"Evig" surdeig

Hallo! Jeg er en nybegynnerbaker
Jeg bestemte meg for å lage en "evig" surdeig, men spørsmålet dukket opp:
Hvor mye startpakke skal du ha i deigen?
La oss si 1 time på resept. l. tørrgjær, og hvor mye startkultur å legge? Jeg lager brød stort sett 500 gr.

Jeg setter den alltid med en hastighet på 9 ss. l. surdeig til 500 g mel.

Jeg setter den alltid med en hastighet på 9 ss. l. surdeig til 500 g mel.

Tusen takk. Jeg venter på at surdeigen min skal modnes og begynner ...

Uraaa, jeg klarte det! Allerede bakt brød på den
Jeg bestemte meg for å bake mer i dag. Hun fikk maten sin i går kveld og så om morgenen at hun hadde steget sterkt og falt litt. Kan jeg bake på den eller mate den og vente på at den stiger?

Uraaa, jeg klarte det! Allerede bakt brød på den
Jeg bestemte meg for å bake mer i dag. Hun fikk maten sin i går kveld og så om morgenen at hun hadde steget sterkt og falt litt. Kan jeg bake på den eller mate den og vente på at den stiger?

Vi bruker alle startkulturene når de er i vekst, det vil si når startkulturen når sin maksimale økning.

Og hva skal jeg gjøre? Hennes topp var tidlig på morgenen, jeg sov fortsatt
Selvfølgelig skjønte jeg at jeg trengte å ta det på og se på det om morgenen, men slik skjedde det ...

Jeg bakte og ikke på topp, alt ordnet seg!

Takk skal du ha. Jeg har allerede satt alt, og det fungerer også.

I dag bakte jeg brød for første gang i mitt liv. Mens gjær, men virkelig ønsker å dyrke en surdeig.
Jeg la den evige surdeieren i henhold til denne oppskriften for tre dager siden (på hvetemel), den boblet i 2 dager, så matet jeg den (100 g mel + vann), den gjærte en annen dag. I størrelse har den ikke økt veldig - det vil si at den øker med mengden "tilskuddsfôr". I dag bestemte jeg meg for å mate henne igjen ... og hun så ut til å være der i lag - væske nesten gjennomsiktig i bunnen og en hvit skumhette på toppen.

Jeg helte supplerende mat, blandet den ... lukten er så sur ... Jeg tilgir deg for sammenligningen, det er bare at foreningen straks oppstod - en måned gammel ammet baby lukter som kak.
Si meg, trenger du å vente på noe annet, eller har alt allerede forverret seg, og er det bedre å kaste det ut?

Gode ​​mennesker, vær så snill å hjelpe! Min "evige" surdeig har stått i 3 dager. Hver dag matet jeg henne og hun sto på et varmt sted, men av en eller annen grunn ønsket hun ikke å heve seg til "toppen". Det ser ut til at det er bobler (det er imidlertid ingen skumhette på toppen) og det kjennes at surdeigen kommer, men det er ingen merkbar fremgang

Jeg hadde de samme tvilene. Jeg har alle med på forumet. Syren min steg heller ikke 2-3 ganger. Men brødet viste seg å være utmerket. Står stille i kjøleskapet til neste syklus.

Enten leste jeg ikke veldig nøye, eller så glemte jeg allerede hva som var i begynnelsen :)
Si meg når du har surdeigen i kjøleskapet - trenger du ikke mate den? Slik jeg forstår det, gir de henne noen timer før de baker.
Og hvor mye vann og mel trenger du å legge til når du mate? Som vanlig, 100 g og 100 ml? Etter det, la den være varm eller legge den i kjøleskapet, og deretter ta den riktige delen til baking?

Takk til alle:)

Jeg er ikke en veldig stor ekspert på surdeig (jeg bakte hele tiden i en brødmaskin), men hvis jeg steker om morgenen, tar jeg den ut av kjøleskapet og mater den om kvelden. 100g mel og 100g vann. I går løp hun i det hele tatt fra meg (jeg matet 200 til 200 - jeg bestemte meg for å bake mer brød). Om morgenen drar jeg ut på kjøkkenet, og det er en enorm sprøytpytt på bordet rundt boksen. Og min evige surdeig stikker ut av boksen. Takk til dette forumet og alle jentene som hjalp meg. Jeg liker "rustikk fransk" brød bedre. Det blir spist umiddelbart. Jeg baker en encore.

