Kalvels surdeig og brød laget med den

Jeg vet ikke om noen har laget et lignende tema og om de har laget Kalvelevskaya surdeig.

Her gir Lyudmila en detaljert beskrivelse av surdeigsfremstillingen.
🔗
Hvis lenken ikke åpnes - se her

På spørsmålet mitt skisserte hun fôringstabellen gitt i Calvels bok enda mer nøyaktig, siden det var uoverensstemmelser i massen i den originale beskrivelsen, så det er bedre å lese den store innledende beskrivelsen på lenken ovenfor og presiseringer:

"Fôringsbordet er

1) 600 g mel (300 g rug, 300 g hvete), 360 g vann, 3 g salt, 3 g malt om ønskelig (dvs. salt og malt er valgfritt). La stå i 22 timer ved 27C.

2) 300 g av startkulturen fra forrige trinn, 300 g ferskt mel, 180 g ferskvann, 1 g salt, 2 g malt (salt og malt er valgfritt). 7 timer @ 27C

3) - "-, 7 timer ved 27C
4) - "-, 6 timer ved 27C
5) - "-, 6 timer ved 27C
6) - "-, 6 timer på 27-tallet. Alt. Syren er klar til å bake brød, det vil si til å lage deig med surdeig osv. I dette tilfellet, etter den fjerde, femte og sjette fôringen, vokser den til volum på minst 4-4,5 rubler på 5-6 timer.

Innholdet av melkesyrebakterier per gram mel i surdeigen øker fra 320 celler i trinn 1 til 2 milliarder i trinn 6 og forblir deretter stabilt.
Innholdet av villgjær per gram mel i surdeigen som et resultat av fôring øker fra 13 tusen celler i trinn 1 til 15-30 millioner celler i trinn 6 og forblir deretter stabilt.
Lagring av den ferdige startkulturen fra en dag til tre dager, til neste fôring:
ALTERNATIV 1 fôr som i 2), dvs. for eksempel 30 g surdeig, 30 g mel, 18 g vann, la det gjære ved 28 ° C i en time og avkjøl med T 10C i tre dager.
ELLER
ALTERNATIV 2 Mat som i 2), la det gjære ved 28 ° C i tre timer og avkjøl med T 10C i en dag. "

Med denne surdeigen bakte jeg ildbrød. Syren viste seg å være veldig sterk, løfter brødet fritt 3-4 ganger på 3 timer. Det lever på vinduskarmen min, borte fra solstrålene, på et kjølig sted, men ikke i kjøleskapet. Det er for tidlig å skryte av ildbrød, du må lære litt mer. De stiger godt, smaker godt, så langt er det bare estetikk som svikter meg, noe som indikerer mangel på erfaring. Jeg vil ha et helt flatt brød. Og hver gang blir det bedre.

På grunn av tidsmangel bestemte jeg meg for å prøve surdeigsbrød i en brødmaker. Alt ordnet seg. Dette brødbrødet er laget med Calvels surdeig alene. Ikke et eneste gram tørr eller komprimert gjær blir tilsatt den.

Jeg beregnet at melet i Calvels surdeig inneholder henholdsvis 62% og vann 38%. Takket være dette tilpasset jeg den franske brødoppskriften. Skjedde:

moden bratt surdeig 340 gr
mel - 200g
vann 150g
salt 1 og 1/4 ts.
pulverisert melk 1 og 1/2 ss. l.
vegetabilsk olje - 1 ss. l.

Fransk modus. Vær oppmerksom på at i fransk brødmodus i Panasonic 255 varer programmet minst 6 timer, noe som gjør at brødet kan heve seg godt.

🔗 🔗 🔗

Her ble en annen fransk kvinne født

Jeg ønsker deg suksess med å mestre denne surdeigen, fortell og vis videre i emnet ditt om livet til denne surdeigen og om brødet du vil bake på den.

Jeg har vandret her lenge på jakt etter en surdeig som ville være til min smak, bare jeg kan bare bake i HP, for du kan ikke se på ovnen uten tårer, og brødet viser seg å være veldig sur på smak eller ikke, det er veldig din franske bolle likte

Takk for støtten. Å mestre syrnet brød er ikke en enkel oppgave.

Brødet er ikke surt i det hele tatt. Det er ingen syre i det hele tatt. Den aller første ildstedet surer litt. Knapt merkbar. Jeg tror fordi jeg overeksponerte surdeigen.

Det er en surdeig på et kjølig sted (på vinduskarmen), jeg mater den en gang om dagen, noen ganger to ganger, hvis jeg overførte mye til bakevarer (brød, pannekaker / pannekaker). i denne modusen surrer ikke brødet. Mengden fungerende startkultur varierer fra 50 g til 400 g. Avhengig av dine behov (340 g kreves for ett brød)

Og en ting til som jeg synes er veldig viktig! Jeg tilfører aldri vann fra springen til forretten. Verken kokt, ingen. Bare våren. Kranvann er klorert og har en haug med andre urenheter, som ikke kan påvirke levedyktigheten til gjær og LAB i surdeigen. Jeg forstår at noen kanskje ikke har denne muligheten.

Fugleskremsel, gjør ditt brød bra! Det kan sees at det var nok tid til korrektur. Og lukten er fantastisk, som med ovnversjonen av baking?
Jeg tørker også i fransk surdeig og tilfører opptil 100 ml per 1 brød, men jeg har en flytende (50% mel, 50% vann). Din viser seg å være tykkere, men her kan du bare telle mengden vann.
Jeg har et spørsmål - kan du finne ut hvor mange deig hever i Panas - 2? Og hvor lenge varer hver klatring på dette programmet?

