Rug, rugmel, fuktighetsinnhold, eltingforfatter Elena Zheleznyak, kilde
🔗RUG Forleden fikk jeg økologisk rug med en uvanlig grønn fargetone, jeg ble overrasket, for før hadde jeg bare møtt mørkebrun rug. Jeg mistenkte at hun kanskje ikke hadde modnet ennå, men etter å ha sett på hva rug kan være, roet jeg meg ned: den kan være gul og brun, og til og med med en lilla fargetone og en form som hvete - kort og pottebuk, og lang, som havre, og selvfølgelig som min nåværende rug. Og jeg kom over et korn med en ensartet beige-grønn farge, stort sett hele, uten skader eller mangler, ganske hardt, ikke rå, noe som betyr at det er ganske normalt.
I USA og Canada er det et stort utvalg av rugvarianter, kornet skiller seg fra hverandre i lengde og form, farge og sammensetning, mens alt i vårt land er mye mer trivielt med rugvariet - vinter, såing, vill, men sistnevnte brukes praktisk talt ikke til baking. Rugmel er mye lettere og mer forutsigbar å jobbe med enn hvetemel, dets egenskaper forblir praktisk talt uendret, uavhengig av karakter og batch, det viktigste er å ta korn av høy kvalitet. Kort sagt, den skal ikke bli skadet av parasitter eller sopp, den skal ikke være fuktig og skal ikke spires. Noen sopper som infiserer korn inneholder gift, og hvis du maler mel fra det berørte kornet, vil det være giftig og det samme vil brødet.
Her for eksempel et rugør infisert med en parasittisk sopp. Hvis konsentrasjonen i mel når 1%, vil den bli til gift, og folk som har spist et stykke slikt brød vil ha alvorlig rus: oppkast, svimmelhet og til og med tap av bevissthet.
Rå korn er veldig vanskelig å male, spesielt hvis det er malt med steinkvernstein: kornene blir smurt med kvernstein, tette dem opp og kan deaktivere møllen. Men selv om du maler mel av spiret rug, kan du ikke bake godt brød, det vil bli klebrig og fuktig (men du kan lage malt av spiret rug - men det er en annen historie).
Med hvetemel er alt mer komplisert, fordi mange faktorer påvirker dets egenskaper, og dette først og fremst proteininnholdet. Og generelt kan hvetemel variere sterkt avhengig av batch, selv i en butikkmel med de samme indikatorene for protein-karbohydrater, men forskjellige produsenter har faktisk en stor forskjell. Rugmel fra sats til sats er omtrent det samme i dets egenskaper, spesielt når det gjelder fullkorn, som praktisk talt ikke trenger å bli herdet etter sliping, og begrepet "sterk" eller "svak" er ikke aktuelt for det.
Her så jeg gjennom Auermans lærebok og lærte veldig interessante ting om rugmel. Generelt har den mye til felles med hvete, til tross for at egenskapene til rugmeldeigen er veldig forskjellige fra hvetedeigen. Rugmel, som hvetemel, har et høyt karbohydratinnhold - ca 70%, og proteininnholdet - ca 10-11%, det er gluten, så folk med allergi mot det kan ikke. Videre har rug- og hveteproteiner en lignende aminosyresammensetning, og rugprotein, som hveteprotein, inneholder glutein og gliadin, selve stoffene som gjør hveteprotein elastisk og elastisk på samme tid. Likevel kan rugmeldeigen ikke kalles elastisk og elastisk på noen måte, den er veldig klebrig og glatt, den er ubrukelig å kna den, prøver å oppnå glatthet, gluten i vanlig forstand vil aldri utvikle seg i den.
Årsaken til dette er slim (pentosaner), som er tilstede i store mengder i rugmel. I hvete er de også tilstede i omtrent samme mengde som i rug, men hvetepentosaner oppløses lite i vann, mens rug for det meste er løselig. Mens rugmel blandes med vann, begynner det samme slim å svulme opp og omslutte bekpartiklene, og forhindrer at det dannes tråder. I seg selv er slimet fra rugmel veldig vannabsorberende og er i stand til å absorbere fuktighet nesten ti ganger sin egen vekt. I tillegg er de veldig viskøse, så mye at de overgår jevn gelatin i viskositet. Hvis du sammenligner en løsning av gelatin og en løsning av rugpentosaner med samme konsentrasjon, vil pentosanløsningen være mer tyktflytende. På dette punktet vil jeg avklare om modningsslim av rugmel etter sliping.
Det antas at rugmel (jeg mener fullkorn) ikke trenger å kureres og kan brukes umiddelbart, og brød bakt av slikt mel vil være utrolig velsmakende, en størrelsesorden bedre enn fra melet som har ligget. Samtidig endrer rugmel etter et par dager med hvile sine egenskaper og blir mer fuktabsorberende bare på grunn av oksygeneffekten på pentosaner. Under modning øker de viskositeten, rugmel holder på fuktighet bedre, deig, spesielt ildprodukter, mindre spredning og sprekker under baking.Her, for eksempel rugsurdeg under omrøring: det er tydelig at rugdeig ikke har hastverk med å oppløses i vann, til tross for den store mengden væske.
Det er vanskelig å oppnå homogenitet, selv med en innsats, kryper surdeigen i store biter, deretter små biter som holder formen i lang tid.
