Pumpernikkel

[Hva som trengs for å bake brød hjemme]

Pumpernikkel

Kategori: Surdeigsbrød

Kjøkken: tysk

Ingredienser
surdeig
fullkorns fullkorns rugmel	105 g
vann	105 g
moden rug surdeig	5 g
kornlapp
rugbønner	70 g
vann
brødlapp
svart rugrusk	70 g
vann
deig
fint rugmel	88 g
rugmel	88 g
surdeig	210 g
vann fra en brødlapp	70 ml
fullkornslapp
helbrødlapp
salt	7 g

Kokemetode

• Pumpernickel (tysk Pumpernickel) er et utbredt utvalg av rugbrød i Tyskland. Det er opprinnelig fra Westfalen, det ble nevnt på 1400-tallet. Den har form av en mørk murstein, veldig tett, fuktig, litt søtaktig i smak og uten skorpe. Den er laget av grovt rugmel med inneslutninger av deler av umalt korn (Folkornbrot).
• Den eksakte opprinnelsen til navnet "Pumpernickel" er ikke kjent med sikkerhet, men det er tre populære teorier.
• Den første er forbundet med byen Osnabrück. Under en hungersnød i 1450 bestilte lokale tjenestemenn spesialbrød til de fattige. Brødet ble kalt bonum paniculum, som betyr "godt brød." Siden folk ikke forsto latin, uttalte de det "Bompernickel", og over tid ble det kjent som "Pumpernickel." I Osnabrück er det fremdeles et tårn (Pernickelturm) hvor man antar at det er bakt bonum paniculum.
• En annen historie involverer en fransk soldat som red gjennom Westfalen på hesten sin "Nickel", og da bøndene tilbød ham dette mørke brødet, nektet franskmannen og sa at brødet bare var bra for hesten hans Nickel "C'est bon pour" Nickel.
• Den tredje teorien er dypt forankret i det tyske språket. Nikkel er en forkortet versjon av navnet Nikolaus. "Pumper" - flatulens (gass). Hvis du kombinerer disse ordene, viser det seg - Pumpernickel - farting Nikolaus (pumpernickel har en positiv effekt på fordøyelsesprosessen).
• Den virkelige vestfalske pumpernickelen har en kompleks bakeprosess. Brødet bakes i firkantede bokser ved 200 ° C. Etter det forsvinner den ved 100 ° C i ytterligere 16-24 timer. Dette gjør at ingrediensene kan karamelliseres (Maillard-reaksjoner), noe som gir brødet en mørk farge, litt søt smak og en særegen aroma.
• I dag er en så lang, "tradisjonell" prosess upraktisk for daglig baking og salg av brød, spesielt med tanke på tilgjengeligheten på søndager og høytider. Derfor ble det utviklet en forenklet metode som varte fra 12 til 16 timer. I denne akselererte tilberedningen tilsettes surdeig og / eller gjær i deigen. For å gi brødet ønsket mørk nyanse, tilsettes sukkerroesirup (konsentrert juice).
• Det eldste pumpernickel-bakeriet i drift i dag ligger i den øst-vestfalske byen Soest og ble åpnet i 1570 av mester Jorgen Haverlant. Den tilhører fremdeles Haverlants etterkommere.
• Hva som trengs for å bake brød hjemme
• Å bake pumpernikkel hjemme, er den beste måten å bruke en vedovn. Hvis du baker brød i ovnen, må det gjøres ved en stadig synkende temperatur. For eksempel tilbyr Jeffrey Hamelman denne algoritmen for å bake pumpernickel: ved 177 ° C -190 ° C i en time, 135 ° C i 3 eller 4 timer, og deretter slå av ovnen på den gjenværende varmen (bakst med en stein) i flere timer til. Men han advarer om at du må eksperimentelt velge de beste bakeparametrene i hvert tilfelle.
• Ved å bruke disse anbefalingene gjorde jeg et forsøk på å bake dette brødet hjemme. Siden jeg ikke fant noe mer passende, tok jeg som oppskrift fra Misha (kors) i henhold til Hammelmans bok, unntatt gjær, melasse og hvetemel fra den, for å komme så nær som mulig den tradisjonelle oppskriften som inneholder bare grovt rugmel, rugkorn (helt og knust), vann, salt og surdeig.
• Brødfremstillingsprosess
• 1. Forbered starteren og la den modnes i 14-16 timer ved romtemperatur.
• 2. Bløtlegg kornet over natten. Neste dag, kok det i tre volumer vann i omtrent en time, til kornene er myke og smidige, og dren i et dørslag.
• 3.Soak brød (helst mørkt, aromatisk) med skorpe i varmt vann og la stå i minst 4 timer. Klem ut vannet så mye som mulig og lagre det til deig.
• 4. Bland alle ingrediensene, men tilsett ikke vann. Elt deigen og tilsett vann etter behov, kanskje du ikke trenger ekstra vann. Deigen skal være av middels konsistens, litt klissete, men ikke fuktig. Elt med en mikser - 10-12 minutter i lav hastighet.
• 5. Dekk til og la stå i mikseren i 1 time.
• 6. For å opprettholde det nødvendige fuktighetsinnholdet, bør brødet bakes i lukket form med lokk (pullmane). Hvis det ikke er en slik form, kan du pakke den vanlige metallformen med to lag folie. Smør formen og lokket med smør og dryss over mel eller rugmel. Form deigen til et brød og legg i en form, lukk lokket.
• 7. Korrektur i 60-90 minutter ved 27-28 ° C.
• 8. Når deigen kommer 2 cm til kanten av formen, kan brødet settes i ovnen.
• Siden brødet er bakt i 12-16 timer, er det viktig at temperaturen synker sakte når det steker. Ideelt sett bør dette brødet bakes ved sakte synkende temperatur over natten. Hjemme er dette selvfølgelig nesten umulig, og siden alle ovner er forskjellige, kan den eksakte bakemodus bare etableres empirisk.
• Jeg bakte slik: 190⁰С - 1 time med damp, redusert til 130⁰C - 4 timer, redusert 45 ⁰C - 4 timer, 40⁰C - 4 timer.
• La den avkjøles helt i ovnen.
• Umiddelbart etter baking og før oppskæring, anbefales det å suge pumpernikkel i minst 24 timer i en tett lukket beholder. Dette er nødvendig slik at fuktigheten fordeles jevnt over brødet.
• 
• 
• Det jeg endte med.
• Resultatet er solid rugbrød, velsmakende, litt fuktig, ganske tett, men litt porøs (muligens på grunn av bruk av surdeig). Det var ikke mulig å oppnå en karakteristisk søtlig ettersmak, dette indikerer utilstrekkelig karamellisering, mest sannsynlig på grunn av et unøyaktig valgt temperaturregime.
• Hvor problemer kan oppstå
• 1. I riktig valg av temperatur.
• 2. Brød kan ha en veldig tørr skorpe
• 3. Brød kan være for fuktig.
• Generelt var jeg fornøyd med brødet, selv om jeg ikke oppnådde full ekthet. Det er entusiasme og et ønske om å eksperimentere mer for å komme så nær originalen som mulig.

