|
 Hemmeligheten med å bruke syrer til å smake mat har vært kjent siden antikken. Den eldste syren som er testet er eddik. Selv de gamle grekerne brukte den. Ingen andre syrer var kjent da. Navnet "eddik" kommer fra det greske ordet "oxyus" - surt. Det var en tid da eddik var høyt verdsatt. I følge historikeren Plinius ble det tilberedt en spesiell drink for den egyptiske dronningen Cleopatra ved å oppløse perler i eddik.
Kanskje en slik drink ikke virker veldig appetittvekkende i vår tid. Vi har andre tilfeller når vi føler behov for eddik: med hjelp blir marinader, sennep, satsivi tilberedt, sild er krydret, salater ...
Hvor kommer eddik fra? Hvordan og fra hva er det laget?
Erfaringen har lenge antydet at hvis en svak vin eller øl står åpen en stund, blir den sur, blir til eddik. Forklaringen på dette kom da folk ble kjent med mikrober. Det viste seg at transformasjonen av vin eller annen alkoholholdig væske til eddik skjer med deltakelse av spesielle eddiksyrebakterier eller, som de ikke er helt nøyaktig kalt, eddikssopp. En gang i en væske som inneholder alkohol, formerer bakterier seg raskt, og oksiderer deretter alkoholen og omdanner den til eddiksyre.
Denne metoden brukes fortsatt for å skaffe mateddik. For å gjøre dette, i store trekar, sprayes en slags vandig oppløsning av alkohol på bøkspon, der en tidligere avledet kultur av bakterier blir introdusert. Nedenfra blåses luft inn i karet for å oksidere alkohol av bakterier. Mateddik inneholder 3 til 10 prosent eddiksyre. Avhengig av hva som fungerte som råmateriale for produksjon av eddik, skille vineddik, alkohol, frukt og til og med øl og honning. Smaksatt eddik produseres også, som hovedsakelig tilføres krydder og aromatiske planter (dragon, selleri, solbærblader).
I middelalderen fikk alkymister eddik ved tørr destillasjon av tre. Det er kjent at hvis et tre varmes opp uten lufttilgang, brenner det ikke, men begynner å avgi forskjellige flyktige forbindelser. Væsken oppnådd ved tørr destillasjon av tre, den såkalte "væske", inneholder omtrent 10 prosent eddiksyre, 1-2 prosent tremetylalkohol, 0,5 prosent aceton og noen andre urenheter. Denne væsken behandles med kalk og dermed frigjøres eddiksyre, som kalles eddikessens.
Nylig begynte de å skaffe eddiksyre ved en rent kjemisk metode fra petroleumsgasser. Selv for 80 år siden utviklet den russiske kjemikeren M.G. Kucherov en reaksjon som dannet grunnlaget for produksjonen av syntetisk syre. For å gjøre dette sendes acetylengass ut fra naturgasser eller petroleumsgasser, som sammen med vann danner en kjemisk forbindelse - acetaldehyd, deretter oksyderes den, dvs. oksygen tilsettes den og omdannes til eddiksyre.
Denne metoden er fortsatt mye brukt. Imidlertid har eddik lenge ikke vært den eneste syren som smaker mat og mat. Vinsyre, melkesyre, sitronsyre osv. Har også dukket opp og funnet deres bruk. Og nylig har også appelsinsyre blitt brukt.
Å dømme etter navnene, kan du tro at vinsyre er hentet fra vin, melkesyre fra melk, brønn og eplesyre, selvfølgelig fra epler. Men dette er langt fra tilfelle! Vinsyre alene, eller, som det heter ellers, vinsyre, til en viss grad rettferdiggjør navnet. Den er produsert av "tannstein", det vil si fra et spesielt salt som legger seg på den indre overflaten av vinfat.
Men melkesyre har ingenting med melk å gjøre.Råmaterialet for det er sløsing med sukkerproduksjon, de såkalte melassene. I dette tilfellet spiller mikroorganismer en viktig rolle, men ikke eddiksyrebakterier, men andre - melkesyrebakterier.
Produksjonen av sitronsyre er nysgjerrig. Det ble en gang faktisk laget av sitroner. Men dette er for dyrt og ulønnsomt. I beste fall inneholder sitronsaft 6-7 prosent sitronsyre. Et helt tonn sitroner måtte bearbeides for å få 1,5-2 kilo krystallsyre!
