Korrekturdeig over natten i kjøleskapet

[Når det gjelder temperaturen og gjæringshastigheten, er det kjent at:]

Nattskift - nattbeskyttende deig i kjøleskapet

Forfatter Elena Zheleznyak, 🔗

Akkurat nå skriver jeg dette materialet, og i kjøleskapet er det en form med deig, om morgenen vil jeg ta det ut, forvarme ovnen og bake den, og jeg vil ha utmerket, duftende, deilig surdeigsbrød til frokost. Jeg vil kutte av et stykke, smøre det med smør eller syltetøy. Samtidig stammer jeg ikke i det hele tatt, brødet ser ut til å lage seg selv og lever sitt eget brødliv, jeg kommer bare innom noen ganger og finner ut: vel, hvordan kom det, er det på tide? Egentlig er det allerede natt, så før jeg legger meg, vil jeg alarmere meg klokken 6 for å få bakefatet ut av kjøleskapet og la det varme opp i et par timer og til slutt distansere meg før jeg baker. Og jeg skal selv gå for å inspisere drømmer under et varmt barne-fat, til og med fat! Ja, de som har gratis brød kan sove lenger!



Men i dag vil vi fokusere på de som blir tvunget til å våkne om morgenen og gå på jobb til kvelden. Blant dere, arbeidere, vet jeg, det er også nok av dem som er villige til å ofre sin tid og energi for å mate familiene sine med ekte sunt brød. Det er til og med de som jeg lovet å skrive om brød som kunne bakes til en arbeidende person, gi oppskrifter og en tidsplan (Anna, hei til deg, beklager at jeg tok så lang tid å få tankene mine sammen). Og hele denne tiden prøvde jeg oppskrifter, og en tidsplan, og dette og det, og jeg må si at jeg ikke kan gi noen spesifikke oppskrifter. Fordi de alle passer! Men tidsplanen er, ja, et viktig poeng.

Hvis du drar for å jobbe om morgenen, for eksempel for å være på plass klokka 9 eller 10 (som en bajonett! - som sjefen min pleide å si en gang da jeg også gikk på jobb hver dag før pensjonisttilværelsen, har omtrent tre timer på å bake brød.Det er best å starte rett om morgenen - å sette deigen. Selvfølgelig, i tilfelle du allerede har bestemt deg for oppskriften. du kommer ikke hjem, hadde ikke tid til å bli for sur og om kvelden vil det være akkurat det rette. Du kan lese mer om det her.

Hvis du har muligheten til å komme hjem ikke klokka 19-20, men, si, klokka 16-17, kan du legge deigen selv da, men bruk litt mer sterkt - i stedet for 1 g. 5-10 gr., Slik at deigen rekker å komme opp til begynnelsen av kvelden elte.

Nærmere nattkledd. Men her kan det allerede være nyanser: du kan elte, la deigen komme opp i et par timer, forme og sette i kjøleskapet.

Eller elt, la deigen komme opp i en halv time eller en time og gjem deg i kjøleskapet til morgen. Og om morgenen:

- ta ut en form eller en kurv med deig, varm den opp i et par timer, varm opp ovnen samtidig med eller uten en stein (hvis deigen er i en form), og bake.

- Former om morgenen og la deigen stå i kjøleskapet til kvelden (til du kommer hjem fra jobb), og stek om kvelden.

- Ha deigen med et minimum av startpakke over natten, elt om morgenen, gjær (dette er omtrent 2,5 timer omtrent), form og sett i kjøleskapet til kveld. Og etter jobb, bake, la deigen først stå i et par timer for å varme opp til romtemperatur (eller nesten romtemperatur).

