Hvordan overliste (forenkle) deig og brød når du elter og bakerForfatter Elena Zheleznyak
🔗Jeg vil gjerne skrive om…. ønsket å si "hack", men det vil ikke være riktig. Om hvordan og når vi kan forkorte eller tvert imot øke trinnene i å lage surdeigsbrød, der vi kan uten fordommer
triks forenkle og hvilke punkter som skal være uendret. Oppskrifter på surdeig og surdeigsbrød på nettet er mørke, og noen motsier til og med direkte hverandre, likevel er alt dette en reell opplevelse som folk deler og sier: se, slik viser det seg også. Imidlertid er ikke alle opplevelser verdt å lære.
Hvorfor?Hvorfor, når vi jobber med en test, gjør vi det på denne måten og ikke en annen?
La meg minne deg på at vi "bygger" brøddeig på surdeig i trinn, og det er alltid en surdeigsdeig, og deretter elter deigen, den etterfølgende gjæring, skjæring, foreløpig bevis (når deigbitene er avrundet og får hvile før støping) støping, sluttbeskyttelse, hakk om nødvendig og bakevarer med damp. Det kan virke som for mye oppstyr, men vi ønsker å bake deilig, vakkert brød for å oppnå det beste resultatet, så jeg personlig prøver å ikke gå glipp av noe som må gjøres med deigen. Alt dette kalles "teknologi", "metode", men faktisk er det en metode som oppstod av en grunn, men basert på komponentenes fysiske og kjemiske egenskaper og deres evne til å påvirke hverandre: mel, vann, gjær / startkultur, salt, sukker, oljer og andre tilsetningsstoffer.
Ved å forstå prosessene som skjer med testen, forstå hva som er for hva og hva som skjer på hvert trinn, om nødvendig, kan du forenkle arbeidet med minimale tap. La oss starte i orden.
1) Surdeigsdeig. Jeg tar det vanligvis om natten for å begynne å jobbe om morgenen, og jeg prøver å bruke det når det ikke er helt modent, hovent, ble luftig, men samtidig er det ikke overmodent eller surt sterkt (du kan lese om denne metoden i artikkelen om ikke-surt brød på surdeig)
Surdeigsbrød - slik at det ikke er surt))... Hva om du ikke kan elte deigen akkurat nå? Du kan sette kjøleskapet i deigen og rolig krysse av på testen når du har muligheten. Det kan stå i kjøleskapet i flere timer, avhengig av temperatur og modenhetsgrad, dette vil være nok til at du kan fullføre jobben, fullføre arbeidet, mate og legge barna i seng og til slutt gjøre det du elsker) )
2) Autolyse. Jeg fikk for vane å elte med autolyse, dette gjelder spesielt for fullkornsdeig, noe som tar tid slik at i tillegg til protein sveller kli-bakterier og gluten begynner å dannes. Jeg blander surdeig, vann og mel i en deigblander, dekker slik at deigen ikke tørker ut, og lar stå i 20 minutter. Vær oppmerksom på at deigen laget av hvitt mel uten tilstedeværelse av surdeig kan sitte i 40 minutter, eller til og med en time, og surdeigsdeigen trenger mye kortere tid, fordi melkesyre og andre syrer som er tilstede i surdeigen, bidrar til rask hevelse av proteinet. . Deig laget av hvitt mel kan generelt eltes uten autolyse, men det er bedre å ikke forsømme det med fullkorn. Men hva om du ikke har tid til å komme til testen etter 20 minutters autolyse? Hvis du blir i 10-15 minutter, er det greit, men hvis det er lenger, ta et sekund og legg deigen i kjøleskapet. Den lave temperaturen vil redusere enzymene som bryter ned gluten, og du kan begynne å elte når muligheten byr seg.Men hvis du på forhånd tror at du ikke vil kunne komme til deigen til rett tid, blande den, tilsett salt. Det vil noe bremse protein hevelse, men det vil også bremse enzymer. Og i kjøleskapet! Og hvis du legger deigen i kjøleskapet, må du huske at den vil gjære sakte til den blir varm.
3) Elting. Her vet jeg ikke en gang hva jeg skal si, hvis du elter med hendene, vil denne artikkelen være nyttig for deg (
Om hender og kroker - trekk ved elting av brøddeig ), det er omtrent maskin og manuell elting. Hvis du er for lat til å kna, elter i folder, med periodiske korte tilnærminger til deigen, eller i løpet av en aktiv elte, la deigen hvile i 5 minutter for å slappe av gluten, dette er en veldig god måte. Og her er det viktig å huske at det er bedre å ikke kna enn å kna, kanskje brødet viser seg å ikke være så frodig, men velsmakende - helt sikkert. Forresten, du kan lese om overblanding og hvorfor brødet viser seg å være smakløst på grunn av det i denne artikkelen.