[Yutan]

Yutan, Takk for svaret! Jeg skal prøve det også.Mitt første surdeigs rugbrød var en suksess, men jeg valgte feil program for deigen, så det var lavt, men med vakre hull :)

Jeg er helt i begynnelsen av reisen. Jeg vil virkelig lære å bake kvalitetsbrød. Jeg tror vi trenger å gjøre uten gjær.

Savik, Gud hjelpe :) Smaken av surdeigsbrød er verdt å danse rundt surdeigen som danser med tamburin Og det er mange som danser her

I morgen begynner jeg å studere surdeig. Vi har en fri dag i Riga. Jeg vil være i stand til å bruke fritiden til meg selv, det vil si å gjøre det som interesserer meg.

Jeg lagde surdeigen for første gang, det er bobler, lukten også, men på toppen har den en slags skorpe, som om den hadde tørket litt, jeg vet ikke hvorfor, jeg gjorde alt i henhold til oppskriften, kan noen fortelle meg om du kan bruke en slik surdeig eller den ikke er riktig, vent på svar.

Og hva dekket du den med, og hvor passet den?

Jeg dekket henne med et håndkle, og hun kom opp på kjelen, jeg har den liten, den henger på veggen, jeg vil ikke si at det er varmere der enn på kjøkkenet, jeg husket bare hvordan moren min, da hun ville deigen til å passe raskere, legg den nærmere gryten, men gryten hennes var helt annerledes, og det var lenge siden.

I går tok jeg sjansen, bakte brød, fra denne surdeigen, det viste seg, veldig vakkert og velsmakende, alle likte det. Nå er jeg også i rekken av de som baker surdeigsbrød og er veldig fornøyd med dette.

Takk for at du svarte.

Vær så snill å redde surdeigen min også.
I dag er det nødvendig å mate 2. gang.
Men det var dekket på toppen, som det virker for meg, med mugg. Jeg vet ikke hvordan det skal se ut i det hele tatt, jeg gjør det for første gang.
Eltet med malt og fullkorns hvetemel (1k1). Jeg matet første gang med fullkornsmel. Hun sto ved batteriet.
Det bobler litt og lukter ikke svakt, og på toppen av denne uforståelige skorpen er det mugg, ikke mugg, forstår jeg ikke.
Hjelp!!!!!!!!!!

Hvis startkulturen din er to dager gammel, har den ennå ikke hatt tid til å bli muggen. Mest sannsynlig har toppen tørket opp og det er alt. Fjern filmen forsiktig, kast, mat startkulturen og dekk til med en gasbind, du kan fukte den slik at den er fuktig.

Takk for rådet, og jeg gjør det nå!
Jeg kan bare ikke tenke på det - hva kan ha fått det til å tørke opp (det skulle ikke være så riktig)?
I stedet for gasbind brukte jeg et sammenrullet lerretthåndkle, ikke sant?

Og hvor sto din surdeig da? kanskje hun er varm og tørr, det er tørt. Jeg husker da jeg startet det Evige, da hadde jeg det også

Ved siden av radiatoren, under håndkleet.

Du forsikret meg direkte om at det var det samme med ditt, ellers var jeg veldig lei meg.
Takk for slike raske svar.
Og hun (surdeig) er allerede akkumulert og ved batteriet

Jeg bakte den.
Etter den tredje dagen var "fløyel" (bestemte at denne definisjonen best passet hennes utseende) også skorpe. Hun tok den av også. Det var ingen økning i volum, men noen boblende prosesser ble sporet.
Gjorde alt som skrevet i oppskriften. Etter 7 timers avregning økte den ikke. Jeg skrudde på ovnen.
Utad viste det seg å være en flat kake (kanskje også fordi diameteren på fartøyet er stor, brødet mitt nådde ikke randen).
Innvendig - bakt, og en lett nesebor er synlig.
Si meg, bakeryguru, er jeg på rett spor?

Sann, men likevel langt fra ideell. ;) Etter dine ord å dømme var surdeigen fortsatt veldig ung og ikke modnet, så den kunne ikke lett heve brødet. På grunn av dette kom kaken ut. Det store fartøyet er ikke å klandre her, det er bare at deigen har spredt seg i form på grunn av feil støping (det var nødvendig å strekke den godt). Hvis du er interessert, vil jeg kaste av støpevalsen. Og mate din surdeig noen ganger til, den vil få styrke og vil glede deg med utmerket brød.

