DAMPBAKINGSamtidig er ikke stein den eneste, om enn en forutsetning, for vellykket brødbaking. For en avrundet form, gylden sprø skorpe og vakkert åpnede kutt, er det veldig viktig å fukte brødet i de første 10-15 minuttene av bakingen. Og dette er faktisk et problem. Alle som har prøvd å bake brød hjemme minst en gang har sett anbefalinger i oppskriften på å bake brød med damp de første 15 minuttene. Noen prøvde til og med å følge rådene ærlig og organisere damp: de la en bolle med vann på bunnen av ovnen, en stekepanne med kokende vann, sprayet veggene i ovnen fra en sprøyte, kastet isbiter på et bakeplate osv. Men det var ingen merkbar effekt, det var ingen fantastisk åpnede stikkende kutt, gylden tynn skorpe, men i stedet var skorpen blek og grov, og snittene var stygg skilt eller rett og slett herdet bulkete striper. Det kom ikke til meg ennå (før de erfarne kameratene åpnet øynene)) at problemet ikke var i korrekturen, men i fuktigheten, hele tiden fikk vi en forferdelig stygg skorpe, og brødet ble alltid revet i søpla . Tross alt, hver gang jeg fiklet, kokte en vannkoker, la en stekepanne i bunnen slik at det var damp, men dette, viser det seg, var ikke nok.
Hva er grunnen til hvorfor? Disse problemene er igjen spesielt relevante for kjedelige gassovner, nye og gamle, dyre og billige, og de synder begge det samme: de er ofte ikke tette nok til å holde temperatur og fuktighet jevnt. Derfor, mens bunnen av brødet er "stekt", kan ikke toppen motta nok varme til å danne skorpen: damp og varme fordamper, og forhindrer dannelsen av den nødvendige fargen og teksturen på brødskorpen.
Til sammenligning, to brød fra samme deig, bare ett ble bakt med damp, og det andre uten, føler forskjellen. Til venstre med damp, til høyre - uten.
Her er disse to brødene i et kutt. Den første er med damp.
Den andre - uten, men begge på stein. Den andre vil til og med være mer pittoresk, men dette skyldes en mindre stiv støping, generelt er deres smule ikke mye forskjellig fra hverandre.
For å organisere damp under baking er det noen ganger nok med en stekepanne med kokende vann i bunnen av ovnen, men dette er forutsatt at du har en pålitelig ovn som regelmessig rødmer både skorpen og sidene. Men hvis du er den heldige eieren av en lunefull gassovn (som min), vil ikke slik dampfukting fungere - dampen vil fordampe sammen med varmen. For meg viste "cap" -metoden seg å være avgjørende - å låse dampen rundt brødet og dekke stykket med en stor emaljeskål i 15 minutter i begynnelsen av bakingen.
Hva skjer med deigen under steking, hvorfor er fuktighet så viktig og hvordan påvirker den dannelsen av "riktig" skorpe og kutt? Kort sagt, det viktigste i denne saken er temperatur og fuktighet. I løpet av de første 10-15 minuttene, hvor det anbefales å aktivere fuktigheten i ovnen, dannes det en skorpe på brødet. Først, myk og lite iøynefallende, ved slutten av bakingen blir den veldig tørr og hard og kan ha en temperatur på nesten 200 grader. Når du kommer inn i en forvarmet ovn, begynner brødet å bake, de øvre lagene av deigen blir raskt varme, og når de har nådd en temperatur på 100 grader, begynner de å fordampe aktivt, gradvis tørker ut og blir sterke og tørre. Dette er faktisk skorpen. Og hvordan det vil se ut og høres ut, avhenger av hvilke forhold du skaper for det.
Mer detaljert er dette det som skjer: På overflaten av brødet (så vel som inne, generelt) er det en stor mengde stivelse og proteiner, som er en stor del av mel.Blanding med fuktighet (fordampet av selve brødet under panseret eller det som kommer fra en stekepanne med kokende vann i bunnen av ovnen), danner de en tynn væskefilm, som når den brygges (stekes?), Blir rød og glatter samtidig ut brødporene og andre uregelmessigheter i brødoverflaten ... Takket være denne effekten viser brødskorpen, som ble bakt med fuktighet, seg å være tynn, ringende, sprø, skinnende og gylden, og kuttene på den åpner seg med pittoreske furer. Fargen på skorpen påvirkes også direkte av temperaturen og steketiden; jo varmere og lengre, jo mørkere.
