Fullkorn mel pepperkaker mann. Master Class

[Jeg fortsetter temaet koloboks.]

Jeg fortsetter temaet koloboks.

Pepperkakemann til fullkornsbrød.

For å forstå deigen og eltingen, gir jeg oppskriften på "Whole Grain Whey" -brød fra Admin.

Oppskrift:
Fullkornsmel - 400 gram (Altai Health)
Butter Churning Serum - 270 ml
Sukker - 1 ss. l
Salt - 1,5 ts.
Gjær - 1,5 ts.

Som du ser er det få ingredienser i oppskriften, det er ingen frills. Mysen min etter å ha slått smøret er fettete. Hvis jeg tilsatte enkel ostemasse, ville jeg definitivt tilsatt 2 ss. l vegetabilsk olje.

Deigen ble eltet i en brødmaker i deigmodus til den var fullstekt - til en tid på 1,40 timer.

Slik ser hele hvetemel ut (til venstre) og hvetemel med kli fra en indisk krydderbutikk (til høyre).



Før du legger mel i en bøtte med en brødmaskin, må det sies for å mette melet med luft og utelukke muligheten for at skadedyr fra mel og diverse rusk kommer inn i deigen.
1 - start av blanding (forblanding)



På dette stadiet blandes alle produktene i grøt. Alle produktene rulles inn i en ball. Deigen er tykk, men ikke skynd deg med å tilsette væske, da vil deigen mykne enda mer under eltingen, og ved slutten av den andre batchen vil den være etter behov.

Foreløpig kontroller du elteprosessen - observer, kikk, smak bunen med håndflaten og fingrene og gjør det hele tiden. Spesielt med slikt mel som fullkorn - melet er fortsatt tungt og brødet blir grått i utseende.

I denne oppskriften er mengden mel og vann bekreftet, men du kan ende opp med noe å legge til / trekke fra.
Derfor er det tilrådelig å kna "mel i vann" med slikt mel - da blir resultatet garantert.
2.- blanding (forblanding) fortsetter



Pepperkakemannen rister og slår bøtta mot veggene i høy hastighet. Jeg tok et bilde av satsen og bunken i sanntid, i bevegelse, uten å stoppe brødmakeren.

Jeg sjekker konstant tilstanden til kolobok - jeg prøver denne kolobokulen med baksiden av hånden min, jo mykere ballen blir, jo bedre, så det er ikke behov for ytterligere tiltak.

Vær oppmerksom på tilstanden til kolobok hele tiden og sammenlign den visuelt med det som var for noen minutter siden.

3 - slutten av forblandingen



Pepperkakemannen roet seg til slutt, lei av å vandre rundt bøtta. Slutt på forhåndsblandingen.

Gjør en sammenligning av alle bilder og alle koloboks og føl forskjellen i endringene.

Den siste koloboken er utvilsomt bedre, mer nøyaktig, ikke så klønete.
Deigen laget av slikt mel vil helt sikkert være klissete og vil gjøre hendene skitne gjennom hele eltesyklusen - ikke forvent ren deig fra dette melet som ikke flekker hendene dine. Dette er ikke et enkelt hvitt hvetemel; hele hvetemel har en annen sammensetning.

Og fargen på deigen og krummen på det ferdige brødet vil være grå.

4 - den andre (hoved) batchen

Etter en pause på fem minutter begynner den andre hovedkledningen - som er avgjørende for tilstanden til kolobok - hva slags kolobok, den slags brød vil vise seg.

Igjen det samme - deigen slår mot sidene av bøtta med kraft, og jeg sjekker konstant tilstanden til kolobok for mykhet, sammenlign den med den forrige tilstanden, kjenn kolobokkulen med fingrene og observer, observer, observer ....

På dette bildet er tilstanden til kolobok 10 minutter etter starten av den andre hovedbatchen.

Deigen blir enda mykere. Vær oppmerksom på at bunen ikke går i oppløsning og ikke glir til bunnen, ikke blir smurt - men innvendig er den myk nok, det føles bra når du klemmer den med fingrene.

Ovenfor skrev jeg allerede at hele kornmelsdeig vil være klebrig, slik det er.



5 - slutten av batchen.

16 minutter har gått siden starten på hovedpartiet.
Pepperkakemannen gleder seg med sin tilstand - myk på innsiden.
Denne mykheten skiller seg fra mykheten til en ren hvetebolle, som jeg skrev om i emnet "Baking Bread ...", men er likevel sammenlignbar med den. For de som synes det er vanskelig å forestille seg mykheten til en bolle laget av fullkornsmel, kan de fokusere på en hvetebolle - men litt kjøligere.

