Pølse hjemme

[Ariete]

Ariete, Jeg så på hva den består av, han nekter kategorisk å spise min, han liker ikke forskjellige "liveries", så jeg "gjør" meg svinekjøtteskinken, fylte den allerede i "boblen", jeg skal vise den i morgen .

[Ariete]

Ariete, Jeg så på hva den består av, han nekter kategorisk å spise min, han liker ikke forskjellige "liveries", så jeg "gjør" meg svinekjøtteskinken, fylte den allerede i "boblen", jeg skal vise den i morgen .

Forresten er det brawn uten lever, fra kjøtt, tunge (dog lever, men en delikatesse), hermetiske og / eller kokte grønnsaker osv. Osv.

Jenter, nei, han spiser ikke tungen, enn si hermetiske grønnsaker. Det er forferdelig....

[drømmer]

Og jeg elsker mer lavtemperaturpølsen, den viser seg aldri å være tørr og smaken er mer pølse enn den som stekes. drømmer, med initiativ, ønsker jeg deg velsmakende og mye pølser! Basjahvor brawn?

Ariete, Takk! Hvordan lager du en slik pølse i noen spesielle enheter? Eller i en hylse i en ovn ved lav temperatur?
Basja, flott flott! Jeg vil også ha dette. Jeg burde ha bestilt boblene med en gang.

[drømmer]

drømmer, Jeg henger pølsene i ovnen på risten og holder dem i 1 time på 60 grader, 1 time på 70 og 1 time på 80 (opp til en temperatur på 68 grader inne i pølsene). Så kjøler jeg det raskt. Det viser seg å være veldig velsmakende.

Basja, fylt med hendene? Vil du fortsette å lage mat eller bake? Veldig appetittvekkende "bobler" viste seg.

Nei, jeg fylte den med en sprøyte for å fylle pølser, og nå "soler den" meg i ovnen på 50 *. Så vil jeg gradvis heve temperaturen til 80 *

[Ariete]

Ariete , for en interessant måte, jeg vil definitivt prøve det, takk! Og Nina, du varmer også opp skinken gradvis. Tok en lapp. Jenter, hva slags vertinner du er, takk for at du lærte vett, del dine erfaringer!
Og temperaturen inni pølsene skal bestemmes med en temperatursonde? Jeg har ikke en slik enhet ennå.

[drømmer]

Og jeg glemte å spørre:

drømmerSå kjøler jeg det raskt ned.

om vinteren er det sannsynligvis på balkongen? Og hva med sommeren?

[drømmer]

drømmer, ja, med denne metoden for å heve temperaturen, forekommer ikke det såkalte "ødemet". det vil si at vannet forblir i maten i stedet for å løpe ut, og kjøttet forblir saftig og ømt. Og temperaturen må måles med et termometer, jeg har et metall Teskomovsky. Jeg kjøler pølsen, skinke under rennende kaldt vann i 5 minutter, tørker den med et papirhåndkle og i kjøleskapet.

[Zeltz Berlin]

Jenter, nei, han spiser ikke tungen, enn si hermetiske grønnsaker. Det er forferdelig....

Tungen kan erstattes med magert biff.
Her er noen rene kjøttoppskrifter for brawn og aspic.

Zeltz Berlin
250 g - Fettfattig svinekjøtt, kokt;
250 g - Bryst uten hud (synlig fettinnhold fra 30 til 50%), kokt;
150 g - Kalver med lite fett, kokt;
150 g - Svinekjøtt eller magert kalvekjøtt, kokt;
40 ml - melk;
260 ml - Benbuljong.

3 g - Svart pepper;
0,5 g - ingefær;
1 g - Macis (muskat kan erstattes av det);
1 g - Bakken karve;
6 g - Løk, revet.

Bull er kokt av biffbein, i et forhold på 4 liter vann per 1 kg bein, legg røtter og laurbærblad i buljongen.

Tilsett 1 g kald buljong, 25 g gelatin og 10 g salt.

Salt det rå kjøttet (20 g salt per 1 kg), kok og avkjøl til 10 ° C. Skjær tungen og kalvekjøtt i terninger på 1 cm, resten av råmaterialet i langsgående strimler.