Hvis brødet blir overeksponert under panseret, vil det få for mye fuktighet, noe som vil påvirke både skorpe og smuler. Skorpen vil vise seg å være blank og glatt, og kuttene blir glattet og helt tornfri. Kanskje noen trenger det, jeg liker det mer, slik at de eksploderer i slike stikkende bølger, hever seg over overflaten og blir pittoresk rødete. Fra barndommen, en lidenskap for slike ting, som nå overføres til barna mine)
Hvilken "hette" du skal velge og hvordan du bruker denJeg bruker vanligvis en stor emaljeskål av metall, den er tynn og varmes raskt opp, jeg dekker bare brødet med den rett etter at jeg har satt den i ovnen. Jeg setter tiden til 15-20 minutter, og tar på votter (mine er helt lekk, se hva som er her - nydelig!), Jeg lirker på bollen med en stor kniv, tar den med hånden i votten (du kan bare ikke bruke en ovnsvott - du kan skåle deg selv) og ta bollen ut av ovnen. Brødet på dette tidspunktet er fortsatt blekt, men forresten snittene åpnet, kan man allerede trekke konklusjoner om skorpen og den kommende skjønnheten)). Under bakeprosessen blir de enda mer stikkende og fremtredende.
Noen ganger bruker jeg en tung støpejernsand med lokk, men så legger jeg den på risten i stedet for en stein og varmer den opp med ovnen i omtrent en time. Støpejern tar tid å varme opp, så langvarig oppvarming er nødvendig. Lokket på hanen skal fjernes 15-20 minutter etter bakstart, ovnstemperaturen skal senkes til 200-180 grader og bakes til den er gyldenbrun. For øvrig la jeg merke til at brød blir bakt mye raskere i støpejern og til og med kan brenne.
Generelt kan ethvert egnet varmebestandig kokekar, til og med leirgods eller glass, brukes til "hetten". Fra keramikk er det for eksempel gode alternativer her. Det er viktig å huske at noen må varmes opp på forhånd og i lang tid (støpejern, keramikk), og noen kan brukes kaldt, som regel er dette servanter og salatskåler laget av tynt metall og varmebestandig glass.
Til tross for all sin mirakuløsitet har "capsen" to merkbare ulemper. Først og fremst er det langt fra alltid praktisk ekstra kontakt med varme gjenstander og risikoen for å bli brent eller skåldet hvis du håndteres uforsiktig. Jeg hadde allerede brent underarmene en million ganger og skåldet fingrene når jeg brukte ovnsvotter eller håndklær, hvis jeg ikke fant votter i tide, og bollen måtte fjernes med en gang. Nylig er det lagt inn en ulempe på grunn av lekkede votter. Det mest pinlige er at du i det minste trenger å sy det, hvis det ikke er noen måte å komme seg ut og lete etter nye, men jeg finner fremdeles ikke tid. Og fra de tilgjengelige vottene selger vi skumle syntetiske stoffer, som bare smelter når de er i kontakt med varme "hetter" og andunger.
Og en annen stor ulempe (men du kan leve) er rent estetisk. Du kan ikke bake vanlige brød eller baguetter med dem. Vanligvis er alle disse bollene, bollene og bollene runde, slik at formen på brødene kan være rund eller litt langstrakt. Av samme grunn er det ikke praktisk å bake småvarer.
Baking, smuleMen tilbake til baking. Hva skjer inne i brødet under steking, hvordan dannes smula? Ved slutten av bakingen er skorpen nesten fullstendig dehydrert og kan varme opp til nesten 200 grader, mens den forhindrer fuktigheten i å fordampe helt fra brødet, og det dannes en smul inni brødet. Brød anses å være klart når, til tross for at ovnen kan ha alle 250 "varme", har den en temperatur på 96-97 grader.
