Hvor mye vi legger i deigen - vi får så mye!

[Hvor mye vi legger i deigen - vi får så mye!]

Hvor mye vi legger i deigen - vi får så mye!

Spørsmålet oppstår hele tiden:
hvordan du bestemmer vekten av den ferdige brøddeigen,
hvordan du bestemmer vekten av ferdig brød,
hvor mye deig å ha i formen (bøtte) ...

La oss finne ut av det og beregne det.

Tenk på følgende indikatorer for brødbaking:
1. hvetemel - 300 gram
2. total mengde råvarer i deigen er 530 gram.
3. Vekten av det ferdige brødet var 435 gram
4. pakken var 77 gram eller 15%
5. du må ta en bakebolle (bøtte x / ovn) med et volum på 2 liter per 512 gram av vekten av den ferdige deigen.

1. Bestem vekten til den ferdige deigen.
Ta for eksempel denne brødoppskriften:
hvetemel - 300 gram
salt - 6 gram
presset gjær - 9 gram
vann - 215 ml / gram
totalt 530 gram råvarer ble brukt.
Vi veier den ferdige deigen etter elting - 512 gram.
Forskjellen på 18 gram er ubetydelig, vi tar ikke hensyn til det.
Dermed legger vekten på den ferdige deigen opp (og avhenger) av mengden ingredienser som er inkludert i oppskriften.

2. Bestem vekten til det ferdige brødet.
Spørsmålet oppstår: hva er vekten av det ferdige brødet som skal legges på displayet til brødmaskinen når du baker brød?

Alternativ 1: forholdet mellom rå deig og ferdigbrød.
Ballen er forskjellen mellom massen på deigstykket før du planter den i ovnen og brødmassen fra den i det øyeblikket den forlater ovnen. Ballen er et resultat av dehydrering av overflatelaget til deigstykket, som blir til en skorpe under baking, og omfordeling av fuktighet i deigstykket.
Pakken kan være når du baker brød både i ovnen og i en brødmaskin.
Ballen for baking av bakervarer kan svinge innen 6-14%, avhengig av produktets type, form og vekt og bakemodus.

Vi la et deigstykke som veide 512 gram å bake (i en brødmaker, i en ovn) og ved utgangen vil vi ha - vekten av det ferdige brødet var 435 gram
Pakningen var 77 gram eller 15%
Knappen "vekt på ferdig brød" justerer steketiden i brødmakeren.

Alternativ 2: forholdet mellom vekten av mel og vekten av det ferdige brødet.
Vekten av det ferdige brødet er alltid større enn vekten av melet som ble brukt til å lage det.
Vekten av brød, oppnådd fra 100 kg mel og den totale mengden ekstra råvarer (vann, salt, sukker, smør, gjær og andre tilsetningsstoffer i produkter), tilsatt per 100 kg mel, kalles brødutbyttet.
Mengden brødutbytte avhenger av fuktighetsinnholdet i melet, dets kvalitet, brødfuktighet, deigoppskrifter og andre grunner.
For hvetebrød er utbyttet 130 - 150% (etter vekt av mel).
I eksemplet ble 300 gram mel satt i deigen, utbyttet av ferdig brød er omtrent 130-150%, eller 435 gram, noe som tilsvarer reglene.

I dette tilfellet bruker vi tabellen "Forholdet mellom vekten av det ferdige brødet og mengden mel som legges"

3. Tett, lavt, utbulende brød - hva slags brød skal vi bake?
Strukturen til brødkrummen avhenger ikke bare av plasseringen av visse produkter i deigen, men også av hvor mye deig du trenger å legge i formen.
Når du baker brød i en brødmaker, må du vite bøttevolumet i liter.
Når du baker brød i ovnen, må du vite formens volum.

I dette tilfellet kan du få:
middels smulbrød
brød med middels tetthetskrum og en rund hatt
runde brød ved brødet for veldig tette typer brød
etc.

Arbeider med bordet "Forholdet mellom volumet på formen og vekten av deigen til brødbaking"

For å få brød med middels tetthet og få en rund lue for deigvekten vår på 512 gram, må du ta en form (bøtte x / ovn) for baking med et volum på 2 liter.
La oss oppsummere.
Å vite vekten av mel i brødoppskriften, kan du bestemme:

1. vekt av ferdig deig legger opp (og avhenger) av mengden ingredienser som er inkludert i oppskriften.
Melvekt 300 gram + andre ingredienser = 512 gram ferdig deigvekt.

2. Bestem vekt på ferdig brød.
valg 1 - fra vekten av mel i deigen:
melvekt 300 gram x 150% = 450 gram ferdig brød

Alternativ 2 - fra vekten av den ferdige deigen:
ferdig deigvekt 512 gram - pakke 6-14% = 435 gram
I samsvar med det vi setter steketid på displayet til brødmaskinen.

3. Bestem korrespondansen mellom volumet på skjemaet og mengden deig.
For vår deigvekt på 512 gram, må du ta en form (bøtte x / ovn) for baking med et volum på 2 liter
Øv deg nå, og gjør følgende beregninger selv, avhengig av vekten av mel, ferdig deig og brød osv.

Gå...