Malt, maltpreparater - bruk i bakeri (diskusjon)

[Å lage malt hjemme]

Redigere en moderator:
Å lage malt hjemme

Jeg bakte fremdeles brød av spiret hvete. Jeg la som grunnlag oppskriften på det viktigste hvetebrødet - et gjennomsnittlig brød på 3 kopper mel, malt spiret hvete i en mølle, i stedet for sukker la jeg til den vanlige spiseskjeen honning (kandisert, det viste seg med et stort fjell) , legg mindre vann, tilsett det under elting og tilsett et glass malt i velling av hvetekorn (jeg tilførte ikke melk, jeg fikk magert brød).
Resultat: deilig søtt brød til te, som ligner på en bolle med aroma av friskhet, vår, frodig, luftig, høy. Jeg likte det virkelig.
(Jeg prøvde å ta et bilde, men det fungerte ikke. Jeg lærer bare å bruke et kamera.)

Jeg kjøper hvete til spiring, skyller den, suger den over natten i vann, skyller den igjen, legger den i et jevnt tynt lag på våt osteklut i 2-3 tilsetninger, dekker den med gasbind (2-3 lag) og venter på 1- 2 mm spirer skal vises (1-2 dager), skyll og bruk. Spirene vises ujevnt, derfor, hvis det er tid, så sorterer jeg og lar de ikke-spirede i en annen dag, hvis de er i skrap, så bruker jeg dem alle samtidig.

hei bakere. fortell meg oppskriftene på brød med tilsetning av Glof maltekstrakt. Hvordan lagres den (i kjøleskapet eller ikke nødvendig) og hvor mye? Jeg brukte oppskrifter fra Gennady (2 oppskrifter på rugbrød) Jeg likte brødet. svært velsmakende. bortsett fra Borodino brød legge til malt et sted?

Hvis dette er et flytende ekstrakt, ser det ut til at det etter lagring skal oppbevares i kjøleskapet, er holdbarheten på pakken.
Sunflower Seed Malt Bread Recipe (fra Vicky Smellwoods bok)

1 kopp vann
1 ts salt
2 ss. l. smør, smeltet og lett avkjølt
1 ss. l. honning
1 ss. l. maltekstrakt
1/2 kopp (250 ml) solsikkefrø
2 kopper kli mel
1 kopp hvetemel
1 ts gjær

Plasser produkter i x / n i den rekkefølgen de er oppført, BASIC-modus er den viktigste.
oppskriften er ikke min, jeg bakte ikke brød med den.

[Bora Bora]

Bora Bora Når du kjøper fullkorn, må du sørge for at kornet er fri for ergot. Ergot er en soppsykdom som ofte forekommer i rug. I stedet for et korn dukker det opp en lilla-svart ergot på øret som inneholder giftige stoffer som kan forårsake kvalme, svimmelhet og oppkast. Derfor anbefales det å kjøpe "hvitt raffinert korn". Under prosessering fjernes de ytterste lagene av korn og sammen med dem skadelige stoffer. Ved kjøp, inspiser kornet, om nødvendig, sorter det. Derfor er jeg personlig en tilhenger av å kjøpe korn i dagligvarebutikker, det er virkelig rent, uten urenheter og raffinert.

Hvordan ser ferdig malt ut? For eksempel kan du kjøpe "hvetekimflak til matformål" fra Sokolniki melfabrikk. Gjennomsiktig pakke som veier 150 gram. I utseende - som om knusing (ikke mel) potetmos, avhenger fargen av kornet - i hvete er fargen gul.

[Bora Bora]

Bora Bora Det stemmer, spirene skal ikke være mer enn 2-3 millimeter store. Malt er et brødkorn som er spiret i varme og fuktighet, tørket og grovmalt. All sjarmen og styrken ligger i disse små spirene, du trenger ikke å rive noe av. Som de sier, i disse plantene har nytt liv oppstått.

Nå, hvis du knuser potetflak med en mørtel for ikke å mel, så vil det se ut som "kimflak", bare fargen vil være annerledes og avhenge av kornet (rug, hvete osv.). Du ser navnet - spirende... Du vil ikke se dette på bildet, fordi både kornet og embryoene er malt sammen (ligger foran meg), og ligner veldig små flak.

