Hvordan teste og aktivere gjær?

[Hvordan teste og aktivere gjær?]

Hvordan teste og aktivere gjær?

Spørsmålet oppstår ofte på forumet:
- hvordan sjekke kvaliteten på gjæren, spiring av den?
- hva er gjæraktivering?
- hvordan aktivere gjær?
- hva er nødvendig for å aktivere gjær?

La oss finne ut av det og prøve å aktivere gjæren sammen!

Gjæraktivering er en måte å bringe gjæren i arbeidstilstand når gjæren blir arbeidsdyktig, og hever deigen etter elting.
Gjæraktivering utføres som regel i tilfeller av tvil om kvaliteten og ytelsen i deigen.

Jeg bruker nå hurtig, gjær (andre er ikke tilgjengelig), så jeg vil vise et eksempel på gjæraktivering på dem. Det skal bemerkes at øyeblikkelig gjær er av god kvalitet, sterk og aktiv, og vanligvis ikke trenger å aktiveres.

Det er to måter å aktivere gjær på:
sammensetning: mel, vann, sukker, gjær
sammensetning: vann, sukker, gjær

Ingredienser:
varmt vann - 100 ml. varm opp til 35-45 * С
tørr gjær - 1 ts
hvitt sukker - 1 ts.
hvetemel - 2 ss. l.

Forberedelse:
1. Hell mel, sukker, gjær i en bolle, rør så det ikke blir klumper.



2. Hell varmt vann i den tørre blandingen, rør til den er glatt med gelé (ikke nødvendig å slå massen!)



3. Dekk massen med en serviett og sett til side.

4. dette er hva du ser i bollen etter 10 minutter:
- en skummende hette av kokende gjær, som stadig blir til nye kratere, sprenges av glede og igjen blir til kratere, etc.





- Hvis du ser på bollen fra siden, kan du se nedenfra en tynn stripe med direkte vann, væske og over den skummende massen av boblende gjær.



5. Gjærprøving har vist at gjæren er aktiv, fungerer bra og kan brukes i bakevarer.

På denne måten kan aktivering av gjær, tørr eller våt, kontrolleres.
Når du sjekker våt gjær, anbefales det å først oppløse gjæren til den er homogen i varmt vann, deretter tilsette sukker, mel og rør forsiktig igjen til massen er homogen, og deretter legges under en serviett.

På denne gjærmassen kan du straks elte brøddeig.
Men det bør bemerkes at ovennevnte ingredienser (mel, vann, sukker, gjær) bør tas i betraktning og trekkes fra den totale mengden ingredienser du måler for å lage deigen.

Kok med glede og god appetitt!

og hvis kratere beskrevet ovenfor ikke vises, kan tørrgjær kastes? Eller er det på en eller annen måte mulig å bringe dem i stand?

Og hvordan kan de bringes i arbeidstilstand hvis de ikke viser tegn på liv?
For dette gjør vi en test av gjæren for aktivering, for å finne ut om de har tegn på liv og om de vil fungere i deigen

vel - da - tilsynelatende er det på tide å gå videre til å forberede surdeigen. Det er bare et spørsmål til deg om surdeigen.

Det mest riktige trekket er å først lære å bake vanlig hvetebrød med gjær, jobbe til maskinen! Forstå prinsippet om baking, det viktigste er prinsippet om å elte deigen! Ellers vil to faktorer overlappe: manglende evne til å bruke gjær, manglende evne til å kommunisere med deigen, å spore bunen, manglende evne til å bruke surdeig.

Sourdough er en vanskelig bedrift! Først må du vokse den, føre den til modenhet - så starte den opp

Ved denne anledningen er det en seksjon Brød med surdeig - mange gode oppskrifter og mange surdeig. Og det er en god moderator som perfekt kan kunsten å lage surdeigsbrød, vil hun fortelle https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=collapse;c=22;sa=expand;sesc=1d08b2e44e494dd873c08390377fcb21#22

Tatyana, tørrgjæren min vil ikke heve deigen !!
Jeg er stubbet! Jeg har nettopp kjøpt gjær.
Eller kanskje saltet hindrer dem i å heve seg?
Jeg husket bare at jeg byttet saltet til en stor stein, og før det var det et fint ekstra.

