Forskjellen mellom surdeig og deig

Jeg baker brød basert på surdeig, jeg har møtt mange steder på internett om deig, men jeg kan bare ikke forstå hva som er forskjellen, hva er det til?

startbaserte

surdeig er en gjær som hever deigen

deigen er den første deigen, flytende, elting som pannekaker, deigen hjelper gjæren til å formere seg, gjenopplive, deigen blir sjekket om gjæren er levende, deigen hever ikke - hoveddeigen hever ikke

deigen gjæres på samme måte som hoveddeigen, men en gang, så blir deigen eltet på deigen

de lager deig enten på hjemmelaget gjær-surdeig eller på industri

forklarte godt, hvorfor først ta surdeigen og lage deigen, hvis du umiddelbart kan blande surdeigen med vann og tilsette mel for å lage deigen, hva blir forskjellen, vil deigen heve bedre eller raskere på deigen?

[Sett]

Setti det vesentlige er surdeig en deig, dvs. deig = gjær + mel + væske

men hvis du lager en surdeigsdeig, er det bare å mate surdeigen din og la gjæren vokse mer

for industriell gjær, er deig ønskelig - gjær er nødvendig flere ganger mindre, de vil vokse i deig, og sjekke gjær for * spiring *

for industriell gjær - svampedeig tar lenger tid å lage mat, det er ingen stor forskjell i smak

kan rette det, hvis jeg gjør noe galt, tar jeg ut surdeigen fra kjøleskapet, den står uvirksom der i en uke, jeg tar den med til romtemperatur, jeg mater den per 100 g surdeig, jeg tilfører 100 g mel + vann i like store proporsjoner, så når surdeigen stiger 2 ganger (etter 3-4 timer) tar jeg halvparten av det, det vil si 100 g og elter 1 kg deig på den, jeg legger de resterende 100 g surdeigen i kjøleskapet neste gang , så jeg vil virkelig vite, i utgangspunktet gjør jeg det rette når jeg tilsett surdeigen fra kjøleskapet til 100g 100g (mel + vann) eller trenger du andre proporsjoner?

[Sett]

Sett, ,ta en titt det er * start * emner på forumet, jentene beskriver alt veldig nøye, selv om du opprettet da var du på denne siden

Jeg lurer ikke med surdeig, jeg lager en lang kald gjæringsdeig med en liten mengde industriell gjær til brød og flate kaker, på en deig

Fortell meg emnet med oppskriften på kald gjæring.
Jeg har ikke tid med surdeig, jeg leter etter en måte å optimalisere tiden på. Jeg forstår heller ikke betydningen av deigen hvis det er mye surdeig.

[Yulia]

Yulia, deig er foreløpig mating av gjær, uten problemer, slik at melkesyrebakterier også kan akkumuleres, noe som gir en fantastisk aroma til brødet. Det vil si at du kan bake brød i en brødmaker i 3,5 timer. Men dette brødet vil være smuldrende, mindre aromatisk, med mindre elastisk smuler, siden melkesyrebakterier ennå ikke har utviklet seg der. Og for prom. gjær av denne tiden var ganske nok.
Derfor kom de opp med en deig - de tar en liten mengde gjær og legger en del av deigen på forhånd, minst 4 timer, helst lenger. Gjæren vil gradvis formere seg og vil da kunne produsere mer deig. Og sakte men sikkert formerer melkesyrebakterier seg. Deretter tilsetter vi mer mel / vann / resten av ingrediensene, og vi får allerede deigen som vi skal bake (vel, etter heving og korrektur). Slike brød er mer aromatiske, smuldrer mindre, krummen rynker seg ikke til en klump - når den blir presset, retter krummen seg tilbake.
Men i testen for prom. gjær melkesyrebakterier er få, fordi de er der bare fra miljøet. Men i surdeig trekker vi frem en symbiose fra villgjær og melkesyrebakterier. Og det er allerede et tilstrekkelig antall av dem, i forhold til gjær. Derfor vil surdeigsbrød bli enda smakfullere og mer aromatisk. Men selv på samme tid har den en egenart - en litt moden surdeig vil allerede gi surhet til brødet, siden bakteriene vil produsere en ganske stor mengde syre.Surdeig hjemme, når den er bakt, lagres vanligvis i små mengder noen få dager. For at det skal løfte brødet, trenger det mer - du må multiplisere gjæren. Derfor kan deigstrinnet være tilstede på surdeigen - mate surdeigen fra kjøleskapet til den mengden som kreves for å bake brød.
Nå skal jeg se etter et par oppskrifter med moden deig - dette er for prom. gjær starter litt deig og går til kjøleskapet. Og deretter lagt til deigen etter et par dager. Klyp av et stykke deig fra den ferdige og legg det i kjøleskapet. Etc.



