Surhet som en indikator på kvaliteten på deigen og ferdig brød

[SYRE som indikator for kvalitet 1/3]

SYRE som indikator for kvalitet 1/3

Omtrent surhet. I vårt favorittbakeri har ingrediensene, bakeprosessen og sluttresultatet, dvs. det ferdige brødet, sin egen syre. Hvis vi vet hva det skal være i hvert enkelt tilfelle, kan vi bedømme kvaliteten på ingrediensene, hvordan denne eller den andre prosessen forløp, og til og med nøyaktig fastslå beredskapen til surdeigen, deigen eller den samme deigen.
Surhet er ikke bare den mest objektive indikatoren for beredskap, men også kvalitet, fordi sammensetningen og mengden av syrer påvirker løpet av de viktigste prosessene som forekommer i råvarer eller brødmasse, og derfor også påvirker smaken til ferdige produkter.
Surhet skilles ut i sann (eller aktiv) og total (eller titrert).
Spørsmålet om hva som mer kjennetegner den sure smaken av brød, konsentrasjonen av hydrogenioner, dvs. den sanne syren, eller syren bestemt ved titrering, er fortsatt ikke løst. W. Ostwald beviste hvor forvirret forholdet mellom definisjonen av sur smak og definisjonen av surhet i et slikt matprodukt som brød. I tillegg bør ekte og total surhet i det hele tatt ikke være i direkte forbindelse med hverandre.

Ekte syre. Dette er konsentrasjonen av hydrogenioner i mediet, karakterisert ved pH-verdien ("pH" eller "PI"). Målt på en skala fra 1 til 14. Hvis pH er mindre enn 7 - reaksjonen av mediet er sur, mer enn 7 - mediet er alkalisk.
For å uttrykke konsentrasjonen brukes dens negative logaritme konvensjonelt, som er betegnet med pH. Forresten ble begrepet pH først introdusert av den danske kjemikeren Søren Peder Lauritz Sørensen, grunnleggeren av moderne pH-måling. PH-bestemmelse gjøres best med et potensiometer. Enheten er basert på måling av den elektromotoriske kraften, som avhenger av konsentrasjonen av hydrogenioner på en elektrode nedsenket i en testløsning.
På grunn av tilstedeværelsen av en stor mengde såkalte bufferstoffer i melet, dvs. forbindelser eller elementer som bidrar til å opprettholde en optimal syre-base-balanse, tidligere, når man kontrollerte hele brødteknologiprosessen, var pH-verdiene ikke tilordnet og ikke overvåket. Nå er det ikke tilfelle. Alle teknologer mener at denne indikatoren er nært knyttet til kvaliteten på brødet, at det hjelper med å kontrollere og til og med administrere gjæringen av deigen.
Dorner H., Stephan H. gikk lenger, inkludert:
- etablerte forholdet mellom deigens pH og elastisiteten til brødsmulen;
- bemerket at pH i hvetedeig er høyere enn i ferdigbrød, noe som ikke observeres i rugdeig og brød, siden pH tilberedes litt under tilberedning av surdeig og brødbaking fra det.
- fastslått at pH i smuler og skorpe gradvis synker under prosessen med staling av hvete og rugbrød ("Uber pH-Untersuchungen an Teigen und Broten" i "Brot u Gebäck" nr. 8, 1956).
Total surhet. Det er preget av det totale innholdet av syrer og syrereagerende stoffer. Det uttrykkes i forskjellige enheter, inkludert surhetsgrader og prosent melkesyre.
Når du bestemmer syre i brød ved titrering, blir bare brødsmuler "torturert". Imidlertid er dens jevne omrøring vanskelig: det tar for lang tid før den tilsatte kaustiske brusoppløsningen trenger inn i smulen blandet i vann. Derfor tilsettes teststoffet en liten mengde syrefri aceton (brød eller surdeig).
Hvis det tidligere, tidligere, var teknisk mye lettere å bestemme den totale surheten enn den sanne og gjorde det under laboratorieforhold, er det motsatte. Ved hjelp av ikke?! en dyr pH-måler, hvilken som helst baker, og hva en baker, hvem som helst på kjøkkenet deres kan enkelt og på bare 20-30 sekunder stille pH-verdien til melet, vannet, gjæren, eventuelt ferdiggjæret eller ferdigbrød for hånden
I sovjettiden skrev de og hadde rett i at den mest lovende metoden for å bestemme surhet er metoden for å måle pH-verdien. En instruksjon ble godkjent for å bestemme forholdet mellom titrerbar og aktiv syre, en kort beskrivelse av pH-måleren, en metode for å bestemme aktiv surhet på enheten og, som er spesielt attraktiv, en tabell over forholdet mellom verdiene til titrerbar og aktiv syre. De sier at et slikt bord først ble laget som et vedlegg til en pH-meter produsert av Gomel-anlegget for måleinstrumenter. Bestemmelsen av den titrerbare surheten til testprøvene ble utført i henhold til nomogrammene som følger - hvis den aktive surheten ble bestemt, for eksempel "Baton skiver" fra hvetemel av første klasse med en vekt på 0,4 kg, hvis verdi var 5,63 enheter. I henhold til tabellen som er vedlagt instruksjonene, var den titrerbare surheten 2,8 °.