Jeg vil være veldig takknemlig hvis du kaster av rullen for støping! Jeg kan ikke en gang et slikt ord
Takk for rådet

[LAv]

LAvFang lenken 🔗

Takk!
Der har de en slik deig ... mmmm ... Jeg vil bare knuse den
Bare jeg hadde fullkornshvete og rugmel.og jeg leste et sted at for et slikt mel bør konsistensen være slik at du ikke kan røre det med hendene (det er flytende). Så det gjorde jeg, så jeg trengte ikke å forme.
Og et annet spørsmål: i videoen drysses vann med vann før det stekes i ovnen, hva er det til?

For at den skal bli fuktet på toppen, noe som betyr mer elastisk. Så når den stekes, hever den seg vakkert og kuttene avviker riktig, og river den ikke fra hver side, som kråke trakten etter at eksplosjonen allerede er løst

Åh! Jeg har ikke sett en slik kråke

[Evig surdeig]

Det spiller ingen rolle hva slags mel du skal lage den såkalte "forretten": hvete, hel, rug .... Og det spiller ingen rolle hvilken surdeig som brukes til å lage brødet: fra rug - hvete, eller omvendt. Derfor gidder du ikke lage forskjellige forretter, en er mer enn nok. Det er sant at det er en nyanse: den enkleste måten å dyrke riktig kultur er fra rugmel: det beholder de mest fordelaktige mikroorganismer og bakterier. I raffinert hvete er de nesten fraværende, så det er veldig vanskelig å dyrke surdeig fra den: den går konstant mot den patogene floraen. Du må kaste den.

Kort fortalt, kort sagt, oppskriften er som følger:

Evig surdeig

1 dag
100 g mel og 100 g vann (kanskje litt mindre)
Rør godt om. Du bør få en deigmasse, som tykk rømme fra markedet.
Vi dekker med et fuktig håndkle og legger det på et veldig varmt sted uten spyd (jeg la det i et skap, det har et batteri i stedet for en bakvegg. Byggherrene er bastarder! - savnet det. Ingenting kan lagres - men deigen står perfekt!)
Forretten skal vandre i omtrent en dag. Inntil utseendet til små, om enn sjeldne, men bobler. Det er fornuftig å røre det noen ganger.

2 dager
Nå må surdeieren mates. For å gjøre dette, tilsett igjen 100 g mel og tilsett vann slik at konsistensen går tilbake til den opprinnelige tilstanden av markedsrømme. Vi dekker med et håndkle og legger det på et varmt sted for en annen dag.

Dag 3
Som regel er det ingen spørsmål: det er ikke bare bobler på surdeigens overflate: den vokser sterkt i størrelse og består av en slik skumhette. Vi mater henne en siste gang. Og igjen med varme. Her er et veldig viktig poeng: surdeigen er allerede sterk nok, og vi trenger å fange øyeblikket når den vil være på "toppen av formen": det vil si at den skal være fornøyd. For øyeblikket er hun så sterk som mulig. Vi deler den i poplam.

Første halvdel er vår evige surdeig. Vi setter den i en krukke med plastlokk med hull i (for å puste) og setter den i kjøleskapet til neste gang.

Og la oss sette den andre halvdelen i aksjon ...
[/ sitat]
Si meg, hvor lenge kan andre halvdel oppbevares i kjøleskapet?

Ikke mer enn 2 dager uten fôring. Og med systematisk fôring "for alltid". Men etter profesjonelle bakers mening er det etter et halvt år nødvendig å starte en ny, siden den gamle tømmes over tid, degenererer (når det gjelder sammensetningen av bakterier) etc. mister generelt sine egenskaper.

Og ingen kan hjelpe til med den evige surdeigen. Jeg har det i tre måneder. Brødet fungerte ikke en gang. Jeg har prøvd å oppdra henne i omtrent seks måneder. Hun er litt normal. Jeg mater henne i en uke, så prøver jeg å få deigen. Deigen viser seg, men ikke brødet. Hvis du kaster 0,5 ts gjær per 400 gram mel, er det egnet for en dag, ca 6 timer. Deigen er alltid veldig klebrig, og bunen ser ut til å være normal når du er på HP. så legger jeg den i en bolle og venter. Cirka 6 timer. den passer, men skorpen er tørr på toppen. Jeg kaster den bort. Omtrent 1/3 av resten holder seg til alt. De resterende 2/3, krydret med mel, slik at det ikke fester seg, jeg sender det til HP, men det fester seg fortsatt. Den står der i 6 timer, men stiger ikke lenger. Jeg mistenker at jeg gjør noe galt, men i seks måneder kunne jeg ikke forstå hva.

Hva en merkelig prosess du har. Og når du mate surdeigen, vokser den? stiger 2 ganger? Og vær så snill, beskriv oppskriften for å bake brød mer presist.

