Hvorfor sprekker brød?

Kjære bakere!
Jeg har stekt i det siste, men jeg gjør tydeligvis noe galt: brødet knekker hele tiden flere steder. I mitt tilfelle rug-hvetebrød. Jeg har allerede prøvd å krangle lenger. Hjelper ikke. hvor er feilen?

[Lyalya]

Lyalya, det er for lite informasjon, helst et bilde av brød og en oppskrift, samt hvor og hvordan du ordner og baker. Fra forutsetninger - for bratt deig eller når det viser seg å være farvel. det er en topp. Jeg drysser alltid deigstykker med vanlig vann, spesielt under lang prøvetaking og like før baking.

god kveld! Jeg prøvde forskjellige oppskrifter. den siste var:
rugdeig 300 g
210 g rugmel
100 g hvetemel
280 g rugdeig (deig)
175 ml vann ved romtemperatur
2 ts Sahara
1 ts salt
2 ss. l. vegetabilsk olje

det virker, og forsvarte seg lenge (4 timer i form, og før det var det samme ved gjæring) og sprakk fremdeles igjen ...

[Lyalya]

LyalyaJeg vil si at toppen av brødet tørket ut under korrekturprosessen. Har du prøvd å dryss med vann før du plantet i ovnen, som du Krone rådet?
Du kan bake med damp eller dekke fatet med lokk de første 20 minuttene av stekingen. Men i dette tilfellet må du strø arbeidsemnet med vann. Kanskje overdekking av bakevarer er en funksjon av ovnen din.
En annen idé - hvis prosessen ikke kan stoppes, bør den ledes. Prøv å lage et eller flere kutt. Sprekkene vil følge snittene og det vil være et vakkert tak.

i utseende ser det ut til at det ikke er nok væske, hvis kuppelen sprekker, er det ikke nok vann, hvis den river fra sidene, så er den ufullstendig, den er alltid slik for meg.

Ja, jeg drysset det med vann (i dette tilfellet te). Jeg prøvde å bake med mye vann når jeg elte. Knekt uansett, men mindre enn på bildet. Tilsynelatende steker ovnen tross alt ikke optimalt, som foreslått av SvetaI. Men det påvirker ikke smaken, jeg vil fortsette å bake
Takk alle for støtten!

[Lyalya]

LyalyaHvordan setter du det delte deigstykket i ovnen? Setter du den i en kald eller forvarmet ovn? Steker du med damp eller tørker de første minuttene?

Jeg varmer ovnen maksimalt (jeg har 230 grader), et bakeplate varmes opp nedenfra, som jeg heller kokende vann i. Jeg drysser fortsatt brødet fra sprayflasken og steker med damp i 15 minutter. så slapp jeg av damp og bakte brødet på 200 grader.

[Lyalya]

Lyalyauansett at noe er ødelagt i teknologien din. Det er ikke klart ennå hva. Elter du deigen mens du beviser, "slår du ut" gluten mens du elter deigen?
Og likevel virker det for meg at når du prøver i en form, blir toppen av deigen dekket av en tørket skorpe. Fra dette kaster den opp når den plasseres i ovnen med damp.

muligens. selv om skjerming strammes med en dusjhette under korrektur, og skorpene som sådan ikke er synlige ... vi må fortsatt eksperimentere.
Takk!

Hallo. Prøv å pusse en røre over et stykke brød. Ta 25 gram deig fra hovedpartiet, tilsett 22-25 gram vann og elt røren. Før du planter brød i ovnen, smør biten. Dryss deretter brødet med kaldt vann, 5 minutter før slutten av bakingen. Skorpen vil være skinnende.

Skorpen vil vise seg å være blank hvis du straks etter at du har fjernet brødet fra formen, børster den med en pensel med fortsatt varm olivenolje og lar den avkjøles under et håndkle.

Dryss deretter brødet med kaldt vann, 5 minutter før slutten av bakingen. Skorpen vil være skinnende.

Jeg ble for eik hvis jeg drysset med vann før jeg var ferdig med bakingen. Tilfeldighet eller sisiema? Hvem bruker denne metoden, beskriv inntrykkene dine, pliz.

Eikeskorpe kan oppstå ved baking. For eksempel bakes hvetebrød de første 7-10 minuttene ved en temperatur på 250-300 °, deretter reduserer vi temperaturen til 220-200 ° og steker i ytterligere 40-50 minutter. Også, som et alternativ, når skorpen er brunet, dekk med folie og stek til den er øm. Lykke til i baking.

Eikeskorpe kan komme fra baking.

Og for å kontrollere beredskapen for brødbaking er det en temperaturprobe 100% beredskapskontroll. Når temperaturen inni brødet når 94-96 * C, er brødet klart, og du kan trygt fjerne det fra ovnen

Termometre, ovnstemperaturprober