Forresten, desem i Holland og i Nord-Belgia, Flandern, kaller de surdeig generelt, og surdeig basert på surdeig:
desembrood (surdeigsbrød),
natuurdesem (naturlig surdeig, det vil si ikke med gjær, men fra en flekket gjæret deig),
zuurdesem (surdeig, dvs. ikke en gjærdeig, men en surdeigsdeig)
Takket være krigernes innsats for riktig, så naturlig som mulig ernæring - japansk makrobiotisk og New Age-vegetarianer i andre halvdel av 1900-tallet, senere - den moderne bevegelsen for uskadd fullmat og fullkorn i brød - ordet desem begynte å betegne surdeig på full hvete, til baking av vanlig hvetemel eller mel eller spredt hvetekorn.
Det særegne ved designene som er populære i dag i Vesten, er at de er ekstremt kule og svøpt i tette stoffposer, strammet med en snor, slik at den kjevedeigen ikke kan vokse i volum som italiensk forrett bigi.
Desem er preget av aromaen av cider og calvados, eple, litt cognac-alkoholholdig, for polbyanny desem - kremaktig-apple-vanilje. Det er vanskelig å beskrive, duften av grønt epleskall og kremet ostemasse, den unike duften av gjærende gjær i desem - aromaen 2,3 metylbulylacetat ... Det er umiddelbart gjenkjennelig fordi det gir øyeblikket når desem er klar .
Oppblåsthet og tetthet i vevsposen brukes til å bedømme aktiviteten av desem i den. Hvis posen er tett og sta, er desem moden og aktiv og kan brukes. Og hvis den er slapp, spiste desem all maten, roet seg og sovnet, så må den aktiveres før den brukes til å gjære deig eller brøddeig.
Desems er kalde startkulturer, de fjernes fra en blanding av korn eller korn med vann ved lave temperaturer, ved 10-18C. De gjæres (mates og får modnes, klargjort for baking med dem) ved 16-21C. Og de lagres ved 4C (3-7 dager, så må de mates igjen, oppdateres kl. 16-21C) .. Og de inkluderer surdeig til alle slags hvete - vanlig bakeri, spelt, kamute og så videre. Hvete og speltformer er de mest populære i Europa.
I desem utgjør gjærgjær 2% av den totale mikrofloraen. Det er 15 millioner gjærceller og 750 millioner celler melkesyrebakterier per gram desem startkultur. Desem-studier har vist at de inneholder 44 forskjellige gjærstammer. De tilhører alle typen bakegjær (S. cerevisciae)
Flere faktorer påvirker reproduksjonen og aktiviteten til bakterier og gjær i desem, de kan grupperes i eksterne og interne faktorer.
• Eksterne faktorer.
- Temperatur på surdeig og deig.
- Oksygeninnhold i surdeig og deig (elting, elting).
- Forholdet melkesyre til eddiksyre i surdeigen og i deigen (= gjæringstemperatur og deigfuktighet)
• Interne faktorer.
- Næringsstoffer (= melmel, baketilsetninger i oppskriften)
- рH
- Bufferkapasiteten til deigen (= askeinnhold i mel)
- Fuktinnhold i starteren
- Salt
Ultrarent eller den enkleste formen for nybegynnere - flaske eller pose desem - er tilgjengelig i både Europa og Amerika.
Litt historie.Gevert var en belgisk mester i å bake det vanskeligste brødet for bakere - hvetebrød laget av nykvernet hvetemel. Etter krigen kom han tilbake fra Frankrike, der familien hans ble evakuert, og i hans bakeri i Gent oppfant en metode for å bake et sinnsykt deilig svart hvetebrød. For slikt brød oppfant han en fransk surdeig, men ikke av hvitt mel, men av hvetekorn. Han kalte surdeigen for "surdeig", som på hans språk hørtes ut som "desem". Surdeigsbrød - Desembrood
30 år senere avslørte han hemmeligheten bak brødet sitt for amerikanske bakere, og de slo igjen forfatteren Laurel Robertson med en Desembrot. Robertson, med sin bok Lauren's Kitchen Bread, der hun beskrev desem og fantastiske bakverk med den, begeistret den bakende amerikanske offentligheten. Siden da har ikke sprøytenarkomanen avtatt på 30 år.
I 1984 holdt den nederlandske bakerforeningen et surdeigsbakeverksted og en bakerkonkurranse om muligheten til å bake surdeigsbrød. Omar Gevert var æresdommer der og utarbeidet en trykt instruksjon for deltakerne på seminaret, der han beskrev sin desembrot og desembrot.
Sommeren 1987 publiserte den engelske forfatteren Tom Jane, som selv skrev "den beste, mest nøyaktige og mest forståelige" boken om hjemmelaget brødbakst, Gewarts instruksjoner i sin treretters gastronomistid. Som i det vesentlige latterliggjorde Gewarts oppskrift. , sa at slike oppskrifter ikke skulle tas på alvor, selv om han selv ikke hadde prøvd metoden selv, at det var brødpoesi, ikke vitenskap.
I dag, 70 år etter den betydningsfulle tiden, da Gevert fullstendig perfeksjonerte teknologien for desembrote og begynte å bake sitt oppsiktsvekkende brød, blir det klart at oppskriften hans er selve perfeksjonen fra et vitenskapelig synspunkt, og at han på en måte gjenoppfant hjul. Det er lett for oss å snakke om dette, med vår internettilgang, vitenskapen vet allerede alt om bakterier, en forståelse av melkesyregjæring og et fullverdig arsenal av en profesjonell baker i et vanlig bykjøkken: fra en mølle til kraftige kneaders, kjøleskap med kontrollerte temperaturer i forskjellige soner og ekte ildsteder.
