Hvordan jeg lagrer og forbereder gammel (sur) deig til elting

[Hvordan jeg lagrer og forbereder gammel (sur) deig til elting]

Hvordan jeg lagrer og forbereder gammel (sur) deig til elting

Det er nok oppskrifter på hvetebrød og med tilsetning av rug og fullkornsmel på forumet, inkludert min "kreativitet" og forskning med denne deigen.

I dette emnet vil jeg vise deg hvordan jeg lagrer gammel (sur) deig.

I denne tråden Hvetebrød laget av gammel deig Jeg beskrev i detalj forberedelsen av brøddeig på en gammel (sur) deig.

I dette emnet vil jeg vise hver for seg hvordan jeg lagrer, pleier og forbereder gjæret gammel (sur) deig til å knede hoveddeigen til brød.

1. Begynnelse.
Etter å ha eltet hoveddeigen tar jeg et stykke deig som veier 200 gram og legger det i en keramisk bolle. Jeg vasker aldri keramikken, deigen tørker godt på veggene i bollen og skreller av, men et spesielt mikroklima er bevart på veggene inni.





2. Dryss mel på toppen av deigen



3. Jeg lukker koppen konveks glasslokk, og legg det i kjøleskapet på en "varm" hylle.



4. Deigen har stått i kjøleskapet flere timer steg den, toppen sprakk, gjæren fungerer.


5. Krøllete deigen fra kantene til midten, snudde den med sømmene ned, trimmet den - det viste seg å være en kul klump

6. Dryss mel på deigen igjen, dekk med lokk, sett i kjøleskapet for modning



7. Nå vil deigen gjære stille. og være indignert i kjøleskapet, så skal jeg bruke deigen når behovet oppstår. Den beste, modne deigen oppnås på omtrent 4-7 dager. På dette tidspunktet plager jeg ikke deigen i det hele tatt, den kommuniserer i meg "stille med seg selv".



8. Ta deigen ut av kjøleskapet, Jeg la den på bordet for å varme opp i 1-2 timer, i løpet av denne tiden gjenoppliver deigen litt, begynner å "røre".



Slik ser deigen ut inni - perky, sur, i hull. Lukten er god, smaken er god surdeig.



9. Jeg begynner å lage hoveddeigen på den gamle (sure) deigen... Jeg leste i en gammel bok, en enkel måte å kna en kul ball av gammel deig med en ny deig.
Jeg setter en kule med gammel deig i skålen til skurtreskeren, tilsett litt vann, slår på skurtreskeren (Kenwood) med 2 hastigheter, og knuser kulen i most deig, og tilsett deretter alt vannet som er satt i henhold til oppskriften, fortsatt bryt massen til den er jevn, få en homogen suspensjon av vann og deig ...



10. Nå legger jeg til suspensjonen, alle ingrediensene til en enkel deig (mel, salt, gjær), bland mel med gjær separat.



11. Elting av grov deigbare for å blande alle ingrediensene. Dette er nødvendig slik at alle ingrediensene blir venner, melet svulmer opp og absorberer væsken, gluten svulmer, noe som vil tillate i fremtiden under hovedpartiet å bestemme mengden ekstra vann. Hvis melet er rent hvete, vil det være behov for veldig lite vann, hvis det er fullkorn, rug, vil det trengs litt mer vann. Men denne metoden gir et godt resultat, deigen eltes til en ball umiddelbart.
Etter grov elting står jeg deigen i 15 minutter, det er ikke lenger nødvendig, ellers begynner gjæren å virke aktivt.



