Melbasert flytende gjær

Melbasert flytende gjær

Kategori: Surdeigsbrød

Ingredienser
sveising:
fullkornsmel (eller 2 varianter)	50g
varmt vann	200g
flytende gjær:
hel brygge
vann	100g
fullkornsmel (eller 2 varianter)	8g
rømme (ostemasse)	40g
presset gjær	3d
ammoniakk	2 dråper

Kokemetode

• Til tross for at flytende gjær (surdeig) har lang historie, mister ikke bruken av den i den teknologiske prosessen sin relevans ("Russlands brødproduksjon" nr. 5, 2008 Flytende gjær - historie om skapelse, erfaring og utsikter.) Flytende gjær (ZhD) er det første mikrobiologiske stadiet i den teknologiske prosessen med brødproduksjon. Flytende bakergjær er et halvfabrikat oppnådd ved å multiplisere gjærcellene av Saccharomyces serevisiae i en gjæret brygge. Denne typen gjær ble mye brukt i sovjetisk kornproduksjon. Flytende gjær ble brukt som et biologisk hevemiddel i produksjonen av brød fra hvetemel, en blanding av hvete og rugmel. De ble spesielt mye brukt i produksjon av brød fra andreklasses hvetemel og i prosessering av mel med reduserte bakeegenskaper. Nå, i forbindelse med den mye introduserte teknologien for tilberedning av deig med en forkortet gjæringsperiode før skjæring, øker verdien av flytende gjær spesielt, siden sammen med den innføres stoffer i deigen som forbedrer smaken og aromaen til det ferdige produktet , kompensere for reduksjonen i formasjonen med en forkortet gjæringsperiode for deigen. Allerede i selve prosessen med å tilberede flytende gjær, tilpasser gjærcellene seg til et melmedium, som ligner deig og deig. Dette gjør dem veldig aktive. Mikrofloraen av flytende gjær har en betydelig høyere gjæringskapasitet under deigmodning enn komprimert gjær.
• Stekeprosessen kan deles inn i 3 trinn:
• 1. Sveisemel med vann med T = 85-80 * C for forsukring.
• 2. Gjæring av sakkariserte teblader med temperaturstabile melkesyrebakterier ved Т = 48-52 * С.
• 3. Befolkning av gjæret sakkarifisert brygge med gjær.
• Fordelene og prinsippene ved brygging er godt beskrevet av Tatyana-Admin i Vaniljesausmetoder for å lage hvetedeig.
• Etter å ha bestemt meg for å lage slik flytende gjær, sto jeg overfor problemet med fraværet av termostabile melkesyrebakterier. Siden melkesyrebakterier som er tilgjengelige for hjemmelaget mat dør ved T over 42-45 * C. Men det var en passende "Leningrad-ordning" for dette, som jeg tilpasset hjemmeproduksjon.
• Leningrad-ordningen (Central Laboratory of the Leningrad Bread-Baking Trust, 1938) sørger for samtidig innføring av rene kulturer av gjær og mesofile melkesyrebakterier i sakkarisert melbrygging med tillegg av mineralnæring og deres felles dyrking ved en temperatur på 28 -30 * C.
• Så la oss komme ned til matlaging. Vi varmer omtrent halvparten av vannet til T = 50 * C, andre halvdel til T = 100 * C. Hell mel med T = 45-50 * C og rør grundig, og bryg deretter med den andre halvdelen av vannet under kraftig omrøring. Hvis det likevel har dannet klumper, kan de brytes med en mikser eller blender.
• 
• La avkjøles til 60-65 * C (ca. 30 minutter senere) og tilsett 5 g malt (valgfritt), rør og la avkjøles helt (ca. 1 time til). Tilsett vann, rømme, mel og en dråpe ammoniakk, bland godt. Tilsett gjær, bland godt igjen og dekk til med folie gjennomboret med en tannpirker flere steder.
• 
• La gjære på et varmt sted i 8-9 timer. Gjæren er klar.
• 
• Oppbevares i kjøleskap i opptil 2 uker. Vi bruker den i stedet for tørr eller presset gjær.For å bestemme den nødvendige mengden, er det nødvendig å gå ut fra forholdet som jernbanen trenger 20-25 ganger mer enn pressede. Så hvis oppskriften indikerer 10 g presset gjær, trenger flytende gjær 200-250 g. Du kan også fokusere på forholdet - 1 del av jernbanen til 2-2,5 deler mel.
• Det er også nødvendig å korrigere oppskriften på væske og mel. Jeg beregnet vann- og melinnholdet i 100 g jernbane: mel - 15 g og vann - 85 g. Det vil si at hvis oppskriften krever 400 g mel og 300 g vann, må du ta 200 g jernbane, 370 g (400-30) mel, 130 g (300-170) vann.