Pepperkakemannen er blitt myk og deigen strekker seg for hånden - dette er normalt.
Som du ser, begynte vi å elte med en bratt deig når det gjelder sammensetning og kom til en myk kolobok på slutten av to satser. Så det er ikke alltid nyttig å tilsette mye vann på en gang, vente, se nærmere på, lære å analysere og føle deigen - ellers vil du ende opp med et kollapset tak fra overflødig væske.

P.S. Her husket jeg en annen sammenligning av kolobok.
Med en ballong. Denne tilstanden er når ballongen er fylt med luft (men ikke til det punktet av vegring og ønsket om å sprekke!), Den kan krølles sammen med hendene, den er myk, men mister ikke formen, det vil si elastisiteten av ballongen gjenstår.

Så går deigen i henhold til programmet for første korrektur. Vi venter på resultatet!

6 - slutt på korrektur (slutt på Dough-programmet)

Deigen ble testet i 1 time og 10 minutter.
Slik steg deigen - den ser veldig bra ut, kuppelen er jevn, ryddig!

Det skal bemerkes at den første korrekturen av deigen ikke alltid er veldig høy, tilsynelatende avhenger den også av bøtta, siden deigen ganske enkelt har liten frihet. Og også fra komponentene i oppskriften, sammensetningen av melet og andre ting.
Og som regel er den andre korrekturen av deigen bedre enn den første.
La oss se hva som vil skje videre!



7 - klar deig på bordet

Etter at deigprogrammet er avsluttet, legg den ferdige deigen på bordet og se hva som skjer.

Det viste seg å være en finpored deig laget av grått fullkornsmel ispedd kli.

Små vulkaner av bobler er synlige på overflaten av deigen. Til høyre strukket jeg deigen med en turné, du kan se hvordan den strekker seg, glutentrådene fungerer. Men fullkornsglutendeigstrenger er forskjellige fra hvit hvetedeig og er kortere og har en tendens til å bryte.

Slik ser deigen din ut i brødmakeren etter den første korrekturen - du har muligheten til å se bildet, du kan ikke se det i en lukket brødmaker.



Hvis du baker brød helt i en brødmaskin, har vi i henhold til programmet deigkjøling, andre korrektur, baking.

Vi baker brødet videre. Jeg baker i ovnen.

Jeg kjevler ut deigen på følgende måte: elt et stort stykke deig med håndflatene til jeg får et tykt lag med deig.



Så bretter jeg det rullede laget fire ganger og får en slik konvolutt.



Så ruller jeg ut konvolutten igjen og elter den med putene i håndflatene til et tykt lag med deig.



Nå triller jeg en flat pølse ut av deiglaget, elter den slik at det ikke dannes mange hulrom med luft i pølsen og deigen ruller jevnt og tett.

Denne metoden for å rulle ut deigen er også en måte å elte deigen på før den formes og den andre korrekturen, og når det ikke er nødvendig å danne brød i formen, men på ildstedet.

På testen lager jeg kutt med barberblad. Dette for å forhindre at deigen sprer seg på sidene under korrektur og ikke sprekker der den ikke er nødvendig.

Vi setter deigstykket i ovnen for en ny korrektur ved en temperatur på 30 * C og til den dobler i volum. Hvorfor - se forrige innlegg om Wheat Kolobok.



Korrektur er over, deigen har hevet seg godt, det trengs ikke mer.



Vi ser på deigen på nært hold - du ser tydelig deigens struktur, små bobler og andre bagateller og finesser. Deigstykkets overflate er jevn.

Deigstykket er mørkt i fargen, brødet vil vise seg å være grått, du vil ikke smøre det med noe før du steker.



Vi setter deigen tilbake i ovnen der den fikk stå ved en temperatur på 39 * C, og slår på oppvarmingen av ovnen til 180 * C - oppvarmingen gikk og bakingen gikk.

Når skorpen er brunet nok, setter jeg temperaturen ned til 165 * C, setter inn temperaturføleren og tar brødet til beredskap. Jeg styrer bakingen med en temperatursonde.

Ferdig. Her er et slikt brød vist solbrent og stort. Innvendig puster smulene, skorpen er hard og knasende. Nå skal jeg legge brødet under et håndkle til det avkjøles helt og skorpen blir myk.



Brødet er helt avkjølt.La oss se hva som skjedde inne. Det ble bra!

Krummen er myk, fin porøs, strukturen til den virvlende pølsen er synlig når den danner et brødemne.

Det smaker som godt fullkornsbrød, med et snev av en dråpe rugmel. Slike brød lagres godt.





Alle! Jeg ønsker deg godt brød også!

