Melasse og glukose mot "aldring" av brød

[PATOKA og GLUCOSE mot "aldring" av brød]

PATOKA og GLUCOSE mot "aldring" av brød

I Russland brukes melasse mye for tilsetning av deigen. Det er en gulbrun sirup som er en blanding av enkle sukkerarter, hovedsakelig glukose og andre ikke-skadelige urenheter. Melasse oppnås ved høy temperatur behandling av stivelse (potet, mais). Ofte, i stedet for melasse, bruker de dobbelt så billig melasse, som er bortkastet sukkerindustri. Melasse brukes mye som det viktigste råmaterialet for dyrking av gjær; ​​bruken er ikke ønskelig for baking på grunn av den store mengden urenheter.

Bruk av melasse utelukker ikke bruk av sukker, siden mekanismene for deres interaksjon med andre ingredienser i deigen og resultatene er forskjellige. I utlandet brukes ikke melasse på grunn av den store mengden urenheter og det lave innholdet av glukose i det, noe som er ekstremt nødvendig for deologien. Bare ren glukosesirup brukes, som er en fargeløs til svakt gul tyktflytende væske, veldig lik honning. Mange forveksler det med invertsukker, men dette er et helt annet produkt. Hovedformålet med bruk av glukosesirup er å forhindre sukkerkrystallisering og bremse forsukringen av stivelse i krummen..

Dermed er det et kraftig middel mot "aldring" av produktet, foreldet og tørr smuler. Ved baking forbedrer glukose gjæringsforholdene, gir porøsitet og god smak til produktene.

Glukosesirup tilsettes deigen i en andel av 2-4% for å forhindre stalhet, og i en mengde opp til 8% til konfektedeig for å redusere krystalliseringen av sukker.

Ren glukose kan kjøpes på apoteket i ampuller. Ampuller Glukose-N. S. 40% 10 ml. med en fargeløs eller litt gul tyktflytende væske
Forbruk: 2-4 vekt% mel, noe som betyr at 10 ml skal tilsettes 500 gram mel. glukose eller 1/2 ampulle.

Så legg melasse eller glukose til brøddeigen for hver 100 gram mel i en mengde på 2-4% eller 2-4 gram. For 500 gram mel vil dette utgjøre 10-20 gram melasse eller glukose.

[GLUKOSE]

Hva med dekstrose (druesukker)? Vi legger det til deigen forbedrer sammen med askorbinsyre.

GLUKOSE (Glukose) Handelsnavn. Glukose.

Internasjonalt ikke-proprietært navn. Dekstrose.

Kjemisk navn. D - (+) - glukopyranose.

Krystallinsk hydratglukose er et hvitt krystallinsk pulver, søt i smak, uten bismak, godt løselig i vann... Glukoseinnholdet i det ferdige produktet er ikke mindre enn 99,5% når det gjelder tørrstoff, massefraksjonen av fuktighet er ikke mer enn 9%. Krystallinsk glukose, hydrert, når det gjelder kvalitetsindikatorer, tilsvarer utenlandske analoger.

Glukose brukes i forskjellige bransjer:

i næringsmiddelindustrien, som erstatning for sukrose;
i konfektindustrien i produksjon av myke godterier, dessertvarianter av sjokolade, kaker og forskjellige diettprodukter;
i bakeri forbedrer glukose gjæringsforholdene, gir porøsitet og god smak til produktene, bremser herdingen;
i produksjonen av is, senker den frysepunktet, øker hardheten;
i produksjonen av hermetisert frukt, juice, likører, vin, brus, siden glukose ikke maskerer aroma og smak;
i meieriindustrien, ved produksjon av meieriprodukter og babymat, anbefales det å bruke glukose i en viss andel med sukrose for å gi disse produktene en høyere næringsverdi;
innen veterinærmedisin;
i fjørfeavl;
i legemiddelindustrien.

Krystallinsk hydratglukose er en naturlig organisk forbindelse, tilhører klassen karbohydrater, monosakkarider, i henhold til tekniske krav og kvalitetsindikatorer tilsvarer den GOST 975-88.