Lukten var mindre uttalt.
Brødet var tydeligvis mindre stekt enn ovnen (jeg har det vanligvis mørkt). Og han sto med meg i 3-4 timer i HP, mens jeg tok den ut, som gjorde bunnen fuktig. Jeg vet ikke om disse faktorene påvirket eller ikke, men jeg prøver noen flere ganger (jeg prøver en annen modus) og får det med en gang, så vil jeg si mer presist.

Jeg skriver "fransk" -modus fra instruksjonene:
Temperaturutjevning - fra 40 minutter til 2 timer 05 minutter.
elting - 10-20 minutter
stige fra 2 timer 45 minutter til 4 timer 10 minutter
baking - 55 min.
Gjennomsnittstid 6 timer. Alle.

Og jeg fant ut i instruksjonene at skorpen ikke er installert i ovnen min i denne modusen. Her er trepinnene ...

Det er ingen så lang økning i noen annen modus (jeg skjønte det fra bordet). Bare i dietten er det fremdeles en økning fra 2 timer 10 minutter til 2 timer 50 minutter, og den totale tiden er 5 timer. Og skorpen vises ikke der heller.

Fugleskremsel, vær så snill, angi igjen. Det viser seg at EN deig hever seg?
Og du trenger ikke å dampe med en skorpe i mulen - det viser seg alltid å være mørkt.

I henhold til tabellen for alle moduser - EN stiger hvis taket mitt ikke har beveget seg ennå. Det er vanligvis bare en kolonne "stige". Forøvrig ble jeg også veldig overrasket, for på skien hadde jeg et bord med moduser der det var to deigheiser.

Bare pizzadeigen er tydelig skrevet med to løft.

Her, se selv:

Ja takk, skjønner jeg. Overrasket.
Og i Mulaen min er det 2 stigninger, jeg kjenner dem tydeligvis, siden jeg tar ut deigblanderen etter den andre hevingen, slik at det ikke er hull i det bakte brødet.
Jeg vil gjerne tilpasse den franske startkulturen til HP, så jeg er så interessert.

Fugleskremsel, men i alle moduser unntatt rug er det flips etter en viss tid, på grunnleggende, fransk og kosthold, og til og med to om gangen, kan jeg fortsatt ikke oppdage det, men du kan bare trekke ut spatelen etter elting, jeg Jeg kommer nok til å takle deg nå, for. Jeg har allerede lagt surdeigen :)
Hvorfor liker du ikke skorpen din? hvis den mørke sannsynligvis kan trekkes ut fem minutter tidligere, men tvert imot, jeg likte den veldig godt :)

Ja, som en god skorpe. Tvert imot, hun virket lys for meg, jeg ønsket mørkere. Jeg tenkte bare at jo varmere det blir, jo stinkende ...

Jeg trakk ikke ut spatelen (bare hvis noen vil at hullene i brødet ikke skal være fra mikseren). Derfor, selv om det er banker, hindret de ikke brødet i å heve seg godt. Sannsynligvis er treningsøktene rett og slett ikke angitt i tabellen. Og oppstigningen er rett og slett ikke delt inn i første og andre.

Sannsynligvis er treningsøktene rett og slett ikke angitt i tabellen. Og oppstigningen er rett og slett ikke delt inn i den første og den andre.

Vel, det viser seg slik, men for eksempel i hovedmodus er det nøyaktig to slag, det vil si at hun vrir bunken to ganger i 10-20 sekunder, på dietten også to, men jeg la fransk bare om natten, så jeg hørte det ikke, jeg må prøve det i morgen ettermiddag og skrive :)
Jeg har et slikt spørsmål, surdeigen min har modnet, jeg tok 340 gram franskbrødet ditt, og hvor er resten og hvordan jeg skal mate det (hvor mye) hvis jeg for eksempel baker hver dag, annenhver dag og da hvor mye jeg skal bruke til brød ... tilgi kanskje dumme spørsmål, men jeg er helt ny på lyvens, så mange spørsmål :), men på en eller annen måte kan jeg ikke bli kvitt Lyudmila :)

[Marincha]

Marincha
Dine spørsmål er ikke dumme, men altomfattende ... nesten som - jeg fødte, og hva skal jeg gjøre med ham videre? Beklager å få plass i stedet for adressaten. Og alt dette avhenger allerede av deg. Jeg baker for eksempel ikke hver dag med surdeig, men holder det aktivt. For å gjøre dette, helter jeg surdeigen hver dag (eller til og med to ganger om dagen), og det som er igjen i krukken, fortynner jeg med 100 g vann, rister det og rør det med 100 g mel. Hvis jeg gjorde dette om kvelden, og om morgenen bestemte jeg meg for å bake, så legger jeg til ytterligere 100x100, etter 4-6 timer er surdeigen klar for handling. Du må finne din egen algoritme. Her kan alle rådene bare tas i betraktning, men tilfredsstille dine surdeigs ønsker.

[Marincha]

Marincha

Hvilken surdeig har du? Calvel? Hvis Kalvela, så er det et litt annet forhold mellom vann / mel.

Du tok surdeigen til brød. Du har et lite stykke igjen. Vei dette stykket. Husk at kalvel surdeigsfôr er basert på følgende ordning: 300g surdeig + 300g mel + 180g vann. Følgelig ser du at massen av det tilsatte melet er lik massen av den surdeieren du mater, og vannet må beregnes (for hver 30 g surdeig - 18 gram vann, eller mer presist: for hver 1 g surdeig - 0,6 g vann). Det vil si at hvis du for eksempel har 60 g surdeig igjen, hell deretter 60 g mel og 36 g vann under fôring.

