Enkelt og oversiktlig om rugdeig En kilde:
🔗 av Elena Zheleznyak
Rugdeig er veldig forskjellig fra hvetedeig, alle som prøvde å blande rugmel med vann la merke til at den resulterende blandingen er veldig plastisk, men ikke i det hele tatt elastisk, slik det er tilfelle med hvetemelsdeig. Vi snakket nylig om forskjellen mellom hvete og rugmel, spesielt om det er gluten i rugmel og hvorfor det ikke utvikler seg like bra som hvete.
Artikkelen kan sees på denne lenken , her vil jeg kort minne om at rugmel inneholder protein, og i dette proteinet er det gluteiner og gliadin, som gir hvetedeig elastisitet, elastisitet og plastisitet samtidig. Men i rugdeig kan de ikke utvise slike egenskaper og skape tyktflytende glutentråder, fordi molekylene deres, når de blandes med vann, er sterkt innhyllet i rugmelslim, som forstyrrer "utvikling av gluten" i vår vanlige forstand. Selvfølgelig gjør denne funksjonen av rugmel arbeid med rugdeig spesiell.
Jeg ble interessert i surdeigsbaking fordi jeg ville ha hjemmelaget rugbrød. Jeg skrev allerede en gang at jeg prøvde å få frem forskjellige surdeig, spesielt med kefir, jeg fortsatte lenge, i henhold til helt eksentriske ordninger. På samme måte prøvde jeg å bake rugbrød, uten å vite og ikke forstå særegenheter med rugmel og deig. Jeg visste at i en brødmaker blir normal hvetedeig til en bolle, og jeg forventet det samme fra rug. Mer presist, nei, jeg leste et sted at det ikke burde være en kolobok, men uten å ha en dråpe kunnskap håpet jeg fortsatt på "kolobok-regelen". Oppskriften, som jeg husker nå, var fantastisk og fantastisk og begynte med "ta en kopp surdeig." Det faktum at det er et konsept med fuktighet og at det er forskjellige lyer, falt ikke engang på meg. Jeg la alle ingrediensene i bøtta til brødmakeren, valgte et program fra menyen og trykket på start. Deigen ble spredt over bøtta, det var ingen kolobok i det hele tatt.
Jeg tilsett rugmel på en skje, til deigen virkelig pakket rundt en slikkepott og nesten ble til en bolle.
Omtrent hvor mye mel som ble brukt på små 200-250 ml. vann, jeg er til og med redd for å tenke. Spesielt for illustrasjoner gjentok jeg "bragden". Deigen etter tilsetting av mel og forsøk på å få en "bolle" under eltingen var så tykk at den sluttet å feste seg til hendene.
Kareliske "porter" er støpt av denne deigen og fylt med potetmos, og du kan også forme en rose
Jeg husker "kneading", jeg tok ut deigen, og uten å bytte til gjæring før støping, rullet den opp med en rulle, kuttet den med en skrå rist og la den til en del i mikrobølgeovnen, ledsaget av et glass kokende vann. Brødet sto i halvannen dag, og da trakk jeg meg med at det ikke ville vokse og bakte det. Da den ble bakt, ble det klart at det var umulig å spise den - den var for hard. Skjær i små terninger for å tørke i ovnen og tilsett deretter i suppen. Overraskende nok, selv i suppen, ble disse krutongene ikke fuktet!
Faktisk bør rugdeig ikke bli en bolle, og det trenger ikke langvarig elting i det hele tatt, eltingens varighet påvirker ikke dens egenskaper på noen måte og forbedrer dem ikke på noen måte. Dessuten har rugmel omtrent det samme i fuktighet som hvetemel, det ser bare ut og oppfører seg annerledes. Her for eksempel hvetedeig fra 50 gram. vann og 100 gr. rugmel, men hvetemel fra samme mengde ingredienser. Hvete ble blandet og det rullet inn i en ball og holder seg ikke til hendene, rug mesi, ikke mesi, forblir den samme deig som den var.