Masha, jeg lager absolutt alt bare på stein, gråsalt - både mat og bakverk! Og jeg satte dette saltet direkte i batchen, uten å løses opp i vann!
Salt i brøddeig er 2 vekt% mel - dette er normalt! Bare vi legger ikke salt i deigen, men i selve hoveddeigen.

For å kontrollere batchen, prøv å lage et slikt bokmerke etter antall https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 , alt er verifisert her.
Da vil du være engasjert i mel, kanskje det er et bakhold?

Kan levende gjær lagres i en fryser (-18 C)? I så fall, hvor lenge?

Kan levende gjær lagres i en fryser (-18 C)? I så fall, hvor lenge?

Det er fornuftig å gjøre dette hvis det kjøpes en stor mengde gjær. Mange brukere kutter umiddelbart fersk gjær i små porsjoner (for baking) og fryser den, og legger den deretter i "småstein" i en pose, oppbevarer den i fryseren.
Det er uønsket å lagre i lang tid, de kan fryse, noe som vil påvirke kvaliteten på økningen

Det er uønsket å lagre lenge

og hvor lenge er dette?

Jeg holdt den i ikke mer enn et halvt år

Jeg har et spørsmål.
Nylig har jeg eltet deigen, og når den kommer opp, bryter jeg av en bit og legger den i kjøleskapet, fra resten jeg baker. Så når det er nødvendig, tar jeg det ut av kjøleskapet, tilsett ingrediensene, elter det, setter det i varmen .... Bryter det av ..., baker det og så videre ad infinitum. Hva heter denne metoden, gjærdeig?

Vi kaller denne metoden "brød på en gammel sur (moden) deig" og det er mange oppskrifter på slikt brød på forumet

Takk, jeg tar en titt. Jeg visste ikke en gang hva jeg skulle se etter.

Kan du fortelle meg om det er mulig å bruke tørrgjær hvis den doblet seg, ser ut som din, men etter 40 minutter, og forble den samme to timer (deretter helte den ut)? Hvis ja, kan du øke antallet eller bevise tiden?

Kan du fortelle meg om det er mulig å bruke tørrgjær hvis den steg som din, men etter 40 minutter? Hvis ja, kan du øke antallet eller korrekturtiden?

Hvis gjæren har hevet seg veldig bra, boblet, er den aktiv og kan virke i deigen.
Prøvetiden bør avhenge av selve deigens ønske. Det er nødvendig å bevise deigen til volumet øker med 2-2,5 ganger, og dette kan ta mer eller mindre tid på forskjellige måter - det avhenger av deigen, den beviste temperatur og deigen, konsistensen av deigen.

Hvis gjæren fungerer, bør du ikke øke mengden.

[Administrator]

Administrator, Takk
Og kan du stille et annet spørsmål om levende gjær?
Levende gjær steg perfekt opp, økte tre ganger, og begynte deretter å synke kraftig. Men de ble fortsatt doblet, kanskje litt mindre fra begynnelsen. Er denne gjæren egnet for langvarig deig? Jeg vil bake en kake fra Wien-deigen. Eller er det bedre å ta tørre?

Det er normalt at gjæren reiser seg med en hette og deretter begynner å falle av. Det er nødvendig å fange en slik tilstand av gjær når oppgangen er på topp, og så kan du se langs kanten av oppvasken at en tilbakegang har begynt - det er da vi tar gjæren i deigen. Ikke vent til gjæren faller helt av.
Dette kan gjelde både fersk gjær og tørrgjær. Og gjærdeig med mel.

