Vitamin C - en organisk forbindelse relatert til glukose, er en av de viktigste næringsstoffene i det menneskelige kostholdet, som er nødvendig for at bindevev og beinvev fungerer normalt. Den utfører de biologiske funksjonene til et reduksjonsmiddel og et koenzym av noen metabolske prosesser, det regnes som en antioksidant. Bare en av isomerene er biologisk aktive, L-askorbinsyre, som kalles vitamin C.
I følge sine fysiske egenskaper er askorbinsyre et hvitt krystallinsk pulver med sur smak. La oss lett oppløse i vann, vi vil oppløse i alkohol.
Det er undersøkt at bruken av askorbinsyre i sammensetningen av korrigatorer øker deigens gassholdingskapasitet, noe som resulterer i at volumet av brød øker, elastisiteten og strukturen til krummen forbedres, og den blir lettere. Innføringen av askorbinsyre reduserer spredningen av ildprodukter, noe som gjør det mulig å øke fuktighetsinnholdet i brødet innenfor grensene som er fastsatt av standarden, når det behandles mel av lav kvalitet, og derved sikre et passende utbytte av brød. Separat anbefales askorbinsyre kun å brukes til mel med veldig svakt gluten.
Askorbinsyre (AA) oksyderer melkarotenoider, danner en romlig retikulær struktur av gluten. Med deltakelse av askorbinoksidase omdannes den til dehydroascorbinsyre, som aktivt oksyderer tiolgruppene i proteinkjedene av gluten med dannelsen av disulfidbindinger både inne i proteinkjeden og mellom tilstøtende kjeder. Effekten av askorbinsyre forbedres i nærvær av enzymatisk aktivt soyamel.
Askorbinsyre er nødvendig når du bruker mel med svakt gluten, med økt autolytisk aktivitet, mel fra korn som er skadet av en bugskildpadde, samt frostkorn. Askorbinsyre hjelper til med å bleke krummen, øker dimensjonsstabiliteten til deigbitene under korrektur og baking, og forbedrer deigens strukturelle og mekaniske egenskaper.
Det bør tas i betraktning at når askorbinsyre brukes som et forbedringsmiddel, skjer ikke forsterkning av brød, siden vitaminer nesten blir fullstendig ødelagt under baking.
Nedenfor er dosene av askorbinsyre til bruk i bakevarer:
Informasjonskapsler, mg / kg .............................. 100-300
Forbedring av mel, økning av gassholdingskapasiteten til deigen (styrking av gluten): hvetemel ................... 10-30 mg / kg mel.
Ved produksjon av bakeri og pasta: forbruk - 30-50 g per 100 kg råvarer.
I tillegg tilsettes askorbinsyre under deigen i deigen i en dose på 0,015-0,020% til vekten av hvetemel.
Askorbinsyre leveres til produksjon i oppløst form (vanligvis 10 ... 12% løsning). Det kan tilsettes når du elter deig eller deig. For å oppnå en jevn fordeling av askorbinsyre, er det bedre å kombinere det med andre flytende komponenter - gjærsuspensjon eller saltvann. Det blir introdusert i en mengde på 0,005 ... 0,01% til melmassen, som avhenger av kvaliteten.
Det ser ut som askorbinsyre
Askorbinsyre tilsettes til mel (1 g askorbinsyre per 1 kg mel) ved møllen (eller av bakeren i deigen under elting) for å forbedre deigenes fysiske egenskaper (gjæring og prøvetoleranse).
Deigen med tilsetning av vitamin C viser seg å være "sterk", "sterk": i den kan du maksimalt utvikle gluten, og i moden eller fullstendig separert (vokst til maksimalt) tilstand før du baker, faller den ikke av fra pusten fra brisen eller når du berører den med hendene og med slag under planting i ovnen.
Askorbinsyre akselererer også modningen av deigen merkbart (reduserer den nødvendige gjæringstiden). Derfor kan du ikke tilsette askorbinsyre i en deig laget av godt bakemel tilberedt etter metoden med en veldig lang gjæret deig.
Deigprodukter med askorbinsyre gir større åpne porer. Derfor, når de prøver å få de største åpne porene i produkter med normal eller lav syre, som i italienske ciabater og franske baguetter, blir askorbinsyre bevisst tilsatt deigen.
