WladVlad, hvis du eksperimenterer, kan du lese om kald gjæring. Jeg har imidlertid ikke med rug, men med V. fra. og c. h. stiger veldig bra. Selvfølgelig begynte jeg nylig å bruke denne metoden, men jeg baker alltid ett brød med en sammensetning som jeg liker (med kalde gjæringer).
Under gjæringen spiller temperaturfaktoren en viktig rolle. Gjæren blir aktiv ved m. Mellom 33 og 130 F. Selve gjæringsprosessen produserer også varme. Når gjæring skjer ved veldig høye temperaturer (over 90 F), smaker brødet ubehagelig. Avkjølt gjær går i dvale og frigjør mer alkohol. Denne forsinkede aktiviteten gir bakterier muligheten til å mate på sukker, vokse og produsere eddiksyre. Temperaturer mellom 40 og 55 F er ideelle for dannelse av eddiksyre. Temperaturer fra 55 til 90 er ansvarlige for dannelsen av melkesyre. Eddiksyre gir brød en mye surere smak enn melkesyre. Det styrker også deigens struktur, men for mye har motsatt effekt. Dette er grunnen til at mange bakere foretrekker den langsommere, kaldtettingen av deigen.
Korrekturtid er en annen viktig faktor som avgjør både smak og farge på brødet. Hvis deigen gjærer for lenge, bruker gjær og bakterier opp alt sukkeret i melet, og brødet får en blek skorpe og en uinteressant smak. For smak og farge er sukkerrester i deigen ganske enkelt nødvendige.
Lengre gjæring gjør at deigen ytterligere fremhever glutenet, tilfører smaken dybde og kompleksitet med lengre beleggtid og til slutt øker holdbarheten. Det gjør det også mulig å legge i mindre gjær, som igjen lar hvetesmaken komme fram. Kort sagt, jo lenger gjæring, jo mindre gjær trenger vi.
For mye surdeig vil gjøre brødet for surt og svekke glutenstrukturen. Imidlertid vil nesten alle typer brød bare ha nytte hvis du legger surdeig til dem, fordi surdeigen lar deg maksimere den potensielle smaken til et gitt brød.
Når du setter en startpakke i kjøleskapet, tar det flere timer å kjøle seg ned til 50 F. Det vil imidlertid aldri være like kaldt som kjøleskapet ditt, siden gjæring, til og med bremset, produserer varme. Det er viktig å vite at når du bruker et verktøy for elting, for eksempel en stasjonær eller en håndmikser, øker temperaturen på deigen med 1-3 F hvert minutt elting. Derfor er det så viktig å ikke la seg rive med og ikke drepe deigen. Du kan legge til startkultur som ble lagret i kjøleskapet for å kompensere for energien skapt av mikseren. Derfor tilfører mange bakere en tykk surdeig (bigo eller gammel deig) til den allerede elte deigen. De anslår at denne forretten allerede har hatt 3-5 minutter elting, og hvis den tilsettes deigen i begynnelsen, kan deigen bli overopphetet.
De fleste startkulturer bruker kommersiell gjær (i motsetning til villgjær). Unntaket er det såkalte. surdeig eller levain, det vil si, etter vår mening hjemmelaget surdeig. Det er flere typer gjæringer: barm, biga, kokk, desem, levain, madre bianca, mor, pate-fermentée, poolish, svamp, forrett eller surdeigsstarter.
