MALT SOM FORBEDRER
Malt er et spiret korn. Endringene i materie som oppstår under frøspiring er generelt ganske kjent; vi har allerede referert til dem mange ganger.
For å kunne bruke uoppløselige stoffer med høy molekylvekt for endospermlagring som mat, må embryoet som våkner til liv behandle dem til oppløselige og lett oppfattede former. For dette har den forskjellige enzymer og fremfor alt evnen til å danne slike enzymer i store mengder. Under spiring øker mengden enzymer markant.
Det er fastslått at mengden av både karbohydratnedbrytende amylaser eller diastaser og proteinoppløsende enzymer (proteaser) øker med spiringstiden. Virkningen til disse enzymene manifesteres i dannelsen av løselige stoffer.
Stivelse brytes ned i dextriner og malt sukker, og delvis i druesukker; proteinstoffer går over i forskjellige, enda mindre karakteristiske mellomtrinn, i albumoser, peptoner og amider. Assosiert med denne endringen er delvis nedbrytning av mineraler, spesielt fosfater, til uorganisk form. Prosessene kan spores analytisk både av økningen i mengden oppløselige bestanddeler, og av den økte enzymatiske styrken som kjennetegner kornet.
Hvor enkle disse vekstprosessene generelt er, hvor komplekse de er individuelt - og mekanismen deres er fortsatt ikke kjent.
Det er kjent at nedbrytning av stivelse er delt inn i 2 faser: fortetting av hovent og gelatinisert stivelse og påfølgende forsukring. Begge prosessene går parallelt, men forholdene gunstige for dem er helt forskjellige. Mens den optimale sukkertemperaturen er 45-50 °, oppstår flytningen av stivelse raskest - bare ved 60-70 ° C. Ved lave temperaturer er stivelsespasta tykkere, ved høyere temperaturer - mer væske. Det anses nå som etablert at flytende forekommer på grunn av utseendet til et annet enzym (cytase) sammen med amylase, og at begge prosesser ikke bare avhenger av virkningen av amylase.
Videre er det fortsatt spørsmål om amylasene av hvilende korn og malt er de samme. Brown og Maurice ser forskjellen i det faktum at kornamylase i ro (translokasjon) løser opp stivelseskorn uten korrodering på forhånd, at det har liten eller ingen effekt på stivelsespasta og bare omdanner løselig stivelse, ved en optimal temperatur på 45-50 ° C , i sukker. I motsetning til dette spiser maltamylase bort og flyter stivelseskorn før sukkering, og den optimale temperaturen er 50-55 ° C, dvs. 5 ° C høyere.
Den nyeste forskningen (Chrzaszcz) indikerer utvilsomt at her snakker vi i begge tilfeller om det samme enzymet, bare med en forskjell i handling. For tilberedning av brød er det interessant at evnen til å flyte er veldig ubetydelig i et korn i ro; dette er gjentatte ganger blitt fastslått. Prosessen med nedbrytning av proteiner er enda mindre kjent i detalj. Kornet inneholder bare en liten mengde enzymer som oppløser protein; de er veldig svake. I malt øker den proteolytiske styrken raskt og nedbrytningen fører snart til dannelse av amider. Dannelsen av peptoner er veldig ubetydelig, og til og med generelt kontroversiell.
Osbornes hypotese om at det alkoholløselige proteinet i et sovende korn forsvinner ganske raskt under spiring, og at et nytt alkoholløselig protein med en annen sammensetning dukker opp i stedet, blir til slutt tilbakevist av Luers i sin bok ("Gordein and Binin of Barley" "). i alkohol er maltproteinet en del av det ikke-nedbrutte proteinet i det sovende kornet. Senere observeres en merkbar regelmessig økning i syreinnholdet i malt, noe som er forårsaket dels av dannelsen av sure fosfater og dels av dannelsen av organiske syrer (aminosyrer).
Når det gjelder teknikken for å lage bakermalt, er det i utgangspunktet veldig enkelt og krever, som tilberedning av vanlig malt, ikke mye spesiell erfaring for å gi gode forbedringsmidler.
Godt raffinert korn, i de fleste tilfeller bygg eller hvete, blir først vasket og hovent, siden spiring bare kan finne sted med tilstrekkelig fuktighet.
Denne prosessen utføres med forskjellige varigheter, avhengig av korntype og type prosess. Bestrøket bygg krever lengre mykning (ved høyere temperatur 2 dager, ved lavere temperatur 3-4 dmya); skallfrie korn som hvete krever en kortere tid på ca. 24 til 36 timer. Under denne prosessen må kornet få tilstrekkelig lufttilgang slik at det ikke kveles.
Våt korn, klar til hevelse, blir enten spredt på en strøm, eller plassert i roterende tromler, der spiring prosessen finner sted. Det er veldig viktig å observere visse forhold her: høyden på kornlaget, regulering av ventilasjon, temperatur, spiringens varighet osv. Hvis spiren har nådd en viss lengde, det vil si maltet er klart, er spiring avbrutt av at mengden vann i kornet reduseres, og takket være dette stopper alle vekstprosesser.