Jeg håper informasjonen min vil hjelpe deg med å forstå hemmelighetene med å bake brød, forstå årsakene til dine feil og lære noe nytt.

Så jeg heller bare 1 ts mel og sprøyter det på bordet, dette er nok til å elte deigen slik at deigen ikke holder seg til hendene mine. Og så får den dekkede deigen en helt annen struktur og holder seg veldig lite i hendene. Ingenting er igjen på bordet, rent Vær oppmerksom på bildene mine

Du kan smøre hendene med litt olje.

Jeg øver ikke på å drysse mye mel på deigen, så med god elting kan melet bli værende i deigen på steder, og deretter gi spor av mel.

Hvor mye fersk gjær å ta?

Det er en regel - for hvert 100 gram mel tas det 2 gram fersk gjær.
400x2 = 8 gram gjær, gitt at dette er fullkornsmel og det er tyngre enn ren hvete, så kan du ta 10 gram gjær

Så jeg snudde det bare mot bordet og hendene mine. Og på bakeplaten krøp en liten stang. Tilsynelatende helte jeg mye vann i deigen. Jeg ønsket ikke å tilsette litt mel, for utad gikk alt etter planen. Neste gang vil jeg prøve å nærme meg dette brødet med vekter

Hvis deigen er tynn og veldig myk og ikke holder formen, er det bedre å umiddelbart legge den på den andre korrekturen og bakingen i en tøff form, noe som forhindrer at deigen kryper.

Hvis deigen er elastisk, kan du lage brød og brød av arten av den, brødet vil heve seg godt og beholde formen perfekt.

Administrator, vær så snill å fortell meg om vi legger 2 ss til "fullkornsvalle" -oppskriften. ss vegetabilsk olje, så skal mengden myse i oppskriften reduseres med 30 ml eller ikke. Jeg avslått det, bakte - og nå tror jeg. kanskje forgjeves ville brødet ha blitt mer porøst?

Mengden mel og væske må alltid balanseres i deigen!

Så det er entydig å si at det ville være umulig, fordi mye avhenger av deigens konsistens (mykt, kjølig, høyt fuktighetsinnhold i mel og så videre), og hver gang må du overvåke denne tilstanden til deigen.

Hvis det for eksempel er varmt på kjøkkenet, vil melet være veldig tørt, da trengs mer væske til myk deig og omvendt når melet ble lagret i et fuktig rom. Derfor vil mengden væske alltid svinge.

[Administrator]

Administrator, et spørsmål om bunen: I løpet av den første eltingen tilsettet jeg mel og bunen viste seg, og i løpet av den andre eltingen begynte bunen å krype og feste seg til bunnen av formen, jeg la til mer mel, det viste seg å være en bolle igjen, men på slutten av det andre partiet begynte det å krype igjen, jeg mel tilsatte ikke mer, fordi det ikke hadde tid til å røre i deigen. Hva skal jeg gjøre i dette tilfellet?

Alt stemmer! Først vil bunen være bratt, så blir den mettet med væske, glutentråder (gluten) begynner å utvikle seg under elting og deigen blir mykere og tyktflytende.

Hva å gjøre?
Prøv å lære å lage deig, føle konsistensen, hva du kan forvente med hver deking.

Ta først mengden mel / væske fra bordet Mengde mel og andre ingredienser for å få brød i forskjellige størrelser https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 og avhengig av type og egenskaper på mel, tilsett litt mel for å få en mel / væskebalanse, kolobok. Du må ha tid til å gjøre dette i første omgang eller i begynnelsen av det andre partiet, siden resten av tiden du trenger for å la gluten utvikle seg under eltingen, avhenger kvaliteten på deigen og det ferdige brødet av dette.

Det andre alternativet er å lage mel-i-vann-elting, en veldig enkel og effektiv måte å kontrollere deigen på. Les det - jeg skriver om det i alle koloboks.

Lykke til og godt brød!

Jeg tilsatte mel når jeg elte etter prinsippet om "mel i vann". Og pepperkakemannen så ut til å være perfekt. Og i løpet av den andre batchen ble den mer og mer våt.Det viser seg at du helt i begynnelsen trenger å gjøre det "vel, veldig kult" slik at det i prosessen med to omganger viser seg å være av ønsket konsistens?

