Sommerdeigsoppførsel og brød

[Surdeig og brød på sommervarmen]

Surdeig og brød på sommervarmen

Forfatter Elena Zheleznyak, 🔗

På midten av sommeren fant jeg fremdeles en måte å gjære deigen til ønsket tilstand, og forhindre at den peroksiderer, faller og til og med kryper til toppen. Og alt dette for å unngå overdreven syre, som er svøpet med sommerbrød. Startkulturer har lignende problemer - de tåler varmen hardt, gjær raskt og forsurer, og den vanlige "maten" er nok i bare en halv dag.



Jeg har nå to surdeier på kjøkkenet mitt - hvete og rug. Rug er den som er elsket og lydig, og hirse er i følge Chads oppskrift. De bor begge i en shvafchik, ikke i kjøleskapet, jeg mater dem to ganger om dagen. Selv om rug på en minnelig måte kan skjules i kjøleskapet, fordi jeg ikke baker rugbrød nå, men det er synd hvis hun bor i kjøleskapet, så hver gang jeg tar henne ut i Guds lys, er så trege at jeg ufrivillig tviler på om han blir bedre. I tillegg observerer jeg det og sammenligner det med hvete, og observasjoner, som du vet, er en veldig verdifull kilde til informasjon og kunnskap. Og det var det jeg kom over.

Først noen ord om værforhold. Jeg har feber nå, på ettermiddagen i skyggen mer enn 30 grader, hjemme omtrent 30 - helt sikkert. Om natten, et sted rundt 20, noen ganger mindre. Begge startkulturene blir matet samtidig - morgen og kveld, men i forskjellige proporsjoner. Jeg holder hvete med et fuktighetsinnhold på 100%, rug er tykkere - 65%. For hver nye toppdressing tar jeg dessuten ganske mye startpakke - ca 3 gram rug og enda mindre hvete - jeg dypper bare en skje i surdeigen, uten å øse den opp, og rør den i “nytt” vann.



Jeg har allerede skrevet om proporsjoner av fôring, men bare hvis jeg vil gjenta: startpakke (1-3 gr.) + Vann (30 for hvete og 25 for rug) og 30 gr. mel til begge surdeigene. Hvis stedet ditt er veldig varmt, kan du øke mengden mel og vann, slik at du får samme proporsjoner og ta for eksempel ikke 30 vann og 30 mel, men 50 vann, 50 mel og en eller to gram startpakke.

Selvfølgelig vil jeg ikke skrive noe nytt, men det er fortsatt interessant. Med disse første dataene oppfører disse forrettene seg helt annerledes. 6-7 timer etter fôring i de angitte proporsjonene, ber hveten allerede om ny mat, og den lukter deretter - sur, litt ubehagelig, og hvis du venter og ikke mater den, er den sur med alkoholnoter. Og den andre (rug, tykkere) etter samme tidsperiode lukter fersk gjæret, kraftig og aktiv. Dessuten smaker de omtrent det samme syrlige.


(Rug til venstre, hvete til høyre)

Det er klart at hvete modner og faller av raskere, den er mer flytende og mindre sur, derfor gjærer den raskere, den inneholder mer gjær enn melkesyrebakterier, så den er mer sårbar. For å hjelpe henne med å holde ut litt i varmen begynte jeg å bruke veldig lite forrett, og hun begynte virkelig å gjære litt lenger og se og lukte litt mer munter med hver nye fôring. Jeg gjorde det samme med rug - jeg begynte å ta ikke 10 gram til fôring. startpakke, som før, og 2-3 gram. Med slike proporsjoner fôrer jeg fortsatt hvete to ganger om dagen, men jeg kan mate rug en gang om dagen, det gjør ikke noe vondt for henne.

Jeg begynte å bruke den samme metoden for deig, fordi den også hadde en tendens til å gjære i varmen, og det ble derfor oppnådd surt brød på den. For mange er dette et problem - å bake surdeigsbrød i varmen, men hvis du bruker denne metoden, løses dette problemet enkelt ved hjelp av ung surdeig. For å få en ung, ikke-sur deig, må den brukes før den er helt moden og hever seg til toppen, spesielt siden den ikke skal få falle. Hvor raskt deigen vil gjære, påvirkes mest av to faktorer: gjæringstemperaturen og mengden startpakke. Og hvis vi ikke kan påvirke temperaturen (mer presist, vi kan varme den, men det er usannsynlig at den avkjøles til de nødvendige 18-20 på 35 reelle), så står vi fritt til å sette hvilken mengde startpakke vi ønsker, inkludert en veldig sparsom en, slik at deigen vandret saktere og klarte å reise seg opp om morgenen. Dermed begynte jeg å ta stadig mindre startpakke til deig og nå har jeg kommet til at 200 gr. mel og 200 vann bruker jeg 2-3 gr. hvete eller rug surdeig, setter jeg den til å gjære ved 20 grader i 12 timer, og om morgenen har jeg lykken til å tenke på en fantastisk, men helt syrlig deig med knapt klekkede bobler.



Jeg har gjentatte ganger sjekket: en liten mengde forrett påvirker ikke hvordan deigen passer - akkurat som en større (i dette tilfellet sammenligner jeg bruken av 2-3 gram og 15 gram surdeig per 100-200 gram mel i en deig). Det er det samme med tettheten til deigen - den tykke passer like godt som den flytende, bare den ser annerledes ut på grunn av den tykkere konsistensen. Her for eksempel en deig fra 100 gr. mel, 60 gr. vann og 1-2 gr. forrett. Gjæret i 12 timer ved en temperatur på ca 20 grader pluss minus.



Hvis noen lurer på hvor jeg får en så fantastisk temperatur - på balkongen om natten er nettene våre nesten alltid kule (sammenlignet med dagens varme), nesten alltid litt under 20 grader, akkurat det som trengs for en god brygge. Hvis du er uheldig og fortsatt er varm, bruk de samme 1-2 gram, men tilsett en klype salt til dem, det vil redusere gjæringen og tillate deg å få deigen i ønsket tilstand.

Men brødet som jeg bakte i tykk deig, som jeg viste tidligere, prøvde å lage bybollen på en syrende måte. Deigen passet perfekt



Ah, og før jeg glemmer instruksjonen) mens sommeren er varm, se på glassene dine med surdeig, ikke la den ligge i solen, ellers vil de lage mat. Jeg holder min i et skap, det er mørkt og rolig.

Lykke til