SYRUP GLUKOSE-FRUKT



Glukose-fruktosesirup LFx DEXTROSE-FRUKTOZE sirup regulerer krystallisasjonsprosessen i konfekt, øker plastisiteten. Den brukes til fremstilling av iskrem, karamell, godisfondant, mastikk, og gir også glans til produktet som bindemiddel for kremer og impregneringer.
Med hjelpen kan du lage glaserte nøtter, lollipops, kozinaki hjemme.
Kan bli brukt som søtningsmiddel når du elter deig til gjærbakst og brød.
Har en lys farge.
Sammensetning; Glukose sirup.
Næringsverdi per 100 g produkt: Proteiner 0g, Fett 0g, karbohydrater 78,49 g.
Energiverdi 313,96 kcal / 100g

HØYTØRR BANE



Sterkt sukker sirup regulerer krystalliseringsprosessen i konfektprodukter. Den brukes til fremstilling av marshmallows, marshmallows, iskrem, lollipops, samt et bindemiddel for kremer og impregneringer, gir glans til produktet. Med hjelpen kan du lage glaserte nøtter, lollipops, kozinaki hjemme.
Kan bli brukt som søtningsmiddel når du elter deig til gjærbakst og brød.
Har en lys farge.
Bra for å lage syltetøy og syltetøy. Det viser seg perfekt når du tilbereder drinker.

PATOKA MALTOSE



Maltosesirup er et naturlig søtningsmiddel, en universal forbedrer smak og egenskaper til produkter laget med tilsetning. Det er en tykk, søt væske, som ligner sirup med en uttalt smak av brent sukker. Fargen kan variere fra lys gul til brun.
Fordelene med maltosesirup fremfor sukker i bakevarer er åpenbare: Krumens porøsitet og elastisitet øker kraftig, brød og kaker holder seg friske lenger, kaker har en gylden skorpe, behagelig smak og attraktiv aroma.
Melasse kan brukes som erstatning for honning og sukker og kan brukes i sin naturlige form, for eksempel som et tillegg til pannekaker eller ostekaker.

[Administrator]

Administrator , hvis jeg forsto riktig, så skulle glukose tilsettes brød, hvete, rug osv., selv om oppskriften ikke sier noe om det? I går dro jeg på apoteket - det er ingen 40 * glukose hvor som helst, men de lovet å ta med det i dag på min forespørsel - jeg bestilte 2 esker med 10 ampuller 10 ml. De sa også at dekstrose er honning. begrepet glukose og når de ble spurt til meg * hvorfor tar jeg det * gjorde de disse øynene

nøtt , Jeg tilførte selv ikke glukose i brødet, fordi jeg baker i små porsjoner, og holdbarheten til brød i 2-3 dager passer meg, har ikke tid til å tørke
Informasjonen om glukose begrenser ikke bruken av glukose etter brødtype, noe som betyr at den kan brukes til hvilken som helst deig, spesielt til rug, som har en tendens til å bleke raskere.

Følgende er skrevet på boksen min:
Glukose-N. MED.
Løsning for intravenøs administrering 40%
DEXTROSE
10 ampuller på 10 ml.

Da jeg kjøpte glukose sa jeg umiddelbart det jeg trenger til deig / brød.
Og også den ene farmasøyten ble overrasket, den andre tok det umiddelbart for gitt, tilsynelatende var hun kjent.

[Administrator]

Administrator, og hva med smak? Hvis jeg vanligvis bruker honning i mangel av melasse i brød eller sukker, så trenger jeg ikke å legge til deigen etter å ha tilsatt glukose? Jeg mistenker ikke, men det vil ikke være overflødig å spørre.

Glukose er en fargeløs og søt væske, og 5-10 ml. vil ikke gjøre været.
Men glukose har egenskaper som reduserer aldringen av deigen / brødet.

Vi bruker tross alt rolig melasse til testen, og glukose er like søt.

Glukose er en fargeløs og søt væske, og 5-10 ml. vil ikke gjøre været.
Men glukose har egenskaper som reduserer aldringen av deigen / brødet.

Vi bruker tross alt rolig melasse til testen, og glukose er like søt.