Her er den første oppskriften

Hvetebrød på moden deig (selvjevende) (Viki)

Her er det andre Hvetebrød på gammel deig (ovn)

Takk! Er det mulig med surdeig også?
Jeg har rug surdeig. Jeg baker vanligvis paier og pita. Men testen er vanskelig. Jeg har ennå ikke mestret hva og hvordan. Bestemor beregnet ikke noe i det hele tatt, det var av syne.

Er det mulig med surdeig også?

Så - hvordan er det? Å lage surdeig? Syren er allerede denne "modne deigen". Men jeg anbefaler ikke å la den stå i kjøleskapet i flere dager uten å mate den - den vil surne veldig mye. Etter at du har matet startkulturen, hold den på bordet i 1 time og sett den i kjøleskapet i maksimalt 3 dager (ved en temperatur ikke lavere enn 10 grader). Ok da.
Jeg baker nå bare Darnitskiy (rughvete) med surdeig. Hvitt har opphørt, fordi det minste gapet i tid, og det vil være et syreoverskudd i surdeigen, noe som vil påvirke surheten i smaken av brødet. I familien min er det ingen som liker surt hvitt brød, i motsetning til rug-hvetebrød. Derfor baker jeg hvete enten på deig eller på moden deig.

[Yulia]

beklager å blande meg inn. Men jeg leter også kontinuerlig etter måter å gjøre livet mitt lettere på. Yulia, spørsmålet er i tillegg av industriell gjær.
Myke surdeier blir ofte for syrlige, og jeg tilfører litt for smak, men deigen heves av butikkgjær, ellers ville brødet være veldig surt. Det vil si at jeg bruker surdeigen som en moden deig, men surdeigen er lett å forskyve og få overflødig syre.

Og jeg byttet fra rug surdeig til tykk hvete surdeig for lenge siden, den er mindre lunefull og forsurer ikke brød som rug. Selv rugbrødet mitt er ikke surt, selv om jeg lager det på myse.

I dag på TV så jeg et program om historien til San Francisco, hvor de i ett historisk bakeri har ledet surdeig siden 1849, de tar vare på det, steller og pleier det. De har det tykt og surt, og hvis oversettelsen var riktig, legg litt til den ferdige gjærdeigen bare for den autentiske syrligheten. Lokal tradisjon.

Min favoritt er hvetesurdeig til hvetedeig, rug til rug, selv om mange av dem er veldig plagsomme å ha.

Jeg startet med evig rug, så var det selvfølgelig en gjenfødt hvete (og holdt to). Nå trener jeg en surdeig matet med fullkorns hvetemel. Jeg tar alt i like proporsjoner (startpakke, vann, mel) - en ganske tykk masse oppnås. Cirka 4-5 dager går til neste kommunikasjon med henne. Oppfører seg bemerkelsesverdig, overgir ikke mye. På tidspunktet for bruk har den allerede konsistensen av deigen litt tynnere enn pannekaken - for meg altså.
Jeg legger alltid deigen over natten for å knede hvilken som helst deig om morgenen, til og med rug, til og med edelhvit (jeg legger deigen selvfølgelig på melet som selve deigen skal eltes fra)
Med jevne mellomrom "baluyu" surdeigen med rosinvann)))
Generelt er temaet startkulturer en veldig interessant sak.

