|
 Kokebøker er åpne, men fremdeles dårlig forståte bøker om menneskets kulturhistorie. Selv om bokoppskriftene i seg selv kom i bruk relativt nylig, er den tradisjonelle kombinasjonen av produkter i dem slett ikke tilfeldig og kan fortelle mye om hvor våre fjerne forfedre bodde og som de kommuniserte med.
Det er umulig å ikke legge merke til det "Kultur" og "Matlaging" - ord som er tette i lyd og opprinnelse. Deres eldgamle betydning er knyttet til den prosaiske fyllingen av magen, som krevde kunnskap om å skaffe og tilberede mat. På latin betyr kultur faktisk det samme som jordbruk, det vil si dyrking og dyrking av åker og hagebruk, i motsetning til den enkle samlingen av ville spiselige planter. På russisk er den samme betydningen legemliggjort i ord som "øre" og "Kulich"... Og ord med samme betydning kan lett bli funnet på språkene til mange jordbruksfolk.
Så, embryoet til menneskelig kultur oppsto fra den enkle ideen om at jordens gaver ikke kan brukes ubegrenset, og før eller siden må alt som er hentet fra naturen gratis, må fylles på med vårt eget arbeid. Men før denne virkelig revolusjonerende tanken ble født, klarte folk å gjøre mange feil. La oss merke oss at økologiske katastrofer, generert av en uvitende holdning til naturen, også skjedde i svært fjerne tider. Det er spekulasjoner om at de store asiatiske og afrikanske ørkenene dukket opp som et resultat av ekstremt rask absorpsjon og tramping av vegetasjon av store flokker av ville eller husdyr. Ødeleggelsen av landet kan føre til ikke bare overdreven storfeoppdrett, men også upassende jordbruk. Så vanlig vanning kan føre til jordforsaltning, og såing av samme avling kan føre til rask uttømming. I tillegg ble de brøytede landene forsvarsløse mot vinden, som ofte førte bort deres fruktbare lag.
 Kanskje ville det ikke være en overdrivelse å si at hele menneskehetens historie er en endeløs kulturkamp mot den alltid truende sulten. Enten vi vil innrømme det eller ikke, var det befolkningsvekst og magre år som ble hovedårsaken til kriger og revolusjoner, forfall og gjenoppliving av forskjellige sivilisasjoner. Noen historikere ser en viss syklikalitet i disse fenomenene, og antyder til og med at folks oppførsel avhenger av aktiviteten til solen eller andre himmellegemer. Mennesket er selvfølgelig avhengig av verden av kosmiske fenomener, men langt fra å være like grei som planter eller dyr. Under påvirkning av kosmiske sykluser kan planter lide av varme eller kulde, fuktighet eller tørke. For dette skapte folk klær og boliger for å bli uavhengige av naturens ubehag. Med andre ord er det næringskjedene som mest av alt uttrykker en persons avhengighet av naturen som ga opphav til ham, men han har en tendens til å glemme dette og gjør ofte kampen mot sult til en krig med sitt eget slag.
Menneskets avhengighet av naturen har alltid blitt anerkjent, men i eldgamle tider tok den alle slags religiøse former. Mennesker over hele verden ba Gud om å sende høsten, og hvis forventningene ikke ble oppfylt, ble de alle ofre for deres villfarelse. Ideen om å mate på himmelsk manna, blomsterpollen og tørkede gresshopper gikk ikke i oppfyllelse. Selvfølgelig hjelper tro et menneske til å overleve under de vanskeligste forhold, men tro alene er tydeligvis ikke nok, og derfor har praktisk verdenserfaring i å løse matproblemer samlet seg i mange århundrer.
En del av denne opplevelsen finnes i de allerede nevnte kokebøkene. Vi snakker om involvering av forskjellige ernæringsprodukter i næringskjeden, eller om slike metoder for matlaging der tap av mat blir minst.
En gang i tiden har søramerikanske poteter vellykket erstattet de mindre produktive europeiske røttene. Dette skjedde fordi rotgrønnsaker er et veldig vanlig matprodukt, og nesten alt som nå er laget av poteter, var tidligere laget av kålrot. Du kan spise kålrot akkurat slik, eller du kan steke, dampe, bake i pannekaker og paier. Det er nysgjerrig at i noen land tilberedes nesten det samme fra selleri som fra gulrøtter i andre. Med andre ord har produktutveksling vært brukt i matlaging fra uminnelige tider, og nå er det ikke nødvendig å reprodusere gamle oppskrifter for punktlig. Uansett kan ikke det fjerne våre forfedre spises. Tross alt har langvarig utvalg i stor grad endret utbyttet og smaken til mange planter.