Prøv å lære å lage deig, føle konsistensen, hva du kan forvente med hver deking. For å studere egenskapene til forskjellige typer mel og andre ingredienser, deres interaksjon med hverandre https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=132.0

Prøv, husk, analyser, prøv igjen .... og så videre .... til du får ønsket resultat!
Slik lager en ny grønn baker prøvene sine. Hvordan kontrollerer du kvaliteten på deigen når du elter? https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=161109.0, vil du sannsynligvis trenge å gå denne veien også

Og dette er ikke tomme ord bare for å avslutte abonnementet - slik blir et kvalitetsbrød født

[spiret korn]

Luda, jeg har allerede ikke skrevet en gang at melet fra spiret korn dårlig egnet til å bake brød. Slike mel har egenskapen til en rå smule (selv om temperatursonden viser 96 *) og deigen kan legge seg under stekingen.

Dette melet skal tas i begrensede mengder og fortynnes med hvete eller fullkornsmel av god kvalitet.

Det er egentlig rå maltmel. Malt er et spiret korn. Og de legger ikke mye av det i deigen, bare begrenset.

Ja, brødet er ikke dårlig i dag! Og bare erfaring og et stort antall forsøk på å bake vil bidra til å mestre kunsten å brød og bake

I din versjon er brød og smuler tunge, det er godt synlig. Og gjær har kanskje ingenting å gjøre med.
Man bør huske på at det er tungt mel som krever en spesiell elting og mer væske. Disse inkluderer fullkorn og mel 1, 2 karakterer, rug og andre. For slik mel er eltekontroll ønskelig.

Vær oppmerksom på oppførselen til kolobok:
- i det første partiet ser det ut til at bunen er perfekt, myk og plastisk - riktig, det burde være, siden melet ikke har absorbert væsken helt, har gluten ennå ikke begynt å virke.
- hviletiden på deigen er ca 20-40 minutter (for alle på forskjellige måter), dette er tiden da melet absorberer væsken, melkornene hovner opp og tar væsken. Og hvis det er lite væske, blir deigen bratt.
- det andre hovedpartiet begynner. Utviklingen av gluten, utviklingen av gluten pågår, men siden det er lite væske er deigen også tett, uansett hvor mye du rører den.

Derfor er krummen tett og krummen er tett. Under den andre hovedbunken er det uønsket å tilsette væske, om enn bare helt i begynnelsen, ellers har deigen rett og slett ikke tid til å blande grundig, og urenheter i deigen vil vise seg.

Jeg skriver om alt dette mer detaljert i min Baking Guide. #

Når det gjelder hvilke ingredienser som kan brukes til brød, anbefaler jeg:
- gå gjennom oppskriftene i Gjærbrød-delen og se forfatternes oppskrifter, hva, hvor mye, i hvor stor andel forfatterne legger i deigen og lager en minneplate til seg selv.
- seksjon Ingredienser til brød https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0

Lykke til!

i dette tilfellet, hjelp til å blande med hendene (bunen rullet bare rundt "sumpen", jeg måtte hjelpe, padlen er ubrukelig her).

Sannsynligvis varierer hele kornmel betydelig i kvalitet, avhengig av produsent og sats, i motsetning til premiummel

I motsetning til premium hvetemel tar hel hvetemel mer væske (selv med samme fuktighetsinnhold). Dette skyldes at CZ-mel males av fullkorn, alt korn brukes, derfor ser melet gråaktig ut, korn.

Nå er du overbevist om at deigen må gjøres vakker, myk med en gang, i første omgang, mens bunen fremdeles blir støpt, og du kan bestemme hvor mye væske du trenger å tilsette. Når kolobok har dannet seg, er dette et perspektiv under gjennomsnittet - å kjøre vann inn i den ferdige kolobok

Derfor anbefaler jeg alltid i slike tilfeller å blande "mel i vann": hell vann som kreves av oppskriften, og nesten alt melet, tilsett resten på slutten av batchen, når det blir klart at deigen fremdeles er flytende og krever mel.

Si meg snill - bunen kommer absolutt ikke ut, alt blander seg til en klebrig grøt, stikker tett til veggene på glasset på brødmaskinen og vil ikke formes til en bolle, jeg prøvde å tilsette mel og vann, kanskje mikseren min trekker bare ikke så tung deig?

Jeg tok 300 g fullkornsmel, 210 ml vann, 1 ss solsikkeolje, 1 ss. l melkepulver, salt, sukker, levende gjær 9 g. Enten er proporsjonene mine feil, eller så gjør jeg noe galt Brødmaker Mulinkes OV 2000

Jeg gjorde omberegningen i henhold til reglene i forumtråden - den originale oppskriften:

Kornbrød
1 kg
Vann 380 ml
Rastolje 1,5 bord l
Grovt mel 500g
Mel på 1 klasse eller høyere 100g
Pulvermelk 2 bord l
Salt 1,5 ts
Sukker 1 bord om
Gjær tørr 1 ts

[Se nøye på bildene mine av deigen under elting og kommentarene mine til bildet.]