[fugleskremsel]

fugleskremsel , å takk, selvfølgelig Kalvel, jeg matet surdeigen min for første gang (22 timer har gått, til og med 23), jeg liker det allerede :), nå venter vi på hva som vil skje neste ...

Mens du har det så ungt, kan du ikke redusere mengden arbeidssyre. Ta strengt 300 g surdeig, 300 g mel og 180 g vann. Overflødig startkultur på kultiveringsstadiet må kastes, ingenting kan gjøres med det. Lyudmila skriver at det er mulig å redusere surdeigs arbeidsvolum først etter at det har blitt dyrket og modnet. Jeg tror du leser det selv. Dette er meg, bare i tilfelle.

Takk, bare i går skjelte mannen min ut for å ha spist deigen :), for noe hun ikke vokste mye etter den tredje fôringen, sannsynligvis 1,5-2 ganger, men sannheten er bare 22-23 gram i leiligheten, nå sa hun det i nærheten av komfyren, la oss se Vil det vokse bedre eller ikke, og det har blitt klebrig og det blir vanskeligere og vanskeligere å kna det, selv om det er elting, kanskje hva er galt? hvordan var det?

[Marincha]

Jeg gjorde et nytt eksperiment. For å sikre stabilitet. Brødet steg litt mindre. Sannsynligvis fanget jeg surdeigen i en annen fase, men smulestrukturen viser at brødet gjæres normalt. I tillegg la hun brødet over natten, og matet surdeigen et sted ved middagstid med tilsetning av en teskje honning (det er en måte å mate henne med "vitaminer" noen ganger, for ikke å overarbeide), legg alt i relativ varme . Hvordan hun flommet! Det hovnet umiddelbart 4 ganger, om ikke mer, og ble sittende fast. Gjæringstoppen har gått.

Kanskje hvis du tar ut slikkepotten etter den første eltingen i HP, vil brødet garantert være mye høyere. Men hvem ville ha visst når dette andre passet i Panasonic!

🔗
Marincha
Og det var omtrent det samme. Jeg snakker ikke om mannen min, jeg snakker om klebrig og ikke virkelig stiger ...

Det er generelt det samme i konsistens. For det første er forholdet mellom vann og mel på kanten. Elt med hendene - den fester seg. Det er ikke som dumplings. Og for det andre, i fermenteringsprosessen skjer ødeleggelsen av gluten. Og til og med veldig bratt, men kraftig gjæret deig vil bli til en oppslemming.

Hjemme var jeg heller ikke 27, men 22-23. Jeg bare forlenget tiden mellom matingen. Så la hun den over vinduskarmen med batteriet (slik at koppen henger delvis fra vinduskarmen og kommer under strømmen av varm luft), innimellom snudde hun koppen på den andre siden og ting gikk raskere.3-4 ganger begynte den å stige for meg bare den fjerde dagen, da den ble helt sterkere.

Og Lyudmila skrev også at mye avhenger av hva slags gjær det er mulig å "hekte" (det er mange varianter av dem), hvilken tandem de vil få med ICD. Derfor er surdeig laget etter den samme oppskriften rask, eksplosiv og noen ganger treg og mindre kraftig.

Det er allerede den tredje dagen av surdeigen min, og den vokser ikke sterkt, selv om jeg setter den nær ovnen med en brennende brenner og på termometeret som ligger i nærheten, 25-26 grader, strekker den seg når du begynner å mate bare skrekk, barnet spurte allerede "Mamma er den store tyggegummien?" dette er når jeg legger det på vekten, kanskje noe gikk galt med meg, det smaker veldig surt ... Jeg begynner allerede å bekymre meg :(

Det ser ut som noe peroksidering, siden den sterkt sure smaken og konsistensen av karamellen indikerer at gjæren har bortskjemt all deigens gluten. Bobler det noe? Går løftet i det hele tatt eller ikke? Kan jeg ta et bilde?

Ikke bekymre deg, ikke mange gjør alt første gang med et pluss. Jeg startet med en fransk kvinne. Jeg kastet alt ut tre ganger ... Vel, det gikk ikke, det er alt.

[Rug med yoghurt (med Kalvels surdeig på HP)]

Jeg prøvde rug på yoghurt med ren Kalvel surdeig i KP. Ikke mer gjær tilsatt, bare 340 g surdeig. Den opprinnelige oppskriften var her: https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6242.0 Jeg telte det og det ble noe av dette:

Rug med yoghurt (med Kalvels surdeig på HP)

🔗 🔗

340g moden surdeig
150 gr skrelt rugmel
50 g hvetemel
1,5 ts. salt
0,5 ts Sahara
2 ss. l. vegetabilsk olje (jeg bruker olivenolje)
2 ss. l. tørr kvass, hell 100 ml kokende vann
naturlig yoghurt uten fyllstoffer + tørrbrygget kvass = 210 ml.

I stedet for yoghurt kan du ta flytende gjærede melkeprodukter og til og med rømme litt fortynnet med vann.
Jeg bakte på "Rye" -modus.

De som ikke har en spesiell modus for rugbrød i fremstillingen av den opprinnelige oppskriften (med tørrgjær), kan bruke hovedmodusen. Jeg vet imidlertid ikke om rugbrødet rekker å heve igjen etter eltingen, som er i HP i hovedmodus.