Egenskapene til rugdeig er påvirket av surhet, med andre ord surdeig... Rugdeig avslører sitt fulle potensiale under gjæringsprosessen, når mengden melkesyrebakterier og som et resultat gjær øker i den. Deigens høye surhet bidrar til god hevelse av slim og proteiner av rugmel, samtidig under gjæringsprosessen, som begynner fra det øyeblikket deigen blandes og slutter allerede under baking, øker surheten hele tiden . Som et resultat bør rugdeig nå en viss surhet (10-12 grader), når antall melkesyrebakterier er 60-80 ganger høyere enn antall gjærsopp. Selvfølgelig er det ikke mulig å telle antall melkesyre "sjeler av befolkningen" med mengden gjær hjemme, og selv uten spesialutstyr, så jeg foreslår at du bare ser på bakeresultatet - det ferdige brødet vil vise seg om melkesyretesten var nok.
Proteiner av rugmel absorberer vann og hovner opp mye raskere enn hvetemel; når vi elter, trenger vi bare å fortynne surdeigen godt med vann før du elter deigen, og bland grundig slik at alt melet blir fuktet. Videre vil alle prosessene som skal forekomme i testen forekomme praktisk talt uten vår deltakelse, vi trenger bare å gi forhold - fred og varme.
Over tid vil melkesyregjæring utvikle seg i deigen, proteiner og slim vil hovne opp og den vil få sin spesielle struktur og evne til å løsne seg. Hvis du elter rugdeig med gjær, vil den ikke være løs og aromatisk nok, for, som jeg skrev ovenfor, for at det skal dannes en slags rugdeig, kreves det en høy syre i deigen. Forresten lærte jeg nylig at, i tillegg til gjær av typen Saccharomyces cerevisiae, som faktisk dyrkes i industriell målestokk og brukes i baking, råder typen gjær Saccharomyces minor, motstandsdyktig mot et surt miljø. i rug surdeig. Jo tykkere surdeigen er, desto høyere er syrligheten, og det er flere av disse gjærene, fordi andre arter ikke er i stand til å opprettholde aktivitet under forhold med høy surhet. Jeg vet at det er bakere som i prinsippet ikke bruker kommersiell gjær og er opprørt når de finner ut at surdeigsbrødet deres ikke viser seg å være "gjærfritt". Gjær, men generelt med andre gjær, deres egne, selv om tilstedeværelsen av Saccharomyces cerevisiae i rettferdighet heller ikke ble utelukket.
For de som akkurat har begynt å jobbe med rugdeig, kan det være en oppdagelse at den gjærer mye raskere enn hvetedeig. Den enzymatiske aktiviteten til rugdeig er per definisjon høyere enn hvetedeig på grunn av sammensetningen av kornet. Rugkorn er rike på stivelse (som hvete generelt), de vil også inneholde visse aktive amylaseenzymer (α-amylase og β-amylase), som bryter ned stivelse til sukker: glukose, dekstriner og maltose. Disse enzymene finnes i mange levende organismer, for eksempel er α-amylase det viktigste fordøyelsesenzymet hos dyr; hos mennesker produseres dette enzymet av spyttkjertlene og bukspyttkjertelen. β-amylase finnes bare i planter, den bryter ned stivelse til maltose, et sukker som forårsaker gjæring. Takket være henne blir frukt søt når det er modent, og hvis de rette forholdene er skapt, kan de gjære og bli til vin eller i verste fall til en "mos". Det er verdt å merke seg at dette enzymet er mest aktivt før plantespiring, når mange skjulte og veldig aktive prosesser finner sted. Dette gjelder spesielt maltpreparat, fordi malt egentlig er et spiret og tørket korn.
Begge disse enzymene er av stor betydning i rugmel, men deres aktivitet, i tillegg til de åpenbare fordelene, kan føre til en rekke mangler i rugbrød. For eksempel kan de produsere en stor mengde dextriner i deigen, noe som gjør krummen klebrig, smulete og søt i smaken.For å unngå dette er det nødvendig å "regulere", det vil si å redusere aktiviteten til enzymer, og dette kan bare gjøres ved å øke surheten i deigen ved hjelp av surdeig. Høy surhet vil "pacifisere" α-amylase litt, den vil slutte å spalte stivelse for aktivt. Høy surhet hjelper kanskje ikke hvis spiret mel brukes der amylaseaktiviteten er for høy til å hemme av syrligheten til starteren.
