Og mine fem cent i dette emnet
Jeg tror dette materialet vil være nyttig for deg og informativt
GELATIN
Fra siden
🔗Hva vet vi om hvordan du bruker gelatin riktig? Vi vet at gelatin aldri skal kokes!
Hvorfor? Dens geleringsegenskaper er svekket. Eller - det er skummelt å si! - forsvinner helt! Hvorfor ellers? Geléen kan bli overskyet.
Interessant interessant ....
Hvorfor forsvinner geleringsegenskapene?
Men ingen forklarer dette noe sted! Det er ikke noe slikt i noen kokebøker.
Og det kan ikke være noen forklaring på dette.
Fordi dette er en annen kulinarisk myte.
Og jeg kan nå bevise det, fordi jeg gjorde et enkelt, men objektivt eksperiment. Men først om hva slags gelatin som er i salg.
en.Gelatin er forskjellig i hvilken type råvare den er hentet fra.
Det er gelatin av kjøttopprinnelse og fisk.
Fiskegelatin er dyrere fordi produksjonsprosessen er mer komplisert.
I tillegg er fiskegelatin mindre løselig i vann.
2. Gelatin varierer i grad av rensing, noe som påvirker dets løselighet og geleringsegenskaper.
Jo renere gelatin, jo høyere er geleringsegenskapene, og jo raskere oppløses den selv ved lavere temperaturer.
3. Gelatin varierer i form - det er ark, granulat og pulver.
Profesjonelle kokker foretrekker å jobbe med gelatinark på grunn av brukervennligheten.
Ett ark gelatin veier 4 gram, noe som i stor grad letter beregningen av den nødvendige mengden og gir større nøyaktighet. I tillegg er det ingen grunn til bekymring for den nøyaktige mengden væske som skal suges - arkene absorberer bare den nødvendige mengden for hevelse. I tillegg har gelatin ark markeringer for styrken av geléen som dannes, noe som er veldig viktig hvis komplekse, kunstneriske desserter blir laget av gelé. Hjemme er alt dette ikke viktig, og du kan trygt bruke gelatin i pulverform.
Videre kan du bare kjøpe gelatin i Israel i spesialforretninger, som "Mr. Cake" osv., Siden gelatin er laget av svinekjøtt.
Oppgave: å finne ut hva som skjer med geléen hvis gelatinen kokes? Gitt:
1. Eplejuice - 2 glass.
2. 2 typer gelatin i pulverform - fisk og kjøtt, 7 g hver (1/2 pose).
Handlinger:
1. Siden fiskegelatin er mindre oppløselig, må den forhåndsbløtes - dette står på etiketten.
Jeg helte 1 glass juice, helte gelatin på toppen, satte det til å svelle. Forresten,
dette er viktig - gelatin tilsettes alltid væsken, og ikke omvendt! Ellers stikker den sammen til klumper, som kan forbli selv etter oppvarming.2. Kjøttgelatin krevde ikke pre-soaking, esken ble bedt om å helle posen i 1 ss. væske, kok opp og kok i 1-2 minutter.
Jeg helte den i, rørte den, la den på bålet, kokte den i 2 minutter på veldig lav varme, helte 1/2 kopp i kopp nummer 1.
3. Den resterende 1/2 koppen ble kokt over høy varme i ca. 5 minutter. Blandingen kokte og kokte i to. Helles i kopp nummer to.
4. Fiskelatinen, under omrøring, varmet opp uten å koke, opp til 60-70C (i henhold til instruksjonene på etiketten), til gelatinen oppløses. Helles 1/2 kopp i kopp nummer 3.
5. Kokte den gjenværende fiskegelatinen, kokt i 5 minutter, hellet i kopp nummer 4.
6. Sett koppene i kjøleskapet i 3 timer.
7. Legg geléen på platene.
Resultat:
- geléen viste seg i 3 kopper (1,3,4) like stabil - der jeg ikke kokte gelatin, men i en kopp er nummer 2 ikke bare stabilt, men bratt, bildet viser hvordan det tydelig gjentar formen på bunnen! geléen viste seg å være gjennomsiktig selv når det var voldsom koke
Funn:
- gelatin kan kokes
- gelé vokser ikke overskyet fra voldsom kokingHvor kom myten imidlertid fra, og hvorfor er den så seig?
Men det er en forklaring på dette!
Du kan koke gelatin, men ikke i alle tilfeller du trenger å gjøre dette, alt avhenger av hva som tilberedes med det og hvordan.