For en skjønnhet! :) Hvordan jeg elsker rugbrød :) Hvorfor er det så lite sukker? trengs det ikke til surdeig? Og hvordan legger du til startkultur til HP? Lag du en deig eller legger du bare surdeigen og alle ingrediensene og inkluderer rug? ))

Og skjønnheten min var redd for at jeg skulle sende henne til søppelkassen klokka fem, i stedet for å mate henne, fjernet jeg henne fra ovnen og bestemte meg for at jeg skulle kaste henne ut og vaske henne om kvelden, og hun tok det og vokste i løpet av denne tiden nesten tre ganger, og temperaturen er der Hun sto 21-22 grader, hva trengte hun? Jeg prøvde det nå, det boblet godt og smakte ikke veldig syrlig (dvs. surt, men ikke det samme som om morgenen), så jeg går for å mate, jeg ble anbefalt å legge til honning et annet sted, men jeg vant sannsynligvis ' ikke være akkurat nå, slik jeg forstår det hvis det vil heve seg så bra i morgen, kan du prøve å bake brød på det, men er det nødvendig å tilsette i det minste litt gjær for første gang?

Igjen en haug med spørsmål, vel, unnskyld meg, pliz :)

[Marincha]

Marincha

Det var lite sukker i den originale oppskriften. Du trenger ikke mate forretten med sukker. Hun har det allerede bra.

Ja, det er akkurat det jeg gjør, som du antydet: Jeg legger alt i HP (vann, surdeig i det, mel, salt og resten på toppen) og slår på rugmodus. Syren skal være moden, stige, sprudlende. Bare koloboken må overvåkes, jeg måtte legge til et par spiseskjeer mel, deigen ble på en eller annen måte smurt og jeg ville ikke komme inn i koloboken i det hele tatt. Du kan først kjøre dumplings i modus, se hvordan bunen blir, og så bare slå på "rug" -modus. Jeg gjorde det uansett - ingenting forferdelig skjedde.

Takk for svaret og rådene, skjønnheten min vokser, den har vokst tre ganger, om ikke mer, om natten, og nå har den vokst tre ganger på 3,5 timer. Kanskje du kan prøve å legge brød på det? ellers å mate, bli sterkere?

Det bør være 4-5 slike matinger når den stiger godt og stabilt.Så kan du legge brødet.

Jeg så ikke innlegget ditt i tide :) Jeg la brødet klokka 3 fordi det var synd å kaste ut en slik surdeig, den perler fra koppen, og hvis den ikke var for filmen, sikkert innpakket, så ville ha stukket av helt sikkert, satt det på fransk, eltingen begynte på 40 minutter og den første treningen var da timeren var 3.30, så etter det trakk jeg straks ut spatelen, jeg har ikke smakt den enda, den ser veldig ut nydelig akkurat nå skal jeg finne ut hvordan jeg setter inn bilder :)

Sett inn snart, ellers brister jeg av nysgjerrighet !!

Det skal bemerkes at en oppvarming 3 30 til slutten av programmet også er nyttig. Jeg vil trekke ut skulderbladet, selv om jeg med to slag klarer å heve meg perfekt ...

🔗
for nå, i morgen skal jeg prøve å sette inn her :)

Et eller annet sted løper hun vekk fra meg, matet klokka 12 klokken syv om morgenen, hun hadde allerede kravlet ut av koppen, jeg måtte ta på meg brødet, det har allerede gått 2 timer, hun har allerede klatret til kanten, men står på vinduskarmen, der det ikke er noe batteri, er det 15-17 grader, som jeg bremser det slik at det vokser saktere og du kan mate det en gang om dagen? Jeg beklager å kaste den, men vi vil ikke spise så mye :)

Og jeg spiser ikke på halvannen dag, to ganger. Står kjølig og får ikke mat. La ham klatre. Hun vil passere toppen av gjæring og vil stå slik. Best av alt - en gang om dagen og ikke gjør mye. Jeg har et arbeidsvolum med surdeig - 50 gram. Inntil jeg tar det til 400 - det er gått to dager, kan du bake og igjen er det 50 gram igjen.

Men denne rugen er nesten i henhold til oppskriften din
340g moden surdeig
150 gr skrelt rugmel
50 g hvetemel
1,5 ts. salt
0,5 ts Sahara
2 ss. l. oliven olje
200 ml serum
Nydelig:)
Modusen er rug, slikkepotten er vanlig (fordi jeg ikke fant en tannete), elte med rug i 12 minutter, så korrektur, så inn før du bakte, den så ut til å heve seg litt, trykkte på av-knappen og ventet på størrelsen jeg trengte, etter to timer slo jeg på baking i 1 time.

Fantastisk resultat! Er du skuffet over smaken? Forskjellig fra gjærbrød? Først la jeg ikke merke til det, men i dag, på grunn av mangel på nødvendig volum surdeig, la jeg på gjærfransk. Forskjellen er enorm. spesielt i krummekonsistens.

[Hvetestarter ifølge Calvel. Metode "på kli".]

Jeg har dyrket en slik surdeig - etter min mening den kraftigste av de jeg har prøvd.

Hvetestarter ifølge Calvel. Metode "på kli".
Denne oppskriften ble beskrevet av professor Culvel i sin tale på Sourdough and Sour Dough Workshop i 1993 i Las Vegas.

Ta 125 g kli og hell over kli med varmt vann (0,5 l, 38C). La virke i 30 minutter. Sil deretter vannet og bland 300 g av dette vannet med 600 g hvetemel og 3 g salt.

Oppbevar ved 25 ° C (helst ved 27-28 ° C), oppdater 4 ganger hver 20. time i henhold til ordningen:

300 g av forrige startdeig, 300 g mel, 130 g vann, 1,5 g salt.
Oppdater deretter forretten og la den gjære i 12 timer. Oppfrisk igjen og la den gjære i 7 timer. Surdeigen er klar.
Dette er den lengste kjøreprosessen Calvel noensinne har utviklet. Det tar 4-5 dager. På den annen side produserer denne metoden en startkultur av ekstremt høy kvalitet med en god balanse mellom surhet i startkulturen og dens løftekraft.
Merk. Hvis surdeigen øker i volum i en målebeger 3,5 ganger på 5-7 timer, så er den klar. Dette kan skje tidligere enn på femte dagen.