Og jeg byttet fra rug surdeig til tykk hvete surdeig for lenge siden, den er mindre lunefull og forsurer ikke brød som rug.

men min er fortsatt sur

Men er det noen normer for mengden deig fra den totale mengden mel? Vel, hvis jeg baker brød fra 500 g mel, hvor mye mel med denne vekten kan jeg ta til deig?

[Nybegynner]

Nybegynner, her er hva jeg fant:

Tradisjonelt tilberedes hvetebrøddeig på en svampemetode i Russland ved bruk av vanlig deig.Moderne metoder for å lage deig på fabrikker i en kontinuerlig og kontinuerlig metode med intens elting er avhengige av store tykke deiger (70% av alt mel, 24 ° C, dampgjær i 4 timer, deig i 25 minutter) og flytende deig (30% av alt mel , gjær i 3-4 timer, deig 0,5-1 t).

Vanlig (tradisjonell) deig
½ mengden mel
2/3 mengden vann
Hele mengden gjær (0,5-1 vekt-% mel i oppskriften).

Deigen er tynnere enn deigen i konsistens. Den eltes bare til blandingen er homogen (til det ikke er melklumper i massen). T 28-32S. Gjæringens varighet 3-4,5 timer. Tilsetning av små mengder salt i deigen forbedrer deigen og deigen og brødets kvalitet.

I Estland og andre baltiske land tilberedes hvetedeig i en spredt fase.

Du kan gå til hovedartikkelen ved å bruke sitatkoblingen. Her er en annen interessant ting om Lyudmilas deig 🔗

[Anna]

Annatakk!
men jeg lurer på hvorfor de tar 70% for tykke deiger og 30% for flytende
trenger salt i det neste. hell den i deigen en gang, selv om jeg ikke forstår hvordan den forbedrer den



dro til Lyudmila, der fant hun svaret:
For å forhindre for sterk destruksjon av gluten i deigen, for å forhindre tynning av protease, tilsettes 0,1-0,2% salt til deigen.

hvor langt jeg er fra all denne kjemien - lipase, amylase, protease

Er det noen normer for mengden deig fra den totale mengden mel? Vel, hvis jeg baker brød fra 500 g mel, hvor mye mel med denne vekten kan jeg ta til deig?

Jeg vet ikke hvordan det skal, jeg skal fortelle deg hvordan jeg gjør det: Jeg tar all væsken, salt, sukker, forskjellige tilsetningsstoffer og krydder, smør og mel fra 1/3 til halvparten av den totale mengden i deig. Så gjenstår det bare å tilsette mel.

Jeg vet ikke hvordan det skal, jeg skal fortelle deg hvordan jeg gjør det: Jeg tar all væsken, salt, sukker, forskjellige tilsetningsstoffer og krydder, smør og mel fra 1/3 til halvparten av den totale mengden i deig. Så gjenstår det bare å tilsette mel.

og sannheten er - hvorfor ikke, men det gjorde jeg aldri. Jeg er redd det blir overmoden med sukker - jeg legger det i kjøleskapet om natten og til kvelden. Med smør er deigen min alltid dårlig egnet. Jeg baker den med surdeig. Her må du tenke.
Og så er alternativet bra - jeg kom hjem fra jobb om kvelden, og du har alt klart, og du trenger ikke virkelig puste
Og du trenger ikke å telle væsken, det er også et pluss, ellers viser det seg solid høyere matematikk - tell for surdeigen, hvor mye du har tilsatt deigen, skriv ned, hvor mye som er igjen å legge til - ikke glem

[Galina]

Galina, og hvor lenge holder du den og ved hvilken temperatur? Hvor mye gjær?
Jeg gjorde dette før, helte alt vannet og samme mengde mel (100% puls viser seg) og resten av melet straks etter elting (jeg blander meg og la det være der), i teorien gjør ikke denne midlertidige hatten forstyrre deigen. Og smøret i nesten alle oppskrifter ble helt (etter øye) etter den andre / siste batchen, i programmene det piper på denne tiden. Rast umiddelbart. olje anbefales ikke å tilsettes, det vil påvirke vanskelige prosesser der.