Hun tok 300 g fullkornsmel, 210 ml vann, 1 ss solsikkeolje, 1 ss. l melkepulver, salt, sukker, levende gjær 9 g. Enten er proporsjonene mine feil, eller så gjør jeg noe galt Brødmaker Mulinkes OV 2000

For 300 gram mel trenger du 6-7 gram gjær, med en hastighet på 2 gram gjær per 100 gram hvetemel, og mengden gjær bør økes med ca. 20% når du bruker CZ-mel. Store mengder gjær kan føre til at toppen av brødet faller av når du baker.

For 300 gram mel trenger du 210 ml. vann med hastigheten, men det bør tas i betraktning at CZ-mel tar mer væske, og når du elter deigen, må du tilsette ytterligere 2-3 ss. l. vann og se nøye på konsistensen av deigen, og juster den. Deigen skal være myk, men ikke rennende.
Se nøye på bildene mine av deigen under elting og kommentarene mine til bildet.
Hvis deigen er for tynn, tilsett en dråpe mel - hvis den er for bratt, trenger du en dråpe væske. Men du må justere deigen i den første batchen av deigen og raskt.

Sjekk instruksjonene som optimal mengden mel må tilsettes for å elte deigen. Hvis det ikke er nok deig, vil deigen spre seg over bøtta og brødet blir lite.

Tusen takk for svaret!
I dag prøvde jeg igjen, tok hensyn til alle de tidligere feilene, prøvde å fikse dem :) Denne gangen ble det mye bedre, bare helt på slutten, allerede under stekingen, falt taket på brødet - jeg tror at jeg sannsynligvis gikk likevel litt over med væske. Gjær syntes å ta strengt mål, og denne gangen tørr.
Jeg tok oppskriften din, bare jeg hadde ikke myse, så jeg tok bare vann og tilsett 2 ss. l solsikkeolje.
Pepperkakemannen viste seg å være god, men jeg måtte nok finne ut med en gang at jeg trengte å tilsette mel, for når det eltes, klamret det seg litt til veggene med halen. Kanskje dette er fordi jeg tilsatte solsikkeolje, men ikke trakk denne væsken fra vannet?
Nå kjøler brødet seg, håper jeg, bortsett fra taket, smaker det fortsatt godt.

Admin, et annet spørsmål, tror du at du kan tilpasse oppskriften til 300 g mel? Jeg prøvde de to første gangene, selv om det var litt forskjellige oppskrifter, og ingenting kom ut av det. Så jeg tror kanskje den minste sammensetningen av mel bare skal være 400 g? Kanskje hvis mindre, så kommer det ingenting ut av det?
Ved omberegning viser det seg at væsken skal være 202 ml, hvis jeg teller riktig, og ifølge tabellen skal mengden mel og andre ingredienser være minst 210 ml per 2 målekopper - det vil si omtrent 300 g bare .
Omberegningen min viste seg omtrent slik:
Mel - 300 g
Serum - 202,5 ​​ml
Sukker - 0,75 ss l
Salt - 1,125 ts
Rast. m - 1,5 st. l
Gjær - 1,125 ts

Vi har bare mye brød til to, selv om vi behandler alle våre pårørende

Beklager hvis jeg skriver for mye i emnet

[Mel - 300 g]

Du kan lage brød og mindre volum. Du trenger bare å huske hvilken størrelse du har en bøtte med x / komfyr og for hvilket volum mel partiet i x / komfyren din beregnes OPTIMAL. Hvis bøtta er stor i området, og deigen er liten, så får du en pannekake i bunnen av bøtta. Som regel er dette 400 gram mel - sjekk instruksjonene.

Din oppskrift:
Omberegningen min viste seg omtrent slik:
Mel - 300 g
Serum - 202,5 ​​ml
Sukker - 0,75 ss l
Salt - 1,125 ts
Rast. m - 1,5 st. l
Gjær - 1,125 ts

Vi tar bordet Mengde mel osv.ingredienser for å lage brød i forskjellige størrelser https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 og sjekk oss selv:
Mel - 300 g
Serum (annen væske) - 210-220 ml.
Sukker - 1,5 ss. l
Salt - 1 ts
Rast. m - 1 st. l
Gjær - 1 ts

Mel - 400 g
Serum (annen væske) - 280 ml.
Sukker - 1,5 ss. l
Salt - 1,5 ts
Rast. m - 1,5 st. l
Gjær - 1 ts

Jeg har et slikt bord trykt og plassert ved siden av x / komfyren alltid for hånden, og bare for å kontrollere riktig innsetting av ingredienser, og så er det en justering av faktumet til bokmerket og basert på forholdene som følger med elting og baking.