Tid for forberedelse:

9-10 timer.

Merk

Flytende gjær sørger for produksjon av brød med stabile kvalitetsindikatorer (inkludert fra mel med reduserte egenskaper) og, viktigst av alt, økt næringsverdi på grunn av innholdet av biologisk aktive og prebiotiske komponenter syntetisert av lactobacillus delbrueckit melkesyrebakterier og Saccharomyces cerevisiae gjær. Dette er essensielle aminosyrer, vitaminer, melkesyre, som bidrar til optimalisering og gjenoppretting av endoekologi (trofostase), dvs. normalisering av mikroøkologiske tilstander (mikroflora) i kroppen, forebygging av smittsomme gastrointestinale sykdommer (tyfusfeber, dysenteri, kolera osv. .) og økt immunitet på grunn av undertrykkelse av vekst og reproduksjon av patogene og opportunistiske mikroorganismer i tarmen. Bruken av flytende gjær i den teknologiske prosessen med brødproduksjon hemmer utviklingen av spordannende bakterier p. Bacillus, som finnes i korn og mel, forårsaker brødets "potetsykdom", noe som kan føre til alvorlig forgiftning.
Daglig forbruk av brød laget med flytende gjær er forebygging av sykdommer som diabetes og dysbiose.
Det bidrar også til lengre lagring av brød, øker smulens porøsitet og luftighet, forbedrer smaken og aromaen av brød betydelig.

Linochka, wow! Nå viser det seg at du leste og beregnet! Bra gjort !

Sleepily forstod ikke beregningene for væske og mel. Og hva gir ammoniakk? Er det nødvendig (jeg har det bare ikke hjemme)? Nå skal jeg svinge meg, jeg skal sette det, bare uten ammoniakk.
Nei, jeg legger det om natten.

[Linochka,]

Jeg abonnerer på emnet jeg skal studere.
Linochka, takk for at du delte en så fantastisk opplevelse

Lina, dette er veldig raske gunstige mikroorganismer! til og med høy hastighet i forhold til alle slags gjæringer om ammoniakk, jeg lurer på hva det påvirker

Jenter, ammoniakk er en kilde til ammonium for gjærvekst. Det akselererer deres vekst sterkt. Jeg fant en artikkel og forfatterens sammendrag av avhandlingen, der ammonium ble tilsatt flytende gjær og også sporstoffer og gjær var klare på 3-6 timer, og i eksperimentet - på 30 minutter! Her! Jeg er sååååå fornøyd med resultatet!

For de som følger emnet jeg forteller deg. I dag bestemte jeg meg for å sjekke aktiviteten til ferdiggjær, som sto i kjøleskapet i 3 dager. Jeg målte ut gramene jeg trengte, la dem varme i 1 time, la deig på dem. Det gikk bra etter 1,5 timer, deigen viste seg igjen å være myk og øm, veldig hyggelig å jobbe med. Brødet kom luftig ut. Det lukter ikke gjær i det hele tatt. Det forrige brødet er fremdeles ikke foreldet (jeg observerer).
Jeg fant et abstrakt der en slik teknikk ble utarbeidet - hvis aktiv gjær var nødvendig etter 8 timer, ble 1 del ferdiglaget flytende gjær og 3 deler sukret brygning eltet, hvis etter 12 timer, så 1 til 7, hvis etter 16 timer, deretter 1 til 15. Da var gjæren på topp. Neste gang vil jeg prøve å gjøre det i henhold til denne ordningen.

Ups, oops, jeg er også her. Bildet er ganske enkelt hypnotiserende ... Jeg hører om ammoniakk for første gang.

Jeg hører om ammoniakk for første gang.

Og jeg hørte det allerede da jeg laget champagnegjær fra kultur fra et prøverør. Men så glemte jeg.

For de som følger emnet, bestemte jeg meg for å lage fotnoter på brødet som allerede er bakt med denne gjæren.

Pannekake med fullkornsmel med flytende gjær (Linadoc)



Brød med flytende gjær "Linbun" (Linadoc)


Jeg vil fylle på når jeg baker.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, jeg savnet så mange oppskrifter! Veldig nysgjerrig, du må prøve! Takke!

For de som følger emnet, bestemte jeg meg for å lage fotnoter på brødet som allerede er bakt med denne gjæren.

