Luda, ditt unike mesterverk gir meg ikke søvn i mange, mange, mange måneder. Jeg har en obsessiv drøm om å få et så vakkert smul + rundt pent tak.
Kjekk. Jeg holder bildet hans på skrivebordet mitt slik at jeg hver dag kan se hva jeg bør strebe etter.
En uoppnåelig drøm. Mine falmede freaks står ikke ved siden av ham
Og det jeg kan se av det synkende brødet med hull under taket. Jeg er ikke teknolog, så dette er bare en personlig mening.
1. Dips. De er lyse i fargen, ikke brune. Hvis de ble stekt fra første minutt med baking, ville de være mørke i fargen og veldig stekte-tørre.
Her hadde de ikke tid til å sveise, som jeg konkluderer med at det ikke var noe hengende, denne deigen i begynnelsen av bakingen var over nivået som ble resultatet.
Det vil si at det viser seg at deigen falt kraftig på steketrinnet.
Jeg lurer på på hvilket stadium. Igjen .. hvis umiddelbart, ville skorper være mørkere. Det vil si at deigen sank sent nok i bakefasen.
2. Et hull under taket. Ujevn gjæring. Maksimal gass var under taket. Jo tynnere deigen er, desto lettere er det for gasser å klatre. Dermed fortsatte deigen å være veldig øm i væske på tidspunktet for baking, og mesteparten av gassen ble ikke distribuert i den, men klatret opp. Hvorfor? fordi det var mye press.
Det er to faktorer: det er mye gjær, eller deres ujevne arbeid, for eksempel, de sov, sov, og de gasset til å bake med alle krefter. Men det franske regimet er langt. Dette er lite sannsynlig, men en overflod av gjær - ja, det vil føre til overdreven trykk og gass stiger under taket når deigen er veldig våt.
3.Som jeg trekker konklusjonen fra: det var en overvekst nettopp på baksteget. Mest sannsynlig var deigen på baketiden høy-høy med maksimalt gasstrykk under taket. Med langsom oppvarming fortsatte gjæren av sneglen sitt arbeid, og da orket ikke deigen. Den falt av, men det som hadde varmet seg opp på veggene, frøs der, taket klarte å få fotfeste, og selve krummen falt.
Det er, etter min mening, at hovedårsaken er for våt deig. Gjær er akkurat der på randen, fordi problemet oppstår nettopp på bakevarer.
Kanskje det er normalt, men kanskje det også skal reduseres noe.
Tilsynelatende gjengroing på midten av baksteget.
Det vil si at gjær-fuktighetsbalansen forstyrres (mest sannsynlig prøvde begge å ødelegge brødet). Det er nødvendig enten det eller det - å endre. Slik at økningen av brød var lavere.
Men jeg vil definitivt redusere luftfuktigheten, av den grunn at hengende på veggene indikerer en lav kohesjon av brødet, hvis det forlater stykkene så lett. Det vil si at deigen knapt klistrer seg sammen. Og dette er et rot.
Den kunne synke midt i bakingen, og den var også dum fordi den hadde varmet opp for lenge ved høy luftfuktighet.
Vel, siden vi reduserer fuktigheten, bør gjæren nok korrigeres litt
mot en reduksjon i antall.
Og så. Hvis du skulle spore bunken, måtte alle gjæringsstadiene være. Er det noe sump i bøtta før du baker? Hvis det er en god elastisk deig, er gjær skylden. Og hvis det er en sump, er det nødvendig å redusere fuktigheten, og deretter overvåke gjæren.
Jeg skal fortelle deg hva. Her gjør hver av oss det som er mer praktisk. Jeg kaster levende gjærsmuler direkte i melet. Jeg innrømmer tanken om at når du er aktivert, kan du ta dem mindre. Og du må til og med endre konsistensen av deigen. Fordi gjærfuktighet = rett bunt.
Det vil si at man skal forstå hvor punkteringen er nettopp med den valgte personlige strategien.
Nå 11 g per 300 g mel = etter mine standarder, så øynene på pannen. Jeg ville satt 4 g og ristet. Det virker utrolig mye.
Men brødet viste seg selv uten pauser og generelt en myk smul, og der, etter mine standarder, skulle gjengroingen ha vært lenge siden.
Men det er ikke noe slikt. Brød og bakevarer vokste godt.
Det vil si at i realiteten er dette gjærbrødet ikke å si at det er for mye.
Så vidt jeg forstår skyldes dette at det var mange, mange, mange våte deiger.
Og jeg tør anta at det var en fylling med kjølig nok vann. Selv etter å ha stått, fungerte gjæren under kjølige forhold, det vil si i en semi-arbeidsrytme.
Nå, hvis hellingen var varm, er det mulig at gjengroing hadde skjedd tidligere og det ikke ville være tilstrømning, men bare kollapset brød.
Det vil si at det kan være mange personlige faktorer.
Med en vanlig kolobok og vann ved romtemperatur kan det være en eksplosjon på en pastafabrikk)))) med 11 gram per 300 g mel. Selv svak gjær for øynene er 8 gram, og de sterke er 4 gram.
men fiken vet hva slags gjær det er, hva er temperaturen på vannet når det helles.
Jeg personlig ville senket luftfuktigheten nå, jeg ville definitivt sjekket bunken og tatt godt 8 gram gjær til å begynne med. Vel, jeg ville konsekvent oppnå et godt resultat med min personlige strategi.
for moro skyld, vil jeg at du skal se det. Hvetebrød vokser i ovnen.
🔗