Tilsett salt, krydder, melk og gelatin til en kald buljong (opptil 10 ° C). Tilsett rå kjøtt og fyll svinemagen med blandingen.

Varmebehandling: Kok i 30 minutter ved 100 ° C, la vannet avkjøles til 80 ° C og kok i ytterligere 2,5 timer.
Gelert av kalv
660 g - Kalver med lite fett;
340 ml - Buljong med urter.

5,5 g - Nitritesalt;
10 ml - Hvitvin;
0,5 g - Svart pepper;
0,5 g - natriumglutamat
Kokebuljong med urter:
100 g - løk;
50 g - Sellerirot;
25 g - Gulrøtter;
25 g - Gressløk;
Laurbærblad;
800 ml - Vann.

Legg løk og røtter i en lerretspose og kok i den angitte mengden vann. Når alle grønnsakene er kokt, tar du posen fra vannet og klemmer (helst i pressen). Hell det pressede ekstraktet i buljongen og bring volumet med kokt vann til 800 ml.

Gelert forberedelse
Skjær kalvekjøttet i terninger på 2 cm, bland med den angitte mengden salt og hell over med hvitvin. Oppbevares i kjøleskap i 12 timer.

Varm buljongen til 40 0С, tilsett gelatin med en hastighet på 25 g per 1 liter... Fjern kalvekjøttet fra marinaden og skåld. Tilsett krydder, resten av marinaden og buljongen i det skålde kalven, bland alt grundig.
Fyll små bobler eller kunstig (polyamid) foring med en diameter på 90-100 mm.

Varmebehandling: Stek i 120 minutter ved 80 ° C.

Ready brawn inneholder veldig lite salt, så det kan ikke lagres lenge.
Gelert hvit, mild
500 g - Kalver med lite fett, blancherte;
300 g - Bryst uten hud (synlig fettinnhold opptil 30%), bleket;
200 ml - Bull med urter (oppskrift ovenfor, du kan lage den med tilsetning av biffbein);

1 g - Svart pepper;
0,2 g - ingefær;
0,2 g - Macis (muskat kan erstattes av det);
0,2 g - Bakken karve.

Gelert forberedelse
Salt kalvekjøtt og bryst (20 g salt per 1 kg), kok og kutt i store biter. Tilsett salt og gelatin i buljongen (25 g gelatin og 10 g salt per 1 liter buljong), tilsett krydder og kjøtt. Bland godt og fyll bobler eller kunstig (polyamid) foring med en diameter på 120 mm.
Varmebehandling: Stek i 120 minutter ved 80 ° C.

Gelert ømt med vin
500 g - Fettfattig svinekjøtt, fra skulderen;
250 g - Svinekjøtt;
100 g - Hvitvin;
150 ml - Benbuljong (oppskrift ovenfor).

1 g - Svart pepper;
0,2 g - nellik.
For 1 liter beinbuljong - 10 g salt.
For 1 liter buljong med vin - 25 g gelatin.

Gelert forberedelse
Salt svinekjøttet (20 g salt per 1 kg), kok og skjær i små terninger. Tilsett krydder, gelatin og kjøtt i buljongen og vinen.
Fyll små bobler eller kunstig (polyamid) foring med en diameter på 90 mm.
Varmebehandling: Stek i 90 minutter ved 80 ° C.

[drømmer]

drømmer, ja, med denne metoden for å heve temperaturen, forekommer ikke det såkalte "ødemet". det vil si at vannet forblir i maten i stedet for å løpe ut, og kjøttet forblir saftig og ømt. Og temperaturen må måles med et termometer, jeg har et metall Teskomovsky. Jeg kjøler pølsen og skinke under rennende kaldt vann i 5 minutter, tørker den med et papirhåndkle og setter den i kjøleskapet.

Nina, takk! Jeg tok en lapp.
Jenter, er det akkurat nok slike temperaturer for en fullstendig varmebehandling av kjøtt. I den forstand at det er mye byaki i det, som går til grunne ved høye temperaturer, for eksempel under koking, og dette, hvis jeg ikke tar feil, skulle forekomme ved 90-100 *, men her 68 * ... Eller Jeg har igjen noe - forstår ikke?