Takk, Linochka

Forresten kan jeg trygt si at brød med denne gjæren ikke tørker ut veldig lenge og ikke blir muggen.
Og nå et nytt brød, rug. Gjæren gjorde en kjempejobb!

brygget rugbrød med flytende gjær (Linadoc)

Her er en annen oppskrift:

Full hvete bagels med flytende gjær (Linadoc)

Her er en annen oppskrift:

nesten toskansk brød med flytende gjær (Linadoc)

[Linadoc]

Linadoc, takk, du må eksperimentere.
Dette er første gang jeg har hørt om en slik ammoniakkhandling.

Hei Lina!
Jeg er en nybegynner i hjemmebaking, jeg fant oppskriftene dine, alt er uvanlig vakkert og sikkert deilig. Jeg studerte oppskriftene dine.
I går lagde jeg to typer flytende gjær: på mel av 1 klasse (jeg fant ikke den andre) og fullkornsmel. Jeg la dem i kjøleskapet for natten (ikke sant?). Om morgenen denne dagen målte jeg den nødvendige mengden varme. Mens jeg leser om rådene dine. Det er flere spørsmål: Du skriver: (fra forfatterens sammendrag) - hvis det er behov for en aktiv surdeig etter 8 timer, elter vi 1 time jernbane og 3 deler sukret surdeig (oppskriften er gitt i Zavarny-rug?), Tell meg er det alltid laget slik? og hvor lagrer vi surdeigen i løpet av disse 8 timene? I samme oppskrift (vaniljesaus) - smør med ferdig gelé - hvordan lager jeg det? I oppskriften på bagels, kok vann (hvor mye vann?) Med 1 ss. en skje sukker? Og det siste spørsmålet, råd hvor er det bedre å la deigen stå på et varmt sted med damp (og hvordan lage denne dampen riktig?)? Beklager for så mange spørsmål, antar at nøyaktighet i baking ikke vil skade. Når jeg prøvde å bake i KhP, gikk det ikke, men ønsket om å lære å bake riktig velsmakende brød forble.

[Ludmila]

Ludmila, glad for å se interessen din!

Jeg la dem i kjøleskapet for natten (ikke sant?).

Riktig.

hvis en aktiv surdeig er nødvendig etter 8 timer, så elt 1 time ZHD og 3 deler sukret surdeig (oppskriften er gitt i Zavarny-rug?)

Dette er beskrevet i gjæroppskriften, bare det er en glid av tungen, du trenger en "sukkert brygge". Det vil si at vi igjen tilbereder sakkariserte teblader i en mengde 3 ganger mer enn vi planlegger å ta gjær og tilsette ferdig gjær, la den stå i 8 timer ved rom T eller litt høyere (helst 28-30 * C). I løpet av denne tiden vil alt dette bli til en aktiv gjærsyrdeig.

fett med ferdig gelé - hvordan lager jeg det?

1 ts stiv 1/4 av et glass vann og mikrobølgeovn med full effekt i 1 minutt.

kok opp vann (hvor mye vann?) med 1 ss. en skje sukker?

Avhenger av kjøkkenutstyret ditt, men omtrent 1 liter slik at bagelsene kan flyte fritt.

la deigen heve på et varmt sted med damp (og hvordan lager du denne dampen?)?

Jeg setter bare en stekepanne med kokende vann på bunnen av ovnen, og varm ovnen litt (1-2 minutter) og la den stå med lyset på.

Når jeg prøvde å bake i KhP, gikk det ikke, men ønsket om å lære å bake riktig velsmakende brød forble.

Likevel anbefaler jeg deg å ta de enkleste oppskriftene for HP og lære å bake der, det er lettere, og deretter gå videre til ovnen. Fra oppskriftene i HP anbefaler jeg deg å prøve brød på gammel deig (se. Tanya sin oppskrift - Admin). Hvis du gjør det på denne gjæren, er det lettere å ta en palyanitsa til en start.

Tusen takk for ditt raske, detaljerte svar!
Med en palyanitsa startet jeg deigen "puffer", nå elte jeg deigen og satte den til å passe. Jeg håper virkelig at det ordner seg. Så skal jeg prøve å legge ut bilder av hva som skjer.
Jeg leste også Admin oppskrifter, jeg kjenner henne fra oppskrifter for tørking av frukt og grønnsaker i Isidri.
Lina, ikke fortell meg hva jeg skal gjøre og hvor jeg skal bruke melet "divinka" hvete bakeri tapet hvis holdbarheten slutter om en uke, og jeg har det -6 kg?

hvor du skal bruke divinka mel

Hvis den er i god stand, ikke bitter, ikke harsk, kan du tørre å bruke den i en blanding med vanlig hvetemel, og du kan også bake pannekaker, pannekaker og andre ting. Bare tilsett vanlig hvete til den, ellers er den veldig tung.

