Borodino-brød

Borodino-brød
Borodino-brødbjørn vekker fantasien til alle bakere, store og små, og fortjent. Å bake Borodinsky er som å bestå en eksamen, dette er den høyeste klassen, smaken og aromaen kjent fra barndommen, bare skapt med egne hender! Noen mennesker har fremdeles gleden av å se ham i supermarkedhyllene, men samtidig går de forbi, fordi de er sikre på at han ikke er den samme. Ingen og ingen steder baker det som før. Og generelt holder jeg meg også til denne oppfatningen: Det er ikke lenger Borodino og under dekke av dette brødet selges noe nå: mistenkelige brød med ferdig melblanding, små sorte murstein gnidd med hvitløk, overraskende myke brød med aroma av koriander og med rosiner. Generelt sett ikke at jeg som barn hadde en helt annen Borodinsky, det var Borodinsky! Selv om jeg ikke respekterte krydder i det hele tatt, plukket jeg koriander fra en skorpe med borodino og karve fra et stykke Larvia-ost. Derfor er det også en glede for meg å bake hjemmelaget Borodinsky, spesielt siden dette brødet ikke er så enkelt som det kan virke.

Jeg bakte den i tre trinn uten å gjære tebladene (ifølge denne oppskriften 🔗), fordi det er raskere, og dette var mitt andre vellykkede surdeigsbrød i livet mitt, som virkelig ble! Så bakte jeg den midt på natten, jeg hadde ikke en ovn, så en mikrobølgeovn som ble slått på i konveksjonsmodus gikk i aksjon. Da fikk jeg det enkelt og enkelt, men nå måtte jeg tukle med det for å få godt brød. Og likevel lyktes det ikke å fullstendig erobre Borodinsky, tror jeg: krummen forble litt våt og ruller av når den skjæres. Jeg mistenker at det er corny underbaked. Men jeg kan ikke spise Borodinsky lenger, så jeg vil prøve å fullføre det senere, med neste forsøk, kanskje om en uke

Så la oss komme i gang, for deig, ta:
70 gr. moden rug fullkornsstarterkultur (forrett);
55 gr. fullkorns rugmel;
30 gr. varmt vann.

Rør starteren i vann, tilsett mel, bland godt til det er glatt, stram til med plastfolie eller dekk med lokk. La gjære ved 28-30 grader i 3,5-4 timer. Jeg gjærte starteren min i et Brod & Taylor korrekturskap.

Venstre bilde 70 gr. moden surdeig, til høyre er en ferdig deig (surdeig) til brød

Umiddelbart lager vi teblad:
85 gr. fullkorns rugmel;
28-30 gr. rugrød (gjæret) malt malt;
2 ts hakket koriander;
285 gr. kokende vann.

I en bolle kombinerer du alle ingrediensene, heller kokende vann over, rør godt, dekk med lokk, og gjem det på et varmt sted til det er nødvendig.

Når surdeigen er moden, lager vi deigen:
130 startkulturer;
350 infusjoner;
250 fullkorns rugmel;
75 gr. mel av 2 klasse (jeg har en blanding av like store mengder første klasse og fullkorns hvetemel);
20 melasse;
30 sukker;
5 salter;
70 vann (jeg tok 50 gram mer, fordi deigen var for tykk på grunn av bruken av kvernesteinsmel, og den er mer fuktabsorberende enn malt med ruller).

koriander for dryssing

Rugdeigen eltes uten autolyse, tilsett surdeig, teblad, mel, vann og andre ingredienser i bollen. Jeg brukte Ankarsrum-kneden i andre hastighet i omtrent 8-9 minutter, noen ganger med en skrape, til alt melet var fuktet og alle ingrediensene var godt blandet.

Jeg lot deigen gjære rett i skålen til kneden og plukket den opp som en ball, alle stedene i korrekturskapet var opptatt.

Ja, og det var varmt hjemme fra en fungerende ovn, så vi kan trygt snakke om en gjæringstemperatur nær 30 grader. Gjæring i 2 timer, deigen skal dobles to ganger.

Dump deigen på et bord smurt med olje eller vann, uten å knuse, danne et avlangt emne, stryke det med hendene slik at det ikke gjenstår uregelmessigheter. Jeg begynte å støpe allerede i den store deigblanderen. Generelt kan du legge deigen direkte i formen og glatte toppen med en skje eller våte hender. Gjæring i 50-60 minutter ved romtemperatur, mens det er bedre å dekke arbeidsstykket med en pose eller et badehett slik at overflaten ikke vinder opp. Dryss eller pensle med vann, drysset brød, dryss med koriander

Se hvem jeg fant i en boks med korianderfrø!

Stek brødet i en ovn som er forvarmet til 210 grader i ca 65-70 minutter. Jeg forvarmer ovnen min minst 30 minutter før baking, jo bedre den blir oppvarmet, jo bedre vil brødet heve seg i ovnen og jo bedre smak skorpen blir. 10 minutter før slutten av bakingen kan du spraye overflaten på brødet igjen. Rugbrød må modnes etter baking, la det derfor stå i 6-8 timer før det skjæres. For det første vil det balansere smak og aroma, og for det andre vil overflødig fuktighet etterlate seg med damp, og brødet virker ikke vått.

Jeg arrangerte en hel fotosesjon for min Borodinsky

Fredelig himmel og deilig brød til deg, venner!

==========================================

Å lage teinfusjoner av rugmel

Vaniljesausmetoder for å lage hvetedeig
En kilde: 🔗 Ator Elena Zheleznyak