Denne surdeigen er relativt gammel for meg, og jeg overførte den gradvis til konsistensen som den er mer praktisk og mer vant til å jobbe for meg, nemlig tykkelsen på pannekakedeigen, kanskje litt tykkere.

[Senneps-ertebrød]

Senneps-ertebrød på en slik surdeig (ifølge Calvel on kli - se forrige melding).

-50 gr ertemel
-300 gr (+ 30 gr) hvete
-200 gr Calvel surdeig på kli
- i et glass med 1 ts. honning, + 2 ts. rømme + tilsett vann til 200 ml.
-1 ts sennepspulver (etter smak).

Elt og la deigen "hvile" i ca 1 time, og tilsett deretter salt
-7 gram (1 ts) salt
elt med salt, og la deretter brødet være i form for korrektur.
Jeg bakte den dampet.
Svært velsmakende!!!!!!!!!

[Misha]

Misha, er det mange flere startmuligheter på lager?

Brødet er veldig vakkert, men det er ingen tvil om at det er deilig

Chuchelka, jeg har et spørsmål til deg. Hvilket mel fôrer du denne surdeigen? Faktum er at når jeg mate det med premium hvetemel, stiger det knapt. Og hvis jeg mater det med rugmel, begynner det umiddelbart å vokse.

Jeg spiser bare hvete og den vokser ganske bra for seg selv. Syren er veldig sterk. Og du må dyrke det på hvetemel. Lyudmila foreslo periodisk å legge til en teskje rugmel for å opprettholde surdeigen (en ny porsjon villgjær oppnås for å erstatte de som er "slitne") og en teskje honning. Dette er deilig mat for dem og ekstra vitaminer.

Tusen takk for rådene dine! Sannsynligvis på grunn av at det er lite villgjær i hvetemel, stiger surdeigen verre på den enn på rug. Og surdeigen liker virkelig honning. Da jeg matet dem, var hun så rasende, hele bordet var i surdeig

[Focaccia med Calvels surdeig]

Focaccia med Calvels surdeig



Focaccia er flott! Bare su-lane. Det er å foretrekke å stikke fersk, fordi den er den mest delikate.

Så:
300 g moden Calvels surdeigs kultur (mengden mel / vann ble beregnet for det)
40 ml varmt vann
180g mel
5 ss. l. hvitvin.
1 st. l. oliven olje
0,5 st. l. grovt salt
100g pitted oliven
1t l. tørket timian

Kombiner startkultur, mel, vann, salt, vin og olivenolje, rør godt. Overfør til en bolle, dekk med plastfolie og la deigen heve halvparten. Det tar meg 1 time i ovnen på rundt 40 grader. Legg deigen på bordet drysset med mel. Elt, rull / strekk deigen til et rektangel. Ha på et dypt bakeplate smurt med olivenolje. Stram bakeplaten med plastfolie og fjern focaccia på et varmt sted i omtrent 50 minutter til 1 time (jeg sender den igjen til en varm ovn). Ta ut, lag spor og legg oliven over dem. Forvarm ovnen til 200 g, smør focaccia med olivenolje på toppen, dryss på timian og stek i ca 30 minutter til den er gyldenbrun.

Jeg liker det ekstremt. Surdeigen gir den litt ciabattagummi, skorpen er gjennomstekt og sprø. I dag gikk hun nydelig under en tykk og duftende ostesuppe med champignons.

Fugleskremsel, hei! Jeg har lenge hatt lyst til å lage Calvels surdeig og lese bloggen til Ludmila, men mye tid har gått, og nå fungerer ikke lenken til bloggen hennes. Vet du om hun slettet bloggen sin? Jeg husker bare at hun skrev om temperaturene der gode bakterier overlever og dårlige bakterier utvikler seg. Kanskje du har slik informasjon?
Og et annet spørsmål om malt. Hvilken malt skal jeg bruke mørkt eller lyst? Eller er det ikke viktig?

Fugleskremsel, hei! Jeg har lenge hatt lyst til å lage Calvels surdeig og lese Ludmilas blogg, men mye tid har gått og nå fungerer ikke lenken til bloggen hennes. Vet du om hun slettet bloggen sin? Jeg husker bare at hun skrev om temperaturene der gode bakterier overlever og dårlige bakterier utvikler seg. Kanskje du har slik informasjon?
Og et annet spørsmål om malt. Hvilken malt skal jeg bruke mørkt eller lyst? Eller er det ikke viktig?

Jeg ber:

file: // localhost / D: / New% 20folder% 20 (2) /mariana_aga/146.html

Jeg tok syrnet urte. Ærlig talt, jeg aner ikke hva slags malt det er ...

Fugleskremsel, noe åpner ikke for meg denne lenken ... Du må være registrert i LJ for å åpne den?
Jeg fant en slik lenke 🔗 men der finner jeg ikke surdeigen

Jeg vet ikke om noen har laget et lignende tema og om de har laget Kalvelevskaya surdeig.

Her gir Lyudmila en detaljert beskrivelse av surdeigsfremstillingen.
🔗

Jeg ønsket å finne en beskrivelse av Kalvels surdeig, men dessverre fungerer ikke lenken. Er det noen informasjon om Lyudmila for å søke etter den? Jeg prøver å søke i surdeigen. Jeg har allerede lest et eller annet sted om denne surdeigen.Der ser det ut til at hver nye mating blir halvparten av den forrige kastet i søpla? Er det ikke for sjenerøst i fattigdommen vår? I så henseende liker jeg mye bedre kfir-surdeig fra Admin. takke

Slik så Lyudmilas (mariana-aga) originale artikkel om Calvels surdeig i LJ ut. Uten noen rettelser:

"Hvordan lage en tykk surdeig til brøddeig. Surdeig på hvete og rugmel. Oppskrift av professor R. Kalvel.

