Kalvels surdeig og brød laget med den

[T @ tyank @]

T @ tyank @

Det er sannsynligvis nødvendig å starte en dagbok om surdeigens liv og registrere alle bevegelsene ...

En veldig fornuftig idé! Lykke til i observasjonen din!

Jeg liker ikke lukten - i det hele tatt ((((((((
Mest sannsynlig skyndte jeg meg i tide og sprengte det dermed helt ...
Jeg tenker å sette en ny og ikke lenger tvinge hendelser, men observere ...

Kan det være melet? Prøv å endre mel og begynne på nytt. Det vil definitivt ordne seg!

BlackHairedGirl
Akkurat i dag kjøpte jeg litt mel uten premie, i morgen morgen skal jeg ta det på.
Si meg, vær så snill, og hvis vedlegget (vel, de som er om 5-7 timer) faller på en dyp natt, hva skal jeg gjøre? Sette alarm eller holde ut til morgenen?

BlackHairedGirl
Akkurat i dag kjøpte jeg litt mel uten premie, i morgen morgen skal jeg ta det på.
Si meg, vær så snill, og hvis vedlegget (vel de som er om 5-7 timer) faller på en dyp natt, hva skal jeg gjøre? Sette alarm eller holde ut til morgenen?

Lider. Det viktigste er at hvis det faller om natten, ikke legg det på et veldig varmt sted. Og i dette tilfellet er det generelt, etter min mening, bedre å overeksponere litt enn å undereksponere.

fugleskremsel
Takke.
Ellers er jeg allerede ganske redd for alt
Det er den nødvendige temperaturen i kravet med et termometer (som en far med et lys 0 målt hele kjøkkenet ... Jeg ville virkelig satt en vekkerklokke ... Åh, jeg gjør virkelig noe

Jeg vil gjerne prøve å dyrke en surdeig, men før meg, som før giraffene, betyr det dette: den første fasen er blandet, igjen i 22 timer; så tok jeg bort fra totalen + alt (er det mulig uten salt og malt?), stående i 7 timer; så det er det, og nå har jeg en dumhet i min forståelse ... eller skal jeg bake eller lagre ikke mer enn 3 dager og hva, så kaste den bort? og hvis det for eksempel ikke er tid, vel, eller jeg ikke kunne bake den, kast den ... for eksempel er surdeigen allerede klar, jeg bakte den med en del, jeg matet resten til kjøleskapet , og jeg glemte det. Jeg husket en uke senere, kast det? eller hvordan kan jeg støtte henne denne uken, for eksempel, eller ikke? (jeg beklager de dumme spørsmålene)

Noe kom til meg, tror jeg riktig: i 3 dager kan det oppbevares i kjøleskap UTEN MATING, og da er det nødvendig å ta fra den totale mengden, for eksempel 300g. startkulturer + 300g. mel + 180g. vann, rør, la stå i 1 time og i kulde. i 3 dager, så mate igjen på samme måte etter 3 dager? resten eller kast (hvis ingenting er gjort eller ovnen?). så fra kjøleskapet hvordan du bruker den til baking, mate den, la den heve, hvor mye?

Noe kom til meg, tror jeg riktig: i 3 dager kan det oppbevares i kjøleskap UTEN MATING, og da er det nødvendig å ta fra den totale mengden, for eksempel 300g. startkulturer + 300g. mel + 180g. vann, rør, la stå i 1 time og i kulde. i 3 dager, så mate igjen på samme måte etter 3 dager? resten eller kast (hvis ingenting er gjort eller ovnen?). så fra kjøleskapet hvordan du bruker den til baking, mate den, la den heve, hvor mye?

Ja, nesten alt er sant. Oppbevares i 3 dager uten fôring. Hvis du ikke baker i løpet av denne perioden, kan du mate og oppbevare videre. Og så tom fôr hver 3. dag til du skal bake noe. Resten (ubrukt når fôring kastes (eller går til pannekaker, for eksempel).