Takke!

God kveld!
Det var det jeg gjorde! Min første opplevelse, men smaken er veldig, veldig. Feil var - Jeg la ovnen i en ikke helt forvarmet ovn. Men jeg vil virkelig være som deg. Lina, et annet spørsmål for deg er min smak uten surhet, er det hvordan det skal være? Mannen min liker det med surhet, råd hvordan og hva jeg skal gjøre?
Takke.

Lina, god morgen!
Et annet spørsmål dukket opp (unnskyld meg for å plage deg, men hvem, i tillegg til forfatteren av oppskriften, vet alle svarene?) - er det nødvendig å mate ferdig gjær som er i kjøleskapet? I så fall hvordan kan du gjøre det riktig? Takke.

Ut fra bildet å dømme, sto ikke brødet opp, og det ser ut som to ganger, ved korrektur og på vei. Vi må øke tiden. Kanskje du er kul. Surdeigen gir surdeig. Det er nødvendig å se på temaet surdeig. Du trenger ikke å mate gjær med noe, det er gjær, ikke surdeig. Generelt ble det bra, smart!

Takk for støtten!!
Jeg gjentar treningen i dag. Jeg vil ta hensyn til dine kommentarer. Nå er det bakt brød i ovnen, men jeg har en rekke spørsmål:
Si meg, Linochka, med hvilken olje smører du korrekturkurven? I dag smurte jeg den med smør, dustet den med mel, la den i ovnen med damp, deigen kom opp 10 cm høy. Vakker, elastisk. Så snudde jeg den pent på et bakepapir dekket med bakepapir, og i det øyeblikket så deigen ut til å "blåse bort" til 5 cm (generelt, som i går). Slå deretter på ovnen for å varme opp til 330 gr. (dette er min sving.), Jeg dekket brødet med et håndkle mens ovnen varmet opp - min. 10-15 har løftehøyden ikke endret seg. Levert, bakt som du anbefaler i oppskriften. Her er hva som skjedde. Inntil du klipper det - varmt.
Hvordan blir du så høy, luftig?

Ovn maks 230 - 330 skrivefeil

Hvis den ble blåst bort og ikke reiste seg, stoppet den. Du kan sjekke når det er på tide å trykke fatet med fingeren, om det gjenopprettes umiddelbart - tidlig, hvis sakte - det er på tide, hvis ikke det er kommet, er det sent. Inntil du kjenner deigen, er det best å gjøre det på bakepapir uten å snu det. Bare overfør papiret med emnet til en oppvarmet under eller inn i en varm kjele når du baker. Du kan umiddelbart legge et arbeidsemne i form for korrektur, og deretter omorganisere det i en varm ovn.

Takk så mye. Jeg tror jeg prøver i morgen eller i overmorgen. God natt!

Hei Lina!
Studenten ber om å sjekke lærerens lekser og vurdere arbeidet som er gjort.
Jeg gjorde som du sa, økte spredningstiden og litt temperaturen og bakte det ene brødet på papir, det andre i formen, selv om jeg smurte formen med smør (sannsynligvis forgjeves), men det ødela ikke smaken.
Brødet er deilig, når du klikker på det blir det umiddelbart restaurert, mannen snakker som et skikkelig brød, og dine kommentarer og råd er veldig viktige for meg. Jeg legger ved bilder:

[Ludmila]

Ludmila, utmerket resultat! Bra gjort! Formen er bedre tykkvegget, som en kjele. Legg bakepapiret, det blir lettere å fjerne det. Enda bedre, stå på papir, og varm opp gryten eller keramikken med et lokk sammen med ovnen, og senk deretter papiret forsiktig med emnet i den oppvarmede gryten og lukk lokket i 15 minutter, senk deretter T og fjern lokket.

God kveld! Takk for rådet!
Jeg har en stor kjele, og en tykkvegget keramisk bakebolle, der den siste bolle brød ble bakt. Jeg vil prøve å varme det opp og gjøre alt etter ditt råd. Jeg vil rapportere om resultatene. Jeg har en multikooker med bakemodus, jeg vil ha et annet alternativ for å prøve å bake i en multikooker. Jeg vil gjerne bake bagels etter oppskriften din, jeg tror jeg tar sjansen en av disse dagene. Fant en oppskrift på din hjemmelagde rømme og ost, hvilken nålkvinne du er! Jeg vil prøve. Jeg kjøpte ingredienser til rømme, fant hvor jeg kunne kjøpe surdeig til ost, jeg skal kjøpe den også.Takk for godbitene, for at du delte dem med oss!