Gjær Biga og Sourdough Biga Forfatter Elena Zheleznyak,
🔗Jeg har lenge ønsket å gjenta min gamle erfaring med kald surdeigsdeig, når du kan kna en stor deig i flere bakevarer på en gang og ha den i kjøleskapet (som en produksjonsdeig på Sekowa-bakterien). Til tross for at en slik deig kan leve i maksimalt fem dager, så blir glutenet ødelagt, brødet på det viser seg å være rett og slett fantastisk! Utrolig parfymerte og helt syrlige, med tykk hvetesmak og aroma.
Og så leste jeg bare i bloggen til Luda (hun var Mariana-Aga i LJ) om en kald italiensk stor - en deig med gjær eller surdeig, som gjæres i kjøleskapet. Den kan lagres der i opptil to uker (!!) og kan brukes når som helst, og den gir også en unik aroma til brødet.
Før jeg snakket om dette store, eksperimentene mine på surdeig og utrolig velsmakende brød, et par presiseringer. Biga... De som har møtt begrepet "biga" er vant til at det er en kald kaldbrygging med en luftfuktighet på omtrent 50%. Men faktum er at "biga" i Italia betyr deig som sådan, som kan være absolutt hvilken som helst fuktighet. For å gi rettferdighetens skyld bemerker jeg at italienske bakere oftest bruker en tykk biga, som er gjæret lenge og lagret ved en temperatur på 3-5 grader. Det kan være gjær og syret; det er preget av en liten mengde gjær og langvarig kald gjæring og lagring. Ingen annen deig, det være seg pulisch, som også inneholder en liten mengde gjær, eller (enda mer) den tradisjonelle russiskeigen, lik konsistensen til bigaen, som vi snakker om i dag, kan sammenligne med biga mht. lagringstid. Biga kan være på topp i veldig lang tid, akkumulerer praktisk talt ikke syrer, men samtidig kan den fylles med de mest uforlignelige aromaene av brød. Dette er et veldig effektivt og interessant baketriks, men det har også en rekke funksjoner. Hvis du bare elter og gjærer deigen med en liten mengde gjær eller surdeig, får vi akkurat deigen (eller surdeigen), men ikke biga. Bigoy kan bare kalles "deig" med en liten mengde gjær (inkludert de som er introdusert med surdeig), som ble gjæret og modnet i kulde (3-5 grader). Videre varer modningen vanligvis 24-48 timer, og lagring enda lenger.
Biga med stormskritt Vi kan fungere som ekte italienske bakere og elte en bigu laget av like store mengder mel, vann og tørr gjær (selvfølgelig er det best å ta økologisk gjær, for eksempel Bioreal gjær). Elt - og gjem umiddelbart i kjøleskapet slik at deigen ikke står varm i et minutt. Her er noen funksjoner som kan tas som regler for bigi generelt og for denne spesielt.
Konsistens... Biga med 100% fuktighetsinnhold på tørr gjær kan oppbevares i opptil to uker i kjøleskapet. Dette skyldes delvis at syreakkumulering i flytende deig ikke er like rask som i tykk deig, og syrer som ødelegger melproteiner praktisk talt ikke akkumuleres.
Uten salt... Salt løser også opp noen av proteinene, spesielt under langvarig lagring, så det blir ikke tilsatt bigu.
Kald... Biga vandrer overhodet ikke i varmen, den blir umiddelbart skjult i kjøleskapet, og der er enzymer som har en destruktiv effekt på gluten i stor grad hemmet.
Generelt, takket være disse særegenheter ved å kjøre en bigi, kan hun leve i kjøleskapet i opptil to uker, og dette til tross for at italienerne for henne bruker ganske svakt hvitt hvetemel.
Hvordan gjøre og hvordan bruke?For å lage en myk biga, må du blande like store mengder mel og vann, tilsett litt gjær og umiddelbart legge denne deigen i kjøleskapet. Her er oppskriften skissert av Luda:
420 g hvit mel;
420 g vann;
3 gram tørr (inaktiv) gjær.
I 100 ml. varmt vann (ca. 40 grader), løst opp gjæren med en klype sukker, la stå i 15 minutter, slik at gjæren "begynner å spille" og et fint skum dukker opp på overflaten. Og jeg veide også 3 gram i en nøyaktig skala. gjær.
I en passende beholder kombineres kaldt vann og mel, tilsett gjærvann, røres og avkjøles.
Når deigen hever seg og begynner å synke i midten, kan den betraktes som klar og holdes stille i kjøleskapet. Da jeg skrev dette materialet, var bigaen min ennå ikke moden, men det er et spørsmål om tid)) Bruken av denne bigaen er noe annerledes enn hvordan deigen brukes.