En MEN. Når surdeigen er helt klar (du har gått gjennom alle trinnene og dyrket den), er det ikke nødvendig å ta 300 g surdeig, 300 g mel og 180 g vann når du mate. Det er viktig å observere disse volumene i vekstfasen (det tar lang tid å forklare, men du må oppnå et visst antall bakterier per gram, og dette skjer ikke mindre enn i visse volumer osv.). Da kan du operere med mye mindre volumer, for eksempel: 50 g surdeig, 50 g. mel og 30 g vann, for ikke å kaste bort en vill mengde mel.

takke! her og dette MEN ønsket også å vite. nå hvis jeg har valgt 50g. startkulturer + 50g. mel + 30g. vann, og hvis jeg trenger mer surdeig, hvor mye skal jeg tilsette? 100g. startkulturer + 100g. mel + 60g. vann? telle så?

takke! her og dette MEN ønsket også å vite. nå hvis jeg har valgt 50g. startkulturer + 50g. mel + 30g. vann, og hvis jeg trenger mer surdeig, hvor mye skal jeg tilsette? 100g. startkulturer + 100g. mel + 60g. vann? telle så?

Ja, alle telte riktig. Hvor mye startpakke som trengs - ta så mye til fôring. En streng regel: 300 +300 +180 observeres bare under produksjonen. Det eneste rådet - ikke gå under 20 gram.

: rose: det er det, jeg ser etter litt surdeig. og et annet spørsmål: å mate noe mel? eller ta inn halv rug og hvete? eller er det bare mulig hvete?

: rose: det er det, jeg ser etter litt surdeig. og et annet spørsmål: å mate noe mel? eller ta inn halv rug og hvete? eller er det bare mulig hvete?

Hvorfor halvere? Enten hvete eller rug.

Derfor spør jeg: Jeg skal mate hveten, og hvis hun er for lat til å mate henne litt honning og litt rug, ikke sant?

Derfor spør jeg: Jeg skal mate hveten, og hvis hun er for lat til å mate henne litt honning og litt rug, ikke sant?

Ja, noen ganger litt honning som vitaminer og rugmel for å fylle opp bakteriekolonien.

Så jeg gjorde det i går, det viste seg å være en ganske hard deigklump, er det riktig? nå ser jeg litt på det, bare litt uskarpt, jeg vil snart mate.

[Natalia]

Natalia, hvorfor trenger du så mye startkultur? Du ser allerede ut til å ha blitt tykk, og etter min mening er det den samme. Eller tar jeg feil?

Ja, jeg prøvde det, men jeg kastet alt, jeg likte lukten, den luktet for mye eddik, jeg var redd for å bake på den, jeg prøvde å mate den, så ingenting skjedde i det hele tatt, og det så ikke veldig klebrig ut, uforståelig masse. så jeg prøver alt.

Jeg gjorde alt nøyaktig i henhold til oppskriften og i tide, og surdeigen vokste bemerkelsesverdig og utviklet seg til den tredje fôringen: etter at jeg matet 300 g for tredje gang. surdeig og fjernet i 17 timer i et rom med 15 * C, det vokste ikke i det hele tatt. Selv etter 4. fôring, da jeg matet 30 + 30 + 18, passet ikke dette lille stykket på 7 timer ved 25 * C.
Nå har jeg matet 30g for 5. gang. surdeig og sett på et varmt sted + 25 * С de neste 7 timene. Jeg har ikke kastet hoveddelen ennå - den står fremdeles på + 15 * C under et fuktig håndkle.

Hjelp med råd, hvis det ikke vokser etter 5. mating, hva skal jeg gjøre med det? Tilsett rugmel igjen? Honning eller malt?

Takk på forhånd!

Ikke følg tidsintervallene nøye, følg surdeigens tilstand. Dette er et levende stoff, konsentrasjonen av mikroorganismer kan være forskjellig for forskjellige produsenter av startkulturen, så selv en streng beregning av tiden gir ikke noen garanti.

Bare jeg husker ikke hvor det er 15 grader i produksjonsprosessen. Kanskje jeg glemte litt, for å være ærlig.

Bare jeg husker ikke hvor det er 15 grader i produksjonsprosessen. Kanskje jeg glemte litt, for å være ærlig.