Selv land med store sitronlunder i blomst kunne ikke levere så mange sitroner som nødvendig for å få nok syre. Og den samme smarte oppfinnsomme kjemien kom til unnsetning. Kjemikere har foreslått en ny måte å produsere sitronsyre på ... sukker. Ved første øyekast er det rart: surt fra søtt! I mer enn tre tiår er det imidlertid slik sitronsyre har blitt produsert. Og igjen er usynlige kjemikere - mikroorganismer - på jobb. Denne gangen er mugg involvert i produksjonen av syre.
Det er en svart form (Aspergillus niger) som spesialiserte seg i produksjon av sitronsyre.
I store og flate kar, som ligner på plater, "jobber" millioner av svarte sopp i fred og ro. For det første multipliserer de i et spesielt næringsmedium og danner en kontinuerlig svart film. Deretter fjernes væsken under filmen, og en sukkeroppløsning pumpes inn i stedet, hvorfra soppene produserer sitronsyre. Denne prosessen er lang - omtrent ti dager, til soppene "blir lei" av å behandle sukker. Så kommer de virkelige kjemikerne på jobb.
Ved hjelp av kritt binder de sitronsyre og skiller den fra væsken, og renser deretter syren og får den til å krystallisere.
For tiden er sitronsyre oppnådd ikke ved en film, men ved en dyp metode. Takket være dette gjennomsyrer soppene med trådene sukkeroppløsningen i det store karet og virker noe raskere.
Metoden for å lage syre ikke fra sukker er allerede mestret, men fra det samme avfallet - melasse som melkesyre er laget av. Melasse inneholder tross alt nesten 50 prosent sukker, hvorfor kaste bort granulert sukker? Men det er mer lønnsomt å få sitronsyre til og med fra sukker enn fra sitroner. Forskere har beregnet at utbyttet av 1 sitron fra 1 hektar plantasjeareal gir et gjennomsnitt på 400 kilo krystallinsk syre, og 1600 kg sukker oppnådd fra en hektar beteåker kan produseres.
Så, eddiksyre er hentet fra tre, sitronsyre fra sukker og eplesyre fra hva? Å utvinne eplesyre fra epler eller bærbær er enda mindre lønnsomt enn å få sitronsyre fra sitroner. Derfor har ikke appelsinsyre blitt brukt i næringsmiddelindustrien før nylig. Hun var bare ikke der. Forskere fra matindustriens forskningsinstitutt foreslo å utvinne eplesyre fra kull, eller rettere sagt fra kjemiske forbindelser som oppnås under prosessering av kull. En slik kjent kjemisk forbindelse er benzen. Benzen damper oksyderes med oksygen, og det omdannes til et annet stoff, det såkalte maleinsyreanhydridet.
Som en akselerator for denne prosessen, brukes en blanding av oksider av tre metaller - vanadium, molybden og kobolt, tatt i visse proporsjoner. Maleinsyreanhydridet oppnådd på denne måten smeltes, renses og omdannes til maleinsyre. Og nå er det bare nødvendig å tilsette et vannmolekyl til hvert molekyl maleinsyre, og det blir til eplesyre. Denne overgangen akselereres i nærvær av svovelsyre, som i dette tilfellet også er en katalysator. Deretter isoleres eplesyre, renses på omtrent samme måte som sitronsyre. Syntetisk eplesyre produseres ved Kharkov Food Acid Plant. Dette er et av de kjemiske underverkene i moderne kjemi som vi aldri slutter å bli overrasket over.
Den sure limonaden og den søte søtsaken inneholder kjemienes magi, som har tillatt det stygge svarte kullet å bli til gjennomsiktige krystaller - bærere av en behagelig sur smak. Vi produserer også andre matsyrer. En av dem (trioxyglutaric) er hentet fra ... bomullsskall; den produseres på Fergana hydrolyseanlegg. Trioxyglutarsyre har lenge vist seg å være helt ufarlig og brukes som et matprodukt.
En annen syre (adipinsyre) blir fortsatt testet som mat. Det er et krystallinsk stoff og er hentet fra fenol. Så langt fungerer denne syren kun som et råmateriale for produksjon av syntetisk fiber - nylon. Det er funnet at adipinsyre er ufarlig og har en behagelig syrlig smak. I USA, i Canada, i noen andre land, er det tillatt å bruke det i næringsmiddelindustrien. På All-Union Scientific Research Institute of the Canning Industry utførte vi også eksperimenter på bruk av adipinsyre i produksjonen av hermetisk frukt. I nær fremtid kan denne syren finne sin bruk ikke bare i produksjonen av nylon, men også nyttig for forsuring av limonader, monpensier og noen andre matvarer.
Volper I. N. Legender og å handle om produkter
Eddik - utvalg og bruk
Eddik - bruk i brøddeig
Påføring av eddikessens i marinade 70% (konvertering av essens til eddik)
|
