Endelig korrektur av deigen og dens innflytelse på kvaliteten på det ferdige brødet

[Endelig korrektur av deigen og dens innflytelse på kvaliteten på det ferdige brødet]

Endelig korrektur av deigen og dens innflytelse på kvaliteten på det ferdige brødet

(Fra boken til Auerman L. Ya. "Teknologi for bakeriproduksjon)

I ferd med å danne deigstykker blir karbondioksid (karbondioksid) nesten helt fortrengt fra dem. Hvis det dannede stykke deigen straks settes inn i ovnen, vil brødet komme ut med en tett, veldig dårlig løsnet smuler, med tårer og sprekker i skorpen. For å få brød med en godt løsnet smul, er de dannede deigbitene korrektur.

For biter av hvetedeig som allerede har bestått den foreløpige korrekturen, vil dette være den andre, siste korrekturen.
For deigstykker laget av rugdeig, vil dette være den første og samtidig den siste korrekturen.

Under den siste korrekturen foregår gjæring i deigstykket. Karbondioksidet som frigjøres under denne prosessen løsner deigen og øker volumet. Ved korrekturføring av deigstykker for ildprodukter på brett eller ark, samtidig med at volumet på stykkene øker, endres formen: de blir uskarpe i større eller mindre grad.

I motsetning til foreløpig korrektur, bør den endelige korrekturen utføres i en luftatmosfære med en viss temperatur (innen 35-40 ° C) og relativ fuktighet (innen 75-85%). Den økte lufttemperaturen akselererer gjæringen i de villfarne deigbitene. En tilstrekkelig høy relativ fuktighet er nødvendig for å forhindre dannelse av en tørket film - en skorpe på overflaten av deigbitene.
Den tørkede filmen (skorpe) knekker vanligvis under korrektur eller baking på grunn av en økning i volumet på deigen, noe som fører til dannelse av tårer og sprekker på overflaten av brødet.

Deigbitens beredskap under korrekturprosessen bestemmes vanligvis organoleptisk, basert på endringer i volum, form og reologiske egenskaper til korrekturdeigsstykkene. Evnen til å bestemme beredskapen til deigstykker korrektur korrekt krever erfaring og praktisk dyktighet. Dessverre er tilstrekkelig verifiserte objektive metoder for denne bestemmelsen ennå ikke utviklet.
Hvis du putter tre brød hvetemel inn i ovnen, hvorav det ene var tydeligvis utilstrekkelig, det andre normalt og det tredje overflødig, så vil disse brødene være forskjellige fra hverandre etter baking.

En under-proofed brød vil være nesten rund i snitt, en normal-proofed brød vil være litt oval, forvandles til en avrundet fra bunnen skorpe til sidene, og en over-proofed brød vil være veldig løs og flat. I tillegg har undertrykt brød vanligvis sprekker som smulene noen ganger stikker gjennom.


Grunt brød med utilstrekkelig korrektur har en sterkt avrundet toppskorpe, vanligvis revet opp langs side- eller sideveggene; i tilfelle overdreven korrektur, tvert imot er den øvre skorpen konkav i midten. I tillegg, med tøffe deiger (både ildsted og tinnbrød), kan utilstrekkelig korrektur føre til brudd i krummen.

Varigheten av korrekturen til de dannede deigbitene varierer innen et veldig bredt område (fra 25 til 120 minutter), avhengig av vekten av bitene, betingelsene for korrektur, deigoppskriften, egenskapene til mel og et antall andre faktorer.
En økning i lufttemperatur fra 30 til 45 ° C ved en relativ fuktighet på 80-85% reduserte prøvetiden med 23-30%.

En økning i den relative luftfuktigheten fra 65 til 85% ved en temperatur på 35 ° C forårsaket en akselerasjon av korrekturen med ca. 20%.Den største akselerasjonen av korrektur ble observert med en økning i lufttemperaturen til 45 ° C og relativ fuktighet til 90%. Den relative fuktigheten bør imidlertid ikke holdes over 85%, da dette kan føre til at deigbitene henger fast på brettene eller vuggelommene der korrekturen foregår.

Det har også blitt funnet at jo høyere lufttemperaturen i prøvekammeret er, desto tilsvarende kan luftens relative fuktighet være. Lufthastigheten i korrekturrommene skal ikke være for høy.

På grunnlag av industriell praksis og utført forskning kan det bemerkes at varigheten av korrektur av deigstykker øker med bruk av sterkt mel, med en reduksjon i deigens fuktighet og temperatur, med innføring av betydelige mengder fett og sukker i deigen, som allerede hemmer gjæringsprosessen, med økt mekanisk prosessering av deigen, med bruk av forbedringsmidler av den oksiderende effekten, med en reduksjon i massen av deigstykker og med en reduksjon i temperatur og fuktighet for korrektur .

[Panbrød med utilstrekkelig korrektur har en sterkt avrundet toppskorpe, vanligvis undergravd langs side- eller sideveggene;]

Panbrød med utilstrekkelig korrektur har en sterkt avrundet toppskorpe, vanligvis undergravd langs side- eller sideveggene;

Fortell meg, hva mer kan føre til en slik innvirkning på rughvete i KP?
Lite vann? Mye gjær osv.?
Tross alt, hvis det var problemer på kolobok-stadiet, vil det sannsynligvis ikke hjelpe å øke korrekturtiden?
Og hvordan øke fuktighetsinnholdet under korrektur i HP?

Tilgi meg hvis ikke i emnet.

Sitatet du siterte refererer til å bake brød i ovnen og brød på ildstedet.

Du har en x / ovn, deigen holdes av sidene på bøtta, så det blir ingen sprekker i bunnen av brødet.

I alle fall må du bruke prøving og feiling for å velge en oppskrift på rug-hvetebrød, og regne ut dette brødet selv. Det er til og med vanskelig å beskrive deigen, siden det er så mange deigalternativer her: fra væske til normal konsistens.

Vær oppmerksom på at det er:
hvete-rugbrød
rug-hvetebrød

Brød er forskjellig i innholdet av rugmel i forhold til hvete.

Teoretisk forsto jeg det, men praktisk talt - legg brødet til korrektur i ovnen ved 30-40 ° C (jeg kan varme opp ovnen, så slå den av og ha den litt varm ...). Men hvordan skape den nødvendige fuktigheten der?! Sett en beholder med vann fremdeles når du varmer opp? Men med minimal oppvarming vil vannet ikke fordampe ...
Med et ord, hvordan kan alle de ovennevnte gjøres hjemme ?!

Det er mange emner og anbefalinger, teknologier for spørsmålet ditt her. INNHOLD I AVSNITTET "GRUNNLEGGENDE FOR Å KNNE OG BAKE"

spesielt i underavsnitt:
VALGTE TYPER BRØD
BAKERI-TEKNOLOGI

og under ...