Hvetebrød infusjon
Kilde: 🔗av Elena Zheleznyak
Denne metoden ble mest aktivt brukt og studert i midten av forrige århundre, vår kjære Lev Yakovlechiv Auerman, forfatteren av den uforglemmelige "Technologies of Bakery Production", skrev spesielt detaljert om den. Og siden vi nylig begynte å snakke om hvordan vi kan lage fullkornsbrød rikere og mer interessante, er dette emnet til og med veldig egnet til å huske på hveteinfusjoner og vurdere det mer detaljert.
Hvis noen har hørt om melinfusjoner og deres bruk i baking, så handlet det i de fleste tilfeller om infusjoner laget av rugmel og malt til baking av rugsvart brød. Slike brød kalles rug vaniljesaus, det har en karakteristisk smak, aroma og porøsitet.
Aromaen er tykk, malt, behagelig søt, smaken er også søtere enn sur eller nøytral, men ikke kokett konfekt. På mange måter en spesiell smak
vaniljesausbrød skyldes nettopp tilstedeværelsen av infusjon i deigen: brygget, det vil si sukret mel, gir ekstra ernæring for mikroorganismer i deigen, påvirker prosessene som oppstår i deigen under gjæring, slik at den blir utrolig aromatisk og bedre egnet. De mest karakteristiske og gjenkjennelige variantene av rug vaniljesaus -
Moskovsky og
Borodinsky, sistnevnte er generelt kjent og elsket over hele verden, utvandrere forfølger ham, selskaper som produserer ferdige brødblandinger prøver å forfalske ham, generelt gir han ikke hvile til noen.
Ikke desto mindre,
i tillegg til rugkrem, er det også hvetekrem, når en del av melet kokes med kokende vann under tilberedningen av brøddeig. Denne teknikken er ikke veldig vanlig blant amatørbakere, men den er allment kjent i "smale" sirkler av profesjonelle bakere, det vil si at den er lett å bruke, og med stor fordel for brød. Her er for eksempel et bilde av en vaniljesaus (og dets infusjon i melk), takket være infusjonen, viste det seg å være myk, luftig og samtidig helt tørr og ikke foreldet i lang tid.
OG
vaniljesaus hvitt brød på mørkt øl i henhold til oppskriften til den engelske bakeren Dan Lepard, på surdeig (Vær oppmerksom på at den ikke ble bakt på en stein, ikke i en ovn, men i en mikrobølgeovn med horisontal blåsing, så bunnen av brødet er tettere og praktisk talt uten skorpe). Men på innsiden er dette brødet rett og slett utrolig!
Hva koker hvetebrød til? Som i tilfelle rugbrød, sammen med brygging, får mikroorganismene i deigen ekstra ernæring - sukker, derfor har vaniljesausen en spesiell behagelig sødme i smak. Takket være dette er brødet mykere og mer elastisk, og skorpen er rundere. For eksempel smaker nybrygget mel, spesielt hvitt hvetemel, merkbart søtt, og etter å ha stått et par timer på et varmt sted er det helt deilig! Fullkorn brygget etter avkjøling blir også merkbart søtt, som om sukker ble tilsatt det.
Deig og
surdeig på brygget mel er mikroflora mer smertefullt stabilt når det gjelder, de er mindre sannsynlig å utvikle patogen flora, som kan være tilstede i mel, fordi denne patogene floraen under brygging bare blir drept av kokende vann, og den bryggede massen blir nesten steril . Gjær eller bakterier fra startkulturen (startpakke, surdeig), alt som gjenstår er å formere seg og formere seg på fruktbar næringsjord.
(avbildet deig med teblad og mel, gjæringstime)
Hva er typer infusjoner og hva skjer når du brygger mel?Hvetebrygg er forskjellige, men har en veldig lignende effekt, de øker på en eller annen måte mengden sukker i deigen og forbedrer brødets fysiske egenskaper. Mel brygges ved å tilsette varmt (70-95 grader) vann og blandes godt.
Videre holdes hvetebryggingen enten i 2-4 timer ved en temperatur nær 60 grader for forsukring, eller bare avkjøles til 35-30 grader. Slike infusjoner kan bli sukret under påvirkning av deres egne enzymer eller under påvirkning av spesielt introdusert hvit malt eller andre stoffer som akselererer og forbedrer sukkeringsprosessen. Infusjoner er også salt når alt saltet som kreves for oppskriften er oppløst i vannet som er beregnet på brygget. Teknologer mener at det er denne bryggingen som påvirker brødets egenskaper best. Bare kjølte teblader, uten aldring, kalles enkle ikke-sukkerholdige, de brukes ofte til hjemmebaking, fordi det er enkelt og praktisk: du trenger ikke å stå, bare vent til det avkjøles. Samtidig er det også mulig å suksessere infusjoner hjemme, hvis du har noe utstyr tilgjengelig som kan opprettholde ønsket temperatur. En multikoker eller et sammenleggbart korrekturskap er perfekt for disse formålene.