Her er en tekst fra Lyudmilas originale oppskrift:
"3) Så det har gått 5-7 timer. Det er på tide å mate surdeigen. Kast halvparten i søpla og bland den andre halvparten med mel og vann. Tilsett ikke mer malt eller salt. 300g gammel surdeig, 300g hvetemel, 180g vann. Elt og la stå i 17 timer ved kjølig romtemperatur (rundt 15 ° C) eller i 7 timer ved veldig varm romtemperatur (28 ° C). Ved slutten av denne perioden vil surdeigen nesten firdoble seg i volum. "

Å, husket jeg. For å være ærlig har jeg ikke alltid en slik økning på 25-27 grader i 7 timer på produksjonsstadiet. Så bare den allerede fullstendige "modne" surdeien raser. Jeg tror jeg fortsatt må vente.

Å, husket jeg. For å være ærlig har jeg ikke alltid en slik økning på 25-27 grader i 7 timer på produksjonsstadiet. Så bare den allerede fullstendige "modne" surdeien raser. Jeg tror jeg fortsatt må vente.

Så vil jeg fortsette torturen med appelsiner))

Takk for rådet!

Natasha, takk for den fantastiske startkulturen !!! Ærlig talt, jeg prøvde å gjøre andre før henne, og på en eller annen måte gikk det ikke bra. Og denne er så fantastisk. Jeg elsker henne. Jeg syntes alltid synd på restene av hvilken tråd som skal kastes og kastes overflødig, jeg ønsket å feste hele tiden. I går og i dag bakte jeg rundstykker av Cherkizovskie MISHINS - veldig, veldig, skal jeg si deg)))
Og forresten, tilsynelatende er dette min startkultur, for vi har blitt veldig vennlige med henne, hun oppfører seg alltid bemerkelsesverdig, jeg er ikke veldig glad! Og allerede spiser jeg henne på et innfall, uten skalaer. Her er sannheten, surdeigen er en levende substans Og denne surdeigen, vel, en så hyggelig jente i kommunikasjon
Natasha! Takk igjen!

Og den femte og sjette fôringen endret ikke noe: det er en liten gjæring, men surdeigen stiger neppe, bare den blir slimete og tyktflytende inni. På den 6. fôringen la jeg til litt honning og skrelt rugmel, men ingenting endret seg dramatisk. Nå matet jeg 30 g surdeigskultur, 100 g mel og 60 g vann og 25 * C. Hvis denne ikke vokser, må du kaste den og prøve en annen ...

Noen ideer om hva som kan være årsaken til denne surdeigens oppførsel? ..

Jeg vil være takknemlig for rådene dine.

Og den femte og sjette fôringen endret ikke noe: det er en liten gjæring, men surdeigen stiger neppe, bare den blir slimete og tyktflytende inni. På den 6. fôringen la jeg til litt honning og skrelt rugmel, men ingenting endret seg dramatisk. Nå matet jeg 30 g surdeigskultur, 100 g mel og 60 g vann og 25 * C. Hvis denne ikke vokser, må du kaste den og prøve en annen ...

Noen ideer om hva som kan være årsaken til denne surdeigens oppførsel? ..

Jeg vil være takknemlig for rådene dine.

Kaste den bort. Ingenting vil fungere. Denne oppførselen til surdeigen er relatert til sammensetningen. Det er aldri mulig å forutsi hvilke kolonier av bakterier som vil være i stand til å "fange", hvor gunstig en tandem de danner med melkesyrebakterier. Dette er ikke tull. Flere ganger gikk startkulturene mine i bøtta også. Når du produserer, mener jeg, det vil si nøyaktig det samme som ditt. Og flere ganger viste det seg bare termonukleært. Så prøv igjen. Alt vil ordne seg. Og ikke bruk et lavtemperaturtrinn. Bruk en høy temperatur krets.

[Irina F]

Irina F

Jeg er helt enig. Jeg er forelsket i henne også. Selv om det på grunn av det ikke-standardiserte forholdet mellom mel og vann til det er vanskeligere å telle om oppskrifter.

Kaste den bort. Ingenting vil fungere.

Jeg kastet den ut etter den syvende.

Hva er den mest seige surdeigen hjemme, etter din mening?

Jeg kastet den ut etter den syvende.