Rast umiddelbart. olje anbefales ikke å tilsettes, det vil påvirke vanskelige prosesser der.

Du trenger ingen olje med en gang. Det omslutter proteiner som det var og hindrer gluten i å utvikle seg. Derfor anbefales det ofte å fukte melet med vann (noen ganger til og med uten gjær), la deigen stå i 20-30 minutter, og tilsett deretter alt annet.
Jeg baker nå på moden deig. Jeg gjør dette - jeg blander mel med vann og et stykke moden deig, gjær også, går dit med en gang. HP på dumplings-modus i 5 minutter forstyrrer deigen. Så skiller jeg deigstykket til neste gang. Jeg tilfører smør, salt og sukker i bøtta, slår på hoveddeigen. Eltingen begynner om 30 minutter, bare proteinene vil hovne opp og gluten vil utvikle seg.

Jeg baker nå på moden deig.

Jeg har ikke prøvd det, jeg har brukt flytende gjær i seks måneder allerede.
Jeg la bare en deig i henhold til Gala-metoden, det vil si, ifølge den vitenskapelige Big Liquid, jeg har aldri gjort det i alle disse årene. La oss se hva som skjer.
280 ml flytende gjær + ss. en skje med honning (til og med vi har en stående bolle med honning på bordet begynte å leke som, jeg kan klatre dit med våte skjeer, sette denne honningen på brød) + te salt med en lysbilde + h. l.mørk malt (det er bare dette og mye), i teorien, selv i hvitt brød, er det nyttig når jeg leser at dets tilstedeværelse på en eller annen måte påvirker deigens struktur, at den er forbundet med sukker, deres omdannelse til en mer fordøyelig form og alt det ... mel a / c tilsatte umiddelbart 100g, men tok så opp til 125, til og med en veldig flytende deig, rett når du elter i bomullssprut og fyller opp resten av 375 gram. mel. Under en slik pels skal den ikke luftes, og den forstyrrer ikke oksygen.
Yoghurtmodus - 6 timer.

Yoghurtmodus - 6 timer.

høy temperatur for gjær

[Nybegynner]

Nybegynner, testet, normer.

Jeg hadde også problemer med smør før - hvis du umiddelbart blander det med mel, så passer deigen ikke bra, og bland deretter smøret i den ferdige deigen, det er fremdeles hemorroide, men en smart person (ay, svar hvem det var) ba meg om en interessant metode som ble brukt i bakeri - spredning. Å, hvordan livet mitt har blitt lettere, nå begynte til og med brødene å vise seg å være frodige, lette og høye.
Jeg gjør dette: i en liten mengde væske (jeg har forskjellig myse eller buljong) fortynner jeg 2-3 ss tykk moden surdeig, tilsett en teskje salt, bordsukker, et par spiseskjeer vegetabilsk olje (hvis du baker , så også egg eller bare eggeplommer), pisk det hele med en mikser eller en visp til en homogen emulsjon, og tilsett deretter all væsken i henhold til oppskriften og den samme 1/2 eller 1/3 mel og gressfrø. Alt, deigen er klar, det gjenstår å vandre ved romtemperatur fra 6 til 12 timer (jo lenger, desto surere blir brødet).
Så blander jeg det resterende melet i den modne deigen, kaster deigen i brødmakeren, legger på "gjærdeig" -programmet, og etter 1,5 timer får jeg en utmerket deig, gir en ekstra korrektur i 40 minutter, deretter "baker" og voila, brødet er klart! :-)

og etter 1,5 timer får jeg en utmerket deig, jeg gir en ekstra korrektur i 40 minutter, deretter "baker" og voila, brødet er klart

metoden er god, ikke stressende, men salt hemmer gjæren, det anbefales ikke å legge den til deigen (gjennomtenkt), selv om litt salt for å forhindre ødeleggelse av gluten viser seg å være nødvendig.
og hva betyr "ekstra korrektur 40 min"?

