|
 Grønnsaker spiller en viktig rolle i menneskelig ernæring. Grønnsaker inneholder karbohydrater, mineralsalter, organiske syrer og vitaminer og har utmerket smak og aroma. I tillegg øker grønnsaker appetitten og fremmer bedre absorpsjon av andre matvarer. Den dominerende komponenten av grønnsaker er vann.
Grønnsaker inneholder 70 til 95% vann. Høy luftfuktighet er en av årsakene til rask forverring når den oppbevares under ugunstige forhold.
Karbohydrater grønnsaker er representert med sukker, stivelse og fiber. Mange grønnsaker får en søt smak av sukrose, glukose og fruktose.
Stivelse finnes i store mengder i potetknoller (opptil 25%). Det finnes også i grønne erter. Resten av grønnsakene inneholder bare umoden stivelse og veldig lite.
Protein finnes i grønnsaker i relativt små mengder. Belgfrukter, nøtter, kål og spinatgrønnsaker inneholder mer protein.
fett i grønnsaker er det nesten ingen (ns mindre enn 0,5%). Bare kjerner inneholder opptil 60% fett.
Av mineralstofferinkludert i sammensetningen av grønnsaker, er salter av kalsium og jern, de viktigste for menneskekroppen, av spesiell betydning.
Ferske grønnsaker inneholder vitaminer C, gruppe B, PP. De rikeste på vitamin C er hvitkål, poteter, rød pepper, persille, dill.
Grønnsaker er klassifisert i henhold til vareegenskaper:
knoller: poteter, søtpoteter (søtpoteter), Jordskokk (jordpære);
- kål: hvitkål, rødkål, blomkål, Savoy, Brussel, kålrabi;
- rotvekster: rødbeter, gulrøtter, persille, pastinakk, selleri, kålrot, reddik, reddik, pepperrot;
- løk: løk, hvitløk;
 - fruktgrønnsaker: tomater, eggplanter, paprika, agurker, courgette, gresskar;
- grønt: spinat, sorrel, salat, løk (fjær), batunløk;
- krydret: dill, dragon;
- belgfrukter: erter, bønner, bønner (i belger);
- dessert: asparges, rabarbra, artisjokker.
Knoller avlinger. Disse inkluderer planter der knoller dannes på underjordiske skudd. Den vanligste representanten for knoller er poteter.
Alle potetsorter er delt inn i form av kantiner, tekniske og universelle.
Bordpoteter inkluderer varianter som er preget av god smak, lett fordøyelig og en tynn, fast, men lett skrellbar hud med grunne øyne. Følgende varianter av poteter er mest vanlige: Priskulsky tidlig, Epikur, Early rose, Courier, Lorkh, Yubileiny, Smyslovsky, Yubel.
I henhold til modningsperioden er poteter delt inn i tre grupper:
- tidlige varianter - Tidlig rose, Oktyabrenok, Epron, Priekulsky tidlig. De modnes i midtbanen
land i juni og ikke skiller seg ut i lagringsstabilitet, derfor anbefales de ikke for langvarig lagring;
- mellomstore varianter - Lorkh, Korenevsky, Berlichingen, etc. Disse variantene er preget av høy motstand under vinterlagring;
- Senvarianter er de mest stabile i lagring.
Kålgrønnsaker - hvitkål, blomkål, rødkål, Savoy, Brussel og kålrabi.
hvit kål... Denne kålen inneholder karbohydrater, nitrogenholdige og mineralstoffer, vitaminer.
Den spiselige delen av hvitkål er kålhodet, som består av stubbe og blader. Hoveddelen av hodet er bladene som ligger tett ved siden av hverandre og brukes til mat.
Standard kålhoder skal være friske, rene, velformede, faste eller mindre tette, men ikke løse.
Under lagring hvit kål påvirket av hvit og grå mugg: hvit eller grå mugg vises på bladene. Som et resultat av langvarig lagring ved lave temperaturer (under -1 ... -4 ° C) og dårlig ventilasjon, utvikler kål punktat nekrose (mange små mørke flekker vises på bladene).
Blomkål... Når det gjelder næringsinnhold, er det en av de mest verdifulle typene kålgrønnsaker. Den er rik på proteiner (2,5%), mineraler, vitamin C og PP.
Ublåste blomsterstand i form av hvite hoder brukes til mat.
Bakteriose er en vanlig blomkålsykdom. Med denne sykdommen vises mørkebrune flekker på hodene.
rødkål... Den har rødlilla blader. Når det gjelder næringsverdi og vitamininnhold, overgår den hvitkål.
Savoykål... Denne kålen har sprudlende (bølgepapp) grønne blader som ligger løst ved siden av hverandre, slik at kålhodene er løse. Den inneholder mer protein og vitamin C enn hvitkål. Den brukes til å lage supper og tilbehør.
rosenkål... Denne kålen kalles noen ganger kocheskova. For mat brukes grønnaktig, på størrelse med en stor valnøtt, som dannes på en høy stamme. Kål har en delikat smak, høyt proteininnhold (opptil 5%) og vitamin C (4 ganger mer enn hvitkål). Den brukes til tilberedning av supper, tilbehør i kokt og stuet form, samt syltet og hermetisert.