Hva er den mest seige surdeigen hjemme, etter din mening?

Absolutt noen. Jeg laget arter 5. Det viktigste er at det er bra umiddelbart etter produksjon (det vil si at det viser seg å være sterkt) og observerer mer eller mindre fôringsregimet. Fordi det ikke handler om surdeigen, men om å ta vare på den. Hun dør bare på grunn av peroksidering, temperatur osv. Det vil si tilsyn.

lenken til livejournalen åpnes ikke, journalen blir slettet, hvor kan jeg lese oppskriften for å lage selve surdeigen?

Takk, jeg fant allerede teksten på tredje side i emnet, men du kan ikke sette en oversettelse av en artikkel med en oppskrift på det første innlegget? det ville være hundre ganger mer praktisk, ellers er det ikke klart i begynnelsen - hvor du skal lete?

[fugleskremsel]

fugleskremsel, Takk så mye!!! Så jeg dyrket surdeigen i henhold til denne oppskriften. Jeg trodde jeg måtte kaste den, siden hun ikke viste sterk aktivitet på forfallsdatoen, men etter å ha lest Temka bestemte hun seg for å vente og fortsatte å mate. Voldelig aktivitet dukket opp fem dager senere, jeg bakte brød på det allerede to ganger - utmerket !!! Nå plages jeg bare hvordan jeg skal lagre den. Hjemme, på et varmt sted, spør hun meg tre ganger om dagen, i kjøleskapet +5, på balkongen ikke mer. Jeg har ingen steder å ta + 12
Og jeg har også et spørsmål - kan du bake rugbrød på det, eller trenger du å starte rug surdeig? Jeg prøver å overfeede denne i rug - den andre dagen har allerede gått, den svulmer litt og det er det, det er ingen slik reaktivitet som på hvetemel.

[Krasnoyarochka]

Krasnoyarochka,

Spytt på +12 og oppbevar i kjøleskapet. Ingenting dødelig vil skje.
Hvetemel tilsettes nesten alt rugbrød, så jeg overmatte ikke surdeigen, men brukte hvetemel, og regnet hvetemelet i henhold til oppskriften, og tok hensyn til det som allerede var i surdeigen.

[fugleskremsel]

fugleskremsel, takk for svaret og for en haug med nyttig informasjon om brødbaking, som en uerfaren nybegynner innen baking, er jeg nå interessert i alle detaljene om hva og hvordan du gjør det. Og å spytte på + 12 på en eller annen måte stiger ikke hånden før de nødvendige bakteriene vil dø, forsto jeg riktig?

[Krasnoyarochka]

Krasnoyarochka,

Dette er et bredt og spesifikt spørsmål)). De unødvendige vil dø, men noen av artene og forholdet mellom forskjellige arter vil endres. MEN. Det er startkulturer som er spesielt plassert i kjøleskapet for å oppnå ønsket "koalisjon" av bakterier og gjær. Du vil ikke spore dette i en smakendring, men å lete etter et sted med en stabil temperatur på +12 blir torturert og ofte blir du også torturert for å mate den. En gang oppbevarte jeg det i et vinkjøleskap, så ble jeg lei av det og holdt det i et vanlig))).

[Krasnoyarochka]

Jeg har dyrket denne surdeigen! Hurra !!!!!! Vi er 5. dag og i dag er den første testen! Fransk brød. Mel av første klasse som surdeigen dyrkes på.


En ting opprørte meg - siden deigen er tynn, la jeg den i en kopp med et bomullshåndkle for korrektur, og håndkleet satt fast! Og jeg ødela taket på brødet da jeg "rev av" arbeidsstykket fra stoffet .....

Krasnoyarochka,

Dette er et bredt og spesifikt spørsmål)). De unødvendige vil dø, men noen av artene og forholdet mellom forskjellige arter vil endres. MEN. Det er startkulturer som er spesielt plassert i kjøleskapet for å oppnå ønsket "koalisjon" av bakterier og gjær. Du vil ikke spore dette i en smakendring, men å lete etter et sted med en stabil temperatur på +12 blir torturert og ofte blir du også torturert for å mate den. En gang oppbevarte jeg det i et vinkjøleskap, så ble jeg lei av det og holdt det i et vanlig))).

