Bagetter til den franske presidenten Forfatter Elena Zheleznyak,
🔗Til slutt skal jeg fortelle deg om bagetter og hvordan jeg lærte å bake dem. Jeg nevnte tidligere at jeg ikke lyktes første gang, og at jeg måtte tukle. Og poenget er ikke i noen fatale feil, men i bagateller, som du først ikke tar hensyn til, undervurderer, og så lurer du oppriktig på hvordan det er, så det er det! Jeg valgte ikke oppskriften, men den franske bakeren Ani Bouabs, hvis baguetter i 2008 ble anerkjent som de beste på den årlige konkurransen om den beste baguetten i Paris. Den beste bakeren i denne konkurransen mottar 4000 euro og retten til å bake 25 bagetter om dagen for Frankrikes president. Generelt er det faktum at bagetter er anerkjent som de beste i Paris allerede kult, resten er bare en bonus.
Ani Bouabs oppskrift innebærer bruk av
500 gr. hvitt hvetemel, 1 gr. tørrgjær, 375 gr. vann og 11 gr. salt... Selvfølgelig prøvde jeg først og fremst å bake surdeigsbrød, mens jeg la en deig på 100 gram. mel, 100 gr. vann og 5 gr. hvetestarter. Deigen kom godt opp, men av en eller annen grunn smalt deigen ikke. Jeg bakte baguettene, men det var umulig å spise dem, de var av tre, du kunne ha knust en kniv og tenner, og de så tydeligvis ikke ut som de beste parisiske baguettene i 2008. Neste forsøk var som sprang, som forventet, tok ¼ ts. tørrgjær Bioreal, resultatet var det samme - baguettene er tette, med store enkelthull-tunneler i smulan, harde og grove. Hva er det, tenkte jeg, og det er en form til bagetter, og det er ikke første dagen jeg har baket, men det fungerer likevel ikke! Det tredje forsøket var på Sekowa-bakenzymet og ... også mislykket, det samme som de to forrige. For fjerde gang prøvde jeg å bake baguetter med samme bakenzym og til slutt var jeg heldig! Et vellykket forsøk på noe åpnet øynene mine for tidligere feil, så jeg gjorde noen konklusjoner, og jeg skynder meg å dele dem med deg, kanskje dette vil hjelpe noen til å oppnå gode resultater første gang.
Det første forsøket mislyktes på grunn av hvetesyren - den "brøt", så sjekket jeg den på vanlig brød - den hever ikke deigen og det er det. Jeg vet ikke hva som sluttet å fungere i det, men jeg tror jeg vet hvorfor - på grunn av lagringen i kjøleskapet. Det var en sak, flere ganger måtte jeg skjule den i flere dager, og her er resultatet. Derfor la jeg det på pannekaker og sørget for at det hele er i surdeigen.
Det andre forsøket, som var i stormskritt, mislyktes bare på grunn av utilstrekkelig gjæring av deigen. Jeg tilbrakte en dag i kjøleskapet, og som det virker for meg nå, var det nødvendig å holde det stille, kanskje ved romtemperatur. Men i det minste kunne disse baguettene spises, men bare så langt friske, friske, for da ble de til murstein.
Den tredje feilen viste seg å være den mest interessante og informative. Jeg bakte disse baguettene på bacongjæring og gjærte deigen som en surdeig - ikke til voldsomme bobler.
Som et resultat kom deigen lang og motvillig opp, og selve bagettene ble veldig dårlig løsnet. Jeg konkluderte med at det var nødvendig å gjære deigen bedre og ta mer av selve bakterien. Som et resultat ble mitt fjerde forsøk mye mer vellykket, ved å bruke hennes eksempel, og jeg vil fortelle deg om hvordan jeg bakte baguetter basert på Ani Bouabs oppskrift.
Til deig:
10 gr. et bakterieenzym;
100 g vann;
90 gr. hvitt hvetemel;
10 gr. full hvete hvete (jeg har nykvernet hjemmelaget).Til deigen i varmt vann, løste jeg opp Sekowa-forretten, tilsatte siktet hvitt og nykvernet fullkornsmel, blandet og la stå på et varmt sted.Til tross for at den ferdige brøddeigen på baconenzymet er egnet til nesten hvilken som helst temperatur, er det bedre å gjære deigen i varmen når temperaturen er nær 30 grader. Jeg la den i ovnen med lyset på; om morgenen så det veldig veltalende ut.
For testen jeg tok:
300 gr. hvitt hvetemel;
100 g full hvete hvete (jo ferskere hele kornmelet er, desto bedre, hvis du kjøper, sørg for å se på produksjonsdatoen. Gammelt mel gir brødet lukten av harskt smør og er bitter, og kan lagres uten tap uten mer enn seks måneder, men det er best å bruke den enda tidligere).
275 gr. vann;
11 gr. salt.I vann (250 gr., De resterende 25 gr. Tilført under elteprosessen) løste deigen opp, siktet hvitt mel, tilsatte fullkorn og salt (nøyaktig i begynnelsen av eltingen), begynte å elte i en brødmaskin til den var glatt. Generelt var deigen i en eltesyklus (20 minutter) klar. Det tok omtrent halvannen time i ovnen med en lyspære.