Korrektur eller gjæring i kjøleskapet er en forutsetning, hvis deigen bare får gjære ved romtemperatur i en så lang periode, vil den helt sikkert gjære og bli sur. Brød fra dette vil vise seg å være fint porøst, surt, smuldret, med et ord, ikke velsmakende. Hvis du likevel har glemt å skjule deigen i kjøleskapet, er det selvfølgelig synd, men det er en vei ut av denne situasjonen. - Klem all gassen ut av deigen, brett til en kule, dekk godt til og gjem deg i kjøleskapet. Den kan bo der i 2-3 dager, og den kan brukes som ferdig deig. Du trenger bare å knuse den hver gang deigen kommer opp i kjøleskapet og bruke den i løpet av 2-3 dager, ellers vil det være glutenproblemer.

En annen viktig nyanse er gjæringstemperaturen i kjøleskapet. Alle har forskjellige kjøleskap som støtter forskjellige temperaturforhold, og deigen kan passe forskjellig. Hvis du har et termometer som kan måle så lav temperatur, bra, for på den måten kan du trygt vite hvor raskt deigen vil passe.

Når det gjelder temperaturen og gjæringshastigheten, er det kjent at:
Ved en temperatur på ca 25 grader vil deigen gjøre i gjennomsnitt i 2-2,5 timer.
Ved en temperatur på 10 grader - 8 timer.
Ved en temperatur på 5 grader - 18 timer.

Disse anbefalingene gjelder nesten ethvert brød med surdeig, til og med Sekowa surdeig. For å sjekke og sørge for at jeg spesielt "gjenopplivet" bakterieenzymet og bakte brød på det. Jeg bakte etter prinsippet som er beskrevet her: på ettermiddagen la jeg i surdeigen (100 g. Fullkorns hvetemel, 100 g. Vann og 5 g. Forrett), om kvelden elte jeg deigen og la den stå i kjøleskapet. i 10 timer. Varmes opp og stekes om morgenen.


På bildet er det en deig på baconferment og deigen som kom opp, rett fra kjøleskapet tidlig på morgenen.

I motsetning til produsentens forsikringer om at Sekowa surdeigsdeig normalt bare kan "fungere" ved temperaturer nær 30 grader og over, har praksis vist det motsatte. Derfor kan jeg ikke si at deigen gjæres for sakte ved temperaturer under 30 omsettes med et bakenzym, nei, det er ikke, litt tregere, men ikke kritisk. Ikke lenger enn surdeig))

Jeg gjærte deigen ut av den ovennevnte mengden mel, vann og "livlig" bakterieenzym i ca 6 timer ved en temperatur på 25 grader og deigen hadde, som du ser, god tid til å komme opp i løpet av denne tiden. Likevel, hvis du setter den i ovnen med lyset på eller i skapet med et spesielt lys for gjæring av Sekowa, og derved skaper et ideelt temperaturregime, vil deigen modnes dobbelt så raskt - sjekket.

Denne timeplanen er praktisk ikke bare for de som jobber, men også for hjemmemenn som meg, spesielt i denne varmen. Hvis du varmer opp ovnen tidlig på morgenen, når nattens chill ennå ikke er erstattet av den kvelende varmen, kan du bake brød uten å bli gal med den enda større varmen. Kjøkkenet har selvfølgelig tid til å varme opp, men det har også tid til å kjøle seg ned. I tillegg, på denne måten, er brødbaking generelt ekstremt praktisk: du trenger ikke å tilpasse deg deigens behov hele dagen, du kan fritt gå med barna, gå til butikken, gå, kom. Og selve brødprosessen er overraskende forenklet, og det begynner virkelig å virke som at brød dukker opp på bordet på en mirakuløs måte, uten noen anstrengelse fra din side. Barna mine, ifølge kryane meg, tror det allerede

Deilig brød til deg.