Jeg brukte ikke melasse, jeg vet ikke, du finner den ikke med ild om dagen! Jeg liker bare ikke brød uten en lignende komponent (melasse, sukker, honning) i oppskriften, uansett hvor mange jeg har prøvd - de smaker ingenting for meg. Og med en skje med noe søtt, er selve brødet ikke søtt, men bedre for meg personlig. Dette betyr at hvis glukose er ganske søt, så tror jeg det vil erstatte en skje sukker helt. Så vi vil prøve. Takk!

[Administrator]

Administrator Jeg kjøpte denne glukosen i dag

Bare bokstavene N. S. - nei, det ser ut som at glukose ikke er det jeg trenger Plutselig vil jeg forgifte befolkningen min

Bare bokstavene N. S. - nei, det ser ut som at glukose ikke er det jeg trenger Plutselig vil jeg forgifte befolkningen min

Vel, jeg kjøpte lenge. Fra glukose er det bare kinnene i befolkningen som er tykkere

I dag prøvde jeg å bake brød for første gang på glukose, det blir kaldt for nå. Vi skal prøve.

Forøvrig har jeg heller ikke disse bokstavene på ampullene, jeg har ikke sett esken, mannen min kjøpte den, jeg tok 2 ampuller på 20 ml til en prøve så langt. På ampuller skriver det bare Glukose for intravenøs administrering, 40%, 20 ml. Jeg bestemte meg for at bokstavene ikke er relevante.

Jeg vet ikke engang. Og hvor mye aldring trenger du? Jeg har et brød på 2-3 dager - det har jeg ikke. Med mindre du tar en matbit og bak tidlig igjen.

Ta straks et større stykke fra befolkningen din, og mot den, og se hvor lenge den vil leve "frisk"

Interessant, smaken av slikt brød har endret seg, og i hvilken retning?

Ta straks bort et større stykke fra befolkningen din, og mot den, og observer hvor lenge den vil leve "frisk"

Interessant, smaken av slikt brød har endret seg, og i hvilken retning?

Om smaken - den vil avkjøles, vil jeg si, jeg har til og med planer om å legge ut oppskriften, siden jeg komponerte på farten (brød med surdeig og kjernemelk). Hvis det viser seg velsmakende, selvfølgelig.

Om et større stykke - hvordan lagrer du det for renheten av eksperimentet? Vil det gå i en pose og i et skap?

GLUKOSE
(Glukose)

Handelsnavn. Glukose.

Internasjonalt ikke-proprietært navn. Dekstrose.

Kjemisk navn. D - (+) - glukopyranose.

Krystallinsk hydrert glukose er et hvitt krystallinsk pulver, søtt i smaken, uten fremmed smak, godt løselig i vann. Glukoseinnholdet i det ferdige produktet er ikke mindre enn 99,5% når det gjelder tørrstoff, massefraksjonen av fuktighet er ikke mer enn 9%. Krystallinsk glukose, hydrert, når det gjelder kvalitetsindikatorer, tilsvarer utenlandske analoger.

Glukose brukes i forskjellige bransjer:

i næringsmiddelindustrien, som erstatning for sukrose;
i konfektindustrien i produksjon av myke godterier, dessertvarianter av sjokolade, kaker og forskjellige diettprodukter;
i baking glukose forbedrer gjæringsforholdene, gir porøsitet og god smak til produktene, bremser herdingen;
i produksjonen av is, senker den frysepunktet, øker hardheten;
i produksjonen av hermetisert frukt, juice, likører, vin, brus, siden glukose ikke maskerer aroma og smak;
i meieriindustrien, ved produksjon av meieriprodukter og babymat, anbefales det å bruke glukose i en viss andel med sukrose for å gi disse produktene en høyere næringsverdi;
innen veterinærmedisin;
i fjørfeavl;
i legemiddelindustrien.
Krystallinsk hydratglukose er en naturlig organisk forbindelse, tilhører klassen karbohydrater, monosakkarider, i henhold til tekniske krav og kvalitetsindikatorer tilsvarer den GOST 975-88.

Jeg prøvde litt brød. Jeg likte virkelig smaken, men jeg har ingenting å sammenligne en med en, jeg bakte brød på kjernemelk for første gang, kanskje det gir en slik smak til kjernemelk - jeg vet ikke. Men om porøsiteten og strukturen til krummen vil jeg si - super! Hvis denne effekten gir krummen glukose - så gleder jeg meg! En slik litt gummiaktig, vakkert porøs og moderat fuktig. Generelt, av alt det nyeste brødet, likte jeg dette best. Det er rart, men til i dag trodde jeg at jeg allerede gjennom eksperimenter hadde kommet til en ideell brødoppskrift for meg selv, som jeg virkelig vil ha.Men nei, det ble bedre i dag.
Jeg gikk for å lage oppskriften, kanskje noen andre vil gjøre det.

