Hallo! Jeg vil gjerne dele med meg den lille erfaringen min med kommunikasjon med lyst. Hvordan startet det hele? Ja, med misnøye med mottatt rugbrød på tørrgjær i en brødmaskin. Jeg begynte å se og kom over en surdeig, og som alltid innså jeg at alt genialt er enkelt !!! I dag har jeg allerede bakt det andre brødet, som viste seg å være dobbelt så stort som det første, utelukkende på rugmel. Jeg vil legge ut et utdrag jeg leste på et annet nettsted, jeg håper forfatterne ikke blir fornærmet, jeg anser det som veldig viktig for å forstå SKAPET av surdeig:
Vårt daglige brød. Del en.
Det blir en lang samtale - en samtale om brød. Når jeg tenker på brød, da
Jeg husker yrket mitt, fordi jeg bare tenkte på homeopati
Jeg finner den samme dype symbolske forbindelsen mellom det materielle og det åndelige,
ikke teoretisk og abstrakt, men enkelt, forståelig og bestemt, som har blitt
små fakta. Slik er musikk skrevet i notater, slik uttrykkes følelser
hormonell bakgrunn, slik at mikrofloraen blir bærer av betydninger.
Ingen trenger å forklare den symbolske betydningen av brød - og hvis noen er det
det er nødvendig å forklare, da er ikke det virkelige innlegget verdt å lese, fordi det ikke gjør det
selvinnlysende ting vil bli forklart. Til slutt, til og med videre
intuitivt forstår vi alle sammenhengen mellom brød og hjem, mellom
gjæring og skapelsen av et nytt liv, mellom en kvinnes evne til å lage deig og
kvinnelig modenhet (merk, forresten, i margene verbet "skape"). Men det er
alt dette noen omstendigheter som ikke er kjent for alle.
Legg først merke til at den såkalte gjæren, nemlig Saccharamyces
cerevisae ble isolert og dyrket for rundt 150 år siden, i
det beryktede 1800-tallet, som vansiret så mye
mange aspekter av menneskelivet. Hovedformålet med industri
gjærproduksjon var som alltid akselerasjon - lang syklus,
trengte fullt brød, passet ikke den gangen rush, hvem
Jeg ønsket å gjære mel unaturlig raskt og øke prosessen til
en time. Haste, som du vet, er bare passende når du tar lopper,
derfor endte den store forbedringen veldig trist, skjønt
oppdaget dette bare hundre år senere.
Hvorfor er gjær dårlig?
Det ville være lettere å spørre hva de er gode for, bortsett fra at de forårsaker gjæring.
Først og fremst er gjær bare en mikroorganisme av dusinvis,
som skal delta i å bake brød. Og hver av disse
mikroorganismer har en rolle i gjæring av deigen. Saken er at
rå mel er lite egnet til å spise, det skal være i
fordøyd i stor grad av en rekke bakterier og sopp før
hvordan det kommer inn i magen vår. Dette er forskjellige typer gjær, og
acidofil flora, og mange andre mikroorganismer. På slike
melforedling tar tid, vanligvis ganske lang tid.
Jeg vil gi bare to eksempler fra mange mulige. Alle vet det
hvetekli stimulerer tarmperistaltikk og redder fra forstoppelse,
men ikke alle vet at de er slipende og kan forårsake
kronisk tarmbetennelse med konstant bruk nettopp pga
dens evne til å stimulere slimhinnen. Ved gjæring av deig
ved hjelp av all nødvendig mikroflora mister kli sitt slipende middel
egenskaper og slutter å føre til betennelse. Dette er dessverre ikke mulig
snakk om en times lang prosess der bare gjær er involvert.
Hvetemel inneholder fytinsyre, som vi alle vet, og
fytinsyre forårsaker anemi, fordøyelsesbesvær og nervøs
sykdommer. Hva skjer med henne under gjæring?
Alt er ganske forutsigbart: en avkortet syklus som finner sted med deltakelse av bare
gjær, beholder 90% av det skadelige stoffet, og full gjæring med
deltakelse av forskjellige mikroorganismer ødelegger 100% fytinsyre.
Jeg vil ikke gå inn på alle detaljene og nevne mineralene som
frigjøres under naturlig gjæring, sammenbrudd av kompleks
karbohydrater og så videre.
La oss ta en titt på den symbolske siden av det som skjer. Deig det
husfruen til huset skaper, nekter å være fullverdig i industrien
replikert gjær matet med kjemikalier (merk i feltene som
denne gjæren er ekstremt allergifremkallende), fordi den er blottet for individualitet og
for raskt gjæret. Ingen prosess i verden kan skje
raskere enn det ble unnfanget ovenfra, og hvis det skjer raskere, så dette
fører uunngåelig til tap av kvalitet og mening - dette er en av sidene
skjer.