Å støpe for baguetter har mange nyanser, og hvis du savner noe, vil det ha en veldig merkbar effekt på resultatet. Når du har skjært deigen, må du som et hvilket som helst brød gjennomgå en foreløpig korrekturfase, hvile litt slik at den blir myk og smidig og enkel å jobbe med. Vanligvis, for dette, blir deigen rullet inn i en ball og etterlatt under en bolle eller film i 10-15 minutter. Når det gjelder bagetter, brettes deigbitene til et avlangt stykke. Dette er viktig fordi det er lettere å rulle baguetter fra så lange emner og deretter fra runde kuler.
Etter at deigen har hvilt, fortsetter vi med å forme. Vi snur arbeidsstykket vinkelrett på oss selv og skyver midten litt med baksiden av hånden, og markerer derved brettet. Vi bretter arbeidsstykket, klemmer kantene litt, snur det slik at sømmen er på siden og på baksiden av hånden (beklager, jeg vet ikke hva jeg skal kalle dette stedet, som vi vanligvis støtter haken med når vi sitter ved bordet), trykk denne sømmen sterkt mot bordet. Vi trykker, uten spesiell seremoni, slik at det er en håndgripelig spenning på arbeidsstykkets overflate.
Etter det ruller vi ut baguettene. Arbeidsflaten skal IKKE være støvete med mel, den skal være ren, men ikke fuktig. Hvis bordet er dekket av mel, vil arbeidsemnene reise på bordet, det vil ikke fungere å rulle ut, hvis det er vått, vil deigen umiddelbart absorbere denne fuktigheten og begynne å smøre. Sett arbeidsstykket parallelt med bordlinjen, del det (arbeidsstykket) betinget i to og legg hendene på begge sider av den betingede midten av arbeidsstykket. Begynn å rulle kraftig, beveg hendene fra midten til kantene, gjør bevegelser som ligner på det du gjorde i barnehagen, rull en pølse ut av plasticine. Hvis du vil ha skarpe neser på baguettene, trykker du litt på deigen nærmere kantene mens du ruller. For å lære å lage dem, må du kanskje øve, dette gjelder også rulling av baguetteemner
Korrektur på et linhåndkle rikelig drysset med mel. Plasser arbeidsemnene med sømmen nede, og lag skilleplater fra håndkleet. For å støtte ekstreme bagetter under korrektur (slik at de ikke sprer seg til sidene), kan du støtte dem med noe som en kjevle eller annen praktisk støtte. Dekk toppen med et håndkle og en plastfolie eller en pose slik at overflaten på deigen ikke vikles.
Korrekturen er ganske kort - 40-45 minutter på et varmt sted, ved en temperatur på ca 25-30 grader. To ganger overeksponerte jeg deigen, og før den ble bakt var den svak, er dette tydelig synlig på dette bildet: Jeg overførte emnene til bagettformen, men samtidig ble den krøllet som et ark og flatet ikke ut.
Det er klart at en slik deig ikke vil vokse i ovnen og ikke vil åpne vakkert langs kuttene, slik at baguettene viser seg å være frodige og vakre, blankene skal ikke bare stå, men ikke stå litt deigen spretter når den presses, men det merkes at den hevet seg og ble frodig ...
(på dette bildet "skarpt" baguetter, i forrige - ikke)
Rett etter at du har satt baguettene til korrektur, send baguettformen sammen med lokket til ovnen og slå på ovnen for å forvarme til 250 grader. På slutten av korrekturen tok jeg ut formen, la den nedre delen på et trebrett ved siden av de baguettene som var plassert i avstand, og la den øvre delen på støpejernsristen på gasskomfyren. Selvfølgelig er alle manipulasjoner med en varm form i hansker, ingen tvilsomme silikonpotholdere, risikoen for å bli brent er for stor. Hvis vottene dine ikke er så store, bør hendene være godt lukket for ikke å brenne deg på ovnsveggene når du tar ut bagettformen.
Så alt veldig raskt: Jeg overførte emnene forsiktig inn i formen, tok det ferdig lagrede bladet for bagetter og gjorde tre nesten vertikale dype kutt på hvert emne. Jeg dekket det umiddelbart med et lokk og sendte det til ovnen. Etter 20 minutter tok jeg opp lokket og bakte baguettene i ca 15 minutter
Jeg vil si om bladet hver for seg. Det er spesielt laget for å kutte elastisk bagettkjøtt, beklager den pittoreske stilen)) Det var ikke for ingenting at den ble opprettet i baguettens hjemland - i Frankrike. Håndtaket er laget av plast, bladet er buet og fester seg godt til håndtaket. Buen er grunnleggende her: Du lager en selvsikker kutt på overflaten av arbeidsstykket, og du får en baguette med litt skrå, veldig fin og behagelig! Før hadde jeg et rett blad, bra, men denne franskmannen viste seg fortsatt å være bedre og mer egnet for å score arbeidsemner.
Fra ovnen tok jeg ut hele formen sammen med bagettene, la den på komfyren og la bagettene på et håndkle for å kjøle seg ned. Et par timer senere klippet jeg allerede, og det var en sang, en sang av skorpe og smuler: skorpen sprakk, skjøt av, brøt og knuste! Bagettene er gyldne, duftende og vakre.
Hvis du ikke har en form for søte laken, bake dem på en stein, men jeg vil ikke fortelle deg sikkert hvordan du organiserer hydrering. Det er mange måter fra en bolle med kokende vann i bunnen av ovnen til et design med våte håndklær og steiner. Men jeg vil gjerne skrive om dette hver for seg.
Au revoir!