Jeg hadde aldri vanlig malt, men hvis smaken av brød med malt er den samme som med Glofa, så trenger jeg ikke det.

Jeg tilsetter malt i kvassurt, 1 ss. l. 400-500 gram mel er nok. Det er ikke merkbart i brød, men gir likevel en svart smak og forbedrer deigens struktur og gir en mørkere farge. Jeg liker det, jeg legger det alltid til rugmel.
Du må prøve det en gang og bestemme smaken.

Se i Temko om tilsetningsstoffer i brød, der folk forklarer alt i detalj.
Og beige malt er "hvit malt", den går i utgangspunktet til de baltiske brødtypene, for eksempel til "Riga".
Du har "rød malt", den er gjæret, går i alle rugbrød.
Jeg brygger den og koker den og pakker den i 2 timer. Jeg liker det slik.

Er det mulig å erstatte malt eller, som du skriver for eksempel kvassurtkonsentrat, tørr kvass.
Og i så fall, hvilke proporsjoner å ta og hva du skal se etter når du kjøper

Du kan, og du må legge 1-2 ss. l til 300-500 gram mel.
Jeg kjøper tørr kvass i SAF-momentposer, det er bedre.
Og jeg foretrekker å tilsette tørr kvass sammen med mørkt øl, som også inneholder gjæret bygg og havremalt, og noen mørke øl inneholder også humle (les på ølpakker).

Hvordan lagrer du malt hjemme?
Vi klarte å skaffe oss 2 kg rugmalt. En spiseskje går i brødet, det vil si at det vil vare lenge. Jeg helte den fra en plastpose i glasskrukker med skruelokk (hermetisk forseglet).
Det var i forbindelse med tettheten at det oppstod tvil.
I henhold til GOST R 52061-2003 ( 🔗) tørr rugmalt pakkes i stoffposer og lagres i ventilerte korn eller lager, ved omgivelsestemperaturer fra minus 15 * C til pluss 30 * C og en relativ fuktighet på 75%.
Kanskje du ikke skal forsegle det?

Mens jeg lette etter informasjon om lagring, kom jeg over en artikkel om maltekstrakter fra magasinet Bakery of Russia, nr. 5, 2003 🔗

[Å lage malt]

I en bok om å lage drikke, leste jeg om å lage byggmalt hjemme.
Jeg syntes det var interessant. Noe gjentas selvfølgelig, men jeg slettet ikke noe. Jeg skriver det som det er.

Å lage malt
Når du velger bygg til brygging, må du la deg lede av følgende kriterier:

1) Kornene skal være lysegule.
2) Må være full, like moden, tøff, tynnhudet og tung.
3) Kornenes innside skal være løs, hvit, melaktig. Modne korn nedsenket i vann synker til bunnen, og umodne flyter til overflaten.
4) Kornene må være tørre og fri for urenheter fra erter, hjertesmokk osv., Som gir ølet en ubehagelig smak og uklarhet.
5) Bygg må ikke være eldre enn ett år.

For bløtlegging brukes et trekar, som før hver bløtlegging i 4 dager må vaskes rent og helles halvveis med vann. Korn skal ikke tilsettes umiddelbart, men litt etter litt, under konstant omrøring. Etter 3-4 timer blir lette korn og ugress som har dukket opp, siktet opp med en sil.
Etter det blir noe av vannet drenert, og la det stå på et nivå over kornene ikke mer enn 3-4 tommer. Etter flere timer vil noen flere korn flyte til overflaten av vannet fra tid til annen; de må også fjernes, og etterlater bare de kornene som kan spire. I varmt vær er det nødvendig å tømme det gamle vannet hver 12. time, og i kaldt vær er det nok etter 24 timer. Det siste vannet skal renne helt klart og rent. Når det gjelder mer eller mindre varighet av bløtlegging, bør den utføres til kornet er helt hovent, noe som oppnås på 2-5 dager.

Skilt for å henge en kornlapp:

1) Når skallet lett skilles fra massen.
2) Når kornet bøyer seg mellom neglene og bøyer seg uten å bryte.
3) Når på slutten av kornet, som spiren er nær, er huden sprukket.
4) Når knust korn kan trekkes på brettet som en krittlinje.

