Kremete svinepølser med Schwartenblock

[nitritt]

Kremete svinepølser med Schwartenblock

Kategori: Kjøttretter

Ingredienser
svinekotelett utbenet	600 gram
Grise skulder	600 gram
Schwartenblock (5-7%)	84 gram
is 15%	380 gram
nitritsalt (0,5-0,6%), 2% av massen av råvarer, kan være halv og halv med matlaging	25 gram
maltodextrin (sukker)	5 gram
askorbinsyre 0,5-1 gram per kilo	1,2 gram
pepperblanding	smak
muskat	smak
termometer sonde
pølsehus
pølsesprøyte

Kokemetode

• Vask kjøttet, tørk det, frys det litt.

• Skjær i tynne lange strimler. Vi trenger dette slik at det, når det er vridd, faller umiddelbart for sliping og ikke gnir det igjen og følgelig ikke blir varmere opp. Skjær av alle fett- og fettstykker hver for seg.

• Legg nå kjøttet i fryseren og frys det litt. Hvorfor gjøre dette? Ikke overopphet kjøttet. I vårt tilfelle er det nødvendig at kjøttdeig, når det vris og blandes, ikke varmes opp over 12 grader, men det er bedre ikke over 10 eller enda lavere. Muskelprotein, som frigjøres under elting og fungerer som en ramme for oss, skiller seg godt ut ved 0 grader, og ved temperaturer over 12 vil det rett og slett koke. Og hvis det er kokt, vil det ikke være i stand til å binde fett og vann sammen, noe som vil føre til det viktigste ekteskapet til pølser - buljongødem.

• Litt frossent svinekjøtt uten fett, vri på det minste risten.

• Separat på samme rist, vri den fettete delen av svinekjøttet og SCHWARTENBLOCK... Hvis du har en fersk Schwarten-blokk, så avkjøl den på forhånd, og hvis den er laget og ligger i fryseren, må du ta den ut på forhånd og tine den i kjøleskapet.

• Som et resultat får vi to kjøttdeig - lite fett og fett. Kjøttdeig separat fryser fortsatt litt. For å få dem til å kjøle seg raskere, sprer vi dem i poser, ikke i et tykt lag. Sett en bolle i fryseren, legg en slikkepott og en verktøykniv. Avkjøl også hakkens plastkolbe.

• Vi tilsetter alt salt og askorbinsyre til den ikke-fete delen av råvaren. Hvorfor er det nødvendig? Askorbinsyre forhindrer dannelsen av nitrater, nitritter og N-nitrosaminer i pølse, ved produksjon av forskjellige kjøttprodukter, dette tilsetningsstoffet hjelper til med å øke fargeprosessen, og er generelt en fargestabilisator under lagring, er et konserveringsmiddel for dyr og vegetabilsk fett, det vil si øker holdbarheten ...

• I kvernen maler vi først de magre råvarene uten væske. Etter 2-3 minutters maling frigjøres en stor mengde kjøttekstrakt som inneholder kjøttprotein i kjøttdeigen. Vi overfører hakket kjøttdeig i en kald bolle.

• Mal deretter de frosne fete råvarene med krydder. Hvis hackeren er vanskelig å håndtere, tilsett litt iskrem fra hovedparten. Overfør fettete kjøttdeig til biffskålen. Hvis du har en liten volumhakker, må du male alt i porsjoner.

• Vi overvåker temperaturen. Jeg hadde den på 2 grader, men jeg la fremdeles kjøttdeigen i fryseren før jeg elte.

• Vi tar ut den frosne kremen.

• Vi setter bollen i skurtreskeren og begynner å elte det "K" -formede slikkepinnet, og helles gradvis i isen. Elt til tråder er dannet, kjøttdeigen er klebrig og all væsken er absorbert. Vi overvåker temperaturen. Hvis kjøttdeigen begynner å bli varm, er det bedre å stoppe og avkjøle det. For å fjerne luft fra kjøttdeig, er det nødvendig å utføre prosessering ved lave hastigheter i det siste trinnet av blandingen, slik at det ikke er tomrom i det ferdige produktet.

• Det ferdige kjøttdeigen er klebrig, men kan lett vaskes av med kaldt vann.Dekk til og avkjøl i en dag for å modnes.

• Vi fyller med en sprøyte eller kjøttkvern med et spesielt vedlegg. Jeg fylte med en sprøyte. Vi strekker skallet over tarsus (tube). For ikke å lide av luftbobler, er det nødvendig å presse ut all luften gjennom tarsus. For å gjøre dette, roterer vi håndtaket på pølsesprøyten til et stykke kjøttdeig vises fra enden av tarsus.

• Vi trekker skallet litt utenfor stubbens grenser, knytter det med en knute og begynner å fylle. Ikke prøv å tette kappen veldig tett. Vi vil justere tettheten senere i strikkeprosessen.

• Vi knytter andre enden.

• Vi begynner å forme pølsene. I en avstand på omtrent 10 centimeter fra knuten vrir vi oss.

