1. HVETEMEL I RUSSLAND. TYPER, VARIETTER, EGENSKAPER.
Hvetemel er et pulverformig slipeprodukt av hvete. Det er hovedkomponenten i melkonfekt.
Melets bakeegenskaper avhenger av en rekke indikatorer. Den viktigste av dem er innholdet og kvaliteten på gluten - en slags ramme dannet i deigen av proteinstoffer av hvete.
Korn - gluten - 30%
Førsteklasses - proteiner 10,3% gluten - 28%
Første klasse - proteiner 10,6% gluten - 30%
Andre klasse - proteiner 11,7% gluten - 25-28%
Mel kan være fattig eller rik
glutenimidlertid, i utsalgssteder på pakker med mel står det ikke skrevet hvor mye gluten det inneholder.
I de fleste tilfeller kjøper vi en blanding av forskjellige varianter, som inneholder en middels mengde gluten. Spesielt merkede mel er av mye bedre kvalitet.
Avhengig av innholdet av proteiner, i tillegg til vitaminene Bl, B2, PP og E, er andreklassens mel og tapet mer komplett sammenlignet med mel og mel av høyeste og første klasse, mørkere i fargen.
Sammensetning av korn:Hvetekorn er dekket med et brunt skall, som gir, når det er malt, kli, som er rikere enn fullkorn i protein, vitaminer og spesielt cellulose. Under skallet er det et aleuronelag med små granuler. Fosteret ved kornbunnen er rik på olje, samt proteiner og mineraler. Resten er tynnsjikt-endospermceller. Fylt med stivelseskorn og glutenpartikler, som gir deigen viskositet.
Kli - den ytre overflaten av kornet,
Endosperm er hoveddelen av kornet,
Spiren er den minste delen av kornet.
Mel kan være fint og grovt.Grovt mel - fullkornsmel. Ved grovsliping blir nesten alt kornet malt til mel, som består av store partikler, inneholder cellemembraner, kli (2. klasse hvete, tapet).
Fint mel er mel fra endospermen, dvs. den indre delen av kornet. Ved finmaling består hvitt mel, ømt, av små kornpartikler, hvis ytre lag fjernes (hvete 1. klasse, premium). Den inneholder hovedsakelig stivelse og gluten og er praktisk talt fri for fiber.
Jo finere maling og jo høyere grad av mel, jo mindre proteiner og spesielt mineraler og vitaminer i det, men jo mer stivelse og jo bedre blir fordøyeligheten og assimilerbarheten av stivelse og proteiner.
Når det gjelder terminologien kalles grovmalt korn måltid, og det finere kornet kalles mel.HVETEMELSVARITETER
Den russiske melindustrien i Russland produserer hvetemel av følgende varianter:
•
korn;
• høyere;
• først;
• sekund;
• bakgrunnsbilde.Uttrykket "melkvalitet" betyr ikke en lavere eller høyere melkvalitet sammenlignet med en høyere eller lavere karakter, men indikerer at dette melet med visse kvalitetskarakteristikker er ment for en spesifikk bruk i ernæring. Hvetemelvarianter skiller seg fra hverandre i utbytte (mengden mel oppnådd fra 100 kg korn), farge, askeinnhold, varierende grad av maling (partikkelstørrelse), innholdet av kli-partikler og mengden gluten.
I henhold til det prosentvise utbyttet av mel når du maler korn, deles melvarianter inn i grus 10% (bare 10% av den totale mengden korn i et volum på 100 kg oppnås),
premium karakter (25-30%),
første klasse (72%),
andre klasse (85%) og
tapet (ca 93-96%).
Jo høyere melutbytte, jo lavere karakter.
•
Grov - består av homogene små korn med lys kremfarge. Det er nesten ingen kli i den. Den er rik på gluten og har høye bakeegenskaper. Grus er produsert av spesielle hvetesorter og kjennetegnes av større størrelse på individuelle partikler.