Hvis du husker, med deig, kan 20 til 75% av melet i oppskriften komme inn i deigen, og med dette store, mye mindre - fra 3 til 10%. Det er også vanlig å tilsette gjær i deigen på en stor pose for å øke gjæringen. Min "biga" på surdeig, eksperimenter.Helt ærlig, det første jeg gjorde var ikke en gjær stor, men med surdeig. Akkurat som et eksperiment, var det interessant å prøve å se hvordan bigaen ville oppføre seg i kjøleskapet og hva slags brød man kunne få på det. Jeg løste den opp i 210 gr. vann 15 gr. rugstarter, tilsatt 210 gr. hvetemel 1 s, blandet, ventet en time og gjemte seg i kjøleskapet (hvis du husker, for surdeigen er det viktig å begynne å gjære i varmen). Den andre dagen nådde "bigaen" sin topp og bobler dukket opp på overflaten.
Jeg tok fra en krukke med store 200 gr. og bakte deilig brød på den! Jeg la til og med ut bilder av ham i grupper på sosiale nettverk og sa at brødet fløy bort som frø, eller som pannekaker, med et ord, umiddelbart. Sann, veldig velsmakende!
Jeg tenkte å gjenta eksperimentet og bruke resta biga, men den tredje dagen ble den veldig sur, jeg turte ikke å bake på den, og glutenet var tydeligvis ikke i den beste standen.
Generelt var det her eksperimentene mine med mykt "stort" på surdeig endte.
Men det var fortsatt et alternativ med en tykk stor pose! Jeg eksperimenterte på en eller annen måte med en produksjons "deig" basert på surdeig, lagde en tykk deig (ca. 50% fuktighetsinnhold), gjærte den i varmen i flere timer, og gjemte den i kjøleskapet, hvor deigen levde i opptil fem dager. I løpet av disse fem dagene brukte jeg det gradvis, men på den femte dagen var glutenet borte. Generelt er det klart at syreakkumulering i den gjæredeigen skjer raskere og mer enn i gjærdeig, blant annet er det eddiksyre der, som produseres av bakterier i kulde. Likevel tror jeg at denne surdeigsversjonen av "bigi" har rett til liv, og det er fullt mulig å bruke den. Det mister ikke presentasjonen så raskt, gluten brytes ikke ned så raskt og det blir ikke like eddiksyre som min forrige "biga".
For min "bigi" med surdeig tok jeg:100 g vann;
200 gr. hvitt hvetemel;
5 gr. forrett.
Jeg blandet det sammen, ventet en og en halv time og gjemte det i kjøleskapet. En dag senere hovnet deigen opp til topp, jeg blåste den av, brettet den i en bolle og la den tilbake på kjøleskapshyllen (det store tidsskriftet må "blåses inn", jeg gjorde det omtrent hver 12. time) .
Dagen etter, det vil si faktisk den andre dagen, bestemte jeg meg for å bake brød. Biga kom godt opp igjen, jeg blåste all luften ut av henne og brettet den inn i en ball. Det føltes som gluten hadde svekket seg, det var litt klebrig, men det forble ganske elastisk. Samtidig føltes syre praktisk talt ikke i smak eller i aroma.
Tar 150 gr. bigi jeg bakte brød
Venner, hva slags brød det viste seg, så synd at jeg ikke kan dele det eller på en eller annen måte formidle hvor deilig og aromatisk det var! Deigen var føyelig, generelt fantastisk, oppførte seg utmerket under gjæring og i korrektur. Vel, det minste jeg kan gjøre er å dele oppskriften.
150 gr. tykk surdeig bigi med et fuktighetsinnhold på 50% (se ovenfor)
100 g hvitt hvetemel;
215 gr. full hvete hvete (sikt kli);
215 gram vann;
6 gr. salt;
17 gr. Sahara;
10 gram smør.
Jeg siktet mel (fra 215 g mel fikk jeg ca 10 g kli), blandet alle ingrediensene unntatt olje og ga 20 minutters autolyse.
Siden jeg brukte nykvernet mel, elte jeg så forsiktig som mulig, de første 10 minuttene i minimumshastighet, deretter ytterligere 7 minutter litt raskere, brukte jeg kroken. Her er deigen på slutten av batchen.
Gjæring i litt mindre enn 2 timer ved 26 grader (jeg gjæret i et Brod & Taylor korrekturskap).
Korrektur 75 minutter ved samme temperatur
Platen ble revet fra hverandre på forhånd sammen med steinen i 40-50 minutter (240 grader). Men jeg var overbevist om at jo lenger jo bedre. Jeg kuttet den og sendte den til ovnen, de første 15 minuttene under en hette, så fjernet jeg dampen, og senket temperaturen til 200 grader, bakt til den var gyldenbrun.
Jeg klippet den fremdeles godt varm, den flyr vekk!
Jeg bakte dette brødet dagen etter, og det ble enda bedre, smakfullere og mer aromatisk, og det var like enkelt å jobbe med deigen. Jeg angrer bare på at denne bigien gjorde lite, det var nok til bare to brød.
Neste gang vil jeg vise deg en ekte italiensk surdeig stor, i henhold til den italienske oppskriften, i henhold til reglene, med fullkornsmel og frukt).
Deilig brød
