Eddik - bruk i brøddeig

[Eddik - bruk i brøddeig]

Eddik - bruk i brøddeig



Eddik er en vandig løsning av eddiksyre.
Eddik er et av de eldste produktene av mikrobiologisk syntese, som i eldgamle tider kan konkurrere med vin. Det er en fargeløs, gjennomsiktig væske som blandes godt i alle proporsjoner med vann, alkohol og andre væsker.

Eddiksyre dannes under gjæring av drueviner og annen plantejuice. Det var den første syren som ble kjent for folk og ble mye brukt i matlaging i det gamle Egypt, Sumeria, Assyria og Babylon.

Det gamle Russland var ikke noe unntak. I "Domostroy" finner vi en detaljert beskrivelse av tilberedningen av eddik: "... etter mosten, gjær melasse i fire uker, eller enda lenger, på komfyren, og legg honningmelasse med en krone eller mer i den eddiken , og litt erter, og tilsett litt hvete, og de legger også tyttebær og eikebark og noen ganger jern. "

Eddik er delt inn i naturlig og syntetisk.

Syntetisk eddik ble oppfunnet av den tyske forskeren K.A. Hoffmann i 1898.
ANVENDELSE AV VINEGAR I BAKERI

Organiske syrer (sitronsyre, eddiksyre, melkesyre, vinsyre) kan være et middel for å regulere surheten i deigen, spesielt rug.

Melkesyre og eddiksyre har en positiv effekt på kvaliteten rugbrød i en dose på opptil 3 vekt% mel. Det vil si at det kreves 15 ml for 500 gram rugmel. eddik eller 1 ss. l.

Bruk av syrer i produksjonen hvete brød mindre vanlig.
Melkesyre anbefales til behandling av mel med lite gluten, noe som fører til en forbedring av de reologiske egenskapene til deigen, smulfargen og brødsmaken. I slike tilfeller brukes melkesyre i en mengde på ikke mer enn 0,1-0,3 vekt% mel. Det er mulig å bruke eddiksyre i en dose på opptil 0,1 vekt% mel. Det vil si at for 500 gram hvetemel kreves et bokmerke på ikke mer enn 1,5 ml.

Egenskaper av eddik i deigen
Kulinariske eksperter bruker eddik for å surgjøre deigen og sikre at deigen er sprø.
I konfekt brukes eddik i gjærfri butterdeig, i forskjellige typer småkaker for å øke sprøheten og luftigheten.