Malten er "tørket." Tørking bør ikke skje ved for høy temperatur, da ellers er maltenzymer svekket eller blir inaktive. Tap av enzymatisk evne under tørking er uunngåelig, men hvis temperaturen holdes på 40-50 ° C, diastisk styrke kan opprettholdes opptil 80-9b Hovedenzymet - amylase eller diastase, kan enkelt kvantifiseres av diastatisk styrke og gir dermed muligheten til å karakterisere individuelle maltpreparater. Virkningen av maltpreparater tilsvarer selvfølgelig størrelsen på diastatisk styrke , men verdien av malt i baking er ikke begrenset til dette.
Den avgjørende faktoren er ikke maksimum av enzymer, men deres optimale. Det er spesielt nødvendig å observere forholdet mellom diastatiske og proteolytiske faktorer. Ingen data er publisert om forholdene i maltproduksjon som hemmer proteolytiske enzymer og favoriserer diastatiske enzymer. Det er også lite kjent hvordan visse kornvarianter påvirker en eller annen utvikling, selv om disse påvirkningene sannsynligvis eksisterer. Alt dette forblir produsentenes hemmeligheter.
I alle fall er det kjent at virkningen av malt i denne forbindelse er veldig variert, og oppgaven med produksjon ved fremstilling av malt bør være den mulige begrensningen av handlingen som oppløser proteinet.
De analytiske konstantene for denne evalueringen av maltpreparater er ikke fast etablert. Metodene for å bestemme den proteolytiske styrken til maltpreparater er spesielt utilfredsstillende.
Test bakevarer skal være avgjørende.
Den mest perfekte bruken av malt til bakeformål er uten tvil tilberedning av ekstrakter fra malt.
Løsningene oppnådd på denne måten inneholder alle aktive stoffer fra alle lag av kornet uten tilsetning av skall og film.
Slike maltløsninger beholdes bare når de, gjennom passende fortykning, er så sterkt beriket i tørrstoff at utvikling av mikroorganismer er umulig.
Derfor blir de fordampet til tykke ekstrakter og solgt. En forutsetning for denne konsentrasjonen er naturligvis at temperaturen som brukes til å fordampe overflødig vann ikke overstiger en kjent grense, ellers reduseres effekten av enzymer. Vannekstrakter av malt fordampes i et rom med sjelden luft, der vann, selv ved lavere temperaturer på 40 - 45 ° C, avhengig av vakuum, blir til damp. Så generelt sett dannes diamalt. Detaljene ved tilberedning og prosessering av malt er ukjente, og all originaliteten til de produserte produktene er basert på dem.
I løpet av de siste tiårene har det blitt utviklet en rekke maltekstrakter for bakeformål, som viser hvordan bruken av maltpreparater har slått rot.
Nedenfor er tabeller over sammensetningen av mzlce-ekstrakter, som viser svært forskjellige data (se tabell. S. 502). Følgende skal bemerkes i denne tabellen. Svingninger i vanninnhold er svært betydningsfulle og bør huskes når man vurderer maltekstrakt. For askeinnhold er verdiene 1,65-1,77 normale.
Økt askeinnhold bør være mistenkelig ved bruk av urenheter, spesielt hvis mengden fosforsyre er forskjellig. Svingningene, som det fremgår av tallene ovenfor, er betydelige. Den titrerbare surheten, når det gjelder melkesyre, varierer mellom 1,24 og 2,28. Dette er store forskjeller. Her snakker vi absolutt om en større eller. mindre syre urenhet. Det er viktig at pH ikke alltid gikk parallelt med den som ble funnet ved titrering; surhetsgrad, som ikke skal glemmes når man vurderer malt.
Når det gjelder diastatisk styrke, ser vi også bemerkelsesverdige forskjeller; så det er ekstrakter som praktisk talt ikke har DS (diastatisk kraft) i det hele tatt, (siden DS opptil 30 nesten ikke indikerer en økning i enzyminnholdet); Faktisk kan diastatiske ekstrakter bare betraktes som ekstrakter som, i henhold til den gamle Linner-metoden, har 50 og mer DS. På den annen side stiger DS av ekstrakter sjelden over 100. Ekstrakter med 60 - 75 DS er normale. I ekstrakter med høyere DS er det en sterk effekt som ødelegger proteiner.
Den enkleste bruken av malt er å male det sammen med kornet, eller å blande mel malt malt til mel eller deig. Lignende maltmel kan bli funnet kommersielt.
Maltmel kan ha veldig forskjellige effekter.
Det avhenger av innholdet av løselige stoffer og fremfor alt enzymet. Enzymet er spesielt rikelig i de ytre delene av kornet. Hvis man ønsker å bevare disse mengdene enzym i maltmel, er det nødvendig å tilberede maltmel med høye utbytter, det vil si tilsette så mange ytre lag korn til melet som mulig. Maltmel blir mørkt, fordi skallpartikler, akkurat som ved fremstilling av mel, farger produkter i en mørk farge. Hvis du maler malt til et fint hvitt mel, reduseres også aktiviteten. Det er spesielt viktig her å ta hensyn til begrensningen av den proteolytiske kraften.