Jeg har x-k Ariston, på øverste hylle nøyaktig 12 grader .... Sannsynligvis der vil jeg beholde skjønnhetene mine!

[salomeya29]

salomeya29,

Hvem der ute trodde konvergerer?))) Jeg har i dag er også den siste oppvekstdagen og klar chernyashka er på bordet, blir kald!))

[fugleskremsel]

fugleskremsel, bilde i studio, takk!
Natul, kan du fortelle meg hvorfor franskmannen min satt fast? Jeg tiste bare den vanlige konsistensen i en støpejernsgryte, men denne gangen er deigen annerledes, flytende ...

I:



Jeg klipper den i morgen.
Du fulgte oppskriften, men deigen er tynn? Melet er annerledes. Hvis fuktighetsinnholdet i melet er annerledes, blir deigen tørrere eller mer fuktig. Mel endrer fuktighet selv under lagring. Det vil si at fra samme pose til forskjellige tider kan du få forskjellige brød. Ikke rart at det nesten aldri er vann i industrielle sovjetiske oppskrifter! Mengden ble bestemt av teknologene avhengig av fuktighetsinnholdet i melet. Bare det endelige fuktighetsinnholdet i produktet ble indikert.

Du måtte bare tilsette litt mel til den vanlige brødkonsistensen. Ikke hold deg til oppskriften veldig strengt, stol på din erfaring og hender.

[fugleskremsel]

fugleskremsel, kult brød!
Det ser ut til at i denne oppskriften skal dette være deigen ... Selv om de ble lagt til hovedpartiet i stedet for 700 gr. mel - 600 gr. mel til 500 gram vann (vel, dette er uten deig). Stor løp, ikke sant? Det tok meg 650-660 gram ... Men på bildet (MK pleide å gjøre det) kan du se at deigen er flytende ... Vel, ok. Men generelt er det oppskrifter der deigen ikke er tykk, hvordan fordeler du den?
Jeg liker store hull ... Det gikk ikke på noen måte, og nå er det nærmere mitt "ideal" ...

[salomeya29]

salomeya29,

Den klassiske "flytende" deigen - chabatta. Slik deig må brettes i en konvolutt flere ganger før korrektur. Forsiktig, ikke riv, men trekk. Den styrker, strekker overflaten og holder den bedre.

Den klassiske "flytende" deigen - chabatta.Før korrektur må en slik deig brettes i en konvolutt flere ganger. Forsiktig, ikke riv, men trekk. Den styrker, strekker overflaten og holder den bedre.

Ja, Nat! Det var akkurat det jeg gjorde! Men du må få erfaring .... Men si meg, forstår jeg riktig at kvaliteten på støpingen avhenger av antall bretter?

Jeg forstod ikke helt spørsmålet. Påvirker antall bretter formen (hvordan brødet holder formen)? Ja. påvirker. Derfor bretter vi sammen - slik at overflaten på deigen strekkes og holdes av denne spenningen. Men selvfølgelig må du vite når du skal stoppe. Jeg pleier å gjøre 3-4. Da kan jeg fortsatt brette den pent 1 gang etter å ha kuttet i brød.

Ja, det var akkurat det jeg spurte. Takke!

[Nata]

NataOg jeg dyrker surdeig, bare jeg gjorde det i en halv dose. Vel, jeg kan ikke kaste deigen i kurven, og enda mer i slike mengder! I likhet med Plyushkin fylte jeg deigen i pepperkakekaker med brent sukker etter det første trinnet. Jeg la deigen 2,3,4 trinn i kjøleskapet, og i går tryllet jeg den opp: Jeg la til litt gjær, litt sjel og voila! Deilig brød!



Han ville være enda høyere hvis noen trollkvinner ikke kuttet ham med kniv med knudrede hender!

[Nikusya]

Nikusya,

For en kjekk mann, men))).

[Nata]

Natatakk. Rosen din er veldig gledelig! Jeg baker brød i bare ett år, og dette er mitt første brød jeg samlet 100% på et innfall. Nå vil jeg mestre surdeigen, min kjærlighet fungerte ikke med flytende.

