Kalvels surdeig og brød laget med den

bakte sitt andre Calvel-surdeigsbrød i dag. Jeg tok oppskriften - Izyuminkins favorittbrød. Hun bakte i en gosyatnik, overførte deigen inn i den på brunt papir. Ingenting stakk fast denne gangen. Kuttene skilles ikke fra hverandre. Jeg forstår at det kan være problemer med støping (jeg forstår ikke hvordan de anbefalte videoene på Internett på datamaskinen min går i det hele tatt). Jeg led fortsatt med tempoet. baking - når jeg fjernet lokket etter 15 minutter, er det nødvendig å redusere det eller ikke, fordi 230 С virker for meg veldig høyt. Kort sagt reduserte jeg den til 210 og slo på konveksjon (før det var en topp-bunn-modus). Ingen kjernetemperatursonde. Jeg sitter nå og tenker - jeg trolig trukket den ut tidlig. Jeg klipper den i morgen. Og av en eller annen grunn var det ingen sterk brødaroma under baking, eller burde det ikke være det? Kort sagt er en ting klar - du må bake surdeigsbrød i ovnen, og spørsmålene vil avta over tid.
Takk til forumet og dets deltakere!

"Kort sagt, en ting er tydelig - du må bake surdeigsbrød i ovnen, og spørsmålene vil avta over tid.
Takk til forumet og dets deltakere! "

En veldig klok beslutning

Bake og spis for helsa

Her er mitt første surdeigsbrød fra Calvel. Smaken er mye rikere enn gjærbrød. Bare ovnen min sviktet meg - den varmer svakt opp, bare opp til 160 grader. Men jeg bakte i halvannen time og brødet ble bakt godt. Det ble deilig!

Vi har diskutert alle mulige feil i PM, men jeg vil understreke et poeng til. 160 grader er veldig lite. Avfyr noe mer av det.

Faktum er at når du baker brød, er det behov for visse tekniske punkter. Når du baker brød, går temperaturregimet fra høy til lavere temperatur. Vanligvis oppvarmet til 240-250 grader. For at brødet skal være luftig og velsmakende, er det nødvendig med en "deig". Det vil si at når et emne med mellomrom plasseres i en ovn (og samtidig på et sterkt oppvarmet underlag, en bakestein, støpejern, etc.), blir det skarpt og raskt oppvarmet. Deigen vokser i volum foran øynene våre (eksploderer), og skorpen har ennå ikke dannet seg og har ikke stekt. Hvis temperaturen er lav, vil brødet stige dårlig, og samtidig vil det begynne å dekke med en skorpe, steketiden må økes, og du tørker det noe (skorpen blir tykk, grov og eik) .

Jeg bestemte meg for å male noen flere viktige punkter for å bake brød generelt og surdeigsbrød spesielt.

Allerede i emnet om deig til paier nevnte jeg hvorfor noen typer deig (først og fremst brød) setter smør senere. Jeg vil prøve å forklare med mine egne ord i detalj for de som er interessert.

1. Gluten (gluten) er faktisk de uoppløselige melproteinene. Det er de som utgjør deigenes "ramme", det er dem vi ser på kuttet av brødet i form av veggene til hundretusenvis av luftbobler av brødkrummen. Glutenproteiner løses ikke opp i vann, men de hovner godt opp i det. Denne prosessen med å absorbere vann kalles hydrering. Etter det blir gluten fast, elastisk og utvidbart. Mengden gluten i mel, dets egenskaper bestemmer kvaliteten på brødet laget av det. Det er ønskelig at gluten er elastisk, moderat elastisk og har middels utvidbarhet.
Videre svulmer gluten best ved en temperatur på ca. 30 ° C, mens den absorberer vann 2-3 ganger sin egen vekt. Det dannes fibre, fibrene binder i tillegg sammen og danner hele proteiner, en slags "ramme" av deigen, "mesh". Dette er hva de mener når de sier "la gluten utvikle seg", det vil si la det svelle, danne lange fibre, la fibrene få kontakt med hverandre og danne hele tråder. Etter det vil deigrammen være "sterk".