• Vi setter den parallelt og gjør en ny vri.

• Form den tredje pølsen og legg den parallelt med de to andre. Vi starter under bunnen.

• Vi passerer mellom to pølser, som om vi pakker dem inn. Prosessen er veldig vanskelig å beskrive. Se 2 videoer nedenfor.

• Dermed form og bind alle de utstoppede dekslene. Og la stå i omtrent en time ved romtemperatur for å varme opp pølsene.

• Å lage pølser er forskjellig fra å lage pølser. Vi trenger ikke gradvis varme opp pølsene, men vi trenger å koke umiddelbart ved en temperatur på 80 grader. Jeg kokte på to måter.

• Den første måten er i ovnen. Ovnen har varmet opp til 80 grader. Jeg la pølsene i ett termometer og holdt dem ved denne temperaturen med konveksjon til temperaturen inne i pølsen nådde 68 grader. Det tok meg 30 minutter.

• Den andre måten er dobbelt kokende vann. Jeg la pølsene i en kjele, helte kokende vann over og la stå i 10 minutter. Noen av pølsene fløt opp. Jeg satte små tallerkener på dem. Sett termometeret i midten av en av pølsene i lengden. Hun kokte mer vann og fylte på. Da temperaturen i pølsen nådde 68 grader, tappet vannet raskt ut.

• La pølsene avkjøles og legg dem i kjøleskapet. Du kan spise med en gang eller la dem ligge i flere timer. Kok kalde pølser før bruk, ikke mer enn tre minutter.

• Holdbarhet på pølser og pølser med nitritt salt (med mindre kokesalt) i henhold til GOST ved en temperatur på 0 til 6 ° C.
• i naturlig og proteinhylster er det ikke mer enn 3 dager i kjøleskapet (72 timer).
• Holdbarheten til pølser, pølser i polyamidgjennomtrengelige foringsrør er ikke mer enn 4 dager.
• Holdbarheten til pølser, små pølser i en polyamidbarrierehylse bør ikke være mer enn 15 dager.
• Legg igjen noen pølser for deg selv og frys resten.
• 
• 
• Matlaging er ikke vanskelig, det viktigste er å gjøre det med kjærlighet til dine nærmeste)

Merk

Liker du saftige, faste og smakfulle pølser? Da er dette det du trenger) Etter min mening fortalte og beskrev jeg alt, slik at du til slutt ikke får en tørr, overkokt og uspiselig kotelett.
Vær oppmerksom på mengden væske. Jeg fikk den 30% av massen av råvarer. Hvis du gjør det, er det ikke et faktum at kjøttet ditt absorberer like mye av det. Du trenger kanskje mindre.
Oppskriften er fancy. Jeg anbefaler)

Lignende oppskrifter

Pølser i deig + boller (Svetik C)

Pølser i deig i Galaxy-pølsen (Podmosvichka)

Tyske karrypølser (Currywurst) (Ludmil_a)

[Angela]

Angela, lekre pølser! Bravo! Dine gylne hender kan gjøre alt! Jeg vil prøve å gjenta, men for meg er dette en bragd som må løses. Takk for MK!

[Angela]

Angela, fortryllerinne ...
ingen ord bare følelser

[ang-kay]

ang-kay, Angela, bare nydelig.

[Angela]

Angela, drømmepølser!

[Angela]

Jeg antok at de var deilige, men så ... gode pølser !!!!!
Angela, kan du i det minste i ts andelen pepper og muskat. Jeg er fortsatt på deg med kokte pølser. Og det er vanskelig for meg å smake))))
Suksess i konkurransen))

[Angela]

Jeg spurte Google og hun fortalte meg at den så uvanlige lyden av Schwartenblock ikke er noe annet enn hakket svinekjøtt, tilsatt kjøtt og pølser for å gi dem mer saftighet og som en ekstra lenke.
Angela, kule pølser! Super enkelt!

[Jenter,]

Jenter, Takk, kjære mine. Så fin oooo

i det minste i teskjeer andelen pepper og muskat.

Jeanne, ja jeg måler aldri. Rivet muskatnøtten, vridd den også fra pepperristeren. Hvis jeg tar ferdige blandinger til pølser, er de per gram fra produsenten. Vel, hvordan vil du sannsynligvis sette et slikt beløp i koteletter. Alle har forskjellige reseptorer.

Jeg spurte Google og hun fortalte meg at den så uvanlige lyden av Schwartenblock ikke er noe annet enn hakket svinekjøtt, tilsatt kjøtt og pølser for å gi dem mer saftighet og som en ekstra lenke.

Sang*,

Schwartenblock (kokt svinekjøtthudemulsjon) (ang-kay)

Angela !!! Elskerinnen-nålkvinnen!

[Tanyulya]

Tanyulyatakk

[Angela]

Angela, bravissimo ... bare bravissimo ...