Det anbefales å bruke dette melet til gjærdeig med høyt sukker- og fettinnhold til produkter som kaker, boller osv. For ubehagelig gjærdeig er grus lite til nytte, siden deigen fra den er dårlig egnet og den ferdige produktene har dårlig porøsitet og er raskt foreldede.•
TOPPMEL - skiller seg fra korn ved at korn ikke kjennes mellom fingrene når de gnides. Fargen er hvit med en litt kremaktig fargetone. Premiummel inneholder en veldig høy andel gluten.
Den beste kategorien av høyeste karakter kalles
"Ekstra"... Det brukes ofte som fortykningsmiddel i sauser og er også egnet for baking.
Denne typen mel er mest vanlig ved fremstilling av de høyeste gradene av melprodukter. Hvetemel av høyeste klasse har gode bakeegenskaper, produkter fra det har et godt volum og fin utviklet porøsitet. Dette melet brukes best til shortcrust, puff og gjærdeig, i sauser og meldressinger.
•
FØRSTE GRADEMEL - myk å ta på, finmalt, hvit med litt gulaktig skjær. Mel av første klasse har et ganske høyt innhold av gluten, noe som gjør deigen fra den elastisk, og de ferdige produktene har god form, stort volum, behagelig smak og aroma.
Mel av første klasse er bra for ubehagelig baking (rundstykker, paier, pannekaker, pannekaker, bruning, nasjonale nudeltyper osv.), Og for baking av forskjellige brødprodukter. Ferdige produkter fra den bederves saktere. Bakeri og konfektprodukter av høy kvalitet er vanligvis laget av høykvalitets hvetemel.
ANDRE GRAD MEL den er hvit med en merkbar gulaktig eller brun fargetone, inneholder opptil 8% kli, den er mye mørkere enn førsteklasses. Det kan være lyst og mørkt.
Sistnevnte er bedre når det gjelder bakekvaliteter - bakevarer fra det er luftige, med en porøs smul. Den brukes hovedsakelig til å bake bordvarianter av hvitt brød og melprodukter uten smak. Det blandes ofte med rugmel. Dette melet brukes til fremstilling av noen konfektprodukter (pepperkaker og kaker). TAPETMEL - er produsert av alle typer bløte hvetesorter, den inneholder 2 ganger mer kli enn mel av 2. klasse, farge med en brun fargetone. I tapetmel er innholdet av kli-partikler det høyeste. I følge sine bakeegenskaper er det dårligere enn hvetemel av sort, men det er preget av en høyere næringsverdi. Skallene av korn inneholder proteinstoffer, vitaminer i gruppe B og E, mineralsalter av kalsium, fosfor, jern, magnesium. Kornets kjerne er rik på stivelse og inneholder betydelig mindre protein og andre næringsstoffer enn de perifere lagene. Derfor er mel laget av fullkorn eller tilsatt finmalt kli i næringsverdien betydelig bedre enn mel av høy kvalitet.
Tapetmel brukes hovedsakelig til baking av bordbrød og brukes sjelden til matlaging. BRØD MEL (standardmel for brødbaking som selges i butikker) inneholder en høy andel proteiner (vanligvis 11,5 - 13,5%), som danner den glutenkvaliteten som er nødvendig for bedre heving og skorpedannelse. Brødmel kan blekes eller ikke blekes. Noen ganger blir maltmel tilsatt det for å øke gjæringsprosessen og forbedre kvaliteten på deigen.
Mel med høyt gluteninnhold brukes praktisk talt bare til å lage gjærdeig, til baking av hjemmelaget brød, bagels, bagels.HELT KORNHVETEMEL - vanlig fullkornsmel har høyt proteininnhold (11-14% eller mer), men det danner ikke så mye gluten som brødmel med samme proteininnhold. Dette skyldes at hvete eggstokken inneholder komponenter som forhindrer dannelsen av gluten.Av denne grunn skiller deigen laget av grovt mel seg fra deigen laget av hvitt mel.
Først og fremst fordi det er mindre klebrig og elastisk, og også fordi produktet viser seg å være tettere og grovere. Den er også mørkere i fargen og røffere i smaken.