2. La oss nå gå videre til oljen.Fett, som du vet, hovner ikke opp i vann og oppløses ikke i det. De fordeles jevnt både i tykk og i røre, og omslutter andre stoffer med en film. Fettbelagte gluten (gluten) proteiner fuktes ikke godt og absorberer vann, noe som forhindrer dem i å hovne opp. Som et resultat går prosessen med dannelse av lange fibre, bånd mellom dem dårlig. Under slike forhold er "rammen" til deigen mindre sterk, elastisk, mindre utviklet, men deigen blir enda mer ... myk!

Å vite mekanismen til de skjulte prosessene som oppstår i deigen når du elter den, kan du endre egenskapene til deigen ved å manipulere deg (spesielt øyeblikket og mengden fett tilsatt). Brøddeig skal være ganske elastisk, til og med tøff, med godt utviklet gluten, så det er lov å svelle godt og først da tilsettes fett. Deigen i paier skal for eksempel være myk og øm, men i moderasjon, så jeg elter uten fett, men holder ikke deigen "fettfri" lenge. Allerede etter 10-15 minutter tilsetter jeg fett.
Jeg håper forklaringene mine er klare, og hvis noe har blitt avklart for deg etter å ha lest dette, vil jeg være veldig glad.

Når jeg elter deigen, ser det ut til at jeg har tilsatt olje senere. Nå skal jeg signere omberegningen av surdeigen. Jeg blir ofte spurt om dette, men faktisk er det ikke vanskelig i det hele tatt. Jeg skriver hvordan jeg gjør det.

La oss ta en abstrakt oppskrift av et bestemt brød for et utvalg, der det er foreslått å ta:
500g mel
330 ml / g vann
salt
tørrgjær
olje

Du må beregne denne oppskriften på nytt for bruk av surdeig.
Først må du vite forholdet mellom mel og vann i din surdeig. De fleste av oss her bruker fransk surdeig, hvor det samme innholdet av mel og vann (50% og 50%).
Det neste spørsmålet er hvor mye startkultur man skal ta. Optimalt, etter min mening, når surdeigen dekker 20% -30% av MEL som er spesifisert i oppskriften. For eksempel, hvis oppskriften indikerer 500g mel, så skal melet i surdeigen ha fra 100g til ca 170g. Det vil si at dette er 200 g - 340 g ferdig surdeig (ikke glem at vi har like mye mel og vann). Hvis du bare bruker surdeig til brødoppdrett, er det fornuftig å ta mer av det (340 g), hvis både surdeig og gjær, så er 200 g ganske nok.
Så vi har bestemt oss for at vi skal ta 200 g surdeig. Denne surdeigen inneholder 100 g mel, så vi trekker dette melet fra det totale melet i oppskriften (500 g - 100 g = 400 g). 200 g startkultur inneholder også 100 g vann, noe som betyr at vi må trekke dette vannet fra vannet i oppskriften (330-100 = 230 g / ml).
Hvis jeg bruker tørrgjær i tillegg til surdeig, så tar jeg vanligvis 0,5-0,75 ts. til 500 g mel.

Dermed, etter omberegning, fikk vi:
200 g surdeig (som fransk)
230gr vann
400g mel
salt
olje
0,5t l. tørrgjær.

Min favoritt surdeig fra Calvel inneholder ujevnt mel og vann (63% mel og 37% vann). Alt er helt likt, bare det er mer praktisk å telle med en kalkulator, siden du må løse problemer som er kjent fra skolen om å finne prosentandeler av et tall. La oss si at vi bestemte oss for å bake brød i henhold til den ovennevnte abstrakte oppskriften på en Calvels surdeig, uten tørrgjær. Vi må ta så mye surdeig at den inneholder 30% av melet fra alt melet i oppskriften, dvs. 150g. 150 g MEL er inneholdt i 240 g ferdig Calvels startkultur (150 g / 63% X 100% = 240 g). Følgelig er vann i denne mengden av Kalvels surdeig 90 g (240 g surdeig-150 g mel = 90 g vann). Vi trekker surdeigsmelet fra hele oppskriftsmelet og får 350g (500g-150g = 350g), trekker surdeigsvannet fra oppskriftsvannet (330-90 = 240).

Oppskriften, beregnet på nytt for Calvels surdeig, vil se slik ut:
240 g Calvels startkultur
350g mel
240g vann
salt
olje
Generelt, vel, sprinklet jeg opusen. Kanskje du har visst alt dette lenge og godt, men jeg blir spurt om dette av de som nettopp har begynt å mestre surdeig. Jeg skrev til dem for å hjelpe (og for å avlaste meg selv).