[fugleskremsel]

fugleskremselHvordan lagrer du Calvels surdeig hvis det ikke blir bakt brød hver dag? Vær så snill å fortell meg!

[Nata]

Nata, Jeg studerte Temka og blir med på neste spørsmål ... Du skriver hva du skal lagre på et kjølig sted, men ikke i kjøleskapet, men på terskelen til sommeren, og det vil ikke være noen kule steder i leiligheten, og her er hvordan du lagrer dette surdeig om sommeren?

Jenter, hold hodet nede og kjøl. Jeg har et vinkjøleskap, det er en kjeller der temperaturen er passende når som helst på året, men jeg bor i et privat hus. Folk har ikke råd til slik luksus i leiligheter. Du vil være utmattet til å hoppe med denne surdeigen, fordi den forsurer med lysets hastighet.

Sett det derfor i kjøleskapet, og ingenting som virkelig er forferdelig vil skje med henne. den mikrobiologiske sammensetningen vil endre seg noe, noe du ikke merker veldig mye på smaken.

[Nata]

NataTakk for komforten! da kan du trygt begynne å vokse!

[fugleskremsel]

Jeg tok også ut denne surdeigen igjen (sannsynligvis for den fjerde). Jeg har baket surdeigsbrød i mange år, først tok jeg ut 100% av det to eller tre ganger i året, men nå denne tykke, siste gangen holdt jeg det 50%, bare for å gjøre det lettere å beregne - i ferdig surdeig - 1/3 vann og 2/3 mel. Nå skal jeg inneholde 60%, den inneholder 3/8 vann og 5/8 mel. Denne gangen tok surdeieren veldig lang tid. Forrige lørdag klokka 23 la jeg den første deigen (alt etter fôringsplanen, som fugleskremsel beskrevet: vekten av melblandingen er 600 g + 360 g vann + 3 g salt + 6 g malt + 25 g honning, og i en dag ved en temperatur på 27 grader) vokste den omtrent 3 ganger, etter den andre fôringen (300 g av gammel surdeig + 300 g hvetemel 1 klasse, + 2 g salt + 2 g malt og i 7 timer ved en temperatur på 27 grader, dobbel vekst). Den tredje, fjerde og femte matingen fant sted strengt i henhold til ordningen, men allerede uten salt og malt, ved samme temperatur, la jeg bare til tid i 1 time, veksten var sparsom, lukten var ikke surdeig, den sjette gangen jeg allerede matet 150g surdeig + 150g mel + 90g mel, nesten ingen vekst, men porene var små i hele surdeigen, så vel som i 3, 4, 5 fôring, ble den holdt på bordet på kjøkkenet, hvor den er nå 20 grader. Så matte jeg 50g surdeig + 50g mel + 30g vann (den kjøpte var over, jeg brukte den fra springen) to ganger om dagen, porøsiteten var, veksten var liten, det var ingen lukt, noe som maskinolje . Og i går, for natten, matet jeg en veldig liten mengde surdeig, kastet den i et glass fra en multikooker, det var en klump på nummer 20, dekket den med en film, gjennomboret den med en tannpirker og la den ligge på bordet . Før jeg la meg, forberedte jeg to liters krukker, om morgenen bestemte jeg meg for å begynne å vokse 100%.Men en overraskelse - surdeigen i glasset nådde 80, porene har økt i størrelse, lukten er magisk, fruktig yoghurt. Jeg vil fremdeles mate tomgang hele dagen, og om natten vil jeg legge surdeigen til brødet, jeg vil eksponere bildet etter baking. Og likevel, da jeg sluttet å tilsette salt når jeg elte, dukket det opp viskøsitet i surdeigen.

[Peter Push]

Peter Push,

Jeg skriver om det hele tiden - mate hardt. Første vekst er ikke det. Dette er veksten av putrefaktive og slimdannende bakterier, derav den litt "fekale" lukten. Så dør de ut med opphopning av surhet, dannelsen av mikroflora finner sted og plutselig med neste fôring - smell, en kraftig økning. Selv har jeg gått gjennom dette flere titalls ganger, siden jeg har en anstendig startopplevelse)). Gratulerer med utmerket resultat.