Men til sammenligning maisdeig. Den kommer knapt i kontakt med vann og begynner å oppløses i melkorn, den blir ikke holdt tilbake av verken protein eller slim. Bildet til venstre er tørt maismel i vann, på bildet til venstre er maisdeig. Det kan sees at den bare av seg selv, først etter å ha truffet vann, begynner å spre seg i væsken.
Fuktinnholdet i rugmel er en fortjeneste ikke bare av slim, men også av protein. Det er generelt akseptert at protein i rugmel ikke har noen praktisk verdi, fordi det ikke kan danne et "skjelett" av deigen, slik det skjer med hvetemel. Forskere prøvde til og med å vaske ruggluten som et eksperiment, men de mislyktes. Samtidig er det også umulig å si at rugprotein på ingen måte påvirker deigens egenskaper: det er i stand til å absorbere en stor mengde vann, hovne kraftig og skape en tyktflytende løsning fra partikler av uoppløst protein, slim, stivelse og kli partikler av korn, faktisk, og dermed danner rugdeig "ramme". Riktignok skjer dette under forutsetning av at deigen har nådd en viss surhet, og det er derfor rugbrød blir bakt med surdeig.
Som jeg skrev ovenfor, fikk jeg økologisk korn. Jeg forestilte meg omtrent hva det var: dette betyr at rug mens den vokste, ikke ble behandlet med kjemikalier og giftstoffer, ble landet som den vokste på, dyrket uten syntetisk gjødsel, og det høstede kornet ble lagret uten bruk av giftig eller , i prinsippet syntetiske stoffer. I et ord var begrepet "organisk" for meg veldig generalisert og betydde - "ingen kjemi." Men etter å ha snakket med tilhengere av økologisk jordbruk, lærte jeg mye interessant og til og med tvetydig informasjon. Faktisk er forskjellen mellom organisk og ikke-organisk større og bredere - det ligger i ideen og tilnærmingen. Jeg hadde nylig en sjanse til å snakke med ukrainere - tilhengere av økologiske produkter, som dyrker frokostblandinger, grønnsaker og til og med kyr på åkrene på økologiske plener, så de er sikre på at økologisk mat, foruten den som er forskjellig i smak, har en annen, større og bedre ernærings- og energiverdi. Enkelt sagt, økologisk mat vil fylle deg raskere og spise mindre enn vanlig.
Hvis du ikke tar hensyn til disse subtile forholdene, er det ganske enkelt å forstå forskjellen mellom organisk korn og vanlig korn rent logisk.Rug er en kornblanding som lett egner seg til ødeleggelse: giftige hornsopp, alle slags sopperust (det er mange varianter av dem) og mugg, på grunn av hvilke rug blir giftige, ikke utvikler korn i spikelets, eller er små og lett ... For å beskytte avlingene mot skade, blir de "etset" med formalinoppløsning. På en eller annen måte, men giften kommer på piggene, som deretter blir tærsket av skurtreskeren, og kornene fra disse formalin-stikkene males til mel av møllen. I et slikt scenario virker ikke fullkornsmel fra vanlige industrifelt lenger så super-sunt, snarere tvert imot.
"Organiske" bønder behandler avlingene sine med urteinfusjoner (eller preparater basert på disse urtene), som skremmer vekk insekter, ødelegger sopp og andre fiender. Det antas også at årlig brøyting, som praktiseres i "normale" industrielle felt, gjør avlingene mer sårbare for dårlig vær, det tømmer landet og reduserer avlingen. Derfor blir "organisk" land gjødslet utelukkende med naturlig gjødsel, praktisk talt ikke brøytet (eller brøytet, men ikke så dypt), og ørene som er igjen etter høsting blir igjen på marken til vinter - i dekke av snø vil de råtne og berike land. For å holde den høstede avlingen fra skadedyr uten bruk av kjemikalier, helles den regelmessig fra pose til pose, og posene er foret med aromatiske urter. Generelt er dette metodene som ble brukt av bestemødrene våre, inkludert mine: i låven der korn og høy ble lagret, la hun ut bunter med gul solsikke, ryllik, johannesurt og lavendel, og bestandene forble intakte.
Jeg har ikke så mange vakre rug med grønn fargetone, bare et par kilo, så det gir ikke mening å bekymre seg for at noen spiser den før meg. Før malingen gikk jeg litt gjennom kornet, fjernet det øyet falt på: partikler av ører, skittkorn, solsikkefrø og tydelig skadede korn. Generelt var det veldig lite søppel; forresten fikk jeg mer gresshvete.
Jeg malte rug i møllen min, og nå vil jeg vise hvordan det var, og hva slags mel som ble hentet fra organisk korn. Vanligvis maler jeg hvete til den minste verdien, rug stoppet på dette: kvernsteinene snurrer, møllen nynner, men ingenting kommer ut. Jeg flyttet spaken fra "en" til "tre" og så mitt første rugmel!
Først regnet det som vanlig, og så kom slike ting opp. Malingen er imidlertid ikke større enn butikkmel.
Møllen min malte et kilo korn på omtrent 5 minutter, og melet strømmet ut med mellomrom, det vil si at det var en tid da ingenting fløy ut av møllen, og så kom en komprimert klump mel ut. Jeg tror dette ikke desto mindre snakker om kornfuktighet - det er helt klart høyere enn for hvete.
Det malte melet viste seg å være ganske varmt, jeg målte - temperaturen er 56,3 grader.
Dagen etter la jeg surdeig på dette melet.
