Fett i brøddeig - deres betydning og innvirkning

[Fett i brøddeig - deres betydning og innvirkning]

Fett i brøddeig - deres betydning og innvirkning

Alle typer fett har alltid vært brukt i produksjon av bakeri og konfekt. Selv i eldgamle tider la folk merke til det med tilsetning av smeltet fett blir brødet mykere og mykere. Generelt kan noe fett tilsettes brød, spesielt i svarte eller blandede rundstykker, med nesten samme effekt. Fettkomponenten i deigen fungerer fysisk som følger: fettceller smører glutentrådene, gir dem ekstra elastisitet, omslutter stivelseskornene i krummen, gir den elastisitet, oppblåsthet og ekstra gassholdingskapasitet.

Som et resultat elastisiteten og sprøheten til krummen, som ligger i "rike" bakevarer, øker, krummens friskhet forlenges, en behagelig smak og lukt av brød dukker opp. I noen varianter av brød brukes forskjellige varianter av vegetabilsk olje som fettadditiv, smør brukes i konfekt bakevarer, i de aller fleste kakerprodukter brukes vanlig margarin, i noen varianter av svart brød, animalsk fett og smult blir lagt til.

Fett øke energiverdien til produkter, forbedre smaken, øke volumet av brød, øke deigens plastisitet og styrke gluten.

På samme tid fett reduserer intensiteten gjæringsdeig.

Med tilsetning av høykvalitetsvarianter av vegetabilsk fett (oliven, sesam, solsikkeolje) eller melkefett (smør), beholder produktene den behagelige "mat" lukten og smaken som ligger i disse fettene.
Når du bruker blokkmargarin, gjenstår lite lukt og smak i produktene.

En vanlig blokkmargarin består av en blanding av vegetabilsk fett. For å gi den en solid konsistens, hydrogeneres en del av fettet - plasseres i en autoklav og behandles med hydrogen i nærvær av en katalysator. Plastisiteten og smeltbarheten til margariner er gitt av vegetabilske oljer som har en solid base - kokosnøtt og palme.

Fettmargariner har et gjennomsnittlig fett-til-fuktighetsforhold på 80% og 19,8%, lungene inneholder bare 40% fett, resten er vannbasert. Når man bruker margarin, må man ta hensyn til et "men": i hydrogeneringsprosessen dannes skadelige stoffer - transisomerer av fettsyrer. Den mest negative effekten av transisomerer på leveren, derfor anbefaler ernæringseksperter for mennesker med en syk lever og små barn å begrense forbruket av margariner.

I dette tilfellet bør temperaturen på margarinen ikke overstige 40 ... 45 (C, ellers vil massen skille seg ut i vann, noe som vil forstyrre den jevne fordelingen av fett i deigen.

Det er ønskelig at fettene som brukes ved baking er vannfrie og godt emulgert i vann, har en plaststruktur og et lavt smeltepunkt.

Fett (vegetabilsk olje, margarin) vil forbedre kvaliteten hvis det tilsettes deigen i form av en ferdig tilberedt fin dispergert emulsjon. Innføringen av emulsjonen vil forbedre kvaliteten på brødet betydelig, og forsinke stalheten.

Vegetabilske oljer brukes også til kutting av deig, til smøring av form og ark.

Kvaliteten på margarin må være i samsvar med GOST 240, solsikkeolje - GOST 1128.
Eventuelt fett av animalsk og vegetabilsk opprinnelse kan brukes i et brødprodukt.
Best av alt er solsikkeolje, samt smør, lammefett, svinekjøtt og storfekjøtt.
Hvis fettene er faste, må de smeltes og omgjøres til væske før de tilsettes deigen.

Fett, som væsker, kan blandes med hverandre i alle proporsjoner, og disse kombinasjonene kan brukes i et brødprodukt.
Du har en skje med solsikkeolje, en liten bit smør i 20 gram og litt kyllingfett som fôrer bukhulen - alt dette kan blandes, alt dette er egnet til å bake et kilo brød. Du trenger bare å smelte og blande alt sammen før du legger det til deigen.

Første operasjon.
Først opprettes alltid en blanding av gjær, væsker og alle tilleggskomponenter (alle komponentene blir fortynnet, inkludert fett og egg, hvis sistnevnte er bestemt av en oppskrift).

Denne flytende blandingen kan tilsettes etter at den er opprettet, og noen små tilsetninger av løselige eller uoppløselige, tørre komponenter, for eksempel salt, krydder (pepper, løk, spidskommen, koriander, anis). Du trenger bare å sørge for at de fordeles jevnt i deigen.

Andre og avgjørende operasjon: deig forberedelse.
Mel helles til den kombinerte flytende blandingen - så mye som kreves for deigen, som ikke vil feste seg til hendene. Derfor tilsettes mel gradvis, og hele tiden eltes deigen. Det er best om dette gjøres kontinuerlig: Så melet med den ene hånden, med den andre (med en skje), elt deigen med en sirkelbevegelse med klokken.

Fett i betydelige mengder (10% eller mer) reduserer gjæringsaktiviteten til gjær. Det antas at fett, som omslutter gjærceller, hindrer tilgangen av næringsstoffer til dem.

Tilsetning av fett opptil 3% av det totale melet i deigen forbedrer de reologiske egenskapene til deigen, øker volumet av brød og øker smulens elastisitet.

Jo mer sukker og fett i deigen, jo mer gjær skal brukes.

Hvis oppskriften gir en betydelig mengde sukker og fett som hemmer gjæring, blir disse komponentene ikke introdusert når elte deigog etter en viss gjæringstid (ca. 20-30 minutter før slutten av gjæringen). Operasjonen med å tilsette fett og sukker til en nesten gjæret deig kalles "otdobok". I dette tilfellet, sammen med fett og sukker, er det nødvendig å tilsette passende mengde mel slik at deigenes konsistens er normal.

Så, den vanlige dosen av fett i brød er 1-3 vekt% mel. Det vil si for hvert 100 gram mel 1-3 gram, for 500 gram mel vil det være 5-15 gram fett.

Fra noen kilder (jeg husker ikke hvor og når jeg leste det) ble det kjent for meg at det er bedre å bruke smør, ikke margarin, i smørdeig (til paier og paier). Men ideelt sett - ghee.
Hvis oppskriften sier at du trenger å tilsette smør, bør du under ingen omstendigheter erstatte den med margarin.
På en gang brukte jeg pålegg i stedet for vegetabilsk olje i brød. Brødets struktur og smak var ikke verre enn om jeg tilsatte vegetabilsk olje.