Kålrabi... Kohlrabi er en stammebærende kål. Kålrabi inneholder mer næringsstoffer enn hvitkål og vitamin C like mye som sitron og appelsinfrukt.
Rotgrønnsaker er grønnsaksplanter der fortykkede taproots er spiselige deler.
Bete... Den inneholder mye sukker (opptil 10%), samt nitrogenholdige og mineralstoffer, vitamin C. Middelsstore rødbeter er mer verdsatt, siden massen er mykere og mindre ringformet. Etter skjema bete er avrundet, rund og langstrakt-konisk.
Gulrot... Det er et verdifullt matprodukt, da det inneholder karoten og sukker, nitrogenholdige stoffer, mineralsalter, vitamin C og B. Fargen på gulrøtter er overveiende oransje, massen er saftig, kjernen er tynn. Tabellvarianter av gulrøtter er delt inn etter rotlengde i korte (karoteller), halvlange og lange, og ved modningshastighet - i tidlig, midt modning og sen modning.
Når det er lagret, blir gulrøtter oftest påvirket av hvit, grå og svart råte.
Reddik... Dette er den tidligste modne vegetabilske planten. Denne rotgrønnsaken er verdsatt som et smakstilsetningsprodukt og en kilde til vitamin C.
Reddik... Reddikrøtter inneholder sukker, nitrogenholdige og mineralstoffer, vitamin C og Bt og essensielle oljer, som gir den en skarp, bitter smak og en spesifikk lukt.
Svenske... Rutabagas er sfæriske eller litt flate, hvite eller gule i fargen, inneholder sukker (4-5%), vitamin C og andre stoffer. De bruker rutabagas ferske, kokte og stekte.
Turnips... Kålrotrøtter har en rund flat form med en konkav bunn, gul eller hvit. Massa av rotgrønnsaken er saftig, inneholder opptil 6% sukker, vitamin C og andre stoffer. De spiser kålrot ferske, kokte og bakt.
Persille... De dyrker persille av to typer - blad og rot. Ikke bruk rotpersille
bare en rotgrønnsak, men også blader. Persillerøtter inneholder essensielle oljer, og bladene er rike på vitamin C.
Selleri... Selleri dyrkes i tre varianter - rot, petiole og blad.
Rotselleri er mest verdsatt. Avrundede og avrundede flatede røtter med krydret smak.
Rot- og bladselleri brukes som krydder i matlaging, og petiolater til salater.
Hvitløk... Det er en kompleks pære som består av individuelle små pærer (nellik). Tennene er dekket av tynne skalaer, og vekten sammen er en vanlig hvit eller rosa tynn skjorte.Hvitløk har en skarp smak og aroma på grunn av sitt aromatiske innhold.
Dill... Grønne blader og stilker av en plante av paraplyfamilien. Den brukes som et krydder for salting av grønnsaker, for hermetisering, som krydder. Har en behagelig aroma.
Tomater... Avhengig av variasjon og modenhet, er tomater røde, rosa, brune og grønne og av forskjellige former.
Innholdet av sukker, vitamin A, B og C, jernsalter og den høye smaken av tomater har ført til en bred distribusjon. Den gode smaken av tomater skyldes den gode kombinasjonen av sukker og organiske syrer.
Frukten består av skinn, fruktmasse og frøkamre. Avhengig av sorten, er fruktene småkammeret og flerkammeret. Som regel er flerkammede frukter ribbet, de er verre bevart. Tomater spises ferske og saltede, og brukes også til tilberedning av hermetikk: tomatpuré, tomatpuré, juice osv.
Aubergine... I henhold til fruktens struktur er eggplanter delt inn i pæreformet og sfærisk. Fargen er fra lys lilla til mørk lilla.
Aubergine har liten næringsverdi, men det smaker godt. De brukes til å lage hermetikk, fylle og steke.
Søt pepper... Høstet umoden (grønn eller hvit). Paprika har kjøttfull frukt og brukes til naturlig og fylt hermetikk og matlaging.
Pepperfrukter inneholder sukker, proteiner, mye vitamin C og karoten. Moden rød paprika inneholder like mye vitamin C som solbær.
Agurker etter størrelse er de delt inn i korte, forkortede og halvlange; ved modningstidspunktet - tidlig, midt og sent.
Næringsverdien og kaloriinnholdet i agurker er lavt. De inneholder 95% vann. Agurker blir verdsatt som et smakstilsetningsprodukt. De fremmer metabolisme for bedre assimilering av mat. Det brukes ferske og hermetiserte agurker.
Squash tilhører fruktgrønnsaker, de har en sylindrisk form. Til matlaging høstes courgetter grønt når de har et mykt skall og saftig kjøtt.
Cocas lærebok (redigert av S.M. Timokhov), 1982
|