På en gang ønsket jeg så å finne dette bordet! Bedøm deg selv - å ha et pH-leketøy på hendene mine og vite riktig titrert surhet i alle ledd av å lage brød i samsvar med GOST, kunne jeg enkelt og lekende konvertere de sanne surhetsverdiene til total og omvendt, og så kontroller hele bakeprosessen at selv den var fantastisk.
Materiale hentet fra nettstedet 🔗som jeg takker for forfatteren for.

[Mel]

Mel... Melets surhet skyldes tilstedeværelsen av organiske syrer, proteinstoffer, sure fosfater osv. Under lagring av slike biokjemiske prosesser som resulterer i at melets surhet øker litt sammenlignet med kornets surhet, og oppstår på grunn av dannelsen av frie fettsyrer og syresalter. Denne gledelige økningen påvirker glutenet av hvetemel slik at sistnevnte blir sterkere, elastisiteten øker og elastisiteten avtar. Slike endringer er spesielt merkbare når du lagrer svakt mel, som får egenskapene til middels mel i styrke. I mel med høye utbytter er økningen i surhet mer merkbar enn i mel med lave utbytter, men generelt øker surheten ubetydelig over 15-25 dager lagring, mer presist med brøkdeler av en grad.

Ikke glem at mel får ugunstige, bitter-skarpe smaker under ugunstige lagringsforhold, og surhet har ingenting å gjøre med det.

I følge titrerbar syre er godt mel i sovjetiske kilder delt inn i to kategorier. Den første inkluderer mel, hvor surheten for premium-karakteren ikke er mer enn 3º, den første karakteren - ikke mer enn 3,5º, og den andre karakteren - ikke mer enn 4,5º og rug tapetmel 5º. Hvis mel har høyere surhet, klassifiseres det i den andre kategorien. Har du lagt merke til at melens surhet til en viss grad er relatert til utbyttet, det vil si jo større melutbyttet er, desto høyere er surheten?
Når det gjelder aktiv syre, har mel av god kvalitet en pH-verdi fra 6 til 6,3, og pH-verdien til sunt mel skal være minst 5,95.
Det er klart at en test av mel for surhet er som en test av kvalitetsfaktoren.
Men hvorfor kan surhet overvurderes eller undervurderes?
Syren er for høy. Jeg vil gi to grunner:
- hvis melet er våtere enn vanlig (husk at for normal hvete ligger tallet mellom 14,5 og 15%);
- hvis uønsket arbeid av uønskede mikroorganismer, hovedsakelig muggsopp, blir lagt merke til i mel med høy luftfuktighet.

For å være rettferdig vil jeg presisere at en økning i surheten i mel ikke alltid er ledsaget av en forverring av bakeevnen.

Surhet er undervurdert.Hvis pH-verdien til mel faller under 6, kan dette indikere at melet er bortskjemt eller at melet inneholder kjemikalier fra kategorien sterke oksidanter, som vanligvis brukes til den såkalte bleking av mel. Disse stoffene tilsettes i jakten på to mål - å bleke mel og forbedre dets bakervarer, eller rettere sagt plastiske, kvaliteter.
På den ene siden, når melet blir bleket, blir pigmentene til fargeløse stoffer, og det ser ut til at melet har økt sin karakter. Blekemidler fungerer på en slik måte at de lammer enzymene. Som et resultat ser brødet veldig hvitt ut, som om det ble bakt av annet mel av høyere kvalitet.
På den annen side modifiserer bleking glutenstrukturen og forbedrer dermed melets plastisitet. I begge tilfeller har vi å gjøre med fenomener assosiert med oksidasjon, veldig lik det som skjer med mel under aldring. Men la oss ikke glemme at kunstig bleking av mel er en prosess som kan føre til visse giftige konsekvenser. For eksempel, som en uønsket bonus, kan en baker utvikle eksem på hendene, og ernæringsegenskapene til brød kan endres, og ikke til det bedre. Og denne listen kan selvfølgelig videreføres. For å forbedre de plastiske kvalitetene til mel, anbefaler de riktige bakerne likevel å bruke askorbinsyre som et forbedringsmiddel.
Bleking av mel har lenge vært praktisert. Allerede i 1833, for å kontrollere kvaliteten på det produserte melet, måtte Similamètr de LEGRIP tillate at navnene på produsentene som tillot seg å drive med svindel, ble offentliggjort. Men til tross for alt, i Nord-Frankrike, i Belgia og spesielt i England, fortsatte de sitt skitne blekearbeid, spesielt hvis kornhøsten var dårlig eller bortskjemt. Alun, sulfater av aluminium, kalium, kobber og andre kjemiske overskudd ble brukt. M. Vidal i sin bok "Tratado practico de Panadería, Pastelería y Confitería" som ble utgitt av ham i 1952 i Argentina, nevner også sinksulfat, magnesiumkarbonat, natriumborat og kobbersulfat (vel, hvor jeg spør deg kaliumsaltet av hydrocyanic syre, for å si det sånn!!). I dag er melbleging i mange land, inkludert Spania, forbudt. Derfor, når jeg finner en chilling advarsel på de spanske internettområdene om å kategorisk ikke bruke bleket mel i en eller annen oppskrift, får det meg til å le.