1. Ved en høy konsentrasjon av gelatin i væsken, kan den ikke kokes!
For eksempel, for kalde ostekaker eller for å stabilisere krem, fortynnes gelatin i litt vann eller melk og blandes deretter med ostemasse eller fløte.
I dette tilfellet kan det ikke varmes opp lenger enn nødvendig for fullstendig oppløsning.
Med et lite volum væske viser løsningen seg å være tykk og tyktflytende, derfor, med langvarig og sterk oppvarming, blir geléen fort tykkere, det dannes klumper, gelatin kan generelt brenne og det vil ha en ubehagelig ettersmak.
Imidlertid, hvis du gaper og geleen blir kokt opp, vil det ikke skje noe vondt, geléen vil ordne seg, du trenger ikke å helle den ut og starte på nytt.
2. Med en lav konsentrasjon av gelatin i væsken, kan du koke den!
Hvis geléen er laget av juice, fruktpuré eller buljong, blir gelatinen i dette tilfellet tilsatt en stor mengde væske, og den kan varmes opp i lang tid, ved kokepunktet, men du bør ta hensyn til det faktum at væsken vil koke ned, så konsentrasjonen av gelatin vil øke. Overdreven konsentrasjon kan påvirke smaken negativt, noe som gjør geléen for tett, og smaken av gelatinen er tydeligere. Imidlertid, hvis oppskriften sier: kok - du kan gjøre det frimodig, er det ingen feil i oppskriften.
3. Gelé kan bli overskyet fra sterk kokepunkt hvis det er tilberedt av råvarer av animalsk opprinnelse!Hvis geléen er tilberedt av fisk eller kjøttkraft, må den kokes som en buljong - med en knapt merkbar koke, ellers blir den overskyet. Men det er ikke gelatin som blir grumsete - selve buljongen! Derfor kan det avklares ved slutten av tilberedningen på samme måte som buljong uten gelatin er avklart.
Fiskgelatin er å foretrekke fremfor kjøtt. Eksperimentet viste at geleen under like startforhold viste seg å være mye bedre! Jeg gjennomførte et uavhengig eksperiment på frivillige, og stolte ikke på mine egne følelser, men alle pekte på gelékoppene på fiskgelatin som mer deilig!
For å beregne den nødvendige mengden gelatin Jeg tar råd fra boken "Desserts" (serien "God mat"):
"Hvis du vil ha en stabil, formløs gelé, ta 15 gram gelatin for hver 0,6 liter væske, så vil geléen bære sin egen vekt.
Hvis geléen serveres i en form, kan du redusere mengden gelatin med 15-20%. "
Forresten, det er derfor gelatin er pakket i poser på 14 gram - 1 pose er designet for 500 ml væske.
Men hvis vi snakker om andre råvarer - proteiner, cottage cheese - kan forholdet være forskjellig. la deg styre av oppskriften og din egen opplevelse! Denne beregningen er riktig for å lage gelé fra væske - vann / juice. Når tykke eller halvflytende blandinger er gelatinøse, fungerer gelatin annerledes, og her må proporsjonene noen ganger velges empirisk.
For eksempel hevder min erfaring at for en kald ostemark laget av 500 g cottage cheese + 200 g sukker + 500 ml tung fløte (= 1200 g), er 20 g gelatin ganske nok, siden ostemasse og krem allerede danner en ganske stabil struktur (kald, selvfølgelig).
For å innføre gelatin jevnt i blandingen som skal geleres, må temperaturen utjevnes hvis mulig. Blandingen som skal geleres d. B. romtemperatur. En liten del av den må tilsettes i gelatinen, omrøres grundig, og deretter, under kontinuerlig pisking eller omrøring, helles gelatinblandingen i den gelatinøse blandingen. Jeg gjentar - alt dette gjelder bare de tilfellene når krem / soufflé er gelert.
Nyttige råd fra Irma Rombauer ("The Culinary Bible")
Noen frukter inneholder enzymer som bryter ned kollagen, så gelé fra juice eller puré med slike frukter fryser ikke (kiwi, ananas, sitron). Men hvis du koker saften av disse fruktene, brytes enzymene ned og geleen stivner.
Råd fra den israelske sjefen Eran Schwarzbard:
for hvert gram pulverisert gelatin til bløtlegging, bør du ta 5 gram (så i teksten!) vann, overflødig væske påvirker gelékvaliteten.
Kan gelatin fryses?Kan. Men du bør ikke gjøre dette, spesielt hvis geléen er gjennomsiktig!
Gelatin mister ikke geleringsegenskapene.
Men geléen, som et resultat av frysing, blir overskyet og blir løs siden vannpartiklene ekspanderer og ødelegger strukturen.