12. Etter å ha eltet deigen til ønsket konsistens, dannelse av gluten, glutentråder, stopper jeg skurtreskeren. Hvordan man elter deig i en matprosessor, viste jeg i emnet Elte brøddeig (hvete og hvete-rug) i en skurtresker.
Nå velger jeg et lite stykke deig som veier 200 gram av den totale biten ferdig ferdig deig, og legger den i en keramisk bolle, og alt begynner på nytt - forbereder den gamle deigen og holder den en viss tid i kjøleskapet.
Jeg bruker mesteparten av deigen til korrektur, støping og baking av nytt brød.
Hoveddeigen tilberedes på grunnlag av en gammel (sur) deig, hvis modningstid er 7 dager



Hvetebrød med fullkornsmel 50x50, på gammel (sur) deig



Dette er den lille "visdom" som jeg bruker.

Jeg håper at dette emnet vil hjelpe de som ikke kan eller ikke vil jobbe med surdeig ... og denne metoden for å gjære deigen vil hjelpe deg med å lage fantastiske og smakfulle brød uten problemer ...

Hvetebrød på gammel deig (ovn)

Hvetebrød laget av gammel deig (Admin)

Hvetebrød på moden deig (selvjevende) (Viki)

Takk, Romochka!
Jeg skjuler alt i bokmerkene mine og også for hånd i en notatbok
mannen sier, hva tar du notater der? studerer, kjære! Jeg har studert hele livet ...
Administrator, deigstykket mitt lå på en eller annen måte i flere dager, og brødet virket surere.
Det er ikke nødvendig å fornye den før du baker som surdeig?

[Vinter]

Administrator, deigstykket mitt lå på en eller annen måte i flere dager, og brødet virket surere.
Det er ikke nødvendig å fornye den før du baker som surdeig?

Vinter, Jeg beskrev alt så detaljert, jeg tok til og med et bilde, og ønsket til og med å skrive "Jeg dedikerer vinteren!"

Hele prosessen i bilder blir spilt inn og ut! Deigen må ha en viss syrlighet, lukt - dette er den gamle, sure deigen, den gjærte seg selv i kulden. Dette ligner litt på gjæringsprosessen (forenklet surdeig).
Hvis deigen er ferdig riktig, vil brødet være bra.

Du trenger ikke å myke opp den gamle deigen, vi starter umiddelbart batchen

Vel, så kan du tenke på mange alternativer for å elte deig ...

Jeg ønsket til og med å skrive "Jeg dedikerer vinteren!"

takk Admin!
Jeg spurte om foryngelse akkurat sånn ...
I praksis har den allerede overbevist om at jo eldre deigen, jo sterkere er den!
Steker jeg annenhver dag kommer det mye tregere opp.
Derfor, ved å myke opp, vil vi svekke deigen, slik jeg forstår det ...

Takk så mye!

Admin, jeg beklager straks de dumme spørsmålene - jeg begynner akkurat å bake brød. Ingen brødmaker, deigblander - MUM 5-serien. Jeg leste innlegget ditt om surdeig, men forsto ikke: hvor mye reduserer mengden gjær når du bruker surdeig? Og en ting til: burde ikke fett være tilstede i surdeig? Jeg leste hele tiden om surdeigsbrød, men jeg kan ikke bestemme meg, surdeig er lettere å begynne med.
Og likevel, kanskje ikke i faget - men så poke, plz, hvor er informasjonen: hvordan sikre at sesam ikke smuldrer fra overflaten av brødet? Hva skal du lime den på?

Admin, jeg beklager straks de dumme spørsmålene - jeg begynner akkurat å bake brød. Ingen brødmaker, deigblander - MUM 5-serien. Jeg leste innlegget ditt om surdeig, men forsto ikke: hvor mye reduserer mengden gjær når du bruker surdeig? Og en ting til: burde ikke fett være tilstede i surdeig? Jeg leste hele tiden om surdeigsbrød, men jeg kan ikke bestemme meg, surdeig er lettere å begynne med.

Anna, la oss starte med det faktum at du ikke trenger en ovn i det hele tatt for å bake brød - brødet er flott, det blir enda bedre i ovnen. Men elteren er nødvendig for bedre elting av deigen.