Oversettelse av en artikkel fra engelsk for de som svir og vil at alt skal være på russisk!


***

Min venn Eric spurte meg en gang hvordan jeg kan lage en fungerende surdeig på to til tre dager, fordi bøker vanligvis beskriver en prosess som tar mer enn to uker. Vel, hør på historien min.

Jeg begynte å bake surdeigsbrød i vår. De første startkulturene ble kjøpt av meg i pulver (tørket form) fra Ed Wood, eier av Sourdough International. Alt var bra til jeg leste Calvels Taste of Bread-bok og artiklene hans. Calvel gjorde et så inntrykk på meg at jeg deretter kastet alle mine eksotiske startkulturer (som jeg uvitende bortskjemte med å ha i kjøleskapet) i søppelkassen og nå baker jeg på "hjemmelagde".

Professor Raymond Calvel var en fransk baker (han hadde en universitetsgrad i kjemi). Han bakte brød og lærte andre å bake brød i sytti år. Selv i fangenskap under andre verdenskrig fikk han i oppdrag å bake brød i en liten landsby for de tyske troppene. Det store og fantastiske Julia Child lærte å bake brød med Calvel.

Du kan lese Calvels biografi her:


Jeg prøvde først Calvels metode av ren nysgjerrighet, fordi han begeistret meg ved å si at en arbeidskultur av melkesyrebakterier og villgjær kan opprettes på to og en halv dag. Før jeg leste Calvel, var min erfaring med startkulturer mer arbeidskrevende og tidkrevende med flere problemer ettersom forretten ble rekonstituert fra en tørr form (kjøpt) eller hjemmelaget av vanlig mel og vann. Selv surdeigene fra Sourdough International (som jeg anbefaler på det varmeste til alle som ønsker å smake på de fantastiske aromaene til utenlandske brød - Samarkand flatbrød, franske gårdsbrød, østerriksk eller finsk svart, Palekh hvitt brød osv.) Krevde minst fem dager for å aktivere og absolutt alt hver eneste passerte gjennom infeksjonsfasen med uønsket mikroflora de første 2-3 dagene av gjenoppretting fra en tørr form. Jeg måtte skylle dem mange ganger før de flatet ut og ble til ekte flytende brødsild.

Jeg prøvde også Calvels Method of Need, fordi Calvel sier i sin bok at mikrobiota i startkulturer endres hvis vi lagrer dem i kjøleskapet ved temperaturer under 10-12C. IBCer overlever ikke ved disse temperaturene. Åh! Alle startkulturene mine gikk til søpla! Hver eneste en. Jeg var veldig sint da (så mye arbeid ble lagt ned i disse himlene!) Og samtidig følte jeg lettelse - det er bedre å vite sannheten enn å leve i mørk uvitenhet. Jeg er lykkelig i dag. Mine gjærede melkekulturer er utmerkede. Den beste.


For å lage en fungerende surdeig for brød på to til tre dager, start med den rette typen brødmel. Jeg laget min aller første surdeig i følge Calvel etter en oppskrift fra en bok, der det hele begynner med en blanding av to kopper hvetebrødmel (ubleket hvitt, iec Eller 1c. Hvis i følge den russiske nomenklaturen) og to kopper tapet rugmel (mørkt) fuktet med vann til en veldig seig deig oppnås, som dumplings. Denne deigen blandes med litt salt og malt (i form av mel fra spirede korn av rug eller havre, eller i flytende form, som vann eller sirup). I Russland er malt kjent for alle i form av kvasskonsentrat. Du kan ta det.

I gram

300g mel 1s

300g skrelt rugmel

360 g vann

3 g salt

3 g malt



Elt deigen grundig, knead virkelig. Med hendene. Elt i omtrent fem minutter. La sitte i 20 minutter og kna med hendene i ytterligere 20 minutter.

Salt vil beskytte proteinene av hvetemel mot angrepet av proteolytiske enzymer som finnes i melet (det vil si takket være saltet, at deigen ikke vil bli en klebrig oppslemming, men vil forbli en klumpete, luftig deig med uttalt porøsitet) . Protease myker opp deigen, men hvis du gir den viljen og tiden, vil den i løpet av de første 20 timene med gjæring av deigen korrodere glutenet på melet så mye at det vil være en væske inne i deigbunen.

Malt tilsettes for å forbedre melets amylolytiske kapasitet, det vil si malt hjelper til med å omdanne partikler av uspiselig stivelse i mel til enkelt søtt sukker, som mikroorganismer som melkesyrebakterier og villgjær lett spiser på.

Hvetemel tas ubleket. I Amerika selges det under navnet "brødmel". Eller du kan bruke ubleket allsidig mel. I Russland er alt mel etter min mening ubleget kjemisk. Så ta 1s. eller i. med .. Det viktigste er ikke konditorimel og ikke pannekakemel, men slikt som du kan lage paier av.

Rugmel er hentet fra den franske typen nr. 170. I Nord-Amerika er det en blanding av 225g grå rug med 75g mørk rug. mel. I Russland, ta hva rugmel som er, eller til og med hzhan-flak eller rug i form av korn. Du vil fortsatt få surdeig, vil du se!

For å øke produksjonen av eddiksyre i surdeigen de første timene av livet, dvs. for å desinfisere den fra uønskede mikroorganismer som E. coli, mugg og andre monstre, kan du tilsette 25 g honning til den aller første surdeigen deig.

