Slik at den ikke er surEn kilde:
🔗 Stor TAKK til forfatteren
Elena ZheleznyakNesten alle som begynte å bake med surdeig sto overfor det faktum at de fikk surt brød. Hvis det i tilfelle rug er ganske akseptabelt, til og med ønskelig, er det ingen som liker det tydelig sure hvetebrødet.
Den berømte og talentfulle amerikanske bakeren Chad Robertson hevder at det ideelle surdeigs hvetebrød ikke har syre i verken smak eller aroma, mens brødet skal være perfekt løsnet og lukte av hvete. Jeg bemerker at denne bakeren ble kjent over hele verden, og hans bakeri i San Francisco betraktes med rette som et unikt lokalt landemerke, der folk stiller opp for ferskt brød, så utrolig og fantastisk at det blir bakt der. Hemmeligheten bak slikt brød ligger ikke engang i surdeigen i seg selv, men i hvordan og i hvilken grad Chad gjærer deigen. Han bruker hvetesurdeig, på hvitt brødmel eller den som vi klassifiserer som andre klasse, ganske flytende, hvor mengdene med mel og vann er like (100% fuktighet). Faktum er at syre akkumuleres saktere i flytende surdeig enn i tykke, det antas at dette gjenspeiles på riktig måte i smak og aroma: hvetebrød med flytende surdeig har en tykk hvete-aroma med melkekrem, men uten et snev av syre. Jeg skrev "det er ansett" fordi bare tilstedeværelsen av flytende surdeig ikke garanterer deg ikke-surt brød, slik at brødet viser seg å være ikke-surt, smaken må bygges som murstein for murstein. Ved å bruke flytende surdeig har du større sjanse for å bake ikke-surt brød, forutsatt at du gjærer surdeigen / deigen ikke før den er helt moden eller faller helt av. Tsjad gjærer sin egen til en svak hevelse, når en viss mengde karbondioksid allerede har akkumulert i den, men en sterk syre ennå ikke kjennes. Til tross for umodenheten til en slik surdeig, vil den ikke drukne hvis den helles i vann, den vil flyte på overflaten på grunn av akkumulert gass, og den vil heve brøddeigen perfekt.
Likevel vil vi i dag ikke trekke startkulturen i følge Chad Robertson (vi vil gjøre det neste gang). I det store og hele har alle startkulturer et lignende virkningsprinsipp - melkesyrebakterier og gjær jobber sammen i dem, noe som betyr at Vi har hjemmelaget hvete eller til og med rug surdeig, du kan prøve å bruke forskriftene til Chad Robertson for å bake det perfekte surdeigsbrødet.
Jeg har allerede snakket en gang om hva som må gjøres slik at brødet ikke får en sur smak og lukt.
Denne gangen vil vi bo nærmere og tydeligere. Jeg vil forklare punkt for punkt hva som er viktig å vite og hva jeg skal se etter.1) Mengde... Bruk først en liten mengde startpakke - 5, maksimalt 15 gram. Dette er en av de grunnleggende reglene. Jo mer du bruker moden surdeig i oppskriften, desto surere blir brødet. Hvis du møter et forslag i oppskriften om å ta 200 gr. surdeig, jeg mener ikke en moden surdeig som du regelmessig mater, men det vi ofte kaller en surdeig, men faktisk er det den samme surdeigen.
2) Flertrinns. Hvis oppskriften forutsetter en stor mengde deig, for eksempel 200-250 gram, er det bedre å trekke den ut i to trinn. Ta 5-6 gram. surdeig og bland med en liten mengde mel og vann i proporsjoner av fremtidig deig for å få ca 50-60 gr. ung surdeig. Dette gjelder spesielt hvis du baker med rug surdeig.Dette ekstra trinnet kan virke som en unødvendig komplikasjon, men faktisk passer det perfekt inn i arbeidsplanen (blandet om morgenen eller ettermiddagen, og om kvelden, når du trenger å deige til deigen, er surdeigen allerede klar), og gir mange fordeler med brød. For det første lar det deg gjøre brødet mindre surt, og for det andre vil det redusere modningstiden til deigen. For eksempel til 200 gr. deig fra 100 gr. mel, 100 gr. vann og 15 gr. forretten er moden (jeg tellet ikke 15 gram av forretten, jeg rundet den opp), den tar omtrent 14-15 timer ved romtemperatur. Elter du denne deigen i 40-60 gr. den unge surdeigen som er satt dagen før, modner om 6-8 timer.