Her er emnene med brødene mine på den gamle deigen:

Hvetebrød på gammel deig (begynner)
https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71685.0

Hvetebrød laget av gammel deig
https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0

Mengden gjær kan reduseres til halvparten, siden den gamle deigen allerede fungerer delvis som gjær, surdeig.
Først prøver jeg å lage en enkel deig i en kjøkkenmaskin, uten tilsetningsstoffer - og så tar jeg en bit til lagring, og så lager jeg forskjellige tilsetningsstoffer til deigen, smøret og andre.

Surdeigsbrød er veldig enkelt å lage - du trenger bare å starte, jeg håper emnet mitt vil hjelpe deg med å forstå prinsippet til den gamle deigen og bestemme det, anstendig brød!

Selv om jeg på forumet allerede har møtt brød på en gammel deig uten gjær - se i denne tråden Hvetebrød på moden deig (selvgjørende) https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0 det var et utvalg og en lenke til det

Lykke til!

Anna, la oss starte med det faktum at du ikke trenger en ovn i det hele tatt for å bake brød - brødet er flott, det blir enda bedre i ovnen. Men elteren er nødvendig for bedre elting av deigen.
Selv om jeg på forumet allerede har møtt brød på en gammel deig uten gjær - se i denne tråden Hvetebrød på moden deig (selvjevende) https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0 det var et utvalg og en lenke til det

Lykke til!

Takk, Romochka. Forresten, jeg er på ingen måte en motstander av gjær som sådan - jeg er bare interessert i å prøve og sammenligne. Men for at resultatet skal bli riktig, må proporsjonene overholdes. I forrige innlegg la jeg til et spørsmål om sesamfrø - svar, plz.

Administrator, beklager, kanskje et stort spørsmål: er brødet veldig surt?

Administrator, beklager, kanskje et stort spørsmål: er brødet veldig surt?

Absolutt ikke surt! En hvilken som helst surdeigsdeig kan kalles "sur", men dette betyr ikke at brødet også vil smake surt (selve surdeigen er sur)!

Men smaken av brød på sur (gammel) deig er veldig god, med litt surdeigsmak og lukt.

Administrator, fortell meg, vær så snill, hva er den optimale temperaturen i kjøleskapet for den gamle deigen din.

Administrator, fortell meg, vær så snill, hva er den optimale temperaturen i kjøleskapet for den gamle deigen din.

Jeg endrer temperaturen med regulatoren på forskjellige sesongmessige tider, men jeg fant et sted på øverste hylle 10-12 * C - Jeg liker deigen

Jeg endrer temperaturen med regulatoren på forskjellige sesongmessige tider, men jeg fant et sted på øverste hylle 10-12 * C - Jeg liker deigen

Det er klart, det er synd at jeg har 2-6 grader i forskjellige hyller. ICD vil definitivt dø ut. Og i så fall vil kanskje det å erstatte en del av vannet i oppskriften med myse eller kefir i det minste delvis utjevne situasjonen, og mens deigen defuserer, vil denne surmelken ha en gunstig effekt på gjæren?

Jeg holdt deigen i forskjellige hyller, inkludert surdeigen. Alt avhenger av hva du vil få, og den samme Lyudmila har lenge ombestemt seg om lagring av gjær og deig i kjøleskapet ved lave temperaturer, deigen og bakteriene lever og formerer seg godt hvis de mates og legges på et varmt sted

Du trenger bare å nøye observere den gamle deigen, mate den, bake den - prøv å evaluere kvaliteten på deigen samtidig, kvaliteten på det ferdige brødet og velg det beste alternativet for din smak - dette er ditt brød og din smak!

Den gamle deigen passer meg, brødet viser seg å være takknemlig, velsmakende, litt surdeig - et godt alternativ!

Den gamle deigen passer meg, brødet viser seg å være takknemlig, velsmakende, litt surdeig - et godt alternativ!

Takk Admin. Jeg elsker det også. Og viktigst av alt, jeg legger til mye mindre gjær.