Brødbaking begynner med at den en gang i ovnen varmer opp ganske raskt og i lag (vi har allerede snakket om skorpen). Under påvirkning av varme lager gjæren en "siste spurt", deres vitale aktivitet blir veldig aktiv, de frigjør mye gass, selve brødet begynner å fordampe fuktighet, noe som utvider porene, på grunn av hvilke brødet vokser merkbart. Allerede ved 50 grader finner merkbare endringer sted inne i brødet: inni det varmes opp og tykner på grunn av at proteinene krøller seg, og stivelsen gelatiniserer og danner dermed "rammen" og strukturen til brødet. Alle disse prosessene skjer samtidig og i løpet av hele steketiden, og begynner helt i begynnelsen. Så snart temperaturen i brødet stiger litt og når 60 grader, dør gjær- og melkesyrebakterier, og brødet i ovnen slutter å "vokse".
Merk at før deigen plantes i ovnen, til og med ganske tykk, har den fremdeles en ganske høy luftfuktighet, i gjennomsnitt 50-70%, og når brødet er klart, blir smula nesten tørr. Under steking absorberer stivelse fuktighet, noe som gjør smørbrødet til det ferdige brødet tørt og ikke klebrig. Denne prosessen finner sted gjennom hele stekeperioden og varer til brødet inni, i midten, når en temperatur på 90 grader. For øyeblikket skjer det praktisk talt ikke noe så revolusjonerende inne i brødet, og brødsmulene anses å være dannet. Selve brødet kan varme opp til maksimalt 96-98 grader, det kan ikke bli enda varmere (med mindre det brenner), fordi det bruker varme på å fordampe fuktighet fra smula.
forfatter Elena Zheleznyak publisert på nettstedet 🔗
Om damp
Fra nettstedet 🔗
Dampen brukes til å skape en fuktig atmosfære i ovnen i løpet av de første minuttene av baking og for å hemme dannelsen av skorpen. Det vil si at stein og damp fungerer sammen. Steinen lar deg presse ut restene av styrke fra gjæren så raskt som mulig, og dampen på dette tidspunktet holder overflaten på deigen myk og elastisk. I tillegg har dampede brød en lysere, lysere og mer attraktiv skorpe.
Den vanlige måten å få damp på er å varme opp en støpejernspanne med en stein, og straks etter å ha plantet brødet, hell et glass kokende vann i den. Noen mennesker dekker pannen med steiner, dette lar deg øke den termiske massen, overflatearealet og følgelig dannelsen av damp. Egentlig er det jeg forklarer at alle var i badekaret, alle så hvordan det fungerer. Det anbefales å velge vannmengden slik at den fordamper helt på 10-12 minutter, på dette tidspunktet har brødet steget, og vi trenger ikke ekstra damp. Et annet alternativ er å åpne ovnen de første minuttene hvert minutt og dryss vann på veggene. Det er bedre enn ingenting, men mye mindre effektivt og avhengig av ovnens evne til å holde damp.
en stein og en stekepanne - et standardoppsett for en elektrisk ovnEgentlig er denne egenskapen, evnen til å holde damp, årsaken til den viktigste praktiske forskjellen i å bake brød.
i en elektrisk og gassovn. Sistnevnte holder ikke damp av av åpenbare grunner.Følgelig fungerer verken en stekepanne eller enda mer en sprinkler her. Som oftest. Det er av denne grunn at teknologien til å bake under panseret oppsto, som, hvis du tenker på det, er den samme som å bake i en gryte, bare opp ned. De første kappene var tunge - blomsterpotter, gåsehud. Denne tilnærmingen har også kravlet inn i bøker. For eksempel foreslår Layhey å bruke keramiske bakervarer, og den beryktede Chad Robertson anbefaler en spesiell kombinasjon av en støpejernsgryte og en stekepanne, hvor begge kan tjene som enten et fat eller et lokk. Som praksis har vist, er hettens eneste oppgave å tjene som en barriere for damp, så jeg bruker en løsning som er både praktisk og økonomisk - en gastronormbeholder. En gastronorm-beholder, på engelsk steam-pan, er en tallerken som brukes i restauranter for å holde maten varm.Jeg kjøpte det tynneste og største som passer i ovnen min, det kostet en krone, men det fungerer - du kan ikke forestille deg bedre.
stein under panseret - med en gassovn er dette den eneste utveien
TEMA PÅ VÅR NETTSTED:Bake brød på en stein, komfyr i ovnenKeramiske former, hetter, tallerkener, skuffer for brødbakingBakestein 