I Calvels oppskrift på europeiske mel indikerer han 300 g vann per 600 g mel, dvs. 50 bakeprosenter. I Amerika vil dette være omtrent 58-62% vann til mel, det vil si ta 348-372 g vann til 600 g mel.

Værsågod. Hun beskrev alt. Så prosessen er trinn for trinn

1) Lag en surdeig fra 600 g av en blanding av hvete og rugmel med salt, malt og honning (hvis du ønsker det). Elt den tøffe deigen i vann og la den være varm, under en plastfolie eller et håndkle. Klokka 22. Jeg har det varmeste stedet på kjøkkenet - i skapet over kjøleskapet. Der har jeg en stabil temperatur på 27C.

2) 22 timer senere, oppdater surdeigen. Kast halvparten i søpla og bland den andre halvparten med ferskt mel og vann. 300 g gammel surdeig, 2 kopper mel (hvete), 180 g vann, 1,5 g salt, 2 g malt. Elt ordentlig og la den stå i 5-7 timer varm ved romtemperatur (ca. 25-27C). I beste fall vil du se at surdeigen tredobles i volum ved slutten av denne perioden. Men nei, nei, den vil fortsatt hovne opp. La oss fortsette.

3) Så, 5-7 timer har gått. Det er på tide å mate surdeigen. Kast halvparten i søpla og bland den andre halvparten med mel og vann. Tilsett ikke mer malt eller salt. 300g gammel surdeig, 2 kopper hvetemel, 180g vann. Elt og la stå i 17 timer ved kjølig romtemperatur (rundt 15 ° C) eller 7 timer ved veldig varm romtemperatur (28 ° C). Ved slutten av denne perioden vil surdeigen nesten firedoble seg i volum.

4) Det er 48 timer siden vi elte surdeigen. Det er nødvendig å mate den 2-3 ganger til før du legger brøddeig på den. Mat hver 5-7 time for å sikre at surdeigen perfekt hever deigen i volum med 400% på 5-7 timer ved rom T ved 27-28C. Disse dressingene trenger ikke gjøres i henhold til metoden for 300 g gammel + 300 g fersk deig (to kopper mel og 80 g vann). På dette stadiet er det allerede mulig å drastisk redusere mengden startpakke du jobber med, vel, til 50-100 gram, hvis du vil.

Fra dette øyeblikket kan du også lage surdeig til forskjellige typer deig: ren rug (mørk eller hvit), skrelt hvete, forskjellige korn osv. Bare ta et stykke gammel deigstarter og mat det i flere sykluser med melet som vi trenger i fremtiden brøddeig.

Det du ikke kan gjøre er å konvertere surdeigen fra en tykk (som deig til dumplings) til en flytende form (som en pannekakedeig) til den tette surdeigen din er tre hele dager gammel og har gått gjennom 4-5 forfriskende sykluser. Dette er viktig for at den skal ha riktig surhet, som beskytter den mot forurensning av mikroorganismer vi ikke trenger.

Så, to og et halvt - tre dager etter elting av den første surdeigsbunen, har du en utmerket brøddeig, og du kan legge brøddeig på den eller lage en surdeig for lagring.

Merknader

Denne starteren kan også lages ved normal romtemperatur på 21C. Ved denne temperaturen har verken LAB eller villgjær noen fordeler, det vil si at deres populasjoner i deigsyren utvikler seg omtrent i samme hastighet. Det er veldig viktig at startstemperaturen ikke er høyere enn 27-28C, for ved 27C dobles antallet gjærceller i deigen raskest - hver time. Ved høyere temperaturer - 30-35-40C hemmes gjæren og begynner å dø.

Vi lever alle normale mennesker med våre egne bekymringer og sysselsetting. Du trenger ikke å stå ved siden av surdeigen med stoppeklokke. Fôringsplanen er omtrentlig. Pluss minus en time eller to spiller ingen rolle. Uansett, på slutten av den tredje dagen, vil surdeigen være klar.

En ferdig surdeig vet ikke bare hvordan du skal heve deigen 4 ganger i volum på 6 timer eller raskere (dvs. om 3 timer, for eksempel, og det er slike lyer). Den skal også ha god syre. PH i den ferdige startkulturen vil være i området 4.4 - 4.6. Hvis du er interessert, måler du den med lakmuspapir.

Surdeigsbrød trenger ikke å være 100% ren syrnet villgjær og LAB. I surdeigsbrøddeig kan du tilsette bakegjær i en mengde på 0,1-0,2% (dvs. 1,5-3 g presset gjær for hver liter vann som går i deigen) på tidspunktet for elting av den siste brøddeigen. Slike små mengder bakegjær vil ikke på noen måte påvirke smaken og utseendet på surt brød, men de vil tillate oss å forkorte prøvetiden på ferdige produkter. Korrekturtiden for produkter med ren surdeig kan ta opptil 5-8 timer.

Illustrasjoner
Pepperkakemann av forskjellige korn (fra flere slags mel, linfrø osv.) Det lukter epler

Pepperkakemann med hveteshvete. Hun lukter som en veldig ren duft av brød.

Pepperkakemann av surdeig fra hvetetapet. Delikat veldig hyggelig gjæret melkelukt.

En pepperkakemann laget av lett rugmel. Det lukter god vin.



For å sikre at startkulturen hever deigen godt i volum, for eksempel fra 1 glass i volum til 4 glass i 6 timer eller mindre, bruk en målebeger

Vi markerer for oss nivået hvor hun var i begynnelsen og hvor hun skulle være innen en viss time.