Å admin, hvordan jeg vil tilpasse svampen til timeplanen min. To ganger i uken jobber jeg fra 11-12 til 22:00, men tre ganger går jeg på jobb innen klokka 15 (+ -). Jeg kommer tilbake 23:20.
Legg straks brødet i brødmakeren og fortsett til det er bakt. Jeg legger meg klokka 3: 30-4: 00. Umulig! Stek og legg deg minst to.
Hjelp meg vær så snill!!! Jeg har ingen erfaring, i helgene har jeg ikke tid til å søke, lese, tenke på hvordan jeg kan tilpasse alt dette til livet mitt.
Du vet sikkert en passende oppskrift for livet mitt, jeg håper virkelig det!

[x / komfyr]

Jeg har ingen erfaring, i helgene har jeg ikke tid til å søke, lese, tenke på hvordan jeg kan tilpasse alt dette til livet mitt. Du vet sikkert en passende oppskrift for livet mitt, jeg håper virkelig det!

Sveta, hvordan kan jeg hjelpe hvis du ikke klarer å lese og tenke på det grunnleggende om brød på egen hånd?

BRØD ER ARBEID! Du må lære å bake brød, og jeg (og andre forfattere av forumet) kan bare foreslå noe, hjelpe deg med å finne ut av det - og hovedverket faller på deg

I Gjærbrød-delen blar du gjennom oppskriftene og velger en enkel tilgjengelig oppskrift for deg selv, og mestrer den til automatisering.

Du skrev ikke i det du baker brød: x / ovn eller ovn?

Til x / komfyr begynn å mestre dette brødet
Det enkleste hvite brødet laget av hvetemel
Pepperkakemann av hvetemel (mesterklasse)

Hvis det ikke er mulighet til å engasjere seg i kreativt brød, vil disse alternativene "brød på maskinen" hjelpe deg mye når som helst - baking i omtrent 4 timer.

[Svetlana2014]

Svetlana2014, er kanskje en måte å bevare brød i fryseren på? du kan bake flere ruller samtidig, noen ganger fryser jeg til fremtidig bruk - den er perfekt lagret

[Administrator]

Svetlana, jeg beklager, men hvorfor er du

og vent til den er bakt.

ahh, Schaub spiste ikke

Administrator, her ble jeg ikke så lenge siden torturert fugleskremsel HVORDAN! hun baker brød. For meg er det vanskelig å jobbe med en dag- / nattplan, og det er vanskelig å bake brød ... Vel, selvfølgelig avbrøt ingen latskap. Det viser seg at du trenger å legge deigen på surdeig? deig vil ikke fungere, vil det? Alle mennesker skyver meg til startveien. Jeg vil heller hoppe traff i hodet moden.

[Administrator]

Administrator, her ble jeg ikke så lenge siden torturert fugleskremsel HVORDAN! hun baker brød. For meg, på en dag / natt tidsplan, er det vanskelig å bake brød ...Vel, latskap er selvfølgelig ikke avlyst... Det viser seg at du trenger å legge deigen på surdeig? deig vil ikke fungere, vil det? Alle mennesker skyver meg til startveien. Jeg vil heller hoppe traff i hodet moden.

Dette er det viktigste! LATSKAP!
Og Natasha-Chuchelka har et stort hus (som krever mye mer problemer-koster-oppmerksomhet enn en vanlig leilighet), fem i butikkene (som også krever oppmerksomhet for å spise, drikke, vaske og "elske" for å bli syk) - og hun fortsatt og baker !!!! og til og med syret !!!! I, gir !!!!
Nei, hun er selvfølgelig lat, det er ikke en gang en annen måte "hun lar seg være lat når det er en mulighet i dette" - Natasha, skrev jeg riktig?
Alt dette kan følges nøye i bloggen hennes på forumet.

Ira, alt kan gjøres. Du må først samle informasjon om brødet du vil bake, og deretter lage en tidsplan for hva og når og hvordan du skal gjøre, og hvordan du skal nærme deg denne prosessen, og deretter begynne å introdusere det i prosessen, fra du leser emnet om brød. (surdeig) til baking.
Tross alt tilberedes ikke surdeig og gjær på en dag, og du kan finne 30 minutter om dagen for å mate dem for å dyrke dem.
Deig og deig kan legges over natten og mer.
Elte- og steketider kan også justeres ... og så videre.

