nei ... det er ikke brus. Dette er en så vanskelig gjæring i ovnen under veldig varme forhold.
Og det viktigste der er at når rugmel blir fuktet, får vi begynnelsen på gjæring, som i en klassisk surdeig. Derav kravet høy mengden væske.
Det er rugmel som inneholder til gjæring alle nødvendig. MEN både bra og dårlig.
Og nå må den dårlige delen av mikroorganismene være inneholdt. For dette trenger du bare brus, honning og ideelt sett sur melk. Men søtt miljø + brus + god varme er generelt nok til å starte normal gjæringsprosess.
Dette vil få melet til å gjære som det skal, honning + brus, selv uten sur melk, vil fungere som sterilisatorer, eller noe. Hvis det er frekt.
Videre, i dette aspektet er melk enda bedre. Det blir surt senere, og brødet smaker mindre surt enn å holde kefir eller myse varm i 3 timer. Dessuten fungerer brus her som en syrenøytraliserende middel, myker den sure smaken.
Brus akselererer også mykning av hvetetilsetningsstoffet gluten.
Så det er behov for brus her fra alle kanter.
Derfor, for gjæring, er surmelk ikke det mest nødvendige i oppskriften. Det er ønskelig fordi det vil gjære mer intensivt og smaken på brødet blir rikere, men samtidig kan det være veldig surt.
det er ikke forgjeves at det er krav om mel. ZH-mel er det rikeste i sammensetning for gjæringsformål. På en tom sådd eller skrelt søppel kan vise seg. Vi trenger mel rik på næringsstoffer og mikroorganismer for å gi akselerert gjæring.
Dette er ikke gjærfritt brød. Dette er brød med akselerert gjæring på egen gjær og MKB i nærvær av brus.
Og melken vil helt sikkert bli sur etter hvert som gjæringen begynner. Der vil syrene deres begynne å dannes og gjæret melkegjæring vil begynne, noe som absolutt vil forårsake sur melk. Videre riktig deilig souring. Som når en skorpe av rugbrød kastes i melken. Den reneste MKB vil forsure melk og multiplisere.
Generelt sett en veldig vanskelig oppskrift. Det er ikke nok kunnskap til slutt for å forstå alle nyansene.
Når vi dyrker surdeig, utvikler det seg først en skadelig fauna der, som fortrenges av en god, og denne gode faunaen akkumulerer syrer, god villgjær og MCB formerer seg i den.
Men hvis vi kaster den første fasen med dårlig fauna, og straks går til gjæringsstadiet og smakakkumuleringen, så er dette det som imiteres i denne oppskriften.
Ved å påføre en veldig varm gjæringstemperatur + nøytralisering av overflødig syre med brus + søtt medium som konserveringsmiddel.
Hvor sterkt hver av disse faktorene fungerer og hvor sunt brødet er,
uten akkumulering
skadelig mikroorganismer - Jeg kan ikke anslå, det er ikke nok kunnskap.
Hvor mye denne gjæringen kan sammenlignes med den klassiske når det gjelder effektivitet, kan jeg heller ikke sjekke ut.
Så kommer oppvarmingen. Innsiden av brødet skal varmes opp til 94-96 grader for sikker matlaging. Det er veldig interessant hvis brødet når disse temperaturene uten å tørke ut?
Generelt kan jeg ikke fullt ut sette pris på denne teknologien. Kanskje denne superduper-kunnskapen er deilig, eller kanskje noe som ikke er helt trygt kan lagres der.