Du trenger ikke å beregne mengden til hundredeler, du må blande riktig, justere mel-væskebalansen i tide, avhengig av type og fuktighetsinnhold i melet. Og lær å føle deigen med hånden og øynene

Takke!! Jeg vil prøve instruksjonene mine, dessverre, er veldig lakoniske, jeg fant ut mesteparten av informasjonen her på forumet. Brødet viste seg å ikke være så vakkert som ditt, men likevel velsmakende, halvparten er allerede spist

Beklager viktigheten, det er bare det at med små barn er det absolutt ingen tid til å studere alt grundig. Hvis du tilsetter 50 g forskjellige frø, må væsken også tilsettes 50 ml, og på hvilket tidspunkt kan du strø brødet på toppen slik at det ikke legger seg, hele prosessen med elting og baking går helt i CB?

Tilberedning av frø, korn, frukt, bær for legging i brøddeig https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=136698.0

Frø, krydder, korn, frokostblandinger er forskjellige, vi koker forskjellige nøtter som følger:
- vi rengjør den for smuss, rusk
- Fukt med vann, la det hovne opp en stund
- legg ut på et håndkle, fjern overflødig fuktighet, blott med en serviett
- spray litt mel, rull frøene i mel, fjern overflødig mel
- vi legger frø i brøddeig

Hvis delen av bokmerket er liten 1-2 ts, så kan bløtlegging utelates, dette kan ikke påvirke deigen.
Hvis mengden korn, frokostblandinger, nøtter viser seg å være mer enn 1-2 ts, må bløtleggingsprosedyren utføres fordi:
- i tørr form vil frø, korn, frokostblandinger, nøtter absorbere all nødvendig fuktighet, væske fra deigen (innstilt i henhold til bokmerkehastigheten), deigen vil vise seg å være tørr, tett, smuldrende
- Noen typer korn og frokostblandinger (for eksempel mais) må suges på forhånd for å gjøre frokostblandingene mykere og spiselige i ferdige brød
- store nøtter kan forbli rå og ikke bakt

Legging av frø, krydder, kan gjøres helt i begynnelsen av elting av deigen, de tåler elting godt og endrer ikke formen.
Legging av harde varianter av frokostblandinger, korn, nøtter kan gjøres helt i begynnelsen av elting av deigen, men du må være sikker på at når du elter deigen, blir de ikke til mel, smuler og flekker ikke deigen inn i en mørk farge, og vil ikke påvirke smaken på det ferdige brødet i fremtiden ...
For at nøtter, frokostblandinger, korn skal forbli intakte i det ferdige brødet, er det bedre å legge dem inn på slutten av eltingen av deigen.
Bokmerket lages på forskjellige tidspunkter (i begynnelsen eller slutten av eltingen), avhengig av formålet med et slikt bokmerke - bland med deigen til den er jevn, eller slik at de forblir intakte i det ferdige brødet.

=============================================

Om væsken. Hvis frøene er forbehandlet (noe som er ønskelig), må mindre væske tilsettes. Hvilken mengde væske - dette vil vises av deigenes konsistens under elting, se fakta

Takk for arbeidet og tålmodigheten med å forklare alt til et slikt mirakel for bakere.

Tanya er en god dag. I dag bakte jeg brød av fullkornsmel med myse. Alt etter oppskriften. Pepperkakemannen er utmerket. Korrektur er bra, og av en eller annen grunn så det ikke vakkert ut om høsten når du bakte. Hva kan være problemet.

Hvordan legger jeg til et bilde? Virker ikke.

Oppskrift:
Fullkornsmel - 400 gram
Serum fra ostemasse fra kefir - 270 ml
Sukker - 1 ss. l
Salt - 1,5 ts.
Gjær - 1,5 ts.
Olivenolje - 2 ss. l.

Tanya kuttet brødet fortsatt lunkent. Det ble velsmakende.

Ira, hva interesserer deg her?
Du må legge mindre gjær, bare 1 ts er nok. for den mengden mel. Å hjelpe Mengden mel og andre ingredienser for å lage brød i forskjellige størrelser

Det er mulig at dette påvirket eksplosjonen av deigen, en kraftig heving og deigen sprakk fra den ene kanten.
Les veldig nøye om deigbollen igjen, deigen skal ikke stå, dette kan også gjøre brødet lavt og revet.
I mesterklasser og brødoppskrifter skriver jeg ofte mye om dette, hvor mye tid som skal gis til å bevise deigen.