Merk

Det finnes også amerikanske versjoner av pumpernickel, som er veldig forskjellige fra den tyske. For å få brød til å ha samme mørke farge som tysk pumpernickel, legger bakere i Amerika fargestoffer som melasse, kaffe eller kakaopulver til deigen. Hvete og gjær tilsettes også. Amerikansk pumpernikkel er oftest bakt uten brødform, i form av et brød, det ser mer ut som vanlig mørkt rugbrød.

Du er bare en heltinne! Å skildre slikt

[Lerele]

Lerele , ja, jeg nærmet meg lenge, men så skjedde alt

Vel, endelig har noen klart det!

[+ Gala +]

+ Gala +, vel, jeg spiste slikt brød, men det ville aldri engang forekomme meg å lage det, det er så mye arbeid, veldig få mennesker er i stand til slikt. Vertinne !!!

[Galya]

Galya, bra ytelse! Og for et pent brød - et bilde!

Jeg er alltid overrasket over folk som gjør slike mirakler hjemme - helter !!!

[Galina]

Galina, der i oppskriften "rug surdeig 5" som setter)

[Lerele]

Jenter, det er faktisk ikke så vanskelig. Den vanskeligste delen var å sette alt sammen: oppskriften, dyrke surdeigen, finne rug og velge tid til å bake. Det er ingen mulighet på dagtid og i helgene måtte jeg bake om natten.
Jeg er glad for at du har lagt merke til og verdsatt arbeidet mitt.
Lerele
NataliARH
Administrator
marmelad

Dette er JA-aaaaa! Tusen takk! Jeg vil absolutt prøve ... hvor ellers kan jeg finne rug? ... vi selger bare rugflak ... kanskje prøve med dem?

[Galya]

Galya, så du kom til surdeigen! : girl_haha: Flott brød. Og det brant ikke! Bra gjort.

[Angela]

AngelaJeg har allerede kommet til lyst for lenge siden.Men fra tid til annen forlater jeg denne virksomheten, og så kommer jeg tilbake igjen: de krever tid og respekt for seg selv, og som alltid er det ikke nok tid

[senket 45 C]

Hva med meg pumpernikkel imponert over kokeprosessen hans.

Å, han, han er kjære ... Du, Galinka, er bare flott !!!
foran meg modnet jeg lenge, til tross for at Misha-crucide beskrev alt i detalj. Enten bremset farten, så den andre var jeg spesielt fiksert på skjemaet - "pullmane" bestemte at uten det, ville skorpeløst brød ikke fungere. Nylig bestilt. Men det ser ut til at det vil ta et par måneder å vente.