Voksende korn utført i et godt ventilert rom, bør det ikke være fuktig og tett. Temperaturen holdes opptil 15 °. Korn er spredt på gulvet i et jevnt lag med ikke mer enn 2-3 vershoks. Korn må snus innimellom på 5-8 timer 3-4 ganger. Fra rotssugerne dukker opp, økes laget av dynger til 5 vershoks, og deretter når temperaturen på dyngen 18–20 °. Svette av korn begynner. Haugens temperatur skal ikke stige mer enn 20 °, noe som oppnås ved jevn blanding av haugen. Mer spiret korn gir lettere øl.

Spiring må stoppes:

1) Når rotskuddene har nådd 1,3-1,5 kornlengde.
2) Når fjæren under huden har nådd ½ - 2/3 av kornet.
3) Når røttene er så festet til hverandre at å ta ett korn i fingrene dine, vil 4-8 korn flette seg sammen med det, og til slutt,
4) Når kornene er saltet og helt har mistet melsmaken.

God spiring kan vurderes etter følgende tegn:

1) Når fargen på kornene ikke endres.
2) Når kornene har spiret jevnt.
3) Når en behagelig lukt utvikler seg fra maltbunken.
4) Når spirene er friske, har de krøller og klamrer seg til hverandre.

Tørking

Når kornens spirer har vokst til ønsket størrelse, tørkes kornene eller temperaturen senkes med en sterk tilstrømning av frisk luft. For dette er de spirede kornene spredt under et baldakin eller på loftet, hvor den frie luftstrømmen fører bort fuktighet eller overføres direkte til tørkerommet. Når fuktighet frigjøres gradvis, kan temperaturen økes til 70-80 ° P. Malt kalles grønn, hvit eller luftig, avhengig av tørkemetoden. De fjerner den fra tørketrommelen når den får en spesiell lukt som er karakteristisk for malt, og når spirene lett skiller seg fra friksjonen i hendene.

Tegn på god malt:

1) Malten må være full og så lett at den ikke faller til bunns når den kastes i vannet;
2) Når du biter, skal den knase, være søt og hvit inni.
3) Skiller seg enkelt fra spirer.
4) Må ha en behagelig lukt.

Spirene skal fjernes fra malt. For dette plasseres maltet i en siletrommel, og spirene skilles fra hverandre under rask rotasjon. Oppbevar den på et tørt sted.

For å trekke ut komponenter som er nyttige for å brygge øl fra malt, er det først og fremst nødvendig å ødelegge maltskallet, noe som forhindrer at vann når de indre delene av kornet. Hjemmebrygget malt males med en kaffefabrikk. For å forhindre at kvernsteinene gjør kornene til mel, må du først drysse malt med vann. Avhengig av tørrhetsgraden til maltvannet, ta 10-20 vekt% malt.

[Glofa-ekstrakt]

Her er spørsmålet: Jeg vil kjøpe slik malt Glofa-ekstrakt, er det praktisk, hvor mye du trenger å legge til, eller kan du klare deg Ruggjæret malt (RED MALT), ... Hva er bedre?

[SchuMakher]

SchuMakher Hvis det er rødmalt, er det ikke behov for Glof.
Legg til den 1 time. 1.-1. Jeg avhenger av smakspreferanser

[: sazalexter]

: sazalexter pasibki! Og et annet spørsmål: er det alltid mulig å erstatte malt med kvassurt og i hvilke mengder skal det tilsettes og skal det brygges?

[SchuMakher]

SchuMakher du kan erstatte den, men øke mengden med 2-3 ganger. i sammenligning med glof er brygging ubrukelig etter min mening

[Myslik]

Myslik og hvorfor er Agram lys? Og hva er Extra-P for? Jeg forstår det, å dømme etter det faktum at de er med agrammet i samme seksjon, at enten dette eller det er mulig ...

EKSTRA-R-surdeig for rug, inkludert malt
agram-lys-legg til hvitt brød - hvis det plutselig ikke er myse

MALTKONSENTRAT! Hvor mye konsentrat skal tilsettes og er det inkludert i det totale væskevolumet? I meldinger skriver de fra 1-2 ss. skjeer (etter smak).

Maltekonsentratet er inkludert i væskevolumet.Jeg heller 100-150 ml varmt vann i en målebeger (den oppløses lenger i kaldt vann), tilsett malt, rør godt og tilsett væske til normen. Og omtrent antall skjeer, bare du selv kan bestemme en eller to. Familien min elsker vanlig brød. Veldig mørke søte og sure brød er ikke favoriserte. Derfor setter jeg en skje.