3) Mel. For fullkornsbrød er surhet enda mer relevant enn for hvitt hvetebrød, spesielt hvis det er et brød laget av 100% fullkornsmel. Imidlertid kan fullkornsbrød bakt i flere trinn veldig godt ikke være surt i det hele tatt. For eksempel har denne ingen syrlighet verken i smak eller i aroma. Deigen til dette brødet er laget i fire trinn: først blir surdeigen forfrisket tre ganger, deretter eltes deigen på den. Hvis du bare bruker to trinn, vil brødet fremdeles bli merkbart surt.
og her er hele korndeigen til dette brødet, forfrisket og modent for tredje gang. Det kan sees at den har steget, men det er ingen bobler på overflaten ennå.
Derfor bruker jeg forresten i deigen oftest hvitt mel (derfor er bildet av deigen i artikkelen hovedsakelig på hvitt mel) - det har ikke en slik mengde næringsstoffer og syrmer henholdsvis saktere, med en slik deig går mindre syre i deigen. Og hvis du fortsatt gjærer den ikke før den er helt moden, men til den sveller litt, vil den smake ganske søt enn sur.
4) Temperatur. Jo høyere temperatur, jo bedre er melkesyrebakteriene og jo verre gjæren. En høy temperatur, nær 40 grader, hemmer gjæren og skaper ideelle forhold for utvikling av melkesyrebakterier, slik at deigen eller surdeigen som ble gjæret i slik varme, lukter behagelig syrlig, har en sur smak, men samtidig vil ikke være i stand til å "heve", løsne deigen. Forresten, det er derfor alle yoghurt gjæres i 38-42 grader. Selv om gjæringstemperaturen ikke er så høy (30-35 grader), kan dette provosere utseendet til overdreven surhet, fordi dette temperaturregimet igjen bidrar mer til utviklingen av melkesyrebakterier, og ikke gjær. En veldig praktisk, men ikke ideell temperatur for gjær, er i midten når den ennå ikke er 35-30 grader, men allerede ikke 20. Praktisk fordi deigen ved dette temperaturregimet vil komme opp relativt raskt - om et par timer, og samtidig, hvis ikke overeksponert, vil det ikke være merkbart surt. Ufullkommen - fordi i hastigheten med melkesyre er gjæring fortsatt ganske aktiv, men samtidig har den ikke tid til å "innhente" gjæren, fordi gjær også er god og den vokser også raskt.
Hvis noen har mulighet til å gjære og la deigen stå i relativ kjøling (18-20 grader), så er dette en stor suksess. Deigen ved denne temperaturen vil komme opp ganske sakte (ca. 4,5-5 timer), men samtidig vil det ikke være noen aktiv melkesyregjæring i den, og gjæren vil "leke". Hvis du husker det, sa vi at melkesyrebakterier mest av alt "elsker" en ganske høy temperatur på 38-42 grader Celsius, og gjær slutter praktisk talt å virke i en slik varme. Dette er forresten en veldig vanlig grunn til klager på at "deigen kom opp, men deigen vil ikke." Ofte gjæres deigen bare ved romtemperatur uten ekstra varmekilde, og deigen gjæres i en oppvarmet brødmaker (ofte opptil 40 grader), i ovnen rett under lampen, ved siden av ovnen slått på eller på et batteri. Ofte kontrolleres ikke gjæringstemperaturen, noe som betyr at den lett kan være for høy for gjæren. Chad Robertson gjærer sin ikke-sure surdeig i 18-20 grader og baker deretter sitt ideelle, ikke-sure brød og bakverk på det.
Tatt i betraktning at ikke alle har muligheten og forholdene til å gjære surdeigen og deigen nøyaktig ved denne temperaturen (for eksempel er det varmt for meg nå), er det fortsatt viktig å nærme seg gjæringen av deigen og unngå overoksidering.
Korrektur deig i kjøleskapet produserer ofte ikke-surt brød med tykk hvetesmak og vakker lacy-smul. Det antas at eddiksyre akkumuleres i surdeigen i kulden, men hvis brødet får stå i kjøleskapet, observeres den motsatte effekten - brødet er fullstendig surt og veldig parfymert. Tilsynelatende har usyre ikke tid til å akkumulere i tilstrekkelig mengde til å bli kjent, samtidig blir melkesyregjæring hemmet litt av temperaturen (vi husker at melkesyrebakterier elsker varme), og gjær kan reprodusere og formere seg. Korrektur i kjøleskapet tar lengre tid enn ved romtemperatur, jeg vil indikere de omtrentlige tallene, fordi kjøleskap, som ovner, er forskjellige for alle og kjøler på forskjellige måter, men dette kan allerede være et utgangspunkt for nye forsøk og eksperimenter. Så deigen, som modnes i gjennomsnitt på 25 grader på 2-2,5 timer, vil vokse i kjøleskapet på 10 grader på omtrent 8 timer (du kan trygt legge den over natten). Deigen etter kjøleskapet må varmes opp til en temperatur som er nærmest romtemperaturen, slik at den under stekingen åpner seg mest mulig, vokser og ikke danner herding.
