Deling av natron og startkultur

[Deling av natron og startkultur]

Deling av natron og startkultur

Hva er natron, natron, te soda?



Natriumbikarbonat NaHCO3, brus eller på en annen måte: natron, natronbikarbonat, natriumbikarbonat - dette er et salt, og ikke bare! Men et surt natriumsalt av karbonsyre (H2CO3 er en svak dibasinsyre).

Natron egenskaper
Baking soda fungerer som et bakepulver alene, ved 60 ° C (natriumbikarbonat) begynner det å brytes ned til natriumkarbonat, karbondioksid og vann.

Baking soda og soda er salter av veldig svak og ustabil karbonsyre, så de reagerer med sterkere syrer for å produsere karbondioksid. Deigen har vanligvis en svak syre (forårsaket av meieriprodukter), men for å forsterke effekten blandes mel ofte med sitronsyre (tørt), eller ved å tilsette vinsyre (eddiksyre for fattigdom) til væsken.

En blanding av natron, sitronsyre og mel selges noen ganger som bakepulver.

Det er allment antatt at det er nødvendig å blande natron og eddik før du legger det til deigen. Dette er helt ubrukelig, siden reaksjonen foregår utenfor deigen, fordamper karbondioksid før matlaging. Gassreaksjonen begynner umiddelbart etter elting, det er viktig å sette den direkte i ovnen når deigen varmes opp - reaksjonen akselererer, boblene ekspanderer og hever deigen mange ganger.

Intern bruk
Soda fra et kjemisk synspunkt er en forbindelse av natriumkation og bikarbonatanion, som, når den blir introdusert i kroppen, er aktivt involvert i korreksjonen av syre-base balanse. Det viste seg at brus er i stand til å utjevne syre-base-balansen i kroppen, gjenopprette stoffskiftet i celler og forbedre opptaket av oksygen i vev.

Det brukes mot magesår og økt surhet i magesaften: så snart brusoppløsningen kommer inn i kroppen, nøytraliserer den saltsyren i magesaften og forbedrer helsen som et resultat;

I kroppen er brusens rolle å nøytralisere syrer, øke kroppens alkaliske reserver i å opprettholde normal syre-base balanse.
En fantastisk egenskap med natron er at overskudd av det lett skilles ut av nyrene.

Hvor mye bakepulver skal du legge til deigen?
For 1 kg mel forbrukes i gjennomsnitt 4 - 6 ts bakepulver (eller 2 ts brus og 2 ts sitronsyre).

Det antas generelt at du trenger 2-3 ts bakepulver i stedet for 1 ts natron.
En liten hevd teskje er 10 g bakepulver.

I muffins mer - normen for 200 g mel er 2 ts. bakepulver pluss 1 ts. brus, det virker for meg litt for mye. Generelt, i fet deig, er det behov for mer bakepulver, i usyrede brøddeig - mye mindre, hastigheten er til tider forskjellig.

Sitronsyre fjerner ikke alltid brussmaken i produktet, du kan også tilsette litt eddik. Du må prøve å se etter din smak.

Erfarne kokker slukker aldri natron utendørs: karbondioksid slipper ut (det meste av det), gjør ikke noe godt med deigen... Det er nødvendig å blande brus med mel, og tilsett eddik eller syre til den flytende ingrediensen som er inkludert i deigen - kefir, rømme, egg.

Det viktigste når du bruker brus er å bake deigen med en gang, da reaksjonen går veldig raskt og løsningen ikke vil fungere.

Du kan også slukke brus med gjærede melkeprodukter (uten eddik) - hvis de er en del av testen, er det ikke nødvendig å tilsette eddik (rømme, kefir, myse, yoghurt ...).

Matlagingsoppskrifter inkluderer nå ofte bakepulver i ingredienslisten. Den består av en blanding av sitronsyre, brus og mel eller stivelse, som forhindrer for tidlig slukkingsreaksjon. Bakepulveret trenger ikke å oppløses, det blandes med mel og tilsettes deigen. I dette tilfellet begynner reaksjonen bare under baking, noe som betyr at deigen kan la seg ligge en stund.
Når du kjøper et bakepulver, må du huske at posen den ligger i ikke må være papir, ellers kan reaksjonen begynne rett i pakken.
Bakepulver kan lages hjemme, det er veldig enkelt. Dette er en flott erstatning for et kommersielt bakepulver - det fungerer på samme måte.

Gjæring av deig - Kinesisk erfaring med bruk av natron

Deigjæring er en kompleks biokjemisk prosess, som et resultat av at deigen blir luftig og myk.