Takk for svaret.
Stiger 2 ganger om dagen.
den første oppskriften fra HP Kenwood 450 manualen:
vann 245 ml
mel 350
rastolje 1 ss. l.
salt 1 ts
sukker 2 ts
gjær 1 ts (i stedet for dem 3 ss. l.med surdeigstopp)
pulverisert melk 1 ss. l. ikke claude nå på grunn av faste.

Hvis gjæren er god. Men poenget med kjøpet var i surdeigsbrød, og det er det ikke

Etter at jeg har blandet alt i en bøtte med HP, dumper jeg det i en bolle for korrektur (det er ingen så lang prosess i HP).
Så, mens jeg leste, for hvetebrød, utbening og heving igjen. Dette ligger allerede i HP-skuffen.
Jeg fjerner skorpen fordi hvis du elter den i deigen, vil den forbli der som en skorpe (jeg prøvde å spise dette brødet før).
Men deigen passer ikke andre gang.
Jeg bare baker for å tømme bøtta. Deigen er alltid veldig klissete og ekkelt, det tar lang tid å vaske.
Og så bakt-kastet-skyllet. Og alt er rent igjen.
Lukten er fantastisk, men det er brød fra butikken.

Hvis du tilsetter surdeig, må du beregne forholdet mellom mel og vann, for eksempel: 100 g surdeig, noe som betyr at 50 g mel og 50 ml vann trekkes fra den totale mengden.
3 ss. l surdeig er hvor mange gram? Det er bare vanskelig for meg å estimere, jeg veier alt på vekten. Men det ser ut til at dette ikke er nok for mengden mel du har.
Jeg foreslår at du gjør deg kjent med disse oppskriftene.
Iziuminkins favorittbrød
Surdeigs rugbrød i HP
Fransk surdeig i HP
Se gjennom, du vil se hva som er den omtrentlige mengden surdeig som går i brødet. Hvis du tenker å bake i KhP, må du fremdeles oppnå en bolle, våt, flytende deig brukes til ovnbrød.

Takke. Jeg leser.

Hva en merkelig prosess du har. Og når du mate surdeigen, vokser den? stiger 2 ganger?

Hvis du ikke berører det i løpet av dagen, så stiger det. Rører du det noen ganger, så stiger det med halvparten, ikke mer. Det er riktig?

3 ss. l. med toppen får jeg 150 gr.

Når den stiger, er dette bra, du kan blande den, den metter surdeigen med oksygen, men den skal heve seg normalt. Og i hvilke proporsjoner spiser du?
Hvis du tar 150 g surdeig, må du telle melet: 350-75 = 275 g og vann 245-75 = 170.

Takke!
hvis du kan stille et annet spørsmål:
i oppskriften
FRANSK BRØD MED ZAKVASK
450 g mel
250 ml kullsyreholdig vann (jeg tok vanlig vann til brød på bildet)
30 g smør (denne gangen tok jeg sennep)
2/3 ts gjær
1 ss. l. Sahara
2 ts salt
200 g surdeig (100%) - Jeg har en fransk kvinne.

er det mulig å erstatte 30 g smør med 30 g. grønnsak?

Selvfølgelig. Jeg gjorde dette og det, og jeg fikk alltid deilig brød.

Takke!
For råd og hjelp.
Før hadde jeg en slik deig:

Brød fra det viste seg slik:



Og nå er det en kjekk mann





Dette er inspirerende. Mange takk!

Merkelig "brød" du fikk Følelsen av at eliten i utgangspunktet gikk galt (eller det ikke var i det hele tatt) ... Hmm, gratulerer med vellykket brød!

Av Dolce oppskrift
Jeg bakte brødet uten å kutte noe, til og med gjorde batchen lengre på grunn av at det blandet dårlig.
Surdeigen min var den første fra Luke, den boblet knapt, jeg brukte 3/4 av volumet. 1/4 tørrgjær var forsikret.
Smaken er slags insipid, men jeg likte aromaen, den sto hele natten (jeg lager mat om kvelden)
🔗
Lokket er helt blekt og smuldrer, nærmere bunnen blir brødet tettere, slik det skal være. Det kan være fornuftig å snu kaken over 10 minutter før du baker den.

[Damaje]

Damaje, la oss finne ut av det:
For det første er det pinlig at surdeigen din boblet litt
for det andre fører en lang elting til en tett, finporet smulestruktur
for det tredje avhenger den magre smaken (hvis du mener surhet) direkte av surdeigen - jo eldre og sterkere den er, jo mer uttalt syrlighet
for det fjerde smelter ikke surdeigsbrød, men tvert imot, de er elastiske og gummiaktige.