Når det gjelder virkemåten til denne viktigste forbederen, må man først og fremst forstå seg selv i hvilken retning man kan forvente en innflytelse på prosessen med å lage brød.
For det første er det nødvendig å forutse effekten av maltpreparater på
gjæringsprosess uansett. Takket være de fordøyelige stoffene i maltet, får gjæren en stor mengde av den nødvendige maten og et rikt underlag for gjæring. På grunn av økningen i mengden enzymer som følge av tilsetning av malt til deigen, forbedres og suppleres effekten av dem, og avhengig av varigheten av deres virkning, dannes en ny løselig, lett merkbar og gjærbar substans.
Derfor, fra et synspunkt om å akselerere gjæringsprosessen, kan maltpreparater alltid brukes. Fordelene i dette tilfellet vil være: kortere gjæringstid eller besparelser på gjær (innenfor kjente grenser).
Denne akselerasjonen av gjæring er ikke alltid gunstig for brødvolumet. Ikke alt mel produserer en deig som reagerer på gjæringens akselerasjon ved å øke volumet; deigen, som øker i volum, kan gi en grov porøs, grov smul.
I de fleste tilfeller reflekteres akselerert gjæring i det økte volumet av brødet.
Videre er det nødvendig å spore følgende virkninger av maltenzymer. Akselerert nedbrytning av stivelse favoriserer dannelsen av en stor mengde løselige karbohydrater, så vel som dannelsen av en skorpe, siden karamellisering og sprøhet avhenger av sukkerinnholdet. Den attraktive brune fargen på brødet, skorpens elastisitet og livlige glans er også fordeler å merke seg når du bruker malt.
Virkningen av enzymet manifesteres også i evnen til å flytende. Stivelse "åpner opp" mer, for å si det så blir det mer tilgjengelig for hevelse og gelatinisering, vann binder seg sterkere og brød kan holde seg friskt lenger. Det faktum at ikke hele stivelsen i melet er gelatinert under bakeprosessen ble nevnt tidligere; det er kjent at graden av gelatinisering kan endres, for eksempel på grunn av blanding av gelatinisert stivelse.
En lignende effekt kan være forårsaket av en økning i enzymatisk aktivitet. Like viktig er effekten som malt har på melgluten på grunn av sin enzymkraft.
Enzymer som oppløser proteinstoffer blir spesielt aktive på grunn av spiring. Handlingen deres kommer til uttrykk i nedbrytningen av gluten, i sin oversettelse til en mer mobil form; til slutt blir det til løselige proteinstoffer. Mellomstadier er fremdeles i stand til å hovne opp, men de hovner allerede ikke ut i en bundet viskøs masse.
Gluten vaskes ikke ut av maltmel.
Når det gjelder effekten av malt på deigen, må følgende sies: Hvis glutenet i melet er sterkt og i stand til å motstå, men ikke strekker seg nok, manifesteres den proteinoppløsende effekten av maltet i å myke opp gluten og øke dens utvidbarhet.
Hvis vi har å gjøre med myk-glutenmel, hvis gluten er mer utsatt for virkningen av proteinenzymer, kan den økte proteolytiske styrken til malten myke det for mye. Deigen vil bli uskarpt, brødet vil ikke ha nok elastisk, jevn og løs smul. men sistnevnte vil være grov og med uregelmessige porer.
I ekstreme tilfeller - tydeligst "ses dette på store brød - det oppstår mangler som helt sammenfaller med de som oppnås med en blanding av et stort antall spirede korn. Svakt, sterkt hydrert gluten har ikke tilstrekkelig styrke til å motstå å beholde karbondioksid, krummen legger seg, gassen dannes under store mellomrom i den øvre skorpen, eller deigens kohesjon blir utilstrekkelig og krummen sprekker under gasstrykk.
Malt er et forbedringsmiddel, derfor er det direkte relatert til baking.
Det fungerer for kraftig til å bli tilsatt mel i møller, noe som noen ganger har blitt anbefalt og til og med gjort. Dette er ikke sant.
Ved å lagre og tilberede kornet prøver de å sikre melets stabilitet, og på den annen side er de ikke redd for slike urenheter som naturlig svekker denne melstabiliteten (Tilsetning av malt under kort lagring skader ikke hvis melet er tilstrekkelig tørr (14%); men mølleren kan ikke vite, som
i lang tid og hvordan de skal lagre dette melet.
Hvis vi ser på effekten av malt som en forbedrer, observeres effekten i tre hovedretninger:
1) stivelsens og glutenens evne til å absorbere vann øker,
2) det dannes løselige stoffer som forbedrer gjæringen,
3) karamellisering forbedres.
Dette gjelder alle stadier av brødfremstilling; hvis vi forestiller oss årsakene til disse handlingene, blir det klart at vi ikke har å gjøre med noe annet enn akselerasjon og revitalisering av prosessene som bakeprosessen er basert på. Dette forklarer den positive effekten av denne forbedringen.