Men i de årene vekket surdeigens kvalitet etter Hevert-metoden og brødet med den ønsket om å krysse, løfte ansiktet mot himmelen og takke Gud for et slikt mirakel. Brød på desem fremkalte en ærbødig holdning til seg selv. Dette er omtrent hvordan eldgamle mennesker oppfattet en bolt fra det blå for gudens stemme. Og selv om vi grøsser og beundrer elementene, forstår vi at dette er elektriske utladninger i atmosfæren, og at ingen er sint på oss der oppe. Gud elsker oss alle, men vi må passe oss og installere en lynstang og ikke gå med en paraply i tordenvær.
Vitenskapelig underbygging av metoden for fjerning og vedlikehold av startkulturen fra gjennomvåt korn ved 15C.Hva oppfant Gevert nøyaktig da han begynte å tilberede den franske surdeigen fra lett spirede hvetekorn på en kald anaerob måte? Han fant en metode for gjæring uten forråtnelse og ødeleggelse, som har blitt brukt siden eldgamle tider i bransjen for gjæring og vannlating av frukt.
Hvis du noen gang har laget syltede eller syltede epler eller kål med rødbeter hjemme, vil du umiddelbart gjenkjenne metoden som kjent for deg i lang tid. Ved vannlating og gjæring er temperaturen rundt 15C i begynnelsen av gjæringen viktig, en viss mengde sukker i fruktene eller i hellingen, og salt er mulig, og malt er et substrat for melkesyrebakterier.Melkesyre som utskilles av bakterier som kom inn i fatet med urin fra fruktens overflate eller (i industrien) fra et prøverør, blir et konserveringsmiddel under vannlating og gjæring. Melkesyregjæring er anaerob, fruktene er dekket med fylling. Gjær alkoholisk gjæring fortsetter også, gjennomvåt epler er litt gasset, litt krydret, velsmakende.
I løpet av de første 5 dagene foregår gjæringen på et kjølig sted ved 12-15C, deretter avkjøles vannlating til 4C og under, for ikke å oversyre.
Omer Gevert gjentar nøyaktig eplebløtleggingsprosessen i sin hvetestarteroppskrift. Så mye at surdeigen lukter syltede epler, og den femte dagen smaker ikke fra syltede epler. Fantastisk! Så, i oversettelse til russisk, kan man kalle metoden hans for gjæring av gjennomvåt hvete!
1) 12-15C, spesielt de første fem dagene av gjæringen, er temperaturen der melkesyrebakterier virker bare langsommere enn for eksempel ved 25C, men klostridiumsmørsyrebakterier (de gir surdeigen lukten av harsk bacon eller gammel olje, oppkast), og også eddiksyrebakterier og skadelige putrefaktive bakterier vil ikke utvikle seg. Det er viktig å ikke tillate temperaturer over 18C og under 10C. 50-65 grader Fahrenheit. Du vil se denne figuren i en oppskrift på desem i oversatte tekster for amerikanere. ...
2) For gjæring trenger du nok sukker, minst 5%, fordi mikrober produserer melkesyre fra sukker. I desem oppnås dette ved å bløte og malt kornet. (Calvel tilfører melet 0,5% malt) Det hovne kornet begynner å spire og blir til malt. Enzymer slipper aktivt kornstivelse i sukker. For at spiren ikke forbruker alt sukker, blir kornet knust etter spiringens start, og enzymene produserer rikelig med sukker bare for startmikrobernes behov.
.
3) Tilsetningen av salt til urinater, gjæringer og surdeig hindrer noe utviklingen av Clostridia, de stinkende smørsyrebakteriene, som også lystene smaker bittert fra og som fullstendig undertrykker gjæren. Omer Gevert la merke til denne effekten av salt og saltet surdeig og surdeig i mengden 1% av vekten av surdeigsdeigen (det vil si fersk deig som er blandet med surdeigen). Calvel i surdeigsoppskriften tilfører melet 0,3-0,5% salt.
4) Gjæring er anaerob, uten tilgang til luft. Startkulturene de første 2-3 dagene (og gjæres og gjennomvåt) skal ikke blandes. Desem er begravet de første par dagene i mel og der forsegles den i en hard lufttett skorpe.
Melkesyrebakterier fungerer bra under forhold uten tilstrømning av friskt oksygen, men de fleste skadelige mikroorganismer er strenge aerober og utvikler seg ikke i fravær av luft.
Eddiksyrebakterier kan ikke utvikle seg i fravær av luft. Å begrave en kolobok og svøpe desem gjennomvåt i mel til tørre bleier bidrar til å unngå den skarpe eddiksyra i surdeigen, noe som er ubehagelig i hvetebrød. På den annen side produserer gode melkesyrebakterier i et surt miljø uten oksygen generelt melkesyre med mild smak. Alle tre av de viktigste startbakteriene trives og produserer aromaer og melkesyre ved 15 ° C i fravær av luft - L. san-francisco, L. plantarum, L. brevis.
Omrøring eller surdeigens overflate er åpen for luften er en garanti for utvikling av eddiksyre og smørsyrebakterier, så vel som mugg.
På dag 2-3 undertrykker melkesyrebakterier resten av mikrofloraen fullstendig, og melkesyregjæringen øker kraftig. Så snart pH når 4,4-4,5, blir eddiksyre og melkesyrebakterier fullstendig blokkert i den forseglede koloboken. I løpet av denne tiden kan du mate Desem for første gang.
1-graders brød på desem (NataliARH)
Hvetebrød med "levende" mel på desem (NataliARH)
Havrebrød på desem. (NataliARH)
Hvet rugbrød på desem. (NataliARH)