Hvis du bare heller kokende vann eller varmt vann over maltet og venter på at det er avkjølt (ca. 20-30 minutter), så ja, det er ingen forskjell, sammenlignet med tørrlegging

Riktig må maltet dampes og holdes ved en temperatur på 65 * C i ca 2 timer, deretter avkjøles gradvis til 35 * C og deretter bare settes i deigen.
I løpet av denne prosessen foregår forsukringen av malt, og det er dette som gir rugmelbrød sin unike smak og ånd. og en gunstig effekt på deigen.

[Lana]

Lana, prøv nå versjonen min, og jeg er interessert i din mening, hva som skjer

Administrator
Jeg rapporterer om bruk av dampet malt etter din metode.
Jeg elsker maltets aroma og smak! For renheten av eksperimentet laget jeg ikke andre tilsetningsstoffer i brød.
Konklusjon: aromaen og smaken ble avslørt mer fullstendig, så mye rikere at det så ut til å gi mer malt i mengde. Selv fargen på brødet er mer intens.
Barnebarnet sa at brødet er duftende og vakkert. Hos barn er reseptorene mykere og de føler smaken tynnere enn voksne og sterkere ... Det gjenstår å vente på konklusjonen fra gourmetdatteren. Men dette er senere.
Ikke vær lat, men lytt Administrator
Takk for vitenskapen, Administrator

Administrator, kan jeg få spørsmål? I følge din teknologi tar det omtrent 2,5-3 timer å brygge malt. 2 timer for brygging / infusjon + kjøling. Egentlig er spørsmålet - kan dette gjøres på forhånd, for eksempel om kvelden, bake om morgenen? Eller omvendt - å brygge om morgenen, om kvelden i deig?
Akk, disse 3 timene er ikke alltid der

Vi har nå temaet Klargjøring og bruk av teblader i bakeri https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135774.0 , la oss snakke om teblader på ett sted

[Her]

Nr, i "Peki selv"

🔗

og på nettstedet vårt Her

Hvit malt lages først og fremst av bygg.
Hvit malt er inkludert i oppskriften på Riga-brød.
Hvit malt brukes til destillering og mosing.

Du kan også lage brød - du må prøve det selv

Vi selger frokostblandinger fra spiret hvete. Hvordan de kan brukes og i hvilken mengde,

Spirede hveteflak må brukes veldig forsiktig, da de gir egenskapene til en smul, litt fuktig, ubakt brød, selv om brødet er helt kokt. Og det er også en egenskap av spirede flak - deigen kan være "uklar" når du prøver og baker brød.

ja, hvor mel! å jenter TAKK !!!!!!!!!!!!!!!!

[Elenka,]

God kveld!
Beklager på forhånd for mitt muligens dumme spørsmål: hvordan kan jeg oppnå dette? Jeg mener - holde på t-re 65 i omtrent 2 timer?
I en termos, eller hva? eller i et vannbad på en eller annen måte?
Og hvordan kjøler du deg gradvis: hvor mye gradvis? Bare hell det i et glass og la det ligge på bordet?
Det er bare det at hodet mitt allerede spinner av overflod av informasjon, og slike tekniske problemer er forvirrende
Takk på forhånd!!!

Elenka, Jeg bruker tre metoder for sukkering av malt:
1. I en multikoker på 60 grader. Etter to timer slår jeg av multikookeren og lar malten ligge i den til den avkjøles.
2. I en miniovn på 65 grader. Etter 2 timer tar jeg det ut og pakker det inn i et kjøkkenhåndkle til det avkjøles.
3. Jeg pakker den nybryggede malten i et varmt håndkle (du kan stryke det eller varme opp håndkleet på en annen måte). I tillegg pakker jeg det inn i et teppe og lar det stå i 6 timer.

I tillegg bruker jeg en støpejernsgryte, som holder varmen lenge. Kanskje noen av metodene passer deg.
Men alle disse metodene er for "perfekt" forsukring. Noen oppskrifter anbefaler ganske enkelt å helle kokende vann over malten, avkjøle til romtemperatur og tilsett deigen. Med denne ekspressmetoden vil du ikke oppnå riktig forsukring, men brødet vil ikke bli bortskjemt.