Men bryggene i produksjon, det er helt forskjellige volumer, setter pris på det! Slike mengder teblad kan avkjøles og sukkres i en hel dag!
Det var en tid da sovjetiske teknologer, som ønsket å optimalisere og øke hastigheten på elting og baking av brød, prøvde å bevise at brygging av hvetemel praktisk talt ikke har noen innvirkning på mengden sukker i deigen, og det er ikke behov for det. Imidlertid er den gunstige effekten av brygging åpenbar og ubestridelig.
Hva skjer under melbrygging?I tillegg til at varmt vann dreper alle mikroorganismer i brygget mel, blir stivelsen under dens innflytelse til en pasta, og blir dermed et mer fordøyelig næringsstoff for gjær- og deigbakterier. Samtidig lider proteinet av mel praktisk talt ikke, henholdsvis lider ikke gluten heller. I motsetning til hva mange tror, er det ikke alltid nødvendig med kokende vann for å lage mel, slik at stivelse av hvetemel blir til en pasta, det er nok å ta vann oppvarmet til 63-65 grader, for hel hvetemel - opptil 70-73 . Men selvfølgelig er det mer praktisk å bruke kokende vann eller veldig varmt vann, rett og slett fordi ikke alle har termometre for hånden for å måle temperaturen på vannet.Om tebladene er avkjølt nok, kan også kontrolleres uten å bruke måleinstrumenter: hvis fingeren dyppet i tebladene ikke er varm, men nøytral varm, kan tebladene brukes videre, gjæres eller starte deigen.
Hvordan bruker jeg infusjonen, på hvilket stadium?Blant varianter av brygger som vi snakket om ovenfor, er det også gjærede som er gjæret med gjær eller surdeig. Faktisk er dette allerede en deig, og ikke bare en brygge, så den kan betraktes som en av trinnene i å bygge en deig. Samtidig kan brygget brukes når som helst i arbeidet med deigen: Gjær eller tilsett deigen under eltingen, eller elt den uparede deigen med den. Det antas at den har størst effekt hvis den gjæres med en deig eller som en deig.
Til brygging brukes vanligvis 5-10% av melet som kreves av oppskriften, og vann er dobbelt eller tre ganger så mye som melet. Hvis du tar mer mel, for eksempel 20%, vil denne mengden brygging skade brødet, det vil vise seg å være merkbart fuktig. Det er faktisk mest praktisk å ta tre ganger mer vann enn mel - det er lettere å røre på denne måten. Når du brygger hvetemel, dannes det tette klumper som er ganske vanskelige å røre om, spesielt hvis du brygger hvitt mel. For å unngå dette problemet, må du varme opp en tredjedel av vannet som kreves for å brygge til en moderat varm temperatur (50-60 grader, slik at fingeren er varm, men virkelig holder), bland med mel, rør til det er glatt, og deretter tilsett de resterende to tredjedeler av vannet, oppvarmet til kokende vann eller veldig varmt. Og du kan bruke til å røre tebladene
hogstmaskin eller
mikser.
Mens jeg brygget mel til dette materialet, ble jeg veldig underholdt av resultatforskjellen. I alle tilfeller brukte jeg 50 gram. mel og 150 gr. vann. Her brygget for eksempel med kokende vann fra hvitt hvetemel og fullkornsmel
Det kan sees at infusjonen fra hvitt mel viste seg å være mye tykkere enn infusjonen fra fullkorn, dette antyder at det er mye mer stivelse i hvitt mel og slik ser det ut i praksis.
Men 50 gr. mel, bare hellet 150 gr. vann ved romtemperatur. I begge tilfeller er dette konsistensen av en pannekakedeig, nesten vann.
Påvirker bryggingen smørbarheten til brødet? Det er generelt akseptert at det ikke påvirker og bare betyr noe som en enhancer. Spesielt infusjoner vises for deig laget av mel med lavt sukkerinnhold, den såkalte "sterk å varme". Brød laget av slikt mel viser seg vanligvis å være blekt, uansett hvor mye det er bakt, og lite, fordi melet har få av sitt eget sukker. I
fullkornsmel det er mye sukker, men når det gjelder deigen laget av fullkornsmel, kan brygging ha en gunstig effekt
Beslektet emne Å lage teinfusjoner av rugmel 