Den andre siden er enda mer interessant.
Den naturlige surdeigen, som brød ble bakt på i århundrer, kom ikke fra
et abstrakt sterilt industrielt sted, vandret hun og
modnet på mikrofloraen i dette huset og ingen andre. Så
familien fikk brød bakt med egne bakterier og
sopp som bærer informasjon om innbyggerne i huset, dets atmosfære, dets egenskaper,
det vil si brødet som virkelig var det daglige brødet til dette huset og denne familien.
I lys av informasjonsteori, for eksempel i feltene, utveksling av mikroflora generelt
spiller rollen som en samlingsfaktor - det er ikke forgjeves at vi forakter å drikke av en
briller med en fremmed og ikke forakt med en venn, til tross for det med en logisk
synspunkt, en venn har nøyaktig de samme sjansene for å være syk som
fremmed. Det er ikke forgjeves at den dypeste intimiteten mellom mennesker tilsier
fri utveksling av kroppsvæsker. Ikke forgjeves avsky mot
kroppssekresjoner virker synonymt med følelsesmessig avstand.
Det er på høy tid å forlate teorien som dikterer vår avsky for
bakterier, og forstå at menneskelig symbiose med mikroflora er uunngåelig og
et ekstremt nysgjerrig fenomen, og mange mikroorganismer bærer havet rundt oss
informasjon og stille overføre den til omverdenen eller returnere den til oss
av oss. Mikrofloraen vår er oss, dette er fingeravtrykkene våre. Og brød
som steg opp på det er vårt brød, dette er kjøtt av kjøtt som vender tilbake til
kjøtt.
Vårt daglige brød. Andre del.
I forlengelse av dette innlegget og etter populær forespørsel fra de mest ærverdige
for publikum bestemte jeg meg for å skrive om brødbaking med hjemmelaget surdeig.
For både surdeigen og selve brødet er det viktig å bruke høyeste kvalitet
Produkter. Hvetemel må være 100% fullkorn, fra organisk
dyrket hvete, kaldmalt. Ingen kjemikalier i hvete og
kald maling sørger for at alt blir igjen i hvetemelet
essensielle enzymer. I Israel oppfyller mel disse kravene.
selskap "& # 1488; & # 1491; & # 1502; & # 1492;".
Ikke legg mel i fryseren - du dreper det! Hvis du overholder kosher, da
du vet at halakha krever sikting av mel slik at det ikke kommer i mat
insekter, men du vet kanskje ikke at forsøk på å lure halakha med
frysere absolutt ikke gir noe - du trenger fortsatt mel
sikt selv om det definitivt ikke er noen feil i det, fordi
sikt beriker den med oksygen. I tillegg under produksjonen
surdeig, og når du elter brød, skal mel og vann være varmt, litt
varmere enn romtemperatur. Vannet skal heller ikke kloreres og
fluorisert - bruk vanlig kildevann på flaske.
1. Å lage en startkultur.
Sikt et halvt glass mel i en skål av keramikk, glass eller tre
og hell et halvt glass vann. Rør med en treskje, trekk til
serviett av bomull eller lin og ha det varmt og godt
ventilert sted. Hvis temperaturen i huset er rundt 25-35
grader, så vil ethvert rent sted gjøre det. La stå i tre dager
rør daglig. Vær oppmerksom på materialene du bør bruke
redskaper som skal lages - kontakt med metall eller plast er uakseptabelt.
I løpet av disse tre dagene må surdeieren gjære - på overflaten
eller i det minste individuelle bobler kan dukke opp, bør lukten
bytt til gjær eller gjæret melk, men ikke rot (hvis du lukter
ubehagelig eller det dukker opp mugg, må surdeisen nådes nådeløst).
Når starteren er klar, heller du den i en glasskrukke med glass
lokk og avkjøl.
Fra nå av vil surdeig ikke kreve annet vedlikehold enn ukentlig
fôring. 6-8 timer før du baker brød, må det tas ut av kjøleskapet og
mate - tilsett omtrent et halvt glass mel og vann og la det gjære
varm uten lokk, dekket med serviett. Dette kan gjøres direkte i banken, i
som surdeieren lever. Hvis du ikke har tenkt å bake brød denne uken, da
la surdeigen gjære og hell så i et glass væske. Hvis en
du drar og kan ikke mate starteren, så kan den fryses i flere uker
i tre, la henne tine og mate. Hvis denne prosedyren kan være
unngå, da vil jeg ikke råde frysing.