Samtidig er det en ulempe med deigens høye syre: proteiner kan hovne opp for mye og nesten fullstendig forvandle seg til flytende tilstand, på grunn av hvilke deigen kan flytes kraftig under gjæring og miste formen. Men selv i dette tilfellet har vi noe å gjøre - tilsett salt! Salt hemmer proteinhevelse og har en god effekt på deigens fysiske egenskaper
Under dannelsen av rugdeig blir den ikke krøllet eller brettet, som det gjøres med hvete... Det er bedre å støpe den på en arbeidsflate som er godt oljet med vegetabilsk olje, med våte hender og en skrape, noe som gir brødet ønsket form.
For å gjøre det ferdige brødet glatt og vakkert, må du prøve å stryke det forsiktig med hendene. Eventuelle ujevnheter og spor i brødstykket under baking vil bli til sprekker og brudd i skorpen. Dette gjelder både panne- og ildbrød. Det er vanlig å jevne ut overflaten til pannebrød før du korroderer både langs kantene ved siden av formen og på toppen.
Jeg har nylig bakt rugbrød, ble lat med utjevning og endte opp med sprekker på overflaten av brødet. Generelt påvirker dette ikke smaken, men det opprører perfeksjonister.
En annen teknikk som brukes av pecri for å oppnå en rødmodig, glatt og skinnende skorpe med brød er å smøre brødet med "gelé" kort tid, 10-15 minutter før slutten av bakingen. 200 gr. vann tas 1 ts. stivelse, løselig i vann og brygget.
Det viser seg en naturlig gelé på vann, som kan brukes til å smøre både rug og hvetebrød, og da vil brødet glitre! Jeg dynket nylig toppen av "Black Hamster", det viste seg strålende, i bokstavelig forstand.
Jeg vil også gjerne ha noen ord om hvordan og hvor du skal smelte rugdeig... Igjen, jeg vil sammenligne med hvete, for med det er det mange attraktive korrekturalternativer: i form og på et håndkle og i en kurv, og på en silikonematte, dessuten til og med brød laget av veldig våt deig med god glutenutvikling og tett støping tåler korrektur og bakevarer uten støtte og vil ikke bli uskarpe. Med rugbrød er alt annerledes: ildstedet skal alltid være laget av en tilstrekkelig tykk og tung deig for ikke å bli uskarp under korrektur og baking. Selv om du legger den i en korrekturkurv for å holde formen, vil den helt sikkert flyte under baking, som denne.
Derfor må du forstå at for tinnbrød kan du gjøre deigen mer fuktig og smidig, men den skal fortsatt ikke helles, ellers vil ikke brødet bake og forbli klebrig inni. For ildbrød er det optimale fuktighetsinnholdet 50-55% når det er dobbelt så mye mel som vann. Brød laget av en tykkere deig vil vise seg å være finere og grovere enn den støpte versjonen laget av våtere deig.
Bakeri produkter... Rugbrød bakes uten fuktighet, ved ganske høye temperaturer i begynnelsen av stekingen: 250-320 grader og 200-190 i stekeprosessen. 250-260 er den optimale temperaturen for å starte baking av tinnbrød. Det sprayes også med vann før det plantes i ovnen, slik at det dannes en glatt skorpe i prosessen. Kaminen sprayes ikke for å unngå å spre arbeidsstykket. Med brød som er bakt uten form, er det motsatte sant - det må sikre tørking av det øverste laget av deigen så fort som mulig, det vil si å lage en skorpe slik at den beholder form og volum. For dette brukes "stekemetoden" når ovnen begynner å steke i begynnelsen av bakingen til 300-20 grader og etter 5 minutter er den redusert til 200-190. Dette er nok til at deigen danner den tynneste skorpefilmen, som fester deigvolumet og forhindrer spredning.Forresten, hvis det er vanlig å lage kutt på hvetebrød før du baker for å beskytte brødet mot vilkårlige pauser og la dampen komme ut av stykket, blir rugbrød stukket med spyd av tre eller det blir laget spor.