Jeg må si at avlsarbeid ikke alltid ga de beste resultatene. Dermed kan ønsket om høyt utbytte av hvete, dvs. øke antallet eller størrelsen på korn i ørene, føre til en reduksjon i protein- og gluteninnholdet i mel, og dette påvirker kvaliteten på bakt brød. Det viste seg også at overdreven rengjøring og polering av riskorn - en analog av hvete i østlige land - ikke gir de beste resultatene. Etter slik prosessering blir risen ekstremt hvit, men sammen med det øverste laget drar nyttige stoffer igjen, hvor mangelen fører til en alvorlig sykdom.
 Det har vært svikt og seire på vei til kulinarisk fortreffelighet til enhver tid, men utvilsomt er de bevarte oppskriftene store vitner om hvordan krigen mot sulten utspant seg i det vanligste hjemmekjøkkenet. Det er interessant at i de gamle oppskriftene på tradisjonelle retter ble ønsket uttrykt for ikke å miste og på en eller annen måte bevare matvarer som er tilgjengelige i huset i lang tid. Så, under forberedelse engelsk pudding smuler og skiver kan brukes gammelt brød (de er oversvømmet bærsirup og satt under pressen). Inn i italiensk pizza nesten alle kjøtt- og grønnsaksrester som kan komme inn (de bakes i en deig med en sur dressing). Eksepsjonelt komplekse franske sauser inneholder også alt som kan forbli på kjøkkenet (vanligvis blir alt dette tilsatt til mel, beinbuljong med aromatiske krydder). OG russiske paier ble tilberedt på en veldig mangfoldig måte, siden det ble funnet mange måter for tørking, salting, sylting eller røyking av det som ble lagret om vinteren (hakket fyll ble bakt i en deig). Generelt viste det seg at i europeiske retter blandes mel, egg, melk og tilsetningsstoffer i nesten alle forhold, noe som resulterer i at alt er bakt, fra omelett og pannekaker til paier og brød.
Kokebøker avslører også uventede forbindelser mellom forskjellige land, noen ganger veldig fjerne. Så i oppskriftene fra det tyske kjøkkenet kan du overraskende nok finne ganske mye sitrusfrukter (de blir ikke bare satt i søte, men også i andre retter), siden disse sørlige fruktene en gang måtte kompensere for mangelen på sine egne frukt og bær.
Men det er ikke alltid så lett å kombinere produkter fra forskjellige årstider og forskjellige klimasoner. Erfaring med å lage veldig utsøkte kinesiske slangeretter, frosker, larver, blåskjell og andre skalldyr (forskjellige produkter med tilsatte tilsetningsstoffer er vanligvis veldig finhakket og blandet) slo ikke rot i de landene hvor disse dyrene ikke er godt matet eller ikke finnes i det hele tatt.
I mange kyst- og øystater har sjømat vært og er fortsatt hovedmat, spesielt fisk... Imidlertid har fiskebestandene ikke bare i elver, men også i vanlige havfiskeområder blitt merkbart tynnere. Dette kan påvirke velvære til og med et så utviklet land som Japan, hvor fisk (vanligvis kombinert med ris) er den daglige og basale maten til millioner av mennesker.
Jeg må si at kulinariske smaker og tradisjoner noen ganger uttrykker svært komplekse nasjonale følelser.Så, i den gamle georgiske kokkens kulinariske bok, inkluderer bare kaukasisk mat (lammekjøtt) georgisk mat, og aserbajdsjansk mat og Armensk mat dekket i andre seksjoner.
 Men til tross for de mest forskjellige smakene og finessene ved å lage nasjonale retter, er det veldig enkle og generelle mønstre i tilberedningen av mat. Videre forenklet introduksjonen av kjøleskap umiddelbart mange kulinariske teknikker. Jo høyere kvaliteten på det originale produktet er, jo lettere og enklere å tilberede det. Godt kjøtt er enkelt nok til å koke eller steke. I dette tilfellet er det ikke nødvendig med en stor mengde aromatiske og smakstilsetningsstoffer, for da mister selve produktet sin naturlige smak og aroma. Men under forholdene i livet vårt, når kunstig fôr, veksthormoner, fargestoffer og andre tilsetningsstoffer påvirker kjøttkvaliteten, er det fortsatt fornuftig å vende seg til den gamle kulinariske opplevelsen. I dette tilfellet bør det vises interesse for hvordan viltretter tidligere ble tilberedt. Faktum er at kjøttet fra ville dyr, det være seg gås, and, treryper, patridge eller hare, Villsvin, Elg, en bjørn, på grunn av sin mobile livsstil, preges av noe stivhet og en ganske skarp lukt. Derfor, før varmebehandling, ble slikt kjøtt dynket en stund i forskjellige saltlaker, til og med vanlig kål eller agurk. For fremstilling av slike saltlaker ble det også brukt epler, rips, tyttebær, tyttebær, juice, kvass, vin, eddik eller andre sure løsninger, og forskjellige urter og krydder ble tilsatt for aromaen.