nei, jeg skal prøve å gjøre det uansett, plutselig liker jeg virkelig resultatet - jo lettere prosessen, desto bedre er det å lage mat med surdeig veldig plagsomt

[Nybegynner]

Nybegynner, omtrent ytterligere 40 minutter - jeg har en gjærende deig, og den modner litt lenger enn med industriell gjær. Programmene i KhP er ikke utformet for gjæring, men noen ganger hender det at den kjevedeigen på slutten av modusen også har tid til å heve seg godt etter elting. Alt avhenger av modenhetsgraden til deigen og mengden mel i den siste fanen - jo mindre den er, desto raskere vil deigen modnes.
Når det gjelder salt, ifølge mine observasjoner, hemmer ikke en moderat mengde arbeidet med en kraftig surdeig. Igjen setter jeg umiddelbart alt (salt-sukker-smør) som er foreskrevet i oppskriften, i deigen.
Vi baker forresten brød i saltlake fra forskjellige sylteagurk, oyivka, jeg bruker også avkok fra hjemmelaget pasta, potet og til og med maisavkok, og de er veldig salte. :-)



I tillegg til "ekstra tid", er jeg, hvis ikke en vifte, så en stor fan av lang korrektur, derfor har jeg ikke travelt med å slå på bakingen, elte deigen og la den heve igjen. Spesielt hvis melet viste seg å være så som så, svakt, og det er tydelig at deigen passer veldig tregt, gir den ekstra knusingen litt kraft til det.

[Krone]

Krone, ah-ah, i denne forbindelse, men jeg tenkte etter en treningsøkt.
Jeg baker også med surdeig, jeg må holde styr på korrekturen, og jeg sluttet å krølle, ellers vil du ikke vente i det hele tatt. Her, på en eller annen måte, til klokka 4 om natten, svermet jeg, deigen passet fortsatt ikke

[Nybegynner]

Nybegynner, en elting utføres av HP i henhold til "gjærdeig" -prog, men etter det kan den kjevedeigen trenge ytterligere 40 minutter (pluss eller minus), alt avhenger av styrken og mengden av surdeigen i deigen, men noen ganger Jeg elter fremdeles deigen etter full heving, men dette allerede i + til den beskrevne algoritmen.Det vil si at det er fullt mulig å få en godt blandet og gjæret deig på to timer, men i 2,5 er det rett og slett garantert. Og ja, du kan øke hastigheten på prosessen hvis du er rett etter slutten av "dr. T." slå på "yoghurt", den som har det, det går raskere på oppvarming.

... aldri gjort det i alle disse årene. La oss se hva som skjer.

Min b. væske ... kan sees fra fotsporene på bøtta som steg en halv tid (ikke høy) og for lenge siden. Jeg måtte tilsette tørrgjær.

Nybegynner, en elte utføres av HP i henhold til "gjærdeig" -prog, men etter det kan startdeigen trenge ytterligere 40 minutter (pluss eller minus), alt avhenger av styrken og mengden av surdeigen i deigen, men noen ganger elter jeg fortsatt deigen etter full heving, men dette er allerede i + til den beskrevne algoritmen. Det vil si at det er fullt mulig å få en godt blandet og gjæret deig på to timer, og i 2,5 er det rett og slett garantert. Og ja, du kan øke hastigheten på prosessen hvis du er rett etter slutten av "dr. T." slå på "yoghurt", den som har det, det går raskere på oppvarming.

I ovnen min fortsetter eltingen etter 50 minutter. etter elting - verken her eller der.
Jo lenger deigen er gjæret, desto surere er den, og etter elting øker prøvetiden.
Jeg har oppvarming. En gang brukte jeg den når deigen ikke passet bra - vel, den viste seg å være sur, kastet brødet.

Stoppet b. væske ... kan sees fra fotsporene på bøtta som steg en halv tid (ikke høy) og for lenge siden.

Hva slags brød planla du?