Sitat ovenfor: i bakeri forbedrer glukose gjæringsforholdene, gir porøsitet og god smak til produktene, bremser herdingen

Ganske muligens det! Men serumet spilte også en rolle!

Sitat ovenfor: i bakeri forbedrer glukose gjæringsforholdene, gir porøsitet og god smak til produktene, bremser herdingen

Ganske muligens det! Men serumet spilte også en rolle!

Dette betyr at kjernemelk, fordi den ble laget med myse, ikke var så velsmakende som den er nå. Det samme, selv om du tar og baker det samme uten glukose, for forsøkets renhet. For det forble uklart om glukose ga noe med tanke på smak og struktur på brødet eller ikke.

Av hensyn til renheten til eksperimentet, må du bake flere alternativer:
- bare på myse (kjernemelk)
- bare på glukose
- uten noe, rent uten glukose og serum
- med alt sammen

Og spis alt sammen med hele familien og si deres mening

Jeg nøl med å spørre - myse og kjernemelk er det samme, eller det er forskjellige ting

Nei, det er forskjell. Whey er et produkt oppnådd ved å silke cottage cheese, mens kjernemelk er et kremaktig produkt oppnådd ved å lage smør av krem. De lukter helt annerledes. Kjernemelk er bedre, og jeg likte kjernemelkbrød mer enn mysebrød.

Jenter, nå bakte jeg hvetebrød på moden deig og helte en ampulle på 10 ml i batchen. glukose - brødet er bare fantastisk, jeg har aldri lyktes i dette, selv om jeg baker det hver 2-3 dag, høyt og agroindustrielt: wow: og et tema for refleksjon - har glukose virkelig påvirket det

et tema for tankene - er glukose virkelig så påvirket

Kan være!

I dag lagde jeg en brøddeig med glukose og piskede proteiner - nå tror jeg at veksten og strukturen ble mer påvirket

Jeg viser deg challah senere.

Dette er typen brød laget med glukose og piskede proteiner.
Glukose satt 5 ml. (1/2 ampulle) for 430 gram hvetemel.

Mine observasjoner:

1. deigen er plast, myk.

2. deigen hever seg raskt.

3. strukturen til deigen er sprudlende selv etter elting

4. deigens struktur - kryper ikke, beholder formen. Jeg ønsket å lage brød i en form (fordi det er veldig mykt), men etter elting er deigen myk, men fjærende, og jeg bestemte meg for å lage challah. Deigen egner seg godt til forming.

5. rask oppvekst av deigstykket. Så raskt på 15-20 minutter at jeg forventet at deigen skulle stoppe opp og miste form mens ovnen varmer opp til 180 ° C. Nei, deigen holdt formen og steg opp selv når den varmet opp.

6. når du baker, brenner skorpen ikke til en rødbrun farge, og forblir en vakker, lys farge som på bildet.

7. normal hurtigbaking, allerede temperaturen er nesten 100 * C inne i brødet, og skorpen er lys, jeg hadde bare tid til å oppdage baketrinnene, og ble forvirret av et slikt press av deig og baking. Jeg holdt brødet i 2-3 minutter ekstra for forsikring (ved 100 * C i deigen), det hele virket som om temperatursonden lå!

8. På bildet virker challahen liten, men de ferdige målene er 38 x 14 x 8 cm. På de lengste / bredeste / høyeste stedene.



9. krummen er super deilig! Hun rev biter av challah rett fra den varme! Smulestrukturen og kvaliteten kan sees selv med varmt brød!



Ærlig talt vet jeg ikke hva jeg gjorde og hva som påvirket deigen, brødet, smulene mer - glukose eller piskede proteiner, eller alt sammen - men resultatet er åpenbart!