For tydelighetens skyld - min støpejernsgryte - brygging FØR og ETTER maltforsukkelse.


Se hvordan det blir sjokoladeaktig etter 5 timer. Dette betyr at forsinkelsesprosessen var vellykket. )

Jeg kan ikke si noe om maltekstrakt og maltkonsentrat. Men jeg vet at konsentratet av kvassurt brukte det til produksjon av kvass.

Kvassurt trenger 1-2 ss. l. 400-500 gram mel og legg det direkte i deigen, du kan først fortynne urten i 50 ml. vann.

Konsentrert kvass tykk i bokser og flasker krever samme mengde.

Det er tørr kvass, som vi legger i deigen 1-2 ss. l. i 400-500 gram mel, legg direkte i deigen tørr. Vi bruker ikke den medfølgende gjæren i en pose med tørr kvass.

Jenter, når tilsettes hvit malt? I surdeigsbrød med lang heving av deig, ikke i en deig, men i selve deigen? Tilsettes det gjærbrød? Jeg vil gjerne forstå, men her skriver de mye om rugmalt, men jeg fant ikke noe om hvit malt: girl_red: Hjelp meg å finne ut av det, for nå blir brød oftere bakt med surdeig, det liker det smertefullt uvanlig, Jeg tror surdeigen gir det.

[Maltmel eller malt]

Kan være!

Maltmel eller malt, ofte malt av bygg, men også av hvete eller andre frokostblandinger. Malting er en prosess der fullkorn, under spesiell kontroll, spirer eller spirer, hvorpå kornene tørkes og males til mel.

Maltmel kan tilsette klebrig og krøllete bakt brød. Smulen av slikt brød ligner smulet til ubakt brød.

Å lage malt hjemme https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=110567.0

Så jeg svarte deg ovenfor, maltmel er laget av malt, ved finmalt malt, 100% malt malt.
Dette er mel, hvetemel, bygg, rugkorn, men tidligere spiret.

Dette melet er kommersielt tilgjengelig, men du må bruke det forsiktig. Hvis du vil ha maltbrød, stek med tilsetning av malt, ca 1-2 ss. l. til 400-500 gram hvetemel, eller en blanding av hvete og rugmel pluss malt.

🔗

[Administrator]

Administrator, Jeg vil også be, ifølge din erfaring, om å bruke maltekstraktet, eller tørr malt - er det en forskjell?

I dag er det ikke noe problem å kjøpe god malt, inkludert gjæret rug. Derfor er jeg ikke glad i ekstrakter

Du kan til og med bestille via nettstedet vårt, se her https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=199.0

Hallo! I går kjøpte jeg et "halvferdig kvass" -produkt fra et bakeri, og nå sitter jeg og tenker, er det mulig å bruke det i det hele tatt til brødbaking? Eller er det bare for å lage kvass?
Ingredienser: skrelt rugmel, malt, gjær, sukker. Holdbarheten er 72 timer.

Vi bruker et syret halvfabrikat, urt, bare fordi de inneholder malt, noe som gir rugbrød en behagelig smak som ligger i rugbrød.

Du kan også bruke svart øl, som inneholder malt, humle, bygg (les sammensetningen på pakken).
Malt - væske, mel, ekstrakt - hvilken velger du? https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=160057.new#new

Møtte byggmalt sirup. Hvordan kan du bruke det til å bake brød? Hvis du i en oppskrift lager en erstatning i stedet for tørr malt, i hvilket forhold?

Les mer om bruk av malt her: https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8003.0

Flytende maltkonsentrat kan tas 1-3 vekt% mel i henhold til en brødoppskrift - dette betyr at for 500 gram mel trenger du 5-15 ml urte - ca 1 ss. l.

et slikt spørsmål oppstod.
det er en oppskrift på rugbrød til en brødmaskin (brygget - tørr gjær, hvetemel, rugmel, salt, vegetabilsk olje,rugmalt, kokende vann til malt, honning, koriander, vann).
i butikker selges til og med gjæret eller ikke-gjæret. hvilken er bedre å kjøpe for denne "blandede bakevarer"? test

Til vaniljesausbrød brukes mørkfarget gjæret rugmalt.