[drømmer]

drømmer, 68 grader er nok, dette er temperaturen når du mottar pølser i et industrielt miljø (inne i brødet). Og likevel, når jeg tilbereder kjøtt, bruker jeg absolutt nitritsalt, jeg bestilte det der, for kupaty. com stopper det utviklingen av bakterier i pølsekjøttet. Du kan gå til forumet ki dot ru, det er mye informasjon om "pølse" fra teknologen.

68 grader er nok, dette er temperaturen når du mottar pølser i et industrielt miljø (inne i et brød).

68 er den nedre grensen. Ideelt sett bør den bringes til 70-72 og holdes ved denne temperaturen i 10-15 minutter (pasteurisering), så vil holdbarheten til produktet øke betydelig. Men hvis pølsen er planlagt å bli spist i løpet av få timer, så kan denne utelates.

Forresten. En veldig god ting for elskere av hjemmelaget pølse. Det er sant at prisen er dyr.
Kutter SIRMAN C4 VV 🔗
Det er en modell med dobbel kniv, den er billigere, og du kan bestille en kniv med fire kniver.

Jeg er enig, jeg tar det også opp til 70 grader og holder det i 20 minutter (avhengig av tykkelse).
Og han drepte kutteren på bekostning. Nei, vi skal jobbe med skurtreskeren for nå.

Jenter, takk, beroliget!

Jeg lagde nylig kjøttdeig til kokt pølse bare gjennom den minste kvernristen (2,5 mm) en gang og passerte den ikke gjennom knivene til skurtreskeren, blandet den umiddelbart med isvann med en krok, så alt fungerte bra også, kuttet var uniform. Tidligere var jeg også forvirret av søket etter en kutter, men nå skjønte jeg at det viktigste er å kna kjøttdeigen godt, til strekkfilmer, da viser både kokt vann og pølser seg bra.

Ja, jeg elter også med en krok, alt fungerer bra.

[Basja]

Basja,

Vel, her er et kutt av skinke fra "boblen"

[Basja]

Basja, et veldig appetittvekkende kutt. Det er umiddelbart tydelig at det er fuktig og saftig. Er det smak av skinke, eller mer pølse?

[Ariete]

Ariete, nemlig skinke lukt og smak, dette er andre gang jeg får dette når jeg lager skinke.

[Basja]

De ertet meg, jeg har en boble et sted i kjøleskapet, jeg må også lage en skinke til ferien. Basja, skriv proporsjoner og krydder.

[Ariete]

ArieteJeg ga oppskriften for noen sider siden, det eneste jeg forandret litt, etter råd fra Snay, stod kjøttdeigen i kjøleskapet over natten, så fylte jeg en boble og hadde den fylt i sannsynligvis et par timer utenfor kjøleskap, og så kokte jeg den i ovnen fra start til slutt.
Ja, her er en annen, hele mengden min kjøttdeig passet ikke inn i boblen, jeg måtte bruke en bagesekk og et formningsnett for den gjenværende mengden kjøttdeig. Jeg veide ikke bunken, men den ferdige veide 730 gram.

Hvilken skinke likte du mer, kokt eller messing?

Jeg vet ikke en gang hva jeg skal si, begge er deilige på samme måte.

Hei jenter! Jeg mistet ånden litt på en eller annen måte, men livet fortsetter, mannen min fortsetter også å ønske å spise. og her sånne muser! Inspirert, oppmuntret. Jeg bestemte meg for å gjøre noe sånt som Krakowska, jeg så på oppskriften på Ninas råd. Mens pølsene sitter i ovnen på 50 grader, røykte steinbit.

Folk, hold ansiktet ditt mot meg. Hvor er Ariete skinkeoppskriften?

[silva2]

silva2, pølse, steinbit - du kan spise tankene dine. Hva slags røykehus som steinbit ser ut som kaldrøkt.

Steinbit er kaldrøkt! Veldig lei meg. at Internett ikke formidler lukt. Det er noe som kalles kaldrøykgenerator. Jeg kjøpte den her 🔗Røykboksen ble laget for meg av mannen min fra kryssfiner. Kald røyking er en lang prosess, 3-4 dager i 6-8 timer. Men røykhuset mitt er på balkongen og plager ingen. Resultatet er fantastisk!