Hvis brødet er kuttet varmt og varmt, blir smulan alltid rynket. Og for et bilde er det bedre å kutte brødet etter avkjøling helt.

Tanya er oppskriften din. Jeg laget til og med et serum. Jeg gjorde alt i trinn som beskrevet av deg. Bare håndkledd, jeg har ikke en brødmaker. Pepperkakemannen var bare deilig. Sammenlignet med øreflippen. Spørsmålet var hvorfor deigen rev seg da jeg skrudde på ovnen for oppvarming. Klar. Jeg legger mindre gjær i den neste.

Tanya er oppskriften din.

Ira, dette betyr ikke noe ennå, at oppskriften min. Det kan være hvilken som helst forfatteres oppskrift

Kopierer meg selv igjen (over):
Les veldig nøye igjen om deigbollen, deigen skal ikke stå, dette kan også gjøre brødet lavt og revet.
I mesterklasser og brødoppskrifter skriver jeg ofte mye om dette, hvor lang tid tar det å bevise deigen.

Vi har forskjellige forhold for å elte deig, bake - og det er umulig å gjenta forfatterens oppskrift helt. Du trenger bare å prøve å se i forfatterens oppskrift alle nyanser og teknologi ved elting og baking, og overføre dette til brødet ditt, og observere dine egne forhold for å bake brød.
Lær å ikke kopiere oppskriften før gram og minutter med korrektur og baking - men prøv å forstå prinsippet med elting og baking
Prøv å forstå deigen din, hva den vil og forventer av deg - og så får du venner

Igjen:
I mine mesterklasser og brødoppskrifter Jeg skriver ofte og mye om dette, hvor mye tid som skal gis til korrektur av deigen.

Gå til profilen min, det er alle oppskriftene på brødene mine, les nøye informasjonen, jeg legger stor vekt på nyanser - spesielt for deg

Tanya tusen takk for at du tok deg tid og sendte meg i riktig retning. Tusen takk.

[Ira]

Ira, "tusen takk" vil ikke være nok for meg
Gi meg fersk brød, rapporter tilbake

Pekies for helse!

Tanya har nå lært å sette fotografier, nå skal jeg dele mine bakevarer.
Tanya og før du setter brødet i ovnen, skriver du at du ikke engang smører det med noe, og at du ikke trenger å strø det med vann?

Det avhenger av preferanser og selve brødet som det er bakt fra.
Jeg smører ikke med noe fra fullkornsmel eller en blanding med rug - men jeg liker å smøre ferdig brød med olivenolje.
Jeg smører rent hvetebrød med et sammenvispet egg med en klype salt.

Å gi damp til ovnen eller ikke, avhenger også av forfatterens oppskrift og hva du vil få.

Fortell meg, er ovntemperaturen indikert med konveksjon eller topp-bunn?

Mine oppskrifter er topp-bunn.
I konveksjon er temperaturen satt 15-20 * C lavere.
Og velg en modus for deg selv, for hver oppskrift kan det være forskjellig.

[Administrator]

Administrator, fortell meg, vær så snill, er reglene for å danne en bolle av fullkorns rugmel de samme?

[rug]

kolobok fra rug fullkornsmel

Hva menes med "rug"? Hvete-rug eller rug-hvete?

Hvis hvete-rug, så ser vi på emnet Pepperkakemann laget av hvet rugmel (mesterklasse) reglene vil være som følger. Og vi overvåker nøye batchen, mel-væske. Deigen skal være myk (men ikke flytende, se bilde), for fullkornsmel trenger du litt mer vann (væske).

[Administrator]

Administrator, interessant er en bolle laget av 100% rugmel, hvete-rug og rug-hvetemel jeg leste. Min surdeig vokser, jeg vil forberede meg på forhånd. Og ovnen var planlagt av fullkorns rugmel.

interessant bun laget av rugmel 100%

Som regel er ikke brød bakt av rugmel alene; det inneholder nesten ikke gluten og gluten. Brød fungerer kanskje ikke hvis slikt brød aldri har blitt bakt før, og spesielt i en x / ovn. Dette er et veldig komplekst brød.
Borodino-brød er bakt med 15-20% hvetemel.

Jeg anbefaler at du ser på brødoppskriftene i BREAD WITH SQUARE-delen, velger en oppskrift og baker den under oppsyn av forfatteren av oppskriften. Du må finne ut oppskriften og deretter gå videre til det store brødet

[Administrator]

Administrator, Tatiana, bilder er ikke lastet på første side. Er det bare meg? Eller fordi bildene fra 2009 og nå ikke kan du se dem?