Takk Admin. Den gamle deigen er nå alltid i kjøleskapet mitt. Nå baker jeg ikke bare i KhP, men også i ovnen, jeg kjøpte en termometer-strikkepinne, takk: rose: Jeg trente ikke med surdeigen, jeg baker sjelden en gang hver 7. dag, bare for den gamle deig. Riktignok liker jeg mer hvetegrad, jeg tilpasser oppskriftene for meg selv.

[Larochka]

Takk Admin. Den gamle deigen er nå alltid i kjøleskapet mitt. Nå baker jeg ikke bare i KhP, men også i ovnen, jeg kjøpte en termometer-strikkepinne, takk: rose: Jeg trente ikke med surdeigen, jeg baker sjelden en gang hver 7. dag, bare for den gamle deig. Riktignok liker jeg mer hvetegrad, jeg tilpasser oppskriftene for meg selv.

Men du gjør det rette, at du justerer oppskriftene for deg selv, etter din smak
Ja, det er hyggelig å jobbe med den gamle deigen, og smaken og lukten er delvis gjærende, sur

Larochka , det er hyggelig å høre at du likte arbeidet mitt, bake til helsen din!

Så jeg er moden for slikt brød! Jeg elte deigen - jeg venter! Jeg prøvde å dyrke surdeigen i seg selv, men dette er fortsatt et vanskelig tilfelle for meg - den er ennå ikke moden. Det mest interessante er hva som skjer!

Så jeg er moden for slikt brød! Jeg elte deigen - jeg venter! Jeg prøvde å dyrke surdeigen i seg selv, men dette er fortsatt en vanskelig sak for meg - den er ennå ikke moden. Det mest interessante er hva som skjer!

Marina, les nøye mine emner om surdeig, det er flere av dem, det vil være spørsmål - jeg vil svare
Det skal ordne seg, det er ikke vanskelig, men resultatet er verdig!

Tatiana, takk! Jeg leste alt forrige uke, rev av et stykke! I dag leser jeg alt på nytt, selvfølgelig en forvirring i hodet mitt - til du gjør det, blir det ikke utsatt! Mens du venter på resultatet! Hvis det er verdig, så vil jeg legge det ut, og hvis jeg spør om noe!

OK! Lykke til, jeg venter på resultatet!

Her er hva som skjedde, så langt bare som en helhet, da det avkjøles i sammenheng med å vise. Melet var hvete 400 gr + kli + fiber + mel med hasselnøtter og kastanjer 100 gr. gjær tilsatt 0,5 ts. nøyaktig halvparten av den nødvendige delen. (batchen var 1 kg, jeg satte av 200 g). totalvekt 800 gr. bunen er så lett eller luftig å ta på. La oss se i morgen på kuttet. Jeg blandet det i henhold til teknologien din, men i HP: først, bare den gamle deigen, på programmet "Gjærdeig" til en homogen masse er oppnådd, og deretter når jeg la alt på hoveddelen (i min Moulinex på pr. 9). Steketid 3 t 20 min.



Jeg bakte litt, men jeg la denne massen på 1 kg, den var nødvendig på 750 gr. Jeg sto i 5 minutter ekstra.

Takk Admin for vitenskapen!

[Marina]

Marina, Det viste seg STOR! Og hvordan du vil se på krummen og høre inntrykket av smaken vil jeg vente på!

Her er kutteren! I prinsippet er det forskjell på bakt på vanlig måte! Den gamle deigen ble blandet av a / c + fullkorn + kli + fiber, og bakt uten fullkorn over). Det ble jevnere, mykere. Massen er luftig, elastisk (får veldig raskt sin opprinnelige form). Den eneste skorpen viste seg å være tykkere, men dette er små ting (jeg installerte mange av dem), nå vet jeg. Smuldret praktisk talt ikke, det vil si bare litt på grunn av den tørrere skorpen! Det er ingen syre i det hele tatt i smak og lukt. Det viste seg å være et veldig velsmakende sunt brød! Nå skal jeg bake den sånn, jeg likte den! Og hvis jeg får tålmodighet, begynner jeg å dyrke surdeigen selv! (bildet fungerte ikke veldig bra)