Jeg er med en rapport om skinke, rull. brawn

Jeg tok alle oppskriftene på ki

Så deilig alt er! Slike temaer bør være forbipasserende. For et slag mot psyken om natten!

Mine nye arbeider. Moskva pølse kokt-røkt

Oppskrift fra Ki.

Og alt fra samme ki amatør kokt kokt ... Litt voksen ... I går slo de av lyset, elektrisk ovn ... tålte ikke temperatur- og tidsforholdene. MEN! Vann kuttet ikke av !!! Pølsen er ikke tørr !!!

[Elena]

ElenaAlt er så deilig! Du er en flott fyr! Det er synd at du ikke legger ut oppskrifter. Vel, i det minste en lenke til oppskriften!

Nok en plate med kutting. Det er også lever og ukrainsk stekt pølse

[silva2]

silva2, det er ikke rettferdig ! Vi vil selvfølgelig ikke gå ned i vekt hvis vi løper til "ki", men likevel hadde vi satt oppskriftene! Bilder er lagt ut! Når du har sagt "A", ville det være nødvendig å si "B"!

Pølse Moskva kokt-røkt

Storfekjøtt -750gr
Shpik-250-
Nitritesalt. 3% -30 gr
Sukker. 0,2% -2gr
Svart pepper. 0,15% -1,5gr
Kardemomme eller muskat. 0,03% -3gr

Mal kjøttet med stort kjøttdeig og salt. Vi holder i kjøleskapet i 2 dager.
Slip deretter på et 3 mm rutenett.
Tilsett krydder og bland. Vi tar inn smult, kuttet i biter.
Vi fyller skallet og henger det opp i 4 timer.
Tørking av pølser i ovnen ved 45-50 grader, deretter varmrøyking -30 minutter ved en temperatur på 90 gram. Koker deretter på 75-80 grader.Så avkjøling uten vann og kaldrøyking i 5 timer. Utseendet og lukten samsvarer helt med butikken, sa smaken til mannen EKSTRAORDINÆR

Pølse "Amatør" hjemmelaget i henhold til GOST (GOST 23670)
Sammensetning:

Storfekjøtt - 1 kg
Svinekjøtt n / f - 1,2 kg
Fett - 0,8 kg
Nitritesalt - 60g
Sukker - 3g
Malet hvit pepper - 2,5 g
Malet muskatnøtt - 1,7 gKrynk det kjølte kjøttet gjennom en kjøttkvern med et 2 mm rist - 3 ganger i intervaller, hvor kjøttdeig kjøles i kjøleskapet, slik at det ikke blir oppvarmet;
Frys baconet, og hakk det i 5-6mm biter;
Bland salt og krydder i en tørr bolle;
Oppløs sukker i vann;
Tilsett krydder og salt i kjøttdeig og tilsett litt vann og bacon, rør lenge til all fri fuktighet er absorbert, baconet er jevnt fordelt og en klebrig hakket konsistens oppnås;
Skjær skallet til ønsket lengde, søl det fra innsiden med varmt vann, trekk den ene enden tett med hyssing;
Fyll foringsrørene tett, og unngå inntrenging av luft (ved hjelp av en pølsesprøyte, kjøttkvern med en dyse eller manuelt, som jeg gjorde, gitt den store diameteren på foringsrøret, var det mer praktisk for meg)
I tillegg komprimerer og slår du ut luft ved å slå brødet mot bordoverflaten;
Fest deretter den frie enden tett og heng brødene for sediment på et kjølig sted (0-4 grader) i 3 timer;
Etter sedimentering, hold brødene i suspendert tilstand ved romtemperatur i minst 2-3 timer (jeg lot dem være over natten);
Før varmebehandling, fest toppen av brødet strammere - under den eksisterende dressingen, siden kjøttdeig vil legge seg, og det dannes hulrom der;
Plasser brødene i ovnen i hengende stilling, stikk en temperatursensor i et av brødene, tørk brødene ved en temperatur på 40-50 grader (sakte hever varmen) til innsiden av brødet når 40-50 grader ( helst i 3D-blåsmodus med vifte);
Deretter må du koke brødene ved en temperatur på 75-85 grader til innsiden av brødet når 70 + 1 grader (heve vanntemperaturen sakte, innen 2-3 timer); Avkjøl den ferdige pølsen raskt under kald dusj, tørk og heng på et kjølig sted i minst 8-10 timer;

Takk . Selvfølgelig ville det vært bedre om oppskriften ble kombinert med et fotografi. Og likevel - undertegne i det minste navnene på oppskriftene på bildene i innlegg # 1049 og 1050.