DURUM HARDHVETEMEL. –
laget av durumhvete. Durumhvete er ikke det samme som vanlig hvete som brukes til hvitt mel og fullkornsmel. Durumhvete har veldig harde korn - mye hardere enn såkalt durumhvete, og er veldig rik på proteiner (opptil 15%). Den inneholder også mye karotenoidpigment, som gir pastaen ønsket gylden farge. I tillegg til produksjon av pasta, brukes durummel i spesifikke produkter, som for eksempel italiensk semolina-brød.
Dette melet er godt for å lage deig til nudler, dumplings og andre produkter, der det er mulighet for å lage mat i vann eller damp.
TRITISK - hveteformer oppnådd ved å krysse den med rug
For tiden får triticale-kulturen, som har høyt utbytte, vinterhardhet og motstand mot forskjellige sykdommer, stor praktisk interesse. Denne kulturen kombinerer den biologiske verdien av rugproteinstoffer med de unike bakeegenskapene til hvete, tillater ikke bare å øke næringsverdien til brød, men også å løse problemet med rugmangel, samt utvide råvarebasen til bakeriet industri.
De første standardene for bakverk av triticale dukket også opp. Forskningen i denne retningen i vårt land er imidlertid tydelig svak, noe som hindrer spredningen av denne kulturen i produksjonen.
Triticale-egenskapene har ennå ikke blitt studert nok, og for tiden brukes den hovedsakelig som kornfôravling, siden den første testen bakevarer viste negative resultater: brødet var lavt, og smulan var tett og klebrig. En slik lav kvalitet på brødet forklares med det faktum at triticale-kulturen arvet fra rug en økt aktivitet av amyloliske enzymer, spesielt amylase.
SPELTA Er et eldgammelt utvalg av hvete. På grunn av det faktum at den gir lavere avlinger, kjørte hvete den gradvis ut av åkrene.
POLBA... Hvis speltet blir presset fremdeles grønt, umodent og deretter tørket ved en temperatur på 120 * C, kalles et slikt korn. Som et resultat av tørking får spelt en makeløs krydret og pikant aroma.
SPELTA (POLBA) ligner hvete, men ikke så svekket av ensidig utvalg. Denne frokostblandingen krever et spesielt klima, som ligner på klimaet i Sveits eller Baden-Württemberg i Sør-Tyskland. Speltet er sært at det helt eller nesten ikke tåler kunstgjødsel, noe som betyr at det er umulig å øke utbyttet på denne måten. Speltkorn høstet på stadium av melkeaktig modenhet og godt tørket, brukes til å lage grøt og deilige supper. Speltbrød er lett og smaker som hvete med en aromatisk nøtteaktig smak.
Spelt er rikere på proteiner, umettede fettsyrer og fiber enn vanlig hvete. Inneholdt i det spesielle løselige karbohydrater - mykopolysakkarider (mucopolysakkarider) - har evnen til å styrke immunforsvaret. De fordelaktige stoffene i spelt har høy løselighet, slik at de blir lettere og raskere absorbert av kroppen. Spelt har omtrent det samme gluteninnholdet som vanlig hvete, om ikke mer. Imidlertid er den forskjellig i strukturen til dens bestandige aminosyrer, og påvirker derfor menneskekroppen annerledes enn hvete. Studier utført i USA har vist at spelt gluten ikke forårsaker allergi i halvparten av tilfellene hos personer som er følsomme for dette elementet i hvetekorn. Noen forskere hevder til og med at det tvert imot hjelper til med å bekjempe cøliaki.
De samme egenskapene til gluten gjør speltmel til et utmerket produkt for å bake sunt brød.Produkter laget av dette melet preges av en sprø skorpe, tett smul og ubeskrivelig aroma og smak. Deigen hever nesten dobbelt så raskt som hvete, og dette må tas i betraktning når du tilbereder deig eller baker bakeprodukter i elektriske brødprodusenter.Stavet inneholder nesten alle næringsstoffene som en person trenger, i en harmonisk og balansert kvantitativ kombinasjon - og ikke bare i skallet på kornet, men jevnt over hele kornet. Dette betyr at det beholder næringsverdien i det ferdige brødet, selv når det er finmalt.