[Sveta]

Sveta, det er slikt - i morgen skal jeg gjøre
Takk for tipset

[Administrator]

Administrator, Tanya, hvis du bytter ut myse med vann med 15% rømme, hvor mye rømme, vann og olje skal du ta?

Her er ikke fettinnholdet i rømme lenger viktig. Legg til et par art. l. rømme og rør til glatt.
Spor balanse mellom mel og væske

Men jeg får følgende problem: Hvis bunen ser riktig ut, kommer brødet for tett ut, jeg liker det ikke. Mykt, luftig brød oppnås hvis bunken er klissete (i hvitt), eller til og med en flekk (i fullkorn). En slik deig kan ikke støpes, men HP takler den ikke perfekt, og det er ingen problemer med taket. Hvordan kan dette forklares? Og hvordan fikser jeg det?

Og hvorfor fikse det hvis brødet viser seg å være velsmakende og tilfredsstiller tekstur og smuler helt

Fordi slik deig bare kan stekes i en form. Det er nesten umulig å jobbe med det med hendene. Boller er for eksempel til og med blendende.

Admin, jeg har en tredje treningsøkt på hele kornbrødprogrammet mitt. Det virket for meg at hun var overflødig. Brødet doblet ikke engang i volum. Si meg, er to slag nok? Kan jeg bake fullkornsbrød på Classic-innstillingen?
På samme gjær steg hvetebrød bemerkelsesverdig.
Er fullkornsbrød surt?
Det ser ut til at brødet har gjæret ...
Trinn for fullkornmodus i komfyren min
4.05 Start. Begynn å blande
4.01 Intensiv blanding
3.55 Første pause
3.45 Andre intensiv batch
3.25 Signal for tilsetningsstoffer
3.20 Andre pause
2.50 Først elting og korrektur
2.20 Andre elting og korrektur
1.45 Tredje treningsøkt og korrektur
1.05 Baking

[Hitachi brødmaker]

I Hitachi er det bare to programmer Basic, Basic og Whole Grain. Men jeg bruker hovedsakelig bare Basic-programmet.

Varighet av prosessen og sykler inn Hitachi brødmaker operasjonene er som følger:

1. foreløpig elting - 11 minutter
2. pause - 40 minutter
3. elting - 14 minutter
4. første oppstigning - 26 minutter
5. gassuttak - 20 sekunder
6. andre oppstigning - 70 minutter
7.baking - 55 minutter
8. Slutt på stekingen - 13 minutter.

En pause mellom batchene er ikke elting eller korrektur! Glutenbindinger begynner å dannes inne i deigmassen, noe som videre fører denne deigmassen til dannelse av brøddeig.

Og selv når du maner deigen manuelt i en kjøkkenmaskin, kan og bør du ta pause i 20-30 minutters hvile mellom eltingen, slik at glutentrådene begynner å svelle i deigen. Da vil eltingen av deigen gå bedre og mer fullstendig, bunen vil gripe med en gang. Dette er grunnen til at det ikke er tilrådelig å tilsette mel eller vann under den andre batchen av deigen.

Jeg skrev om alt dette i detalj i emnet. HJEMBAKT BRØDVEILEDNING # 2
Jeg anbefaler at du leser disse funnene veldig nøye.
Og bare les hele håndboken nøye FORSTÅELSE AV BRØD I HJEMMELAGET BRØD

Sammenlign med midlertidige programmer x / ovner.

To alternativer:
- enten legger vi bakingen av brød i en x / ovn på maskinen
- enten forstyrrer vi ovnens arbeid og justerer batchbaking manuelt og stopper arbeidet.

For eksempel gjorde jeg elting og en korrektur av deigen i en x / ovn, og byttet deretter til manuell kontroll av prøvetaking av deig og elting, bakst i ovnen. Da kan du spore deigenes heving og forhindre "gjæret"
Surhet er bare mulig i peroksyddeig.

Brød laget av CZ-mel er veldig deilig og deilig.

Takk Admin. Ja, hovedmodus er mer passende. Jeg skal prøve det.
Si meg, gjorde jeg den riktige konverteringen til 600 gram mel?
Masse myse (uten smør) 405 ml minus 3 ss. l.
Vegetabilsk olje 3 ss. l.
Sukker 1,5 ss. l.
Salt 2 ts
Fullkornsmel 600 gr.
Tørr gjær 2 ts




Ikke tilsett alt melet. La være 60 - 70 gram.



Bare hvis du bruker 400 gr. mel liten bolle viser seg. Spatelen når nesten ikke ham hvis han presses mot veggen på bøtta. Og det lille brødet viser seg å være ujevnt, skjevt ...



Bøtta er stor for en slik kolobok ...