Hvordan fikser jeg det?

Hvordan fikser jeg det?

Se: øverst til høyre i hvert av innleggene dine er det en "rediger" -knapp. Klikk, legg til, og klikk deretter "lagre" nedenfor.

Elena, fortell meg, hva slags pølse er det på dette bildet?

Og hva er det her?

Jeg tok alle oppskriftene på ki

På det første bildet, hakket skinke. Her er resepten
Ingredienser:
• Magert svinekjøtt (skulder) - 2 kg;
• Svinekjøtt (ribbein) - 3 kg;
• Nitritsalt - 87 g (basert på 1,75 vekt% rå kjøtt);
• Sukker - 10 gr;
• Svarte pepperkorn (knust) - 10gr;
• Hvitløk - 2 fedd;
• Vann - 0,6 l;
Redusert alt med 10 ganger
Teknologi:
1. Sliping. Mal 40% av alt rått kjøtt til kjøttdeig, kutt resten i biter på ca 1-2 cm.
2. Rør alle ingrediensene kraftig i 10 minutter til fuktighet er helt absorbert. Dette er kritisk!
3. Klargjøring av foringsrøret: Skyll godt i varmt vann fra salt (hell vann inne i foringsrøret) og la det helt eliminere lukten av herdeblandingen (havsalt) i 3-4 timer, du kan over natten.
4. Fylling. Det er bedre å fylle kjøttdeig for hånd, og fjerne så mye luft som mulig mellom lagene. Bind den åpne enden av sprøyten med hyssing, og komprimerer "brødet" av sirupen maksimalt.
5. Modning. Vi lar den utstoppede blåbæren stå i 8-10 timer i kjøleskapet for å modne kjøttdeigen.
6. Matlaging.
Trinn 1. Legg pølsebrødet i en stor gryte med varmt vann, la den stå i 1-2 timer til å bli "varm". (hele brødet varmes opp jevnt), vi trenger dette for å få en jevn farge på kuttet.
Trinn 2. Vi varmer opp til 70-80 gr. Celsius oversetter vi til den minste brannen (et stort volum vann lar deg opprettholde en gitt temperatur på grunn av termisk treghet).
Stek i 100-120 minutter (10 minutter for hver cm diameter) ved 80 grader. Celsius er kritisk!
Avkjøl ferdigproduktet, skjær det og server.

På det andre bildet ruller en svineflanke. Først saltet jeg kjøttet med tørr salting med en hastighet på 23 gram nitritsalt per 1 kg kjøtt. Kjøttet modnet i kjøleskapet i 2 dager. Så vridde hun den, bundet den med hyssing, i ovnen i 2 timer på 50 *, og deretter varmrøyking i en time

[Lenochka]

Lenochka, tusen takk for avklaringen. Si meg, hvis det er et svinekjøtt, ikke veldig stort i diameter, er det egnet for hakket skinke? Hva er forskjellen? Eller er det det samme?
Ser på bildet, tenkte jeg at denne skinke er bakt eller røkt. Men det viste seg å være kokt. Fargen er fra nitritsalt, ikke sant?

Ja, fargen er fra salt, men disse første timene med oppvarming er fortsatt veldig viktige. Denne prosessen kan utføres i ovnen, på 50 *. En svinekasse vil gjøre, den vil bare være litt tynnere enn en skinke, som en skinkepølse, men da må du redusere koketiden ved en temperatur på 80 *, ikke glem - 10 minutter for hver cm diameter

Det vil si, ved 2-3 cm i diameter, kok i 20-30 minutter. Så?
Hvordan kjøler du deg?