Når du baker brød, er det å foretrekke å ikke arbeide med nykvernet mel, hvis pH skal være i området 6-6,2, men som regel lagret i 30 dager. Forandringene som skjer i melet under aldring er til en viss grad knyttet til oksidasjonsprosessen; i løpet av den angitte tiden ser melet ut til å bleke litt og, noe som er spesielt viktig, gjør massen sterkere når den blandes.

Hvis du blir konfrontert med det faktum at du bruker maltet mel eller mel oppnådd under prosessering av mel fra frostkorn, så vel som korn som er berørt av en feil, i baking, må du øke surheten og oppnå en pH-verdi på 4,5-5,0 .

Mel lagret i en vakuumemballasje gjennomgår ikke slike oksidasjonsprosesser, og det forbedrer eller forverres ikke kvaliteten over tid.

Det er forståelig at det finnes forskjellige varianter av mel. Men det viser seg (og dette er bare temaet) at man fra forskjellige varianter av hennes elskede kan isolere forskjellige stammer av melkesyrebakterier som har mer eller mindre syreformasjonsenergi. Så på 60-tallet ble en stamme av melkesyrebakterier E-1 isolert fra melet fra Simferopol bakeri og sure fermenter, som når de ble tilsatt nådde den nødvendige surheten på 6-8 timer, mot de forrige 14-18 timene. Når den ble tilsatt i andre klasse hvetemels surdeig, ble surheten på 12-14 ° nådd i løpet av 7-8 timer mot 12 timer for Delbrück-bakterier. Når den ble tilsatt en rugstarter, økte surheten ved 12 º-14 º i løpet av 4-6 timer.

[Komprimert gjær.]

Her er de optimale pH-verdiene for noen avlinger som kan brukes i en eller annen form til baking:



Komprimert gjær. Sammen med oksygen har surheten i miljøet en enorm positiv effekt på forplantningen av gjær, nærmere bestemt på reproduksjonshastigheten. Dette optimalet ligger i et relativt bredt pH-område fra 3,8 til 5,6, og det er med denne indikatoren at deres motstand i et surt miljø forbedres. Gjær tåler pH 3-3,5, men vekstraten avtar. Det bør også tas i betraktning at selv lave svingninger i verdien ved lave pH-verdier er spesielt farlige, siden dette fører til at vekstveksten opphører.
Når gjær lagres ved lav pH, blir melassepigmenter assimilert, noe som resulterer i en overdreven brun farge på gjæren. Dette betyr ikke at gjæren har forverret seg, men de la heller ikke skjønnhet til seg selv.

Malt, maltekstrakter. Oftest er disse, som de også kalles "naturlige forbedringer", delt inn i 3 grupper, som hver har sin egen pH. Den første inkluderer "Standard" med en pH på 5,2-6,2, den andre "Rug" med en pH på 4,2 - 5,2, og den tredje "Mørke" med en pH på 3,7-4,5.
I løpet av spiring og forsvinning (gjæring) av rugmalt er det en merkbar økning i innholdet av syrer og syrereaktive stoffer i den. Det er kjent at høy surhet har en positiv effekt på dannelsen av maltfarge under tørking. Saltens surhet påvirker bare surhetsindeksen til brød.

Melk. Surheten til melk og meieriprodukter (unntatt smør) uttrykkes i Turner-grader. Turners grad indikerer antall milliliter 0,1 N. natriumhydroksydoppløsning (eller kaliumhydroksid) som kreves for å nøytralisere 100 ml eller 100 g av produktet. Ekte surhet i melk pH 6,5-6,8, total surhet 15,99-20,99 ° T. Hvis melken faller under pH 6,5, kan dette indikere at dyret er smittet. Hvis det synker til pH 4,4, er dyret alvorlig syk.