Mange takk!!! Og så skulle jeg bare stille et spørsmål om dette ... (Om omberegning spesielt for Calvels surdeig) Og du slo meg

[Vanlig bord hvitt brød på Calvels surdeig i KhP]

Mange takk!!! Og så skulle jeg bare stille et spørsmål om dette ... (Om omberegning spesielt for Calvels surdeig) Og du slo meg

Jeg leste tankene dine !!! Hvordan er jeg i tide ...
Jeg fortsetter å eksperimentere med surdeig i KhP. Jeg bestemte meg for å lage et enkelt surdeigsbordbrød, som jeg baker i ovnen hele tiden. Her er hva som skjedde.

Vanlig bord hvitt brød på Calvels surdeig i KhP



200g moden Calvel-surdeig
450g mel
290 ml vann
10g salt
1 st. l. vegetabilsk olje
0,5 ts tørrgjær.

Jeg la alt unntatt salt og smør i HP, blandet det på "pelmeni" -modusen. Hvorfor olje blir senere beskrevet HER... Ga 30 minutter med korrektur, deretter tilsatt salt og olje, blandet igjen på "dumplings" -modus. Hun tok ut en slikkepott, lot den heve i en bøtte med HP i 2 timer og bakte på "Baking" -modus i 1 time og 20 minutter. Det vil være klart etter en times baking, men problemet er at dette brødet er veldig dårlig brunet når det bakes i HP (jeg bakte det i ovnen mange ganger, det er bilder i emnet på forrige sider, alt er OK der ). Han vil fortsatt være blek, for å være ærlig. Hvis du bare prøver å smøre taket med noe eller erstatte noe av vannet med melk, tilsett melkepulver. Jeg liker imidlertid smaken av den på grunn av dens nøytralitet. En så rolig, dyp, solid smak som passer til ethvert produkt. Krummen er helt jevn porøs, som skumgummi.

I ovnen er han selvfølgelig litt livlig.

Det er det samme, men i ovnen med tilsetning av fullkornsmel. Noe denne gangen måtte mye mel tilsettes. Den ønskede konsistensen ble ikke oppnådd.

Dette er tredje gang jeg prøver å dyrke den vanlige franske surdeigen igjen, den fungerer ikke, selv om den er sprukket, selv om den alltid gikk før. Jeg bestemte meg for å prøve Calvel, men jeg vil ha et mindre volum, kan jeg?

Eh, Chuchelka, jeg leste at det er umulig ... men kanskje det ordner seg? ingen prøvde det? og så mye mel ...

[Kseny]

Kseny Jeg prøvde å dyrke en halv porsjon (Calvels surdeig), og det ordnet seg for meg! Bare jeg har en klioppskrift, den er litt annerledes der.

Dette er tredje gang jeg prøver å dyrke den vanlige franske surdeigen igjen, den fungerer ikke, selv om den er sprukket, selv om den alltid gikk før. Jeg bestemte meg for å prøve Calvel, men jeg vil ha et mindre volum, kan jeg?

Eh, Chuchelka, jeg leste at det er umulig ... men kanskje det ordner seg? ingen prøvde det? og så mye mel ...

Det er ingen garantier. Det kan vise seg at du vil overføre en og en halv gang mer mel, siden det ikke fungerer nå, så må du gjøre det som i oppskriften. BlackHairedGirl sier at hun gjorde det litt annerledes. Kan du prøve det slik det er testet?

Generelt elte jeg alt, massen var bare gigantisk. La oss se hva som skjer. Det er et avvik i oppskriften: originaloppskriften (på side 3) angav 300 gr. vann, jeg elte det, det ble veldig kult, bare en stein, så fant jeg ut at 360 gr er angitt på side 1. vann, tilsatt vann til deigen og eltet igjen, selvfølgelig ved hjelp av en eltemaskin, har deigen allerede vist seg å være normal. Her.

Ja, faktisk en feil. Ikke 300 g vann, men 360. Jeg kan bare ikke fikse det, jeg kopierte innlegget til Lyudmila og la ikke merke til med en gang.