Meningen har lenge blitt uttrykt at kjøttprodukter burde være fullstendig forlatt, spesielt siden plantene som går for å mate de drepte dyrene konkurrerer med de som fungerer som direkte mat for mennesker. Imidlertid, hvor det ikke er frodig vegetasjon, er en slik avvisning umulig. Kjæledyr er også nødvendig for å få melkeprodukter. Som du vet blir det øverste fettlaget melk til fløte, og så kan de bli slått ned i smør... Når du koker surmelk, oppnås cottage cheese, og fra cottage cheese lenger etter stående - ost... Surmelk gir yoghurt, bakt melk - gjæret bakt melk; rømme - rømme. For å oppnå fermenterte melkeprodukter er det imidlertid i dag nødvendig med en spesiell gjæring og spesielle forhold, siden det modifiserte dyrefôret, så vel som noen konserverende tilsetningsstoffer, påvirker sammensetningen av melk. Å få mange matvarer blir med andre ord bare mulig under forholdene for deres industrielle produksjon. Men det tekniske utstyret til dette tilsynelatende prioriterte området overlater mye å være ønsket (selv om enhver matprosessor ikke er mer komplisert enn en bil, enn si en robot på hjul som samler månens jord).
Likevel utvikler moderne matvitenskap seg raskt. Bevis for dette er de nye metodene for varmebehandling, dyp kjøling og veldig lang lagring av alle slags produkter. Derfor kan kokebøker ikke lenger bare være en samling oppskrifter. Tilsynelatende bør dette være praktiske retningslinjer, inkludert kvalitetskriterier, mengde, tid og temperatur for tilberedning av grunnleggende matvarer, samt smaksstoffer og aromatiske tilsetningsstoffer som kombineres med dem. Noen næringsstoffer er kjent for å tåle høye temperaturer, mens andre ikke gjør det. Det er også kjent at mange typer mat inkluderer lignende stoffer, og derfor lett kan kombineres og byttes ut med hverandre. For eksempel har kombinasjonen av forskjellige frukter, bær, urter, krydder vært veldig genialt brukt i kulinariske oppskrifter i lang tid. Men når det gjelder masseproduksjon av mat, kreves det høyeste profesjonalitet, og overdreven oppfinnsomhet her kan være upassende og til og med farlig.
 En kritisk situasjon med matvarer har utviklet seg ikke bare i vårt land, men over hele verden, og ofte er langt fra de beste matvarene gjemt under de lyseste og lyseste pakkene.Tidligere er det tilfeller der for eksempel olivenolje ble solgt over hele verden mye mer enn olivenlundene selv kunne gi, og mangelen ble kompensert ved tilsetning av raffinert maskinolje. Tilfeller av tilsetning av fargestoffer og aromatiske stoffer til kjøtt, grønnsaker, frukt, bare etterligner deres friskhet eller modenhet. Derfor har det i løpet av de siste tiårene, i mange land i verden (vårt land ikke har slik erfaring), blitt opprettet spesielle vitenskapelige sentre som uavhengig kontrollerer og markerer kvaliteten på alle matvarer. Imidlertid er dette problemet nå også presserende, og nylig ble det diskutert ikke engang, men av flere internasjonale konferanser.
Mat i seg selv er ikke et strategisk råstoff, men verdenskart over mottak og migrasjon av mat blir ikke publisert noe sted. Det må antas at disse kartene umiddelbart vil avsløre store sentre som figurativt virker som gigantiske pumper (noen produkter eksporteres til og med fra de landene der folk fremdeles dør av sult). Denne tilstanden er veldig ustabil. Bevissthet om alt dette vil kanskje endelig tiltrekke de beste kreftene i samfunnet nettopp til matproblemer. Uansett, uten mat, blir de kroppslige perspektivene på den åndelige utviklingen av samfunnet veldig problematiske.
MI Klyuchnikova - Nok en gang om mat
|