Nå må du prøve å gjennomføre et rent eksperiment - å bake enkelt hvetebrød bare på glukose og sammenligne resultatene.
Challah oppskrift kan vises i sin helhet her 🔗

[Administrator]

Administrator Jeg er enig med deg, deigen kom virkelig veldig raskt opp, noe som til og med skremte meg - elting, korrektur, støping og korrektur tok meg ca 2 timer. Den andre korrekturen gikk spesielt raskt, og jeg var redd for at deigen skulle havne, jeg glemte til og med å lage kutt på toppen.Jeg bakte i støpejern i 5 liter, så det vokste så mye under baking at jeg støttet lokket på strykejernet, vel, generelt, en mutant av noe slag jeg tror det er glukose å klandre

Jeg glemte helt å avslutte abonnementet basert på resultatene av eksperimentet. Generelt hadde jeg disse et halvt brød i en uke, så ble det kuttet i kjeks. Hva kan jeg si, etter 5 dager ble brødet litt vanskeligere, men du kunne fortsatt spise det rolig. Nøyaktig en uke senere ble brødet foreldet, men ikke helt, smulken hang fortsatt under presset på det. Og hvis det absolutt ikke er noen alternativer, og det fortsatt er presserende behov for brød, kan det også brukes, men vi kutter det i kjeks. Fra slike paier.

[Lozja]

Jeg glemte helt å avslutte abonnementet basert på resultatene av eksperimentet.

Lozja, godt resultat!

Så vi bekrefter - brød holder seg friskt i lang tid, eldes sakte!

hvilken melasse er bedre for å bake brød - sukkerholdig eller karamell?

Ren glukose kan kjøpes på apoteket i ampuller. Ampuller Glukose-N. S. 40% 10 ml. med en fargeløs eller litt gul tyktflytende væske

Apoteket hadde glukose bare i pulver (ren glukose uten urenheter), hvor mye skal jeg tilsette da? Du har 40% angitt på ampullene, det vil si at den allerede er fortynnet og den vil sannsynligvis være svakere enn pulveret. Jeg lurer på hvordan overdosering av glukose kan påvirke deigen?

Min oppskrift på glukosebrød

Challah hvete på eggehviter og glukose i ovnen (Admin)

Hvetemel 430 g
Flytende glukose 5 ml. - (1/2 ampulle)

Takk, men oppskriften sier at glukose er FLYTENDE, og jeg spurte ovenfor om glukose i pulver? Konsentrasjonen er høyere der. Derfor ba jeg også om å legge til 2-4%?

Så, som anbefalt i første innlegg av emnet, til vekten av melet.
Så tilsett melasse eller glukose til brøddeigen for hver 100 gram mel i en mengde på 2-4% eller 2-4 gram. For 500 gram mel vil dette utgjøre 10-20 gram melasse eller glukose.

Eller du kan se på konsentrasjonen på ampullen, og lage væske fra pulveret ved å tilsette rent vann.

[Administrator]

Administratorbeklager, jeg er forvirret ... hvis vi tilsetter 20 gram melasse, er det ikke behov for sukker? For eksempel, ifølge en oppskrift på 300 gram mel, en spiseskje sukker, ifølge innlegget ditt, oppnås 12 gram melasse - er det i stedet for eller sammen med sukker?

[Sveta]

Sveta, Jeg tilsatte sukker og glukose i deigen

Challah hvete på eggehviter og glukose i ovnen (Admin)

Jeg kan ikke si noe om smaken i dag, bakverkene var i mai 2011

Det er klart ... Jeg la bare honning og melasse i hvete-rugbrød, men nå begynte jeg plutselig å tvile ... selv om jeg ikke ville si at det ble veldig søtt, tvert imot - som det skulle.

Jeg liker ikke søtsaker, så hvis brødet viste seg å være søtt, ville jeg reflektert dette i oppskriften

Jeg legger melasse til bakevarer - jeg merker ikke mye forskjell, verken under baking eller under lagring

Fred være med deg, bakere! Jeg er en nybegynner her, nylig "besatt" av å bake brød. Jeg kjøpte glukose på apoteket, og jeg tror, ​​er hjelpestoffene i det ikke skadelig? Kan jeg ta det inn?

[Finnka]

Finnka,

Kan jeg ta det inn?

Du kan til og med intravenøst, så bruk det trygt. :-)