Og jeg da hvordan disse 60 gr. Jeg grep inn. Jeg trodde at alt ikke ville fungere. Jeg kunne ikke bruke hendene.
Jeg har ikke en gang en slik beholder for et slikt volum, jeg la den i en beholder for deigen, dekket den med plastfolie og lagde hullene med et tannpirker.
Jeg tenker, når det blir første fôring, vil det være et anstendig stykke deig, med det kan du bake brød med gjær, eller likevel, kaste det?

Sannsynligvis vil det være mulig å bake, hvorfor ikke? Kanskje bare litt gjæret, men surdeieren gjærer også ... Vi bruker den.

Og i går bestemte jeg meg for å prøve å fornye surdeigen ved hjelp av en kumulativ metode. Startet med 20 gr. surdeig, 20 gram mel og 12 gram vann. Det viste seg et lite stykke deig, som hovnet ut to ganger på 24 timer (t 22 grader). Lukten virket melkeaktig (endelig !!!). I dag løste jeg opp dette stykket i 31 gram vann og tilsatte 52 gram mel. Hun dekket den igjen og la den ligge på bordet. La oss se hva som skjer.

Jeg prøver å dyrke surdeig på skrelt mel. Kanskje jeg gjør noe galt, selv om alt er i henhold til oppskriften herfra: 🔗
Riktignok, i stedet for tapet rugmel jeg tar skrelt, er tapet ingen steder å finne. Dette er andre gang surdeigen dekkes med en hvitaktig blomst. Lukten er veldig sur, men ikke ekkelt. Har allerede prøvd det to ganger, begge gangene var det en film. Nå gjorde jeg ikke alt igjen, jeg prøvde å kaste ut filmen, jeg oppdaterte gjenværende surdeig med en frisk porsjon av deigen. Temperaturen i skapet på hylla er 27 grader, om natten synker den til 24 grader. Hva gjør jeg galt, fortell meg, pliz!

.... alt etter oppskriften herfra: 🔗
Riktignok, i stedet for tapet rugmel jeg tar skrelt, er tapet ingen steder å finne.

Akk, på skrelt mel er alt mer komplisert. For denne surdeieren trenger du tapet. Årsaken er kliinnholdet i den. Se om rugkli er i salg. Du må blande dem med skrelt mel. Denne surdeigen får da gjerne mat av skrellet. Og til og med en blanding av hvete og rugmel.

Akk, på skrelt mel er alt mer komplisert. For denne surdeieren trenger du tapet. Årsaken er kliinnholdet i den. Se om rugkli er i salg. Du må blande dem med skrelt mel. Denne surdeigen får da gjerne mat av skrellet. Og til og med en blanding av hvete og rugmel.

Takk Viki!
Vi vil se etter rugkli, jeg har hveteklid, men jeg forstår at de ikke vil fungere. Jeg har veldig lyst til å prøve å bake brød med min egen surdeig. Jeg ble smittet her med den generelle positive holdningen til bakere, man kan si - jeg ble syk!

Omtrent, dette er en smittsom ting ... De ser også på meg på jobben som om jeg er stille besatt ... Først på en brødmaker, deretter på surdeig

hvem vet - fortell meg !!!! hva er forskjellen mellom surdeigen tilberedt av seg selv og tørr surdeig som rohidunkel - først og fremst i ferdigbrød

Dette er hva jeg lagde av brød med Calvels surdeig ... Ikke et eneste gram gjær, alt gikk opp med surdeig. Bakt etter oppskriften Enkel hvit, jeg har nettopp tilsatt en skje honning. Jeg kom nesten ut av bøtta. Modus "Pelmeni" og "Baking" 1 time 10 min.

BlackHairedGirl, flott brød! Gratulerer!
Og surdeieren min gikk ikke. På den femte dagen skjønte jeg at ingenting ville komme ut av det.
Jeg vil forandre melet, jeg tror det handler om det. Jeg skal prøve igjen.

[Kseny]

Kseny Du har ikke travelt med å kaste den ... Jeg ble varm bare på den sjette eller syvende dagen. Og boblene og den gjærede melkelukten dukket opp på den tredje dagen. Har du bobler? Og hvordan lukter det? Og hvilken smak prøvde du?