4) Tilsetning av tilsetningsstoffer og oljer. Du kan kaste frø, rosiner og nøtter i begynnelsen av elten, men da vil disse tilsetningene gjøre det vanskelig for deigen å utvikle gluten, fordi de vil rive den når du elter. Selv i brødprodusenter er de designet for å legge til alle slags tilsetningsstoffer mot slutten av batchen, når deigen allerede er dannet. Likeså med olje.
5) Gjæring og korrektur.
Med gjæring generelt er det mange alternativer. Surdeigsdeigen er praktisk fordi den vandrer lenge, og mens den vandrer, kan du gjøre om en rekke ting og til og med ta en tur med barn eller gå til butikken. For å få fortgang i prosessen, kan du legge den på et varmere sted, og hvis du har et Brod & Taylor korrekturskap, er det veldig enkelt å gjøre dette, der er temperaturen innstilt og holdes stabilt til du endrer den. Hvis du vil øke gjæringstiden, vil kjøleskapet hjelpe deg, der kan deigen stå i lang tid, opptil 8 timer, og vokse sakte. Likeledes med den endelige korrekturen. Hvis du baker flere brød etter tur, mens det ene bakes, kan det andre, for ikke å bli for mye, gjemmes i kjøleskapet og så videre til det stekes.
6) Forhåndsbeskyttelse. Du kan hoppe over dette trinnet, men for å danne et arbeidsemne med høy kvalitet er det bedre å gjøre det. Hva er det i det hele tatt? Du deler deigen i biter for å bake to eller flere brød, runde, og la deigen hvile litt. På den ene siden, hvorfor ikke forme og legge deigen i kurver med en gang? Pre-proofing vil tillate deg å danne bedre kvalitet. Ved å avrunde bitene gir du dem allerede riktig form, og ved å la gluten slappe av på mattingen får du muligheten til å forme dem strammere, samtidig som du opprettholder deigens indre struktur og boblene i den. Brød som er dannet på denne måten, holder formen bedre ved korrektur og under baking og viser seg å være luftigere og rundere. Spent gluten under strekking kan gå i stykker, og deigen kan motstå (prøv å skille deigen og kjevle den ut umiddelbart etter aktiv elting, den vil motstå og krympe), og hvis du lar gluten slappe av litt, kan du lage med den, som er bra. På samme måte, relativt, hvis du ikke deler deigen, men baker ett brød av dem alle.
7) Det eneste du ikke kan jukse med er baking og fuktighet. Steketemperaturen må være høy nok. Hvis du i utgangspunktet velger en lav eller ikke varmer opp ovnen nok, vil arbeidsstykket flyte og ikke være veldig luftig. Hvis du overeksponerer, vil brødet brenne og smulen være for tørr. Det er det samme med damp i begynnelsen av stekingen, hvis fuktigheten er for mye og fuktigheten er for lang (lenger enn 15 minutter), vil kuttene ikke åpne og bli lik skorpen, og skorpen vil være glatt og skinnende.
Nylig besøkte jeg tilfeldigvis et lokalt bakeri, der de nylig begynte å bake surdeigsbrød. Før jeg forteller deg hvordan de gjør det, vil jeg si at brødet deres er veldig velsmakende. Så, bakere, for å optimalisere produksjonen, hopper over gjæringsprosessen før baking, elter deigen, former den umiddelbart og setter den på prøve.
På den ene siden, hvordan kan du vandre etter elting, brette den i en konvolutt, styrke gluten, danse med en tamburin? Og så, produksjonskostnader. På den ene siden viser det seg på en eller annen måte feil, men det er stor forskjell på hva profesjonelle bakere gjør, hopper over gjæring, og vi, amatører-nybegynnere. De vet og forstår hva de gjør og hvorfor, og de har utmerket brød som et resultat, og praksis, som du vet, er kriteriet for sannhet. Men hvis vi begynner å skape hva vi vil, vil vi aldri lære å bake godt brød og jobbe fritt med forskjellige brøddeig, for uten å vite det grunnleggende, vil det ikke være noen mening i slikt arbeid.
For å være ærlig prøvde jeg umiddelbart å gjenta deres erfaring og også hoppe over gjæringsprosessen, men til slutt ble det dårlig. Jeg ventet ikke på at brødet skulle passe som det skulle (men for øyeblikket virket det som om det gikk bra)), bakt, det viste seg generelt, velsmakende, men flatt, og denne "flata" gjelder begge smaken og utseendet på brødet ... I tillegg oppførte deigen seg noe annerledes under støping, den var for smidig og uelastisk.
I den neste artikkelen, siden jeg hadde muligheten til å skyte i et bakeri, vil jeg fortelle deg hvordan den profesjonelle produksjonen av brød fungerer, hvilken teknikk som brukes i bakeriet, og sammenligne det med hva vi kan gjøre hjemme. Og selvfølgelig vil jeg fortelle deg mer om hvordan lokale bakere ble vant til å bake surdeigsbrød uten å gjære det etter elting.
Godt brød, venner