Gjær må tas i normen til mengden mel, og ta hensyn til hvilken type baking vi snakker om: brød eller bakverk. Mye mer gjær tas alltid til baking, siden baking inneholder en stor mengde egg, sukker og spesielt smør.
Se oppskriften til forfatterne av kakene.

[Administrator]

Administrator, Takk

[bect]

Mange brukere kutter umiddelbart fersk gjær i små porsjoner (for baking) og fryser den, og legger den deretter i "småstein" i en pose, oppbevarer den i fryseren.

I mange, spesielt ikke store butikker, selges gjær umiddelbart frossen, så spørsmålet om hvordan du lagrer det senere er ikke verdt det, selvfølgelig når du tar det med hjem, hakk det raskt og igjen i fryseren, hvis det ikke er tint og frossent, det er greit. Selvfølgelig ikke et år eller til og med et halvt år, som det skjedde i eldgamle tider, gudskjelov, det er ikke noe gjærunderskudd nå, men en måned, helt sikkert, hvis en 100 gram pakke. Jeg har ikke sett kiloene på lenge.Men hvor mange av disse pakkene var i butikken - det er ikke kjent, derfor er det bedre å sjekke slik gjær først i en deig, og det er mer økonomisk enn en deig = gjær multipliserer i den, henholdsvis først du trenger mindre av dem (en bagatell, men fin. I sovjetiske knappe og enda mer på 90-tallet tomme år var det veldig nødvendig å spare) bect, Administrator - Tatyana, navnet er under avataren, her er jeg god varm vann - vel, selvsagt ikke 35 * Jeg heller først mel med sukker, det er ofte kaldt, fordi det står under bordet mitt i en bøtte, og deretter straks gjær, i en varm en.

Jeg har ikke sett kilogram på lenge.

Ja, men jeg kan tvert imot ikke finne 100 gram hvor som helst. Bare 1 kg. Det ser ut til at alle brygger måneskinn !!!

En stor pakke gjær kan kuttes i 10-12 gram biter og frosses - vil være perfekt bevart

Hallo.
Jeg sjekket to varianter av gjær på din måte. I løpet av 10 minutter steg ikke en, på omtrent 30 minutter, men dette er mulig fordi jeg holdt dem på bordet, og ikke i nærheten av gasskomfyren.

Det er spørsmålet:
Pakmaya gjær (tørr aktiv)

steg ca 2 ganger, men de er ikke bobler i det hele tatt


Fermipan gjær

tvert imot, alt er i bobler, men steg praktisk talt ikke


Beholderne er de samme og risen viser at sistnevnte praktisk talt ikke reiste seg, hva sier du?

Gjær fungerer bra, det er boblehetter. Nå kan du koke deigen. Og du trenger ikke å sette dem på et batteri i varmen, hvis de er aktive gjær og vil fungere på bordet.

De trenger ikke å gå opp "over taket" nok til å jobbe.
Og deigen med deigen skal heve 2-2,5 ganger, ellers vil deigen stoppe opp og synke av seg selv, da vil brødet være lavt og vagt, og det blir ikke lenger løftet.

[ikke alle komprimerte gjær er egnet for frysing]

Det viser seg ikke alle komprimerte gjær er egnet for frysing.
jeg tror hver gjær må sjekkes for evne til å tåle frysing i tillegg til å være aktiv, å kjenne gjæren din og dens evner! Med mindre selvfølgelig produsenten tok vare på deg og skrev deg fryseanvisning på pakken.

Jeg bruker polsk gjær

Så de er ikke egnet for frysing. Hun delte den i porsjoner, frøs den og ventet ikke, men prøvde den umiddelbart. Som et resultat: den første uken var brødet med frossen gjær normalt, og etter det i ferdig form var det lavere med en dårligere smak og tekstur. Jeg bare kastet den og fryser ikke lenger denne gjæren på grunn av det unyttige å gjøre det i bare en uke. Denne gjæren lagres normalt bare i kjøleskapet i omtrent en måned.
En kort forklaring om frysing av gjær av bloggeren Boris - bvallejo, datert 31. juli 2010.