Dessverre kastet jeg den. Saken er at franskinnen ikke gikk med dette melet. Og selve brødet, bakt med dette melet, begynte å forverres raskt. Så jeg tror det handler om melet.

BlackHairedGirl, flott brød! Gratulerer!
Og surdeieren min gikk ikke. På den femte dagen skjønte jeg at ingenting ville komme ut av det.
Jeg vil forandre melet, jeg tror det handler om det. Jeg skal prøve igjen.

Legg den varm. Rett inn i varmen. Sannsynligvis ble temperaturregimet ikke opprettholdt, og ved neste trinn hadde hun ikke tid til å komme i tilstand (dvs. bringe antall DD og ICB til ønsket terskel). Derfor har hun til slutt ikke nok styrke (nærmere bestemt den nødvendige mengden bakterier for aktiv gjæring). Når du lar henne stå på et varmt sted, vil du bli overbevist - det fungerte ikke i det hele tatt eller bare konsentrasjonen av mikroorganismer var for liten.

[Kseny]

Kseny

Mens jeg skrev, viste det seg at hun allerede hadde hvilt i Bose ...

Så neste gang, vær spesielt oppmerksom på temperaturregimet.

BlackHairedGirl

Fantastisk! Utholdenhet har gjort jobben sin!

Fugleskremsel, jeg prøver å observere temperaturregimet, det er til og med et termometer, melet sviktet meg.

I dag viste brødet seg å være kjempebra ... Jeg tok det vanskelig ut av bøtta ... Oppskriften, som alltid, Enkel hvit, denne gangen med tilsetning av et revet eple og 5 gram presset gjær ... Gjær er for mye, ser jeg allerede. Jeg trengte 1-2 gram, ikke mer. En annen endring - etter at eplet ble tilsatt ble deigen vannaktig - eplet ga juice. Jeg måtte legge til tre ss i kolobok.l. mel. Generelt fungerte det bra. Ja, jeg legger alltid to ss til denne oppskriften. l. kjære ... aromaen av brød

Jeg hadde også vanskelig for å lage surdeigen. Etter en stund, allerede desperat, blandet jeg bare et stykke gjærdeig en gang, som jeg gjorde på brød med et stykke surdeigsdeig, og det begynte umiddelbart å vokse. I løpet av flere dressinger ble surdeigen sterkere. Så oversatte jeg det til 1: 1: 1, og nå baker jeg bare brød på det og uten gjær. Det viser seg at hvis jeg, bare på et innfall, ikke hadde tilsatt et stykke gjærdeig, så hadde jeg ikke fått surdeigen. Nå er jeg sikker på at jeg rolig kan dyrke en ny, nylig prøvde jeg å dyrke rosiner, det viste seg med en gang, men jeg bestemte meg for ikke å bry meg med to surdeig, jeg la det hele på brød og forlot mitt, jeg vokste og pleide det for lenge. Det er erfaring med å vokse og ta vare på vinteren, men om sommeren forventer jeg at det vil være vanskelig, ingen erfaring i denne forbindelse.

Hei alle sammen! Jeg hadde forberedt meg lenge og bestemte meg til slutt for å dyrke surdeigen. Jeg er fortsatt på første trinn. Og allerede en haug med spørsmål. Jeg forsto riktig at på andre trinn er "ta 300g surdeig" omtrent en tredjedel av hele surdeigen (må veies)?

[Rusya]

Rusya

Veiing er veldig ønskelig. I denne surdeigen er det helt klart nødvendig å observere proporsjonene mel og vann.

Vel, ja, 300 g surdeig er en tredjedel av blandingen.

Og jeg tok inn et annet brød. Enkelt i henhold til grunnoppskriften. bare for skjønnhet. Det er ingen snitt, for først glemte jeg, og så var det ingenting å fotografere.



Ovnen, infeksjonen, baker alltid den ene kanten sterkt.

Og jeg tok inn et annet brød. Enkelt i henhold til grunnoppskriften. bare for skjønnhet. Det er ingen snitt, for først glemte jeg, og så var det ingenting å fotografere.
Ovnen, infeksjonen, baker alltid den ene kanten sterkt.

For en skjønnhet, vel, bare forferdelig, mmm!
Jeg ville hatt en slik ovn, selv om den bakes fra den ene siden, er jeg enig!
Jeg kan bare bake brød i former, det tørker opp på ildstedet og rødmer ikke i det hele tatt, noe jeg bare ikke gjorde, ingenting hjelper!