Når du arbeider med en liten mengde surdeig (for eksempel en ss. L.), sporer vi volumet ved hjelp av glass vann (1 ss. L., 3 ss. L., Fire ss. L vann) vann vil vise oss nivået det skal vokse deig / surdeig til



Nykokt surdeig


Tre til fire timer senere er surdeigs hetten et sted mellom 300-400% volumøkning: fra 1 ss. l. opp til 3-4 st. l
"

Jeg ønsket å finne en beskrivelse av Calvels surdeig, men dessverre fungerer ikke lenken. Er det noen data om Lyudmila for å søke etter den? Jeg prøver å søke i surdeigen. Jeg har allerede lest et eller annet sted om denne surdeigen. Der ser det ut til at hver nye mating blir halvparten av den forrige kastet i søpla? Er det ikke for sjenerøst i fattigdommen vår? I så henseende liker jeg mye bedre kfir-surdeig fra Admin. takke

Til den ovennevnte artikkelen av Lyudmila i det første innlegget til dette emnet, er det hennes egne matningsavklaringer. Dette spurte jeg henne i tillegg, og hun malte det mer presist.

Ja, halvparten av massen blir kastet i søpla på scenen med å PRODUSERE startkulturen. Siden du trenger akkurat et slikt volum mel og ikke mindre (dette skyldes mengden villgjær per enhet melmasse). Med den påfølgende bruken av READY startkultur kan dens arbeidsmengde allerede være hvilken som helst.

Slik så Lyudmilas (mariana-aga) originale artikkel om Calvels surdeig i LJ ut. Uten noen rettelser:

"Hvordan lage en tykk surdeig til brøddeig. Surdeig på hvete og rugmel. Oppskrift av professor R. Kalvel.

Fugleskremsel! Tusen takk for at du gjentok denne artikkelen. En utmerket guide. Det er utrolig at denne surdeigen kan stekes uten gjær. Suksess

Jeg har ikke vist noe på lenge. Dette er min andre surdeig. Den første døde stille og fredelig, etterlatt seg på ferie ... Jeg kokte opp en ny og tok igjen brødet. Brødrug bakt i KhP:



Oppskrift brukt DETTEJeg telte det bare under 200 g Calvels surdeig (det var ikke mer!) Og satte 0,5 time for stabilitet. l. gjær. Hun kastet også tørr kvass ut - hun dekket det nødvendige væskevolumet med øl, fortynnet rømme i det.

Og dette er et enkelt hvitt ovnsbrød med ren Calvel-surdeig. Laget på basis av Lyudmilins (mariana-aga) oppskrift. Bare omberegnet for Kalvelevskaya surdeig, som du vet har en ulik mengde mel og vann.



340 g moden surdeig
265gr vann
400g mel
klype askorbinsyre
10g salt
1 st. l. vegetabilsk olje

Vi elter alt unntatt salt og olje (det anbefales å først helle vann i startkulturen og blande godt slik at du ved utgangen har den mest homogene strukturen.


Og tilsett deretter mel. Salt og fett er ikke nødvendig ennå, de hemmer gjærfesten. Etter blanding i ca. 30 minutter.
Tilsett nå salt og olje, kna igjen. Du kan ikke være lat her. La kombinasjonen eller elteren blande deigen godt. Du vil se hvor ømt det blir. Dens "beredskap" er synlig for øyet. Men jeg glemte å ta et bilde av denne scenen. Vel, jeg skal vise deg en gang senere.
La den sitte i ytterligere 30 minutter. Form deretter (når jeg lager to ruller, når den ene er stor. På bildene over er den bare en av to små), legg den i formen (jeg har aluminiumsgryter, den nederste er litt smurt med vegetabilsk olje) og la den stå i 2 timer. Jeg sender brødet i to kjeler (det ene dekker det andre) til ovnen på 40 grader:


Takket være ovnen stiger den jevnt og trutt. Det ser ut som et stort teppe i en kjele. Ignorer fordypningen i sentrum. Dette brødet faller ikke av. Slik støper jeg alltid. Jeg lager dem flate og med et slikt hull. Så jeg fylte hånden min, og hver gang jeg glemmer at jeg i det minste må lære å gjøre det menneskelig.

Deretter blir det kuttet, smurt med vann og i ovnen i disse to "parabolantenner" ved 240 grader i 25-35 minutter (avhengig av størrelse). Midt i bakingen fjerner jeg den øvre kjelen. Alle.

Jeg forstår at jeg ikke la ut superbilder og ikke viste fantastisk profesjonalitet, men det kan være nyttig for noen ...

Jeg vil skrive noen viktigere ting, etter min mening. Jeg vil ikke åpne Amerika, men plutselig vet ikke noen det.

Jeg forvarmer ovnen så mye som mulig (jeg har den 260 grader) for å få ønsket 240. Etter å ha åpnet ovnen for å sette brødet der, vil temperaturen uunngåelig synke, og brødet må bakes fra høyere til lavere, og ikke omvendt (når du bare vil varme opp etter åpning.

Jeg varmer ikke opp kjelen på forhånd, selv om dette ikke er veldig riktig, siden jeg satte den med en gang i den. Steinen eller kjelen bør varmes opp så mye som mulig for den beryktede "eksplosjonen" av deigen. Det virker som om jeg klarer det. MEN! Kjelen min er tynn, aluminium, varmes opp så raskt som mulig. Med tykkveggede vil et slikt antall ikke fungere for deg. Mer presist vil det passere, men resultatet blir mye verre.

Lang slitt enn å gjøre snitt. Det er ingen kniver i huset, knivene er for tykke. Generelt tilpasset jeg en kontoristkniv for å skjære papir. Det viser seg bra.