2. Bake brød.
Seks til åtte timer før du elter brødet, mate surdeigen og la den ligge igjen
varmt sted. Husk at alle proporsjoner gitt her er gyldige for
startkulturen min, men helt annen gjær og
bakterier, så se på tidlige forsøk på å bake brød som et eksperiment
og kjennskap til karakteren av din egen surdeig, ikke forvent suksess med
første gang (selv om det ikke er ekskludert).
I et glass-, keramikk- eller tredeg, kombiner det
et kvart glass surdeig, et glass kildevann litt varmere enn romvann
temperatur og begynn å gradvis sile mel der, noe som heller ikke er det
skal være kald. Rør med en treskje mens du fortsatt er
elter deigen, og elter deretter med hendene. Du må legge til omtrent tre
glass mel. Deigen skal ikke feste seg til hendene dine, den skal være veldig
elastisk. Dekk det med et bomullshåndkle og la det være varmt
sted i to timer. Den skal øke litt i volum.
Etter to timer, elt deigen, tilsett ganske mye surdeig, ca.
en halv teskje salt og eventuelle tilsetningsstoffer hvis du planlegger å
tilsett (nøtter, frø, stekt løk, tørkede tomater, fersk salvie og
etc. - fantasi er nesten ubegrenset). Skjema to
liten eller en stor brød - hvis det er challah, flett deigen - og
legg i en tallerken, tidligere oljet og støvet av mel.
Gjør noen kutt på brødet og pensle toppen med olje. Kan
fukt lett servietten du dekker brødet med. La deigen stå i 4-6
timer (surdeigen min varer ca 4,5 timer). Brødet må være veldig sterkt
økning i volum. Merk følgende! Ikke bruk en teflonform! Mer
alt varmebestandig glass er egnet for brød.
Etter 4-6 timer, legg brødet i en kald ovn og slå det på 220
grader. Sett litt tallerken i ovnen med brødet,
helst en stor diameter, fylt med kokende vann - du trenger
slik at vannet begynner å fordampe fra første øyeblikk med baking. Etter 15 minutter
senk temperaturen til 180 grader og stek brødet i 45 minutter.
Dekk varmt brød med en fuktig klut og la avkjøles helt.
Brød laget med naturlig surdeig skal være ganske tungt og
litt syrlig, den skal ikke være for luftig eller for sur -
I så fall må du redusere mengden av surdeig og gjæringstiden.
For surt brød er usunt; det inneholder eddiksyre.
Godt brød har vanligvis en veldig hard skorpe og en sterk lukt - behagelig
og duftende. Du kan servere hjemmelaget brød med nypisket smør,
urter, zaatar og tørkede tomater med timian i olivenolje, med
labane, tahini og oliven, med hummus, geit eller saueost og
skiver tomat.
Nok en gang beklager jeg volumet! Nå vil jeg legge til mine observasjoner.
Jeg satte umiddelbart to surdeig fra rug og hvetemel, og visste ikke ennå at det virket som om ingenting ville fungere på raffinert mel. Jeg legger surdeigen i to leirepotter for å skape et naturlig miljø, fordi pottene puster og selvregulerer temperaturen. Og overraskende, begge surdeigene jobbet med den forskjellen at rug er mer voldelig og voluminøs. Når surdeigen er varm, dekker jeg den med et vått håndkle og legger det i kjøleskapet og dekker det med et leirelokk. Jeg rører den med en utelukkende trepinne. Jeg gir surdeigen til barna, de tryller over den, vinker med hendene og forteller henne hvor god og velsmakende den er. Jeg blander brødet på programmet med gjærdeig, med den forskjellen at jeg først tilsetter vann, honning, mel og etter en halvtime salt og olje (alltid forskjellig, oliven, sennep, gresskar ...) Og jeg legger også til håndlaget malt til det ... Jeg vet ikke om det er mulig å kalle det ekte, men jeg gjør det slik. Jeg kjøper spiret korn i en butikk (hvete) i to timer i ovnen ved en temperatur på 40 grader, så gir jeg 8 timers hvile og tørker det ved en temperatur på 70 grader til en solid tilstand, og deretter maler det så mye som nødvendig og legg det til brødet annenhver dag ... lukter !!! Dette er en fantastisk lukt. Lukten av en nyfødt baby. Slik fødes brød for meg. Og i dag er begynnelsen på olivenoljen ... Jeg tok ut hvetesyren, matet den om natten om morgenen og la deigen på den. Og nå røyker en bunke med fantastiske pannekaker på bordet.
En av de viktigste komponentene i baking og i livet er kjærlighet! Kjærlighet! Og god ferie !!!