La du inn et par?

[fugleskremsel]

fugleskremsel , surdeigen ser ut til å være klar, og jeg legger den på balkongen (kjølig sted). Så surdeigen "flommet", økte flere ganger! Det passet meg ikke sånn ved 27 grader, men nå begynte det å falle av. Nå er spørsmålet: Er det på tide å mate henne? eller uansett hva, må du tåle tre dager? Beklager forvirringen, jeg vil bare finne ut av det slik at jeg kan være venn med henne (surdeig)

Hvis du nettopp har bestått produksjonsfasen, kan du mate den bedre. La henne få styrke. Og hun flommet ikke på grunn av, men til tross for. Det er bare øyeblikket med å bli utsatt for balkongen falt sammen med toppen av modenheten. Kalvelevskaya av en eller annen grunn er alltid slik. Mens du holder på med det - på en eller annen måte bobler det ikke veldig, selv om det ser ut til å vandre. Så kommer det et øyeblikk på slutten av produksjonsperioden, når den etter neste mating er som deg - hvordan den vil tråkke. Midler klare til bruk. Gi henne noen flere sykluser. Og så kan du tilbringe tre dager på en sulten rasjon.

Takke! Jeg skal mate min gode. Jeg snakker med henne som om jeg var i live, dette er allerede en diagnose, ikke sant?

[fugleskremsel]

La du inn et par?

fugleskremsel, Jeg gjorde alt, og slapp inn et par, og satte en stekepanne med kokende vann i bunnen av ovnen. Den bakes ved forskjellige temperaturer. Nei, jeg kan ikke bake brød på ildstedet, det er ikke gitt til meg. Og i form av et mirakel viser det seg, og fantastiske paier kommer ut. Hva er galt, jeg kan bare ikke finne ut av det. Vi må nok kjøpe en elektrisk ovn.

Fugleskremsel, veldig vakkert brød! Bare høyden på perfeksjon!
Jeg har veldig lyst til å lære å bake på ildstedet (jeg har en matte til å bake). Jeg kan fortsatt ikke.
Hvor gjorde du korrekturen? Når jeg er på teppet med en gang, blir det uskarpt, når det er i form, og når jeg legger det på teppet, flater det ut eller noe annet skjer.

Gjør deigen litt "brattere" enn for formen. Bokstavelig talt en ekstra spiseskje mel (vårt mel er generelt ikke veldig bra i markedene).I tillegg må du strekke toppfilmen til deigen slik at den holder deigen godt. For å gjøre dette må du lære å forme brødet riktig. Se noen videoer. Styrker veldig brødet (dvs. gjør det bedre å holde formen) brettet. Strekk deigen (men ikke riv den!) Og brett den som 4 pappesksel, og form den til et brød eller et brød.

Jeg gjorde korrekturen i en kurv. Hvis du ikke har en spesiell korrekturkurv laget av siv, er det veldig praktisk å bruke en plastsylle i et lite hull (det er pustende og deigen puster perfekt). Den må foret med en ren bomulls- eller linserviett med sterkt revet (presist revet, godt revet) mel. Den andre siden av arbeidsstykket som skal ligge på servietten, gnides også med mel og drysses med semulegryn og lar det stå. Snu deretter på bakepapir som er lagt ut på et skjærebrett, for eksempel. Gjør alle nødvendige manipulasjoner: spray, kutt osv., Åpne ovnen, trekk raskt papiret med brød på et oppvarmet underlag, sprut kokende vann og lukk det raskt. Alle.

Takk, Chuchelka! Jeg skal prøve.

Skjedde!
Jeg elte deigen litt mer brått, brettet deigen flere ganger, lagde så en fletning og lot den sitte i ovnen med et krus kokende vann rett på bakematten. Etter å ha bevist slo jeg på bakingen.
Veldig velsmakende og luftig brød viste seg!

[Kseny]

Kseny Nydelig challah viste seg !!! Gratulerer!!! Med initiativet du!

Takk Bare fra 1. klasse mel med tilsetning av rug. Likevel viste det seg å være veldig luftig.