Det er ganske enkelt å sjekke hvor passende temperaturregimet er ved hjelp av et nedsenkbart elektronisk eller "analogt" termometer: Hvis mel, vann og surdeig ble brukt ved romtemperatur, vil deigen ha samme temperatur like etter elting. I alle fall er det best å sjekke temperaturen på deigen ved å stikke et termometer inn i den.
Og det er også et slikt spesielt brettetettingsskap for gjæring av deigen, i det kan du stille en viss temperatur, og den vil holde seg stabilt gjennom hele gjærings- eller korrekturperioden. Etter arbeid kan et slikt skap lett brettes, for ikke å ta mye plass, et veldig funksjonelt stykke.
5) Gjæringsgrad. I en fullmodnet deig på randen av å falle av, eller i en overmoden, allerede falt deig, er det mye mer syre enn hos en ung som ennå ikke har nådd sitt høydepunkt. Ungen er ennå ikke moden, men på samme tid har gjæren allerede mangedoblet seg i den og mettet deigen med gass, og den synker ikke i vann (og dette, som du vet, er et av tegnene på en " brukbar "deig).
Jeg snakket om dette helt i begynnelsen, da jeg snakket om Chad Robertson og hvordan han gjærer surdeigene / deigene sine. Han venter ikke på at de skal modnes, men bruker dem når de ikke en gang har steget til toppen, men allerede er litt hovne. Du kan eksperimentere selv og se selv: umoden deig har en behagelig melkesyre, kefir-yoghurtaroma og er praktisk talt ikke-sur i smak, ganske søt. Og brødet på denne viser seg å være ikke-syrlig og lukter behagelig av yoghurt og hvete.
Hvordan kan du bestemme utseende når du kan kna deigen på deigen, og når du ellers skal vente? Her bør man huske på at deigen med forskjellig fuktighetsinnhold og konsistens ser annerledes ut og følgelig litt annerledes "viser" tegn på beredskap gjæring. I alle fall bør det absolutt øke i volum, men det skal ikke være mye bobler på overflaten. Aromaen skal være myk gjæret melk, hyggelig, i vannet må en slik deig nødvendigvis holde seg på overflaten og ikke synke.
Her er for eksempel en tykk deig som har hevet seg godt og er på topp, men som fremdeles er fallklar, denne kan brukes, den er ikke veldig sur.
Men denne (gjæret i kjøleskapet) har generelt en ganske tørr smak med en knapt merkbar syrlighet. Den er ikke så tykk som den forrige, litt mer fuktig.
Slik ser en tykk overmoden deig ut. Det kan sees at det er en haug med bobler på overflaten, den har lagt seg litt, kuppelen er ganske flat enn avrundet, og glutenet har allerede mistet elastisiteten og har blitt sløv.
Slik ser de flytende deigene ut, deigens konsistens er omtrent som på pannekaker.Den flytende deigen øker ikke mye i volum, men i utseende blir den merkbart luftig, som om den er kullsyreholdig på grunn av de mange gassboblene inni. Det er også mange bobler på overflaten.
Her er en moden og litt svingete i midten, men ikke falt, pulserende, en deig der like mengde mel og vann.
Men dette er den mest "smakfulle" deigen - den er fremdeles veldig ung (i konsistens - også pulserende, den inneholder 30 gram vann og 30 gram mel), jeg har allerede nevnt det her. Det lukter yoghurt og smaker søtt, det vokser fremdeles og vokser til sitt høydepunkt, men du kan allerede se mange bobler inni. Den flyter på vann og løfter brød perfekt - testet!
Og et par viktige punkter... Selv om deigens beredskap ikke er forståelig og uvanlig for deg, kan du ikke fastslå med øynene om den har beveget seg fra sitt sted eller ligger slik, men legg den til å modnes i en gjennomsiktig beholder, der den ikke vil spre seg langs bunnen, men vokse opp. En glasskrukke, klart begerglass eller noe lignende vil fungere bra. Og du kan også markere det opprinnelige volumet og tiden med en tusj, slik at det er lettere å bestemme hvor mye den har vokst og hvor raskt.
Lykke til!
