Bruk av fargestoffer i konfekt |
For å gi produkter og halvfabrikata i forskjellige farger, brukes fargestoffer. De er naturlige og syntetiske. Rollen til naturlige fargestoffer spilles av forskjellige smaker som er inkludert i formuleringen av produkter og halvfabrikata, som har en intens farge - kaffe, kakao, sukkerstek. Fargestoffer av plante- og animalsk opprinnelse er også naturlige. Av de syntetiske (kunstige) fargestoffene brukes indigokarmin og tartrazin. TartrazinDet pulveriserte gule fargestoffet er et natriumsalt av et syntetisk produkt laget av fenyl- og hydrazinsulfonsyre og dioksy vinsyre. Tartrazin er lett løselig i vann, litt - i alkohol og uoppløselig i fett. Vandige løsninger beholder fargen stabilt og kan tilsettes til massene oppvarmet til 200 ° C. Det anbefales å bruke en 5% vandig løsning (1 kg fargestoff per 20 liter rent kokt ikke-hardt vann). Klargjøring og lagring av løsningen skal utføres i en glass- eller emaljebeholder. Kobber-, jern- og aluminiumsbeholdere skal ikke brukes. IndigokarminDenne syntetiske fargestoffet er en blå-svart pasta som er ren blå i oppløsningen i vann. Tilsetningen av kaustiske baser til løsningen til en klar alkalisk reaksjon endrer fargen på løsningen til grønn-gul. Tørrstoffinnholdet i infusjonen bør ikke være mindre enn 35%, det rene fargestoffet i den tørre resten - ikke mindre enn 70%, de vannuoppløselige urenhetene i den tørre resten - ikke mer enn 0,5%. Arsen i tørrresten skal ikke inneholde mer enn 0,0014% og kobber - ikke mer enn 0,0025%. IndigoDette naturlige blå fargestoffet oppnås ved syklisering av N-fenylglycin i henhold til Claisen-kondensasjonstypen for å danne et indoksylat, som oksyderes til indigo under påvirkning av atmosfærisk oksygen. RødbetertefargeFargestoffet er et mørkerødt pulver med en søt, astringerende smak, med en spesiell svak lukt, løselig i vann og vann-alkohol-løsning. Diskusjon av naturlige matfarger KarminRød karminsyre - karmin er hentet fra cochineal insekter som lever på kaktus og ficuses i sørlige land. Karmin oppløses i varmt vann, lut og alkohol. GurkemeieEt naturlig gult fargestoff i form av pasta eller pulver - gurkemeie er laget av en urteaktig plante av ingefærfamilien. Den oppløses godt i vann. SafranSafran brukes som smaksstoff og som et gult fargestoff. Det er et stigma av tørkede krokusblomster. Vanninnholdet i safran er 15 ° / o, ask 7%, sand 0,5%. SaflorSafflower vegetabilsk fargestoff - hentet fra blomsterbladene til en urt som vokser i India og andre land. Vi har hovedområdene innen saflorkultur; vandre rundt i Sentral-Asia, Transkaukasia, Nedre Volga-regionen og Ukraina. Syntetiske fargestofferSyntetiske fargestoffer fortynnes i varmt (70-80 ° C) vann. For hver 10 liter vann, ta 0,5 kg indigokarmin. Avhengig av ønsket intensitet, kan fargene brukes i andre proporsjoner. For eksempel, for å fargelegge kremen i gul, kan du gi 5,5 ml tartrazinoppløsning per 10 kg krem. For å oppnå grønn zeta per 10 kg krem, tilsett 2 ml tartrazinoppløsning og 1 ml indigo-oppløsning (fra erfaringen fra Moskva-fabrikken "Bolsjevik"). Markhel, P.S., Gopenstein Yu.L., Smelov S.V., Produksjon av bakverk og kaker |
Et sett med retter som trengs til kjøkkenet | Tilberedning av halvfabrikata |
---|
Nye oppskrifter