Jeg kan forestille meg hvor mye informasjon som måtte måkes, produksjonsmetoder å forstå for å kunne bruke dem hjemme ...

ingen ord bare følelser

Jeg er enig med alle, lekre pølser! Og så rosenrød. Angela, takk!

[ang-kay]

ang-kayog er det hjemmelaget?!?! ikke tro: gal: go nuts! kul!!!

[Angela]

Angela, Angela, tusen takk for nok et mesterverk! Ser du på bildet, er salivering av vann så deilig for deg!

[Svetlenki]

Svetlenki, Loksa, Innushka, velli, og takk)

[Angela]

Angela, takk for en så detaljert beskrivelse av oppskriften!
Jeg planlegger å gjøre det til helgen.
Jeg vil spørre. Er det mulig å kna kjølet kjøttdeig ikke i en helikopter, men bruke "benet" på en stavmikser?

Jeg gjorde dem veldig velsmakende
Jeg likte matlagingen, helte kokende vann over den, ventet på ønsket temperatur inne og den er ferdig
og siden dekslene mine er like store, viste det seg at pølsene måtte holdes litt lenger i varmt vann
takk for den flotte oppskriften

Lagt ut lørdag 14. januar 2017 11:41

det gjenstår å lære å samle vakkert i bunter, jeg forstår ikke hvordan, jeg så videoen til hullene

[Angela]

Angela, takk for en så detaljert beskrivelse av oppskriften!
Jeg planlegger å gjøre det til helgen.
Jeg vil spørre. Er det mulig å kna kjølet kjøttdeig ikke i en helikopter, men bruke "benet" på en stavmikser?

Takke. Jeg gjorde det aldri med foten. Jeg kan ikke si noe. Hvis kjøttdeigen ikke blir overopphetet. så sannsynligvis kan du. Har du noen matprosessor med verktøykniv?

Lagt ut lørdag 14. januar 2017 13:08

Ljna, Evgeniya, Jeg er glad for at alt ordnet seg, og jeg likte resultatet. Takk for rapporten) Selv lider jeg med disse klyngene.

Har du noen matprosessor med verktøykniv?

Ikke ennå. Bare en blender med vedlegg.
Ikke noe, jeg skal prøve. Jeg vil definitivt ta med en rapport senere!

[Tatyana]

Tatyana, kom igjen.

[ang-kay]

ang-kayAngela! Jeg tok med rapporten som jeg lovet. Men jeg er veldig langt fra resultatet ditt.
Det smaker godt, ser bra ut ... Dette er min første opplevelse, så neste gang vil jeg ta hensyn til alle feilene.

Tanya, gode pølser. Det er ikke mange hull, så hva? Sprøyter er sånn. Inntil du blir vant til det. Det viktigste er at de ikke er tørre og ikke overkokte.

Det smaker godt. Ikke tørr i det hele tatt, selv om det virker motsatt på bildet. Viktigst er at hovedspiseren er lykkelig, så det er jeg også
Takk for vitenskapen, Angela!

[ang-kay]

ang-kayHerre, engel, når har du tid til alt? Jeg kvalt spytt fra disse pølsene. Jeg skal på kjøkkenet for å prøve noe. Annonse ment til bokmerker !!!

[Tanyush,]

Tanyush, ikke i tide.

Jeg bøyer meg for en spesialist. Ubeskrivelig skjønnhet. Vennligst avslør hemmeligheten, hvordan kjørte du 30% av væsken uten fosfater? Uansett hvor mye jeg ble plaget, viser det seg å være blues. Enhver slags skinke viser seg, men med pølser er pølser bedulen.

[Catherine]

Catherine, takk for spesialisten, selvfølgelig er det ingen hemmelighet. Alt er beskrevet trinn for trinn. Og jeg skrev at det ikke er et faktum at kjøttet ditt vil ta like mye væske. Pølser er generelt det vanskeligste. Og hva er kaka-byaka? Kjøttdeig og skal være veldig ubehagelig eller selve pølsen?

Jeg vet at kjøttdeig har et veldig særegent utseende. Problemet er at pølsen ikke er så saftig som vi ønsker.Og jeg vet helt klart at det ikke vil fungere å tilsette den nødvendige mengden vann eller krem ​​- det er sjekket at alt som er mer enn 10% ender med å bli returnert til meg i form av ødem. Som et resultat tørr pølseaktig, men velsmakende. Derfor kaka-byaka.

Problemet kan være med kjøttet. Sterkt fersk kan ikke tas, og for pølsehakket kjøtt er den optimale blandetemperaturen for kjøttdeig +4, ikke 10-12. Hvordan lager du mat?

Jeg lager mat i en kjele. Jeg prøvde på forskjellige måter og en langsom temperaturøkning og to kokende vann, og kastet det i varmt vann og brakte det til 67 grader. Naturligvis alt dette med et termometer klar. Jeg hoppet bare ikke rundt med en tamburin. Men jeg er sta, jeg trenger kokt vann og pølser.

Klar. Prøv 15-20%. Og følg all teknologien. Du fullfører ikke noe.