Shl. Min mening er at poenget fortsatt er i surdeigen.

[Damaje]

Min mening er at poenget fortsatt er i surdeigen.

Kan jeg slutte meg til din mening, kollega?
Det ser ut som surdeigen er ung, men lovende. Hun bobler nå svakt. I løpet av en uke kommer den ut av boksen. Men dette brødet viste seg ikke å være nok væske, så det smuldrer opp.Og han elte svakt, var tilsynelatende ganske tørr. Jeg er vant til at rugdeig er smurt med sirkler i bunnen av bøtta når man elter.
Damaje, prøv å ta en slikkepott eller bare hjelp den til å kna med hånden. En lang batch er ikke nødvendig. Lykke til!

lang elting resulterer i en tett, finporet smulestruktur

For meg er dette et pluss, jeg er vant til at rugbrød er tett, i butikker er det bare det.

magert smak (hvis du mener surhet)

Ja, nei, alt er i orden med syrligheten, det er nesten ikke-eksisterende, jeg likte ikke smaken, ikke så rik. Nå, hvis du prøvde å spise salt og sukker på samme tid, så omtrent samme holdning til brød, må du prøve å redusere innholdet i deigen, men alt er avbrutt i smak

surdeigsbrød smuldrer ikke

Bare toppen smuldrer, jeg mistenker at på grunn av den lange eksponeringen, likevel, 3 ganger i 99 minutter skal kuttes selv med en så svak surdeig.

Men dette brødet viste seg ikke å være nok væske, så det smuldrer opp.

Jeg la til et par art. skjeer med vann under eltingen, for egentlig brøt deigen opp i flere biter, og det var fortsatt flak på sidene, og kunne ikke blandes med deigen på noen måte.

Jeg er vant til at rugdeig er smurt med sirkler i bunnen av bøtta når man elter.

Jeg liker det også, så jeg holder det vanligvis med hånden slik at spatelen snur det på ett sted.

Fortell meg hva jeg skal gjøre med surdeigen. De setter den på rugmel, alt etter oppskriften. Rose på den tredje dagen. Vi la rugbrød, det viste seg å være et funky brød. Resten av surdeigen ble matet ytterligere 100 g. mel og 100 ml. vann. Sett det i kjøleskapet. De tok dem av etter noen timer for å gå opp for hvetebrød. Neste morgen (12 timer har gått siden de tok det ut av kjøleskapet) luktet det allerede eddik, og det var en lett flekk på toppen. Hun sto litt stille. Lukten har økt og surdeigen stiger ikke. Sett den i kjøleskapet. Peroksid? Trenger du å kaste den? Dette er andre forsøk. Den første hadde en sterk lukt av mos og også flekker. Hun ble kastet ut.

Svar på noen flere spørsmål.
1 surdeigen er doblet - den er klar. Så falt hun ut. Hva skjedde med henne? Hva å gjøre?
2 Hvis lukten av eddik eller mos er normal?
3 Hvis vi baker brød hver dag, eller til og med to ganger om dagen, trenger vi da å sette surdeigen i kjøleskapet? Hvordan mate henne i dette tilfellet?

Jeg baker også hver dag, jeg legger aldri surdeigen i kjøleskapet siden fødselen - den lukter eksepsjonelt gode sure epler. Jeg mater det med øye, legger det i HP nesten hele det, bare 1 bord er igjen et sted. skje, tilsett 100 ml vann og mel, det vil si til tykkelsen på den tykke pannekakedeigen. Jeg dekker det med et lokk slik at det ikke tørker ut, men også slik at det blir litt lufttilgang, en sprekk. Står på bordet, nær vasken, ved siden av gassovnen. Varm nok. Jeg vil mate den på denne måten om morgenen - brødet baker allerede, surdeieren gjæres til neste dag, et sted på 5-6 timer er det i full gang - du kan bake det igjen - det hever deigen godt. Men la oss si at jeg ikke trenger det i dag, så gir jeg henne mat neste gang ca 6 timer før du baker. Men minst en gang om dagen. Bare for to matinger får jeg nok startkultur til et stort brød - 1500 gr. Vekt-400 gr. surdeig, så mye jeg la på en slik rull. nøyaktig gram! Jeg veier surdeigsbeholderen før jeg legger den i bøtta og etter det som er igjen. Forblir 1 ss. skjeen. Så jeg multipliserer det igjen om dagen til neste baking.