Blanding av askorbinsyre (vitamin C-pulver) i mel har blitt brukt av møllere og bakere i Europa og Sovjetunionen (se GOSTs "Tekniske instruksjoner for bruk av forbedringsmidler i produksjon av brød og bakervarer fra hvetemel", vedlegg 5) et eller annet sted på midten av 1900-tallet.
Askorbinsyre som et kjemisk stoff og dets egenskaper, molekylær struktur, etc. ble først studert i 20-30-årene av det 20. århundre. For første gang ble askorbinsyre i form av rent vitamin C-pulver oppnådd av kjemikere i 1932, selv om akademikere i 1933 fremdeles ikke var sikre på at askorbinsyre og vitamin C er ett og samme stoff!
På 1960-tallet hadde bruken av Aksorbinka i bakerindustrien blitt utbredt, og man kan si, uunngåelig, nesten overalt i verden, fra håndverksbakerier til store, svært produktive bakerier, der uten askorbinsyre i deigen ville det være umulig å produser brød (det elter deigen til et bakt brød) i tre og en halv time. I Amerika var det mye mer populært å bruke kaliumbromat til samme formål, som senere ble brakt ut til rent vann som kreftfremkallende, og i Amerika byttet også alle møllere og bakere til askorbinsyre.
Kilde:
🔗Fra boken av S. Coven, L. Young
"Praktiske anbefalinger for bakere og konditorer"
SPØRSMÅL:
Er det mulig å tilsette askorbinsyre for å forbedre kvaliteten på brød og bakeriprodukter laget ved hjelp av teknologien med langvarig deigjæring?SVAR:
Askorbinsyre (EZOO) fungerer vanligvis som et reduksjonsmiddel eller antioksidant i matsystemer, men ved baking er det et oksidasjonsmiddel. Dette skyldes det faktum at i brøddeig reagerer askorbinsyre med luftoksygen som kommer inn i deigen under elting, og blir til dehydroascorbinsyre, som fungerer som en oksidant og fremmer dannelsen av disulfidbroer under utviklingen av glutenrammen [ 1].
Når du bruker askorbinsyre, er tilstedeværelsen av oksygen i deigen en viktig forutsetning for oksidasjonsprosessen. Men oksygen er involvert i andre viktige reaksjoner i deig relatert til gjæraktivitet. Under elting og i de tidlige stadiene av kutting av deigen bruker gjæren det oksygen som er tilstede, som et resultat av at miljøet i deigen endres fra aerobt (dvs. med nærvær av oksygen) til anaerobt (dvs. uten oksygen).
Gjær kan fortsette å virke og produsere karbondioksid under de skapt anaerobe forhold, men omdannelsen av askorbinsyre til dehydroascorbinsyre blir umulig. Når en slik situasjon oppstår, begynner askorbinsyre å utstille sine normale reduserende kjemiske egenskaper og kan redusere styrken på deigen. Resultatet er en forverring av deigens gassholdende egenskaper og følgelig et tap av brødvolum.
Under gjæringen blir mediet i deigen således anaerobt, og askorbinsyre blir et reduksjonsmiddel.
Muligheten for å bruke askorbinsyre som en oksidativ forsterker (som forbedrer deigens gassholdende egenskaper) avhenger av varigheten av deigen.Med en kort gjæringsperiode (opptil 2 timer) vil det mest sannsynlig bli noe forbedring i gassretensjonsegenskapene, men med en lengre gjæringsperiode vil det motsatte resultatet oppstå. Det er nødvendig å unngå bruk av askorbinsyre i deigen når du bruker deigmetoden, med mindre det av en eller annen grunn er behov for en regenererende virkning.
Hvor mye askorbinsyre skal tilsettes for å forbedre melkvaliteten?
I praksis bør doseringen av askorbinsyre når den brukes i deiggjæring være lav og ikke overstige 0,0015-0,002% av melmassen (1,5-2,0 g per 100 kg mel). Noen melfabrikker leverer mel behandlet med en liten mengde askorbinsyre. Det er best å sjekke ut dette fordi tilsetning av ekstra askorbinsyre i bakeriet kan skape de samme brødkvalitetsproblemene som beskrevet ovenfor.
Kjære medbakere!
Jeg ber deg om å dele din erfaring med bruk av askorbinsyre (askorbinsyre) i bakeriprodukter.
Vis om mulig et bilde av brødet ditt!Gå...