Det vil definitivt fungere - hvis du forbereder og planlegger arbeidet ditt

Kjære bakere! Jeg følger nøye med på resonnementet ditt!
Og jeg vil være takknemlig for alle som deler passende oppskrifter.
Internett mitt er svakt, mens jeg selv finner det, kan du dø uten å ha tid til å bake brød ...
Noe sånt...

Administrator Jeg har noen spørsmål til deg om gjæring i kjøleskapet.
1. Kan du gjære i aluminiumsform?
2. Hva skal jeg gjøre med deigen etter gjæring fra kjøleskapet?
3. I hvilke tilfeller er kald gjæring nødvendig og ikke ønskelig?
Jeg foretrekker å bake brød fra tapet hvetemel på rug. surdeig uten å tilsette andre varianter.
45 gr. Jeg rører surdeigen i 120 gr. vann og tilsett 6 bord. skjeer hw. mel. La stå i noen timer før gjæring.
Jeg heller i 600 gr. psh. tapetmel, vann 315 gr. salt 1 ts l. og melasse 1 bord. l. Jeg elter for hånd. Noen timer senere, før jeg øker 2,5 ganger, baker jeg.
Trengs gjæring og hvor lang tid tar det?
Takk, vennlig hilsen.

Takk for emnet
Darnitsky, 1,5 kg vekt
På surdeig uten tilsetning av gjær, korrektur av deigen - 10 timer i kjøleskapet.

[Administrator]

Administrator, Tatiana, jeg har flere spørsmål:
- etter elting, trenger deigen å stå varm en stund? Eller du kan gå rett til kjøleskapet. Der har jeg +5.

ta minst mulig startkultur

Hvis jeg i følge oppskriften tar 200 gram forfrisket startpakke, så hvor mye startpakke skal jeg ta? Kanskje en teskje er nok? Jeg tar alltid en startpakke 50 gr.Jeg forsto allerede fra artikkelen din at dette er mye.
Om kvelden oppdaterer jeg startkulturen 50 + 100 + 100 (200 per deig, resten i kjøleskapet), om morgenen klokka 7 elter jeg deigen og legger den i kjøleskapet.
Vanligvis kl 14-15 får datteren min det for meg. Jeg kommer klokka 18.30, gjør en oppvarming, vent til den kommer opp igjen.
På kvelden klokka 20 steker jeg i ovnen.
Resultatet er alltid annerledes. Jeg vil ekskludere feil. Hvis dette er en fridag, er hele syklusen allerede justert, og brødet viser seg å være veldig velsmakende. Men på hverdager er det punkteringer.
Mine feil, som jeg selv forsto:
- ingen grunn til å varme opp
- brød gjæres umiddelbart i formen
- ta ut av kjøleskapet ca 2 timer før baking.

om morgenen, elt, gjær (dette er de samme 2,5 timene omtrent), form og gjem deg i kjøleskapet til kveld.

- er gjæring en obligatorisk vare? En time skjer på det meste, er det ikke nok?

Ha deigen med et minimum av startpakke over natten, elt om morgenen, gjær (dette er omtrent 2,5 timer), form og sett i kjøleskapet til kveld. Og etter jobb, bake, la deigen først stå i et par timer for å bli varm til romtemperatur (eller nesten romtemperatur).

I dag gjorde jeg alt på den måten. Men jeg tok ut deigen og på 3 timer, mens den varmet opp, steg den nesten ikke. Jeg har baket denne surdeigen i en måned allerede. Deigen tredoblet nesten over natten. Brødet avkjøles til jeg kan fortelle hva som er inni. Men det at det ikke er noe volum har allerede opprørt meg.

Mandelmelk er sur.
Kan den brukes som væske til brøddeig?
Eller kaste den bort?