Siden du er en pioner, vil jeg torturere deg

Jeg bakte slik: 190 C - 1 time med damp, redusert til 130 C - 4 timer, senket 45 C - 4 timer, 40 C - 4 timer.

Redusert til 45 eller til 45?
Og hva brukte du til brødlappen? Misha skrev om den mislykkede Borodinsky, gjorde du?
Og hva slags surdeig har du? - en så tung deig løsnet sååå
Jeg bruker fortsatt melasse for første gang, jeg er ikke enig uten søthet, men når alt annet i oppskriften er utarbeidet, så vil jeg prøve karamellisering. Generelt vil jeg få slikt brød med mindre steketid, det er for dyrt hvis du baker det ofte

Irisha, jeg svarer på spørsmål.

Redusert til 45 eller til 45?
Og hva brukte du til brødlappen? Misha skrev om den mislykkede Borodinsky, gjorde du?
Og hva slags surdeig har du? - løsnet en så tung deig såååå

1. redusert til 45, deretter (etter 4 timer) til 45
2. laget rusk av rug og Borodino-brød.
3. For disse formålene førte hun ut surdeigen, som Misha skriver, og overmatte den til rug (fullkorn + vanlig rug).
Jeg skal bake i nær fremtid. Men jeg vil kjøpe en stein (bakt uten en stein), mesteparten av tiden vil jeg tynne ved en temperatur på 100 ⁰S. For første gang var jeg redd, visste ikke hvordan ovnen ville oppføre seg, trodde egentlig ikke hva som ville skje.
Når det gjelder melasse. Jeg har det, men jeg har ikke lagt det til med vilje.
Jeg kjøpte spesielt tysk pumpernikkel. Så på komposisjonen. Som jeg skrev ovenfor

I dag er en så lang, "tradisjonell" prosess upraktisk for daglig baking og salg av brød .... Derfor ble det utviklet en forenklet metode som varte fra 12 til 16 timer. I denne akselererte tilberedningen tilsettes surdeig og / eller gjær i deigen. For å gi brødet ønsket mørk nyanse, tilsettes sukkerroesirup (konsentrert juice).

De inneholder rugmel, surdeig og sukkerroesaft.

1. Alt ble klart, Galinka
3.semyonosemyonich ... trodde ikke engang ... bestemte at du hadde med deg en slags din egen termonukleære

Vil det ikke komme ut at en skorpe dukker opp fra bunnen av steinen? Og rundt 100 C, jeg er enig i at det vil bli bedre, bare temperaturen på karamellisering. Hvorfor spurte jeg igjen om 45 og 40 ... det virket litt lavt.
Og rødbete-konsentrat er en erstatning for melasse, det viser seg ... interessant ... det gir også farge ...
Å, her diskuterer vi, men jeg har så lyst til å gjenta prestasjonen din hvor er min pullman
Forresten, det er fortsatt problemer med rugmel og enda mer, rug, jeg må nå langt, men jeg er alle i leirene ... Jeg kommer og tar meg av det først.
Du forgiftet min kjære, Gala! Dette brødet er så fristende

Og rødbete-konsentrat er en erstatning for melasse, det viser seg ... interessant ... det gir også farge ...

Vet du, jeg kjente det i brødet Sammensetningen var ikke skrevet på pakken, så så jeg på hjemmesiden til selskapet som lager dette brødet. Kanskje jeg kjøper litt brød fra et annet selskap senere for sammenligning.

Irin, du kan klare deg uten en pullman. Fukt holder godt under to lag folie.

Komposisjonen ble ikke skrevet på pakken

Vooot det er noe. Og da tenkte jeg at Samara ble fratatt ekte pampernikkel, jeg har aldri sett rødbeter i komposisjonen. Riktignok kjøpte jeg bare i slike pakker, og lignende, men fra en annen produsent.

Irin, du kan klare deg uten en pullman. Fukt holder godt under to lag folie.

Hvis bestillingen min ikke kommer om en halv måned, vil jeg prøve å følge i dine fotspor

Det er det jeg snakker om.Det er ingen sammensetning på pakken, men det er et nettsted. Jeg leste på hjemmesiden deres, men bildet er annerledes. Jeg tror dette ikke lenger er viktig, prinsippet er det samme.

Vel, lure, jeg tenkte at med et så lite antall ingredienser burde alt være oppført .. Naivt ...
Vel gjort, du så på nettstedet, noe falt ikke på meg for å avklare

Hei, jeg bakte endelig.
Spørsmål: brødfuktighet: viste seg med høy fuktighet, hva er feilene mine?
Da jeg laget en lapp (lot den stå til morgenen), var jeg i stand til å gi 1 ts vann.
Baking i henhold til oppskriften din, jeg hadde en feil - jeg forvekslet 135 ° med 100 ° og ble forsikret på nytt, bakt på 100 ° -6t.
Og brødet viste seg å være fantastisk, med karamellsødme, men fuktig.
Alle vil ha dette brødet nå, men hvordan fikse fuktigheten