Det er mange måter å lage deigen på. Når den for eksempel går til pampushki, gjør den kinesiske husmoren dette: hun tar surdeigen (gammel deig) til overs fra forrige gang, fortynner den med vann (kald om sommeren, varm om vinteren), blander den med mel. Så dekker han deigen med et teppe og legger den på et varmt sted å gjære. Den mest passende lufttemperaturen er 20-28 ° C. 1 kg mel krever 100-200 g surdeig. Hvis du trykker lett på hånden på den gjærede deigen, kan du høre en karakteristisk lyd. Denne deigen har en litt sur lukt. Til gjæring kan du bruke både tørrgjær (50 g per 1 kg mel) og pressede gjær "pinner" (10 g per 1 kg mel).

I tillegg brukes risvodka til gjæring i Kina. Pampushki laget av slik deig har en behagelig søtlig smak. Til. startkulturer kan også brukes med kjemikalier - brus, alun, etc. Kjemisk startkultur spalter imidlertid vitamin B i deigen. Etter at deigen har hevet, bør du helle brusen oppløst i vann i den - for å eliminere den sure smaken og lukten og gjøre deigen enda mykere. Legg deigen i et lysbilde på et brett, lag et hull i midten av lysbildet og hell vann og brus i den, bland grundig slik at brusen løses raskt og jevnt i deigen. Vanligvis tas 25 g brus for 1 kg deig. Deigen blir hvit og myk. Hvis det er lite brus, vil smultringene være sure, hvis det er mye, vil de få en gul farge og en brussmak. Mengden brus avhenger også av været (lufttemperatur). I varmen oppløses brus raskere, og det krever derfor litt mer enn i kaldt vær. Hvis deigen kom opp for lenge siden - mer brus, hvis tvert imot frisk og raskt kom opp - mindre.

Du kan sjekke riktig mengde brus på følgende måte:
1 Av lukten av deig. Når det ikke er nok brus, vil lukten være sur; for mye - en skarp bruselukt. Normal deig har bare en deiglukt.
2 Kjevle deigen til en ball og stek. Hvis det er lite brus, vil ballen inni være grå og med en sur lukt. Hvis det er mye brus, er fargen på bakingen gul. En vanlig deigkule er hvit inni.
3 Skjær av litt deig og mos. Med mangel på brus er deigen for myk, med et overskudd er den seig. Normal deig skal være moderat fast og ikke feste seg til hendene.

Hvis du finner ut at det er for mye brus, må du tilsette litt surdeig eller eddik. Eller la deigen stå en stund og bare så slakter. Hvis alt er i orden med brus, bør du umiddelbart begynne å rulle deigen, ellers vil "brusen" fly bort ".

Og en sak til. Gresskarene er allerede laget og lagt i et dørslag for matlaging, og plutselig viser det seg at de blir gule, det vil si for mye brus: du kan legge et bredt glass eddik i en dørslag og dekke alt med et lokk. Etter 7-8 minutter etter koking forsvinner den gule fargen, og smultringene blir hvite.

Matchende deig:
Mange oppskrifter bruker en passende deig som surdeig.Det kan også tilberedes som følger: bland et glass mel med et glass varmt vann, la stå i 5-6 timer; tilsett deretter et glass øl og 1 ss. en skje granulert sukker, rør grundig og sett på et varmt sted i ytterligere 1 time. Denne surdeien brukes som vanlig gjær, den kan lagres lenge i kjøleskap eller kjeller, og deigen, eltet sammen med den, viser seg å være en veldig luftig deig.

RESULTATER:

1. Baking soda kan tilsettes den surdeigen som et middel for å redusere surheten i surdeigen. Dette kan være tilfelle når menneskekroppen oppdager smak og lukt av surdeigen, og det påvirker kroppens smak og syre-base-negativ.
Dette kan være tilfeller av veldig sur surdeig, som er eldre i lang tid, eller tvert imot, fremdeles veldig ung, og ikke får styrke. Når surdeigen inneholder sure ingredienser, som kefir, kombucha og så videre.

2. Siden natron er tilsatt bakedegen helt på slutten av batchen, er det tilrådelig å tilsette natron til den kjevedeigen helt til slutt under den siste eltingen av deigen, før den siste korrekturen av deigen .

3. Det tilrådes å velge normen for bakepulver-bokmerket i deigen basert på setningene ovenfor i teksten, og i individuell bruk, basert på effekten på kroppen og deigen.
Jeg foreslår også at du blir med i samtalen om bruk av natron sammen med startkulturer.