[Marina]

Marina, en fantastisk smule viste seg, glatt Og resten av beskrivelsen og følelser verdsatt
For meg personlig er en slik deig mer passende, siden jeg konstant ikke er bundet til voksende surdeig. Og deigen er godt regulert av hviletiden i kjøleskapet, den er som en surdeig - jo lenger den fornyes og lagres, jo bedre. Men likevel, på et tidspunkt er det nødvendig å oppdatere deigen, samt surdeigen.

Marina, suksess og godt brød! Og hva slags brød som viser seg i ovnen, vil du vippe!

Takk! Og når jeg trenger å bake i ovnen, steker jeg den ikke, jeg har den med en dobbel bryter (først baker du fra bunnen, du lyser den opp, og når du synger toppen til, så må du tenne den ovenfra).

Takk! Og når jeg trenger å bake i ovnen, steker jeg den ikke, jeg har den med en dobbel bryter (først baker du fra bunnen, du lyser den opp, og når du synger toppen på, så må du tenne den ovenfra).

Og selve deigen vil fortelle deg når deigen ikke er så god å smake. Jeg holder deigen i kjøleskapet i ca 5-7 dager, så syrner den allerede. Vel, dette er allerede bestemt av våre egne observasjoner
Vi må jobbe tett med ovnen, brød kan ikke sammenlignes med en brødmaker, spesielt på en gammel deig

Så jeg venter på at oppussingen starter på kjøkkenet, og jeg vil endre det! Jeg ser allerede! Når yngelen vokser opp litt, la oss begynne! (han tegner med alt han kan i et stille rom på møbler, på veggene) ikke en leilighet, men et kunstgalleri hos oss (av de tre mest talentfulle)

Dette er fantastisk! Allerede nå vil du vite at en liten må knyttes til Stroganovka

Dette er fantastisk! Allerede nå vil du vite at en liten må knyttes til Stroganovka

God ettermiddag, Tanya. Etter å ha lest emnet, oppstod et spørsmål. Hvor mye mel bruker 200 g gammel deig? Når alt kommer til alt, må du vite minst omtrent 300 g og 1 kg - forskjellen er stor. Det er som gjær: hvis du legger inn litt, vil det ikke heve seg bra, hvis du legger inn mye, er lukten dårlig og den bryter taket på brødet.

[Tusya Tasya]

Tusya Tasya, Natasha, hvis Tatiana ikke blir fornærmet, baker jeg denne oppskriften https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0

Albina, takk. I følge denne oppskriften oppnås nesten halvparten av det tilsatte melet etter vekt av den gamle deigen.Står du også deigen over natten, eller elter du straks et par bevis og bakevarer?

[Natasha]

Natasha, Jeg gjør alt som i oppskriften, men på HP. Ja, jeg la den gamle deigen over natten. Og om morgenen legger jeg til resten av ingrediensene. Etter 10 minutters elting klemmer jeg av et stykke deig 220-225 gr

[Albina]

God ettermiddag, Tanya. Etter å ha lest emnet, oppstod et spørsmål. Hvor mye mel bruker 200 g gammel deig? Når alt kommer til alt, må du vite minst - 300 g og 1 kg - forskjellen er stor. Det er som gjær: hvis du legger inn litt, vil det ikke heve seg bra, hvis du legger inn mye, er lukten dårlig og den bryter taket på brødet.

I denne tråden ga jeg metoder for å lage brød på gammel deig, sammen med oppskrifter, se på lenkene https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=159691.0

Albina, Takk for hjelpen

Og likevel, kanskje ikke i emnet - men så poke, plz, hvor er informasjonen: hvordan sikre at sesam ikke smuldrer fra overflaten av brødet? Hva skal du lime den på?

Jeg finner ikke svaret))): girl_pardon: Si meg, noen, vær så snill !!!