Melkeserum. Syrene i den oppløser en del av glutenproteinene i melet og forverrer dermed de strukturelle og mekaniske egenskapene til hvetedeigen. Naturligvis er denne effekten uønsket og må unngås. Derfor, når brød tilberedes med tykk surdeig, for å forhindre overdreven opphopning av syrer i det, dvs. i surdeigen, tilsettes myse bare når de elter deigen, for ikke å hemme den gjærende floraen av surdeigen av mysen mikroflora. Når du tilbereder brød med flytende surdeig, bør det tilsettes myse i stedet for vann til brygget som er beregnet for å mate surdeigen. Den høye innledende bryggetemperaturen (+65 ... 68 ° C) pasteuriserer mysen og undertrykker mikrofloraen. Hvis den flytende surdeigen tilberedes uten tilsetning av teblader, brukes mysen til å tilberede fôret i stedet for noe av vannet. Om sommeren skal myse ikke tilsettes til surdeigen, men til deigen for å unngå peroksidering.

Boda... En pH-verdi på 7 for vann anses å være normal. Den mest "sure" prøven med vann på planeten, ifølge Guinness Book of Records, ble tatt i 1990-1991 fra Peachmond Shack på Aironmaynt (California, USA). Dens pH var 3,6.
Vanligvis har vann fra naturlige kilder en pH-indeks på 7 til 9, elv- eller innsjøvann - fra 7,5 til 8,5, sjøvann - 8,3 (med mindre endringer) og havvann - 8,4.

Det er verdt å huske at pH beregnes som desimallogaritmen til aktiviteten til hydrogenioner tatt med motsatt tegn. Derfor er vann, for eksempel, med en pH på 5 ti ganger "sterkere" enn vann med en pH på 6, og vann med en pH på 4 er 100 ganger "sterkere", det vil si surere enn pH 6 osv. .

[Forbedringsmidler]

Forbedringsmidler... Sjelden, men det er situasjoner når bakeren blir tvunget til å bruke bare vann med en økt prosentandel av alkalinitet. I dette tilfellet har han ikke noe annet valg enn å ty til bruk av pH-regulatorer tillatt i henhold til lov. Det første som kommer opp i tankene dine er hvilket som helst pre-enzym eller matsyre.
Ved å benytte anledningen vil jeg minne deg på noen matsyrer som kan diskuteres her:

Eddiksyre. En fargeløs væske med en skarp sur smak. I industrien oppnås eddiksyre fra etylalkohol under dens eddiksyrefermentering eller ved trekjemisk produksjon under hydrolyse av tre.

Melkesyre (matvarekvalitet) er en vandig løsning av en blanding av melkesyre og dens anhydrider. Den oppløses godt i vann, alkohol og eter i alle forhold. Smaken er sur, luktfri og fargeløs. Den produseres i industrien ved gjæring av sukker av melkesyrebakterier. Råmaterialet er sukkerroesirup eller stivelsesholdige produkter - mais, poteter.

Vinsyre skal være i form av fargeløse krystaller eller pulver, smake sterkt surt. Råmaterialet for produksjonen er avfall som produserer vin.

Sitronsyre representerer faste krystaller av hvite eller fargeløse. Smaken er rent syrlig, behagelig. Sitronsyre oppnås industrielt ved å gjære sukker med Aspergillus nieger-soppen. For produksjonen brukes sukkerroemelasse og sukkermuler.

Mat syrer har en betydelig innvirkning på egenskapene til deigen. I et surt miljø svulmer proteiner bedre, gluten blir mer elastisk og mindre elastisk, aktiviteten til enzymer (amylolytisk og proteolytisk) avtar. Syrer har en betydelig innvirkning på smak og aroma av brød, volum og smulestruktur.
Bruk av syrer i den akselererte tilberedningen av deigen er veldig viktig. I dette tilfellet tilsettes de i en slik mengde at deigen etter elting har en surhetskarakteristikk av et modent halvfabrikat. Mange av matsyrene finnes i de naturlige smaker og aromaer av brød.

Her er en liste over forsuringsmidler som er tillatt i Spania til bruk i brødbaking. De tilsettes massen for å korrigere surheten og for å minimere sjansene for bacilo mesentérico mikroorganismer som er ansvarlige for utviklingen av potetbrødsykdom. Og denne sykdommen fortsetter vellykket først og fremst der den ikke bare er varm og fuktig nok, men også, viktigst av alt, ikke sur nok:

Jeg anbefaler at du leser dette materialet nøye igjen!
Det handler om hvordan du øker surheten i deigen for å forbedre ingrediensene til å bake egenskapene og få kvalitetsbrød.

[Administrator]

Administrator, men hvordan bestemmer du surheten på deigen (deigen) hjemme?