vi lover deg: flislagt gulv vil bli oversvømmet av solen, kobberkar vil brenne, platene vil være liljerene ... og en slik duft vil flyte fra suppen at den blir misunnelig for blomstene på bordene. "

Hemmeligheten med å bruke syrer til å smake mat har vært kjent siden antikken. Den eldste syren som er testet er eddik. Selv de gamle grekerne brukte den. Ingen andre syrer var kjent da. Navnet "eddik" kommer fra det greske ordet "oxyus" - surt. Det var en tid da eddik var høyt verdsatt. I følge historikeren Plinius ble det tilberedt en spesiell drink for den egyptiske dronningen Cleopatra ved å oppløse perler i eddik.

For litt over 50 år siden bestemte en japansk forsker, Dr. Kikunae Ikeda, seg for å finne ut hva som forklarer den spesielle behagelige smaken av tørket tang "japonica kelp". Japanerne, kineserne og andre innbyggere i Fjernøsten spiser hovedsakelig på plante- og fiskenisjer. For å gjøre det mindre kjedelig og mer appetittvekkende bruker de tørket tang, og spesielt "tang" tang.

“Siden romerne, på sine reiser og kriger, først lærte sjarmen til skarpe og berusende, syrlige og berusende orientalske krydder, kan ikke Vesten lenger og vil ikke gjøre både på kjøkkenet og i kjelleren uten (expeceria) indisk krydder, uten krydder ", - skrev Stefan Zweig i boka" Magellan ".

Før du begynner å lage konfekt, må du lese oppskriften og teknologien nøye, og deretter tilberede hovedproduktene. Sistnevnte inkluderer mel, egg, sukker, smør, melk, rømme, salt, gjær.

Konservering er bearbeiding av mat på en spesiell måte for å beskytte den mot forringelse. Et bredt utvalg hermetisert melk er for tiden i salg. Ved produksjon av hermetisert melk reduseres volumet av produktet og konserveringen forbedres.

Blant de gjærede melkeproduktene, i tillegg til kefir og rømme, kan kjernemelk, yoghurt, acidophilus og yoghurt skilles ut.

De siste årene har det kommet bevis som støtter det nære forholdet mellom god helse og et balansert kosthold, noe som har stimulert fornyet interesse for problemet.

De fleste produktene gjennomgår primær kaldbehandling, der de blir frigjort fra forskjellige typer forurensninger, fra uspiselige deler, får ønsket form, etc.
Hovedformålet med primærbearbeiding er å bringe produktet til en tilstand som er egnet for varmebehandling.

Kjøttforedling består av følgende operasjoner: tining - hvis kjøttet er frossent; soaking - hvis det er saltet; vasking, tørking med serviett eller luftstrøm; kutte av merkevaren; skjæring: skjæring, utbening, stripping av massen.

De fleste matvarer utsettes for varmebehandling, under påvirkning av hvilke de blir beredt og får passende smak, tekstur, lukt og utseende. Imidlertid, sammen med en positiv effekt (øker fordøyeligheten av mat, ødelegger patogener), fører varmebehandling til et delvis tap av næringsstoffer, vitaminer, mineralsalter, etc.

Til pynt bruker de ferske, hermetiske grønnsaker, frukt, bær, urter av forskjellige smaker og farger. Så la oss starte med poteter.

Ammonium er en karbonholdig ripper.
Bukett - persille, dill, selleri i en haug.
Badevann - metallfat med rist i bunnen, fylt med varmt vann. & kjøkkenutstyr plasseres i en gryte med mat for matlaging eller for å holde seg varm.

For å få en klar buljong er det nødvendig å fjerne skummet når du koker og koke på svak varme.

Ved koking av buljong skal ikke voldsom koke tillates for å unngå uklarhet, emulgering av fett og salt ettersmak.

For å lage buljong, supper, meierisupper, grønnsaker og søte retter, må du ha 4-5 potter i forskjellige størrelser (de er aluminium, emalje, støpejern, forniklet).
For å slukke er det nødvendig å kjøpe 1-2 avlange støpejernskjeler med lokk, også av forskjellige størrelser.

For å gi produkter og halvfabrikata i forskjellige farger, brukes fargestoffer. De er naturlige og syntetiske. Rollen til naturlige fargestoffer utføres av forskjellige smaksstoffer som er inkludert i formuleringen av produkter og halvfabrikata, som har en intens farge - kaffe, kakao, brent sukker. Fargestoffer av plante- og animalsk opprinnelse er også naturlige. Av de syntetiske (kunstige) fargestoffene brukes indigokarmin og tartrazin.

Fisken kuttes i porsjoner på forskjellige måter, avhengig av kommende varmebehandling og formål. Halvfabrikata kuttes til kokt, stuet, stekt fisk, stekt fisk (stekt i en stor mengde fett), fisk i deig, kotelettmasse, fylt og gelert fisk.

Nybegynnere er generelt ikke kjent med de forskjellige bakerhemmelighetene. Derfor er noen punkter beskrevet i detalj nedenfor som ikke er detaljert i oppskriftene.

Kjøkkenutstyr kan ordnes på kjøkkenet slik at de tar liten plass og er beleilig plassert. For dette formålet er det best å plassere dem langs en av veggene.

Havfisk selges bare frossen, hel eller sløyd, såkalt kadaver og fileter. I næringen er bare fersk fisk av god kvalitet frossen.

Kirsebærplomme - hagekirsebærplomme - en spesiell type plomme, fruktene er gule eller grønn-gule i fargen, noen ganger med en rød fargetone, søt og sur på smak.

Artala - på georgisk - biffstrommel, samt suppe laget av trommelstokk.

For matlaging sorteres poteter først og fremst, og fjerner råtne knoller, så vel som urenheter. De sorterte potetene vaskes og skrelles deretter. Spirte poteter må kokes godt skrelt og i rikelig med vann: under påvirkning av varme, nedbrytes solanin, går over i vann og kollapser.

Feil lagring av mat er en av hovedårsakene til ødeleggelse. Hvert produkt har sine egne krav til lagringsmiljø, lufttemperatur, fuktighet, plassering osv. Derfor krever lagring av mat i lengre tid med beskyttelse mot ødeleggelse spesialutstyr og kan bare utføres i masseskala.