Fortynn stivelse med vann, du kan lage en brygget gelé, eller du kan gjøre den rå. Smør med dette vannet og dryss med sesamfrø.

Fortynn stivelse med vann, du kan lage en brygget gelé, eller du kan gjøre den rå. Smør med dette vannet og dryss med sesamfrø.

Og når, slik at deigen ikke legger seg?

Albina, Tatiana, takk for hjelpen. Jeg så på alt, forstått, et stykke deig har allerede gått inn i kjøleskapet for å vente på alderdom)))

Først leste jeg egentlig ikke oppskriften og tok ikke et stykke deig. Så brødet hvilte rett på lokket på HP. Og den gamle gjærdeigen min dingler periodevis i kjøleskapet. Det går da perfekt inn i dette brødet. Jeg brukte også denne deigen flere ganger til andre bakevarer. Flott også.

[Natasha]

Natasha, også noen ganger om morgenen la jeg en deig fra den gamle deigen, og om kvelden allerede deigen for elting.

Ja, gode råd. Takk, jeg tar det om bord.

Hallo!
Takk for de gode rådene.
Jeg var interessert i eiketermometeret.
Kanskje var det allerede en beskrivelse av hvorfor det er nødvendig, og hvor du kan få det. Kan du gi lenker til denne informasjonen eller duplisere.
Jeg lærer å bake brød, men mange ting feiler fortsatt.

[MESTERKLASSER FOR STRIKING AV DEIGEN (BOKSER)]

Informasjon om kjernetemperaturproben her Termometre, ovnstemperaturprober

Hjelpeseksjonen INNHOLD AV BESTANDDELENE OG TILBEHØR FOR BRØDDEL

Lære å bake brød INNHOLD I AVSNITTET "GRUNNLEGGENDE FOR Å KNNE OG BAKE" inne i underavsnitt MESTERKLASSER FOR STRIKING AV DEIGEN (BOKSER)

[Administrator]

AdministratorGi meg en plass, Tatyana. Jeg har "gammel" deig i kjøleskapet hele tiden, jeg baker brød på den. Men jeg drar i to uker - hvordan kan du lagre det? Skal jeg legge den i fryseren?

Olya, jeg har aldri gjort det, men du kan prøve.

Du kan dele deigen i to deler for forsikring.
La den første stå i en krukke (med et lite hull i lokket) i kjøleskapet, slik du alltid oppbevarer. Og gi ham mat før du drar.
Frys andre delen.

Ved ankomst aktiverer du deigen med mel og vann.
Så et eksperiment vil vise seg - hvordan du lagrer deigen og hvordan du fryser den

Og helst, så del din erfaring

Jeg hadde et tilfelle da deigen i kjøleskapet sto i 10 dager - flyet er normalt

La den første stå i en krukke (med et lite hull i lokket) i kjøleskapet, slik du alltid oppbevarer. Og gi ham mat før du drar.

Tatyan, vil den bli sur, vil den gå tørr? Forresten holder jeg den uten et "hull i krukken", i en hermetisk forseglet ...

Jeg oppbevarer den hele tiden - i en 300-400 ml krukke. med hull i lokket. Han oppfører seg normalt, luften kommer litt inn, dette er nok og tørker ikke ut. Hullet er veldig lite.

Takk skal jeg prøve ... Forresten, om hullet - noen ganger åpner glasset seg litt - og hvis jeg ikke merker minst en dag, er deigen dekket av en skorpe! Det tørker som om ...

Jeg har krukker med lokk der det er en åpen lukket "vipp", ventilen er så liten.Og hullet er veldig lite, det vil ikke slippe inn mye luft, det vil ikke være noe overskudd. Og lokket sitter tett på krukken.

Forstått, vil jeg se etter en slik bortkommen. Som vanlig, Tatyana, skal jeg finne ut om alt det lille og nødvendige pribludaet fra deg! Trakt med bred munn, melk komfyr osv.