Jeg ville ikke fryse gjær.

Selv i 6 ... 12 uker med "Siberian Sharman", dør opptil 40 ... 50% av "gjær"! I tillegg blir gjærceller delvis skadet under frysing, mister levedyktigheten, noen av dem dør av, og dette reduserer deigens elastiske egenskaper og gassholdingskapasitet. Og døde gjærceller svekker kohesjonen av gluten. Resultatet er at deigen blir seig og tøyelig.
Frysing av gjær kan være langsom, rask ved temperaturer ned til -24 ° C eller dyp i nitrogen ved -195 ° C. Slik gjær bør oppbevares ved en temperatur på -8 ° C til -25 ° C. Jo lengre holdbarhet, jo lavere bør temperaturen være.
For å fryse, velg stabil gjær. Stabilitet er påvirket av mange faktorer, inkludert belastningen, dens motstand mot lave temperaturer og gjærens friskhet. Det anbefales å fryse gjær som ikke har veldig høy gjæringsaktivitet (såkalt presset gjær med middels gassdannelseshastighet). Slik gjær bør inneholde minst 30% tørrstoff, proteininnhold - minst 55% på tørrstoff, løftekraft ikke mer enn 65 minutter. Spesiell frostbestandig bakepresset gjær er best egnet til frysing.
For å øke beskyttelsen av gjær blir de noen ganger behandlet med glyserin, solsikkeolje eller eggeplomme (jeg snakker ikke om linolsyre eller oljesyre og fosfatkonsentrat).
Av gjærmerkene jeg kjenner, er Lesaffre gjær best egnet til frysing.

Kilde: 🔗

[Tatyana]

Tatyana, Jeg har frossen gjær i terninger. Om nødvendig avrimte den det, og de ble til "smeltet karamell", det samme klebrig og tyktflytende. Jeg elte deigen til pizza - jeg la ikke merke til deigenes heving. I dag aktiverte jeg dem i henhold til resept. Det var en hatt, men det var få bobler og ikke på 10-15 minutter, men lenger (kanskje fordi leiligheten er kul 18-19 grader). Fortell meg hvordan du skal tine dem, og er de egnet? Skal jeg kaste dem? Det er ikke en gang praktisk å veie en slik kitt. Jeg gleder meg til din hjelp.

[eksempel]

I hans eksempel Jeg aktiverte fersk gjær. Løftekraften til forskjellige gjærserier kan være forskjellig både i "hetten" og i tide - du må vente. Det viktigste er at gjæren skal heve seg og være aktiv, å kunne jobbe.

Det kan hende du må aktivere gjæren i en liten mengde (som i eksemplet), og deretter legge en deig på dem, den fungerer bra med gjær og deig og over lengre tid. Det er bedre å velge en høyere temperatur for gjærdrift, optimalt 25-28 * С.

Hvordan gjøre det, les her Hvordan lage en temperatur på 30 grader hjemme for å bevise deigen?

Hvis gjæren kommer fra fryseren, endrer den konsistensen. Men løftestyrken må opprettholdes. Dette kan ta mer tid.

Takk for raskt svar. Men tingen er at jeg allerede har frosset nøyaktig den samme gjæren, og når de ble tint, var de de samme brikettene som ferske. Og dette partiet blir til en kitt med en uttalt lukt, som forvirret meg.

Jeg svarte allerede ovenfor - prøv å aktivere

Jeg skrev allerede ovenfor at jeg aktiverte dem. De fungerer, men jeg ble forvirret av konsistensen til kittet.

[Lena]

Lenamen hvis "kittet" er aktivt og fungerer?

Ovenfor svarte jeg:
Hvis gjæren kommer fra fryseren, endrer den konsistensen. Men løftestyrken må opprettholdes. Dette kan ta mer tid.

Prøv, analyser, husk, skriv ned