Sykdommer i brød.
Under lagring kan brød påvirkes av forskjellige sykdommer.
1. Potet sykdom.
Potet sykdom dukker vanligvis opp dagen etter at brødet er bakt. Det forekommer oftest i sommer hvetebrød. Skitne flekker vises på brødet, ubehagelig smak og lukt, krummen blir tyktflytende, klebrig, det dannes stoffer som forårsaker forstyrrelser i fordøyelsesorganene. Årsaken til sykdommen er spordannende bakterier - potet og høypinner. Potetpinnesporer er varmebestandige og tåler oppvarming opptil 130 ° C og dør ikke når du baker brød. Rugbrød, som har høyere surhet, er ikke utsatt for denne sykdommen, siden sporer av potetpinner ikke utvikler seg i et surt miljø. Brød smittet med potetsykdom er uegnet til mat, det blir ødelagt.
2. Fusarios ("plante-AIDS")... Tilstedeværelsen av rosa korn i hvete. Når det kommer inn i blodet gjennom fordøyelsessystemet, fungerer det som en gift, som lammer kroppens immunsystem.
3. "Metallisk" sykdom (industriell)... Noen bakerier bruker metallutstyr som er mindre hardt enn hvete og rug. Den slettes og blandes med mel. Det er umulig å oppdage metallpollen uten spesielle enheter. Det er i det minste bra at en spesiell magnetisk rengjøring av mel brukes før du elter deigen, noe som reduserer risikoen for at metall kommer inn i menneskekroppen. Konsekvenser: alkali spiser i tarmveggene, gastritt, sår.
4. Muggent brød... Dette er den vanligste typen ødeleggelse av brød. Formdannelse observeres oftest med feil lagringsregime: forhøyet temperatur (25-30 ° C) og relativ luftfuktighet over 70% i lagringsanlegg, samt med økt fuktighetsinnhold i brød og for tett pakking. Såing av brød med sporer av filamentøse sopp skjer under avkjøling, transport og lagring, gjennom forurenset luft, kjøretøy, hender og klær av personell. Myceliet av sopp sprer seg først langs overflaten av brødet, og trenger deretter inn i krummen gjennom sprekker og porene. Den optimale temperaturen for utvikling av sopp er 20-40 ° C, pH 5-6, fuktighetsinnhold over 20%.
Muggent brød er hovedsakelig forårsaket av filamentøse sopp (penicilli, aspergillus, slimete, etc.). Under virkningen av soppenzymer oppstår hydrolyse av stivelse, proteiner og fett, produktene av hydrolysen gir brødet en ubehagelig lukt og smak. Noen typer sopp danner mykotoksiner (aflatoksin, etc.) som er skadelige for menneskers helse. Derfor er muggent brød uegnet til mat.
For å forhindre muggent brød er det nødvendig å oppbevare det i et tørt, godt ventilert rom ved en temperatur som ikke overstiger 10-12 ° C, med en relativ fuktighet på ca. 70%. Det bør legges løst, slik at luftspalter for luftsirkulasjon. I tillegg anbefales det å behandle overflaten av brød eller emballasjemateriale med kjemiske konserveringsmidler (etylalkohol, salter av propionsyre og sorbinsyre); sterilisering av pakket brød med høyfrekvente strømmer, ioniserende stråling, bestråling med ultrafiolette stråler.
5. Krittbrødsykdom.
Det manifesterer seg i det faktum at først på brødskorpen, og deretter i krummen, vises hvite tørre pulverformige inneslutninger, i likhet med banket kritt.Årsakene til sykdommen er noen ascomycetes og ufullkomne gjær som overlevde etter baking, siden de er motstandsdyktige mot høye temperaturer.
Krittsykdom er relativt sjelden. Berørt brød utgjør ikke en helsefare, men det mister presentasjonen og får en ubehagelig smak.
Hvis patogener av denne ødeleggelsen finnes i mel, bør den brukes til produksjon av småbakte, godt bakte produkter.
6. Mørke flekker... Hvetebrød kan påvirkes av pigmentdannende mikroorganismer (bakterier, gjær). Dette gjenspeiles i utseendet til gule, rosa, knallrøde og andre flekker i brødkummen. Oftest vises røde flekker som ligner dråper blod på bakt brød. Dette er kolonier av bakterier Serratia marcescens ("mirakelpinne"), som inneholder det røde pigmentet prodigiosin i cellene. For utvikling av disse bakteriene kreves det høy luftfuktighet, en temperatur på ca. 25 ° C, en lav syre i produktet. Brød med rødbrød mister presentasjonen og er uegnet til konsum.
For å forhindre denne feilen, bør brød oppbevares i godt ventilerte rom ved temperaturer ikke høyere enn 10-12 ° C med en relativ luftfuktighet på ca. 70%.
7. "Drunken" brød... Slike brød har ingen ytre tegn på ødeleggelse, men bruken forårsaker forgiftning med symptomer som ligner på rus. Forgiftning skjer på grunn av at brød inneholder et toksin dannet av den ufullkomne soppen Fusarium, som inntas med mel. Denne typen brød er ubrukelig.
For å forhindre denne feilen, er det nødvendig å kontrollere kornet grundig ved mottakssteder og heiser. Frossent og overvintret korn i marken skal ikke bearbeides til mel, siden soppen skader kornet og akkumuleringen av toksin oppstår i løpet av vinteren. Giftet er termisk stabilt og beholdes i det ferdige brødet.
DEN MEST FÆRSTE BRØDSYKDOMEN
Vi presenterer meldingen fra Statens vitenskapelige forskningsinstitutt for bakerindustrien om forurensning av brødprodukter og om utviklingen av instruksjoner "Om forebygging av potetsykdom i brød", og nedenfor legger vi kommentar fra medisinske spesialister.
Leder for mikrobiologisk avdeling for det statlige forskningsinstituttet for bakerindustrien, kandidat for biologiske vitenskaper Tatyana BOGATYREVA.
Altfor ofte vokser ikke brød muggent på grunn av dårlig lagring, men på grunn av bruk av forurenset mel. Samtidig utvikles mikroskopiske sopp på brødet, som syntetiserer og akkumulerer mykotoksiner. Brød påvirket av mugg anbefales selvfølgelig ikke.
Å kutte "flekker" redder ikke fra denne ulykken. Faktum er at slike mikroorganismer eksisterer i form av mycelium - lange tråder som ikke er synlige for det blotte øye, og som kan trenge inn i produktet i stor dybde.
Å brenne en rulle på en ild vil heller ikke "kurere" den: bare overflatelaget brenner ut, men det som er inni forblir. Du kan bare bruke muggent brød ved å skjære det i tynne skiver og steke det. Og til og med da, hvis infeksjonsgraden er liten.
Du bør ikke oppbevare brød i plastposer. På grunn av fordampningen av vann fra brødet, oppstår det høy luftfuktighet i dem, noe som bidrar til utvikling av mugg. Det er bedre å ha brødene og brødene i en ren tre- eller emaljebeholder, og om sommeren i kjøleskapet.
Den såkalte potetbrødsykdommen er spesielt helsefarlig. Dens forårsakende middel er en potet eller høy pinne. Når den smittes med den på den andre lagringsdagen, dannes en hvit klebrig masse med en ubehagelig lukt inne i rullen. Brød blir helt uegnet til mat - dette er allerede en gift.
Ved bearbeiding av korn til mel bevares spordannende basiller og kommer inn i det ferdige produktet. Selv når de er bakt, forblir sporene levedyktige. I samsvar med 1998-retningslinjene for forebygging av potetbrødsykdom er forurenset mel forbudt å selge gjennom distribusjonsnettet. Vær imidlertid forsiktig.