Og du kan ikke engang fortelle fra bildet ... Det virket for meg at høyeste karakter

Nok en gang prøver jeg å dyrke en surdeig (jeg prøvde både "evig" og fransk og på druesaft) - ingenting. prøvde Calvela. Etter min mening, igjen en fiasko. Kanskje energien min er "ikke den samme"? ikke leve, faen!
Jeg gjorde alt etter planen - jeg elte 300 hvetesol + 300 skrelt rug (uten tapet) +360 vann + 3 g salt + 25 g honning. Det var ingen malt, men jeg leste i emnet at tapet skiller seg fra skrelt i nærvær av kli, tilsatt en skje rugkli. Elte i 5 minutter, hvile i 5 minutter, elte igjen i 20 minutter. Holdes i 22 timer i en lukket ovn med en tent lampe, temp. 27-28 gr. Dekket med folie. Etter 22 timer ser jeg på - den har økt halvannen gang nøyaktig.
den første toppdressingen - 300 g hvetemel (jeg var overrasket over at det ikke var en blanding, men jeg gjør det nøyaktig i henhold til oppskriften) + 180 ml vann + 1 g salt, eltet igjen i ca 15-20 minutter, deigen er klissete, det var ikke mulig å elte før den ikke klistret. sett i samme ovn på 27 gram.
etter 6 timer svulmet kolobok anstendig opp. en sur lukt dukket opp, en litt syrlig smak. gjorde den andre fôringen som den første, men uten salt. deigen er klebrig. Legg det tilbake. det var sent søndag kveld.
Mandag - ren skuffelse. om morgenen (6 timer etter den andre fôringen) - liten rose, heller spredt. tredje gang jeg matet som vanlig.
om dagen - ingen bevegelse. ved lunsjtid bestemte jeg meg for å lage en toppdressing (det gikk 8 timer fra den tredje) - i bollen er det en klebrig slurry, syrlig i smak, med et snev av bitterhet (i enhver forstand) er det ingen bobler. matet på samme måte, returnerte den dit. det var heller ikke noe internett hele dagen, ganske en katastrofe.
om kvelden - null følelser, alt er det samme. vi uttaler en fiasko. det ble besluttet å hente ut det maksimale fra situasjonen - en del av den klebrige oppslemmingen sendes til lagring i kjøleskapet (ca. 11 grader), fra 100 gr +100 gr skrelt rugmel + 120 ml vann - nok en gang surdeig. det var ingen måte å kna, jeg rørte det så godt jeg kunne, la det i 27 grader.
i dag ved lunsjtid er situasjonen trist. smaken er sur, boblene er ikke synlige, tilsynelatende fordi de ikke er der før alt er i ovnen, men det er nesten ikke noe håp. "Det er ingen tristere historie i verden!"
Så, hva vil de høyt respekterte ekspertene gi råd om?
med de forrige lystene gikk alt omtrent i henhold til det samme scenariet - i begynnelsen så alt ut til å være som det skulle, og deretter - bleknet, opp til mugg osv. hvor er min feil? Jeg vil virkelig mate familien min med surdeigsbrød, men foreløpig, akk. Jeg ville legge ved bilder, men noe brøt i motoren på flyet mitt .. jævla ..

Calvels surdeig reagerer ikke nesten til slutten. Nesten alle står overfor dette. Det bobler ikke før det seirende siste trinnet, eller til og med det neste etter det siste. Selv har jeg gått gjennom dette gjentatte ganger, men jeg matet hardnakket.

Og hva er disse proporsjonene: 100 g surdeig pluss 100 g rug (hvorfor rug?) Mel og 120 g vann?

Takk for rask tilbakemelding!
de siste proporsjonene er feil, jeg forstår akkurat nå. du trenger 60% av den totale mengden mel i sluttproduktet, ikke sant? og jeg telte 60% av vekten av mel + surdeig.
Men hvordan er det skrevet - etter den fjerde fôringen skal den øke fire ganger på 6 timer?
og rug - fordi tilsynelatende hveten min er dårlig - var det stor forsyning, den er allerede gammel, jeg trodde det var tilfelle. generelt, selvfølgelig, bare av fortvilelse dette trinnet, bare for ikke å kaste det ut, tilfeldig.
Jeg begynner sannsynligvis på nytt. Jeg vil bare forstå feilene mine slik at andre gang blir vellykket.