EGENSKAPER TIL MELKSERUM
Whey er et biprodukt fra produksjonen av ost, cottage cheese og kasein. Avhengig av det produserte produktet oppnås ost, ostemasse og kaseinvalle. I produksjonen av disse produktene omdannes i gjennomsnitt 50% av melkefaststoffer, inkludert det meste av laktose og mineraler, til myse.
Hovedbestanddelen av mysefaste stoffer er laktose, hvis massefraksjon er mer enn 70 ° / v av mysefaste stoffer. Et trekk ved laktose er dens langsomme hydrolyse i tarmen, og derfor
gjæringsprosesser, er den vitale aktiviteten til nyttig tarmmikroflora normalisert, putrefaktive prosesser og gassdannelse bremser. I tillegg er laktose minst brukt i kroppen til fettproduksjon.
Dermed er myse og myseprodukter uunnværlige i ernæringen til eldre og overvektige mennesker, så vel som de med lav fysisk anstrengelse.
Proteininnholdet i melkemysje avhenger av metoden for koagulering av melkeproteiner som ble tatt i bruk når man fikk hovedproduktet. Myseproteiner inneholder mer essensielle aminosyrer enn kasein, de er komplette proteiner som brukes av kroppen til strukturell metabolisme, hovedsakelig for syntese av leverproteiner, dannelse av hemoglobin og blodplasma.
Sammensetningen av myseproteiner er mer konsistent med sammensetningen av proteiner i morsmelk enn sammensetningen av proteiner i kumelk, noe som tillater bruk av myseproteiner i produksjonen av babymelkprodukter. Et trekk ved mysemelkfett er en høyere grad av spredning enn i melk, noe som har en positiv effekt på fordøyeligheten.
Nesten alle salter og mikroelementer av melk, så vel som vannløselige vitaminer, går over i melk myse, og det er mye mer av dem i ost myse enn i cottage cheese.
Innholdet av melkekomponenter og de biologiske egenskapene til myse gjør det mulig å klassifisere det som et verdifullt industrielt råmateriale som kan bearbeides til forskjellige matvarer og fôrprodukter.
Serumet inneholder en stor mengde vann (93,7%). Dette begrenser bruken av naturlig myse betydelig. Derfor blir myse utsatt for forskjellige prosesser for bedrifter for å isolere individuelle bestanddeler (fett, proteiner, melkesukker) eller for å øke tørrstoffinnholdet i den.
I henhold til eksisterende standarder utsettes alle produserte melkemyser for separasjon. Det resulterende melkefettet sendes til produksjon av ostolje som brukes til industriell prosessering (ghee, melkefett). Kremost brukes også til å normalisere melk i produksjonen av ost, for produksjon av bearbeidede oster og iskrem. For å isolere fett fra melk myse og rense det fra kaseinstøv, brukes separatorer - separatorer av protein fra myse med pulserende utslipp av sedimentet.
Etter å ha tilberedt hjemmelaget cottage cheese, ikke skynd deg med å helle ut melken, det vil definitivt komme godt med! Melkevalle er ikke et "biprodukt", men det mest uavhengige, uerstattelig ikke bare i matlaging, men også i kosmetologi.
Egenskaper og fordeler med myse.
Melkevalle hjelper til med behandling av sykdommer i fordøyelsessystemet - det normaliserer tarmens mikroflora, bremser gassdannelsen og putrefaktive prosesser.
Takket være den høye mengden B-vitaminer kan myse tjene som en beroligende drink. Whey drinks kan ha en positiv effekt på en persons følelsesmessige tilstand.
Melkevalle inneholder en stor mengde vannløselige vitaminer, slik at den kan beskytte oss mot latente former for vitaminmangel, noe som er spesielt viktig når det ikke er friske grønnsaker og frukt på bordet vårt.
Myse spiller en viktig rolle i ernæringsomsorgen, spesielt for eldre. Ved å konsumere myse før måltidene, kan du takle en reduksjon i magesekresjonen av saltsyre.
Myseproteiner brukes til fremstilling av babymatprodukter, ettersom deres sammensetning ligner mer på morsmelk enn kumelk.
Melkevalle anbefales for personer med overvektige problemer. Det brukes til å behandle fedme og for å forhindre overvekt.
Oste pasta er protein meieriprodukter og er laget av albumin masse med tilsetning av smaksstoffer og aromatiske ingredienser: til dessert pasta - syltetøy, vanillin, fruktbiter, sukker, rømme; til snackpasta - hvitløk, tørkede grønnsaker, urter og salt.
Myseproteinstoffer er av samme art som blodproteiner, så de brukes av menneskekroppen til regenerering av leverproteiner, dannelsen av hemoglobin og blodplasma. Myseproteiner, i sammenligning med kasein, inneholder mer essensielle aminosyrer, derfor sett fra synspunkt av ernæringsfysiologi, blir de ansett som mer komplette. I tillegg har de en kreftfremkallende effekt, og er også i stand til å styrke kroppens immunstatus. Ostepastaer er ment for direkte forbruk. De er behagelige å smak, har en delikat, smøre konsistens og har ingen begrensninger på bruken. Inkluderingen i kostholdet av ostespredning med smaksingredienser kan øke kroppens motstand mot ugunstige miljøpåvirkninger betydelig.
Bruk av naturlig melkemysle i produksjon av brød og bakervarer fra hvetemel
Naturlig melkemysle i henhold til OST 49-92-75 er et sekundært produkt av melkeprosessering til cottage cheese, løpeost og kasein. Den ser ut som en grønnaktig væske med en ren, karakteristisk melkesmugg og lukt.
Ved baking kan ostemasse, usaltet myse og myse oppnådd ved utfelling av kasein brukes.
Saltost myse med et innhold av natriumklorid på opptil 6% anbefales ikke til bruk ved baking.
Når du lager brødprodukter av hvetemel, kan naturlig melkemysje brukes:
- for å aktivere den gjærende mikrofloraen av flytende gjær, gjærsuspensjon, flytende deig osv .;
- for å intensivere deigpreparasjonsprosessen, øke næringsverdien til brødprodukter med svamp og akselererte metoder for å lage og lagre mel;
- for produksjon av varianter av brød, hvis oppskrift gir bruk.
Når du bruker melk myse for å aktivere den gjærende mikrofloraen eller for å intensivere prosessen med deigfremstilling, brukes den i stedet for en del av vannet som brukes til å tilberede deigen.
Mengden naturlig myse som brukes, avhenger av typen og bakekvaliteten til det brukte melet, typen brødprodukter, de teknologiske ordningene som brukes, samt mysens surhet.
Omtrentlig data om forbruket av naturlig melkemysle i produksjonen av brødprodukter fra hvetemel er gitt i tabell 3.
Brød laget av hvetetapet og en blanding av hvetetapet med hvetemel av klasse II (Enhver metode som er brukt ved baking) - myseforbruk, vekt% mel, i naturlig form 15-20%
Brød fra hvetemel av klasse II og I (svamp, bezoparny) - myseforbruk,% til melmasse, i naturlig form 10-15%
Bakeri og konditorivarer fra mel av II, I og høyeste karakterer ((svamp, bezoparny) - myseforbruk,% til melmasse, i naturlig form 7-10%
Bakeriprodukter laget av hvetemel II, I og høyeste karakterer (akselerert) - myseforbruk,% til melmasse, i naturlig form 10-15%
Bakverk fra hvetemel av I og høyeste karakterer (akselerert) - myseforbruk,% til melmasse, i naturlig form 10-15%
Hvis flytende gjær brukes i produksjonen av hvetebrød, tilsettes naturlig melkemysle både på stadium av tilberedningen av infusjonen for dem, og under tilberedningen av næringsblandingen. Når du forbereder et brygge, kan det erstatte en del av vannet (ca. 20%) når du brygger med varmt vann, eller alt vannet når du brygger med levende damp.
Som et resultat kan naturlig myse myse tilsettes med flytende gjær i en mengde på 6-10% til vekten av mel i deigen.
Gode resultater oppnås ved å bruke naturlig melkemysle for å aktivere komprimert gjær. I dette tilfellet brukes den til å fortynne tebladene eller til å tilberede en ernæringsblanding bestående av mel og naturlig melkemysle i forholdet 1: 3. Wheyforbruk vil i dette tilfellet være 4 - 6 vekt% mel i deigen.
Som et resultat av bruk av myse forbedrer løftekraften til væske og presset gjær, surheten øker raskere, og skummingen avtar.
Resten av mysen kan tilsettes mens du elter deigen. Dens totale mengde må være i samsvar med anbefalingene gitt i tabellen, idet det tas hensyn til typen og kvaliteten på melet, kvaliteten på myse og deigpreparasjonsteknologien som brukes i bedriftene.
Med svampemetoder for deighåndtering kan naturlig myse tilsettes i stedet for en del av vannet både til deigen og til deigen.
Samtidig reduseres gjæringstiden til deigen med melkemysse med 40 - 60 minutter. Gjæringstiden til deig blandet med deig med melkemysje er praktisk talt den samme som vanlig. Innføring av myse direkte under eltingen av deigen fører til en reduksjon i varigheten av gjæringen med 20 - 40 minutter.
Bruk av naturlig melkemasse i produksjon av brød fra rug og en blanding av rug og hvetemel
Når du produserer forskjellige typer brød fra rug og en blanding av rug og hvetemel, kan naturlig melkemysje brukes:
• for å intensivere produksjonssyklusen, spare mel og øke næringsverdien til brødet;
• for å forbedre løftekraften til flytende startkulturer og for å redusere skumdannelse noe;
• for produksjon av brødvarianter med naturlig melkemysle inkludert i oppskriften.
Omtrentlige data om forbruket av naturlig melkemysle i produksjonen av rug- og rughvete-brødvarianter er gitt nedenfor:
- På tykk surdeig - Valleforbruk,% til massen av mel i deigen, i naturlig form 10-15%
- På tradisjonell eller konsentrert flytende surdeig med tilsetning av presset eller flytende gjær til deigen - 10-15%
- På tuppen av moden deig eller deig med tilsetning av flytende gjær - 15-20%
Når du bruker myse i en næringsformel, må du være oppmerksom på konsistensen av den flytende startkulturen som er oppdatert med næringsformelen med myse. Løftekraften til flytende startkultur med myse forbedres, gjæringen reduseres med 30-60 minutter.
Det praktiseres også å bruke myse i brygget i stedet for alt vannet når du brygger mysemelblandingen med levende damp.
I dette tilfellet, med brygging, kan du konsumere opptil 15% melkemasse til den totale massen av mel i deigen.
Når du brygger teblad med kokende vann, vil forbruket av myse reduseres til 3-5% til massen av mel i deigen.
Det høyeste forbruket av myse (opptil 15 vekt% mel i deigen) kan være når det tilsettes næringsblandingen for å forfriske den væskeformede kulturen.
Flytende gjæret startkultur med melkemasse skummer mindre og modner i snitt raskere med en time.
Myse kan også brukes til å aktivere komprimert gjær.
Bruk av mysekonsentrater i stedet for en del av sukker, melasse eller melkepulver i produksjonen av bakervarer
Når du tilbereder bakervarer, hvis oppskrift inkluderer melkepulver, anbefales det å erstatte:
• 1 kg tørr kumelk per 1 kg tørr myse med tilsetning av 0,3 kg fett;
• 1 kg skummet kumelk eller 1 kg tørr kjernemelk per 1,5 kg tørr myse.
Med en slik erstatning, bør dosen av tørr ost myse ikke overstige 3%, og dosen av tørr ostemasse skal ikke overstige 1,5 vekt% mel. Det anbefales å påføre mysekonsentrater på samme trinn i den teknologiske prosessen der introduksjonen av det erstatte råmaterialet blir gitt. Samtidig reduseres gjæringsvarigheten av halvferdige produkter med 20-60 minutter, avhengig av type mel, surhet og dose av myse.
Når du produserer bakervarer fra hvetemel i første og andre klasse, samt forbedrede varianter av brød fra en blanding av hvete- og rugmel, hvor oppskriften inkluderer sukker eller melasse, anbefales det å erstatte ikke mer enn 1% sukker eller 1,5% melasse med en tilsvarende mengde laktose, inneholdt i mysekonsentrater. Ved produksjon av bakervarer fra premiummel anbefales det å erstatte med myse ikke mer enn 0,5 kg sukker. En slik erstatning er økonomisk gjennomførbar og påvirker ikke brødets fysiske, kjemiske og organoleptiske egenskaper negativt.
Ved delvis erstatning av sukker med mysekonsentrater, oppfyller sukkerinnholdet i ferdige produkter standardene fastsatt i gjeldende forskriftsmessige og tekniske dokumenter.
Innføring av mysekonsentrater i stedet for sukker eller melasse påvirker ikke de organoleptiske og fysisk-kjemiske indikatorene for brødkvaliteten og gir en økning i utbyttet med 0,5-1,5%.
Bruk av mysekonsentrater for å intensivere deigprepareringsprosessen ved hjelp av akselererte metoder
Whey-konsentrater kan brukes som et middel til å intensivere prosessene med modning og gjæring av deigen med akselererte metoder for å lage brød. Dosen av det påførte konsentratet avhenger av syrlighet, kvalitet og kvalitet på melet, og skal gi den nødvendige syrligheten til deigen etter elting. For dette er det tilrådelig
bruk kondensert ostemasse og myse med et tørrstoffinnhold på 40% og en surhet på 400 T (TU 49-803-81), konsentrert ostemasse og mysefermentert myse med et tørrstoffinnhold på 30% og en surhet på 300 ° T (TU 49-798-81) og gjæret ostemasse
kondensert med et tørrstoffinnhold på 30% og en surhet på 800 T (TU 49-718-80) som produkter som inneholder en betydelig mengde melkesyre.
Mengden mysekonsentrat (tørrvekt 30%) som kreves for tilberedning av deig til skivede brød med en innledende syre på 2,5 grader og bestemt av den tidligere gitte formelen (per 100 kg mel) er 4,9 kg.
Kostnaden for en slik mengde mysekonsentrat er høyere enn kostnaden for en tørrstoffekvivalent mengde mel. I denne forbindelse er det tilrådelig å tilsette en slik mengde mysekonsentrat som et forsuringsmiddel som samtidig kan brukes til å erstatte 0,5-1,0% sukker gitt av oppskriften.
Derfor anbefales det å bruke myskekonsentrater for å intensivere prosessen med å tilberede deig til brødprodukter som inneholder sukker i henhold til oppskriften.
Påføring av mysekonsentrater for å forhindre potetsykdom i brød
For å forhindre sykdommen med brød med potet (tyktflytende) sykdom, kan myskekonsentrater med høy syreholdighet brukes: konsentrert ostemasse med et tørrstoffinnhold på 30%, konsentrert fuktig gjæret myse med et tørrstoffinnhold på 30% (TU 49- 798-81), fortykket ostemasse og gjæret ost (TU 49-
803-81), gjæret melkemysle (TU 49-718-80).
Myskekonsentrater introduseres ved å elte deigen i en mengde på 2-5 kg